Probamos quince de las que creímos a priori algunas de las mejores medialunas de manteca de Buenos Aires, algunas de las de toda la vida y otras, de las que llegaron hace poco. Por supuesto que es una selección caprichosa, arbitraria y subjetiva, por lo cual quedan lamentablemente decenas de buenas medialunas fuera de ella, es imposible poder probar o evaluar cada una de las miles que se ofrecen en las calles porteñas. Nos concentramos en medialunas, del estilo que sean, pero no en croissant al estilo francés; para empezar, para ser medialuna debe respetar su nombre y forma y no ser un panificado recto.
DE COMPRAS19 de marzo de 2023
En el último lustro, de la mano de las cafeterías “de especialidad” y el nuevo auge de la panadería, brotaron sin cesar las reversiones de la clásica medialuna argentina de toda la vida ahora hechas un poco más al estilo francés o con procesos más largos o cuidados: leudados lentos, masas madres y grasas de mejor calidad. Muchas de ellas, los de la nueva ola, son una delicia, bien esponjosas pero nunca pesadas, algo más grandes que las clásicas y ya no se venden por docena, ahora todo por unidad; todo bajo la lógica curasán -o croissant-.
Las de la nueva ola
Atelier Fuerza $450
Una medialuna afrancesada bien alveolada por dentro, predomina el gusto a manteca y el almíbar, sin notas de vainilla. Una delgada capa con textura por fuera y un centro bien blando que se compacta en la boca. Una gran medialuna.
@atelierfuerza
Nuna y Co $140
Tiene buena textura, un dulzor quizás un punto arriba de mi gusto, persistente sabor a levadura, buen crocante por fuera y bien suaves por dentro.
Av. del Libertador 2735, Olivos. @nuna.andco
Oli Café $450
De consistencia pesada, un laminado no homogéneo y persiste un sabor ácido. Una costra demasiado gruesa y un interior que no se funde, más pan que medialuna. No es de mi gusto.
Costa Rica 6020. @oliface__
La Valiente $290
Buen gusto a manteca, bien laminada, textura liviana, cantidad justa de dulce, se podría fundir más en boca. Una rica medialuna.
Av. Cabildo 4300. @lavalientepasteleria
Anchoita Panadería $350
Un laminado envidiable, muy buena consistencia, un poco subido de dulce y al final predomina la naranja, es cuestión de gustos.
Aguirre 1562. @panaderiadeanchoita
La Mantequería $200
Se funde bien en la boca, una masa esponjosa y suave, buen cantidad de almíbar y materia grasa, buen gusto y buena base. Menos alta pero con buena forma, una muy rica medialuna.
www.lamantequeria.com.ar
Cruasán ba $450
No demasiada dulce, buen laminado pese a que no se termina de fundir en la boca. Tiene sabor, no es una medialuna clásica. Es rica, no mi preferida, quizás le falte más hidratación adentro.
Av. Olazábal 3827. @cruasan.ba
La Aldea $110
Tamaño chico, buen dulzor que se compensa con un poco de sal, pero queda grasa impregnada en el paladar. El gusto es rico, pero no es mi favorita. Buen laminado, aunque un poco chica para sentir la diferencia entre su exterior y un interior bien cremoso.
Av. Olazábal 3664. @laaldeamedialunas
La Kitchen $420
Muy bien trabajada la masa, liviana y aireada. Un punto pasado de horno y el gusto que persiste en la boca es el dulzor, no la manteca ni el huevo. Una buena versión.
Nuñez 3400. @lakitchen.ba
Las de toda la vida
Artiaga $170
Una gran medialuna clásica argentina, sin vueltas, sin grandes costras, una masa bien suave, liviana, mantecosa, adictiva, casi un brioche hojaldrado.
Zapiola 4782. @panaderíaartiaga
La Vicente Lopez $140
Buen gusto natural, buen laminado, pero un poco seca y un toque baja de dulzor, además un tamaño exageradamente chico.
Av. Maipú 707. @lavicentelopez
Confitería Ritz $140
Persiste un aroma a esencia no natural, de textura pesada y densa, como si no fuera de hoy, como si fuera un pan dulce apelmazado y con mucho aromatizante. Para nada de mi gusto.
Federico Lacroze 2425. @confiteriaritz
Guber $160
Mejor pinta que resultado en boca, una miga más apelmazada, más de pan de miga dulce que de un buen laminado aéreo y liviano. Falta de gusto, no predomina tanto un sabor más allá del generoso almíbar.
@guberpatisserie
La Nueva San Agustín $130
Un poco apelmazada, bien de sabor, no tan dulce, quizás le falta un poco más de grasa para que se funda en la boca. De sabor suave. Rica, no mi favorita.
Av. Gral. Las Heras 2915
La Gran Córdoba $150
Una medialuna absolutamente argentina, bien laminada por dentro, liviana, la cantidad justa, sin demasiado almíbar. Aireada, liviana, una capa exterior crocante, sabores naturales a huevo.
Av. Córdoba 4460. @grancordobaeventos
Conclusión y veredicto
La primera gran grieta es entre aquellas medialunas hechas con un estilo más cruasanesco -una masa más aireada y alveolada, una medialuna más liviana, un color más oscuro y opaco por tener menos huevo y almíbar- y aquellas que respetan la fórmula de la medialuna tradicional argentina -una masa suave y amarillenta, más compacta y bien bañada en almíbar-. Entre las medialunas de tamaño baño y las de tamaño clásico argentina, entre aquellas de la nueva ola con fermentaciones más largas y laminados más complejos que en general tienen un precio tres veces más alto; y aquellas más chicas y suaves. La experiencia en boca es totalmente distinta.
Luego, hay otro factor clave que es la cantidad de almíbar y el punto de cocción que hace que sean más o menos dulces o con más o menos costra exterior. Por otro lado, las prefiero sin gustos agregados para respetar los suaves sabores que debe tener una medialuna clásica.
Veredicto: Entre las medialunas clásica argentinas las favoritas fueron la de La Gran Córdoba, la de Artiaga y la de La Mantequería. Y, entre las de la nueva la que más gustó fue la de Atelier Fuerza en una lucha peleada por haber muy buenos exponentes de la Nueva Medialuna Argentina.
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
En la última década la historia del queso argentino se aceleró bruscamente. Brotaron nuevos pequeños productores artesanales repartidos por todo el país que nos ofrecen variados y muy buenos productos en contraposición al, casi siempre, insípido queso industrial argentino. Hoy, se producen unas 200 variedades que queso. Algunos buenos quesos y sus productores, dónde comprarlos, la historia del queso argentino y sus variedades más famosas.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.