Historia de las bebidas más argentinas

DEBATES 10 de mayo de 2023
En esta puesta en valor de la cocina argentina, en esta formación de una nueva cocina argentina que valora, perfecciona y adora los clásicos más populares del siglo XX; las bebidas alcohólicas más argentinas también vuelven al centro de la escena. Hay otro respeto y consideración por los históricos aperitivos nacionales, por la fabricación de muy buenos gins locales o por la aparición de buenos vermús patrios. Hace 20 años casi no había ni un gin ni nuevos aperitivos ni otros destilados de buena calidad produciéndose en el país, hoy, por suerte, hay decenas. Recorramos esta historia de las bebidas espirituosas en la Argentina.
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Los aperitivos argentinos más famosos surgieron a fines del siglo XIX generalmente como remedios, tónicos, pociones medicinales o bebidas con beneficios para la salud. En aquellos tiempos, la ginebra era el alcohol más popular y extendido -más allá de las bebidas suntuosas importadas de las clases altas-, era la bebida de los arrabales, de las calles argentinas, de casi todos; y lo siguió siendo hasta la irrupción meteórica del fernet desde fines de los años 70’s.

Empezamos a consumir alcohol antes de que el hombre sea hombre

Se cree que hace unos 10 millones de años una enzima se modificó en nuestros ancestros más lejanos para que pudieran ingerir alcoholes y por tanto, posibilitó que sobrevivieran a ras del suelo. El orangután, por ejemplo, carece de esta modificación por lo cual debió seguir habitando sobre los árboles. Eran épocas de cambio de clima y parte de los bosques de África se transformaron en pastizales o sabanas, algunos de los homínidos que se alimentaban de los frutos de los árboles de la selva debieron adaptarse a una nueva vida sin ellos y para ello, sufrieron esta mutación que les posibilitó sobrevivir y a nosotros, existir. 

Las frutas ya no todas estaban en los árboles, por tanto, ya no todas eran frescas sino, alimentos en vías de descomposición o fermentación natural alcohólica. Aquellos aptos para ingerirlas pudieron sobrevivir en períodos de escasez. Cuando nuestros ancestros empezaron a caminar esa fruta con una dosis baja de alcohol o etanol pudo ser fundamental para que esa nueva especie más erguida que ya habitaba los suelos pudiera sobrevivir.

Destilados y fermentados -y aperitivos patrios-Diez grandes combinaciones argentinas (20)

Al mundo de los alcoholes bebibles se lo puede dividir en dos grandes grupos: los destilados y los fermentados. El fermentado es un proceso natural que ocurre con o sin la ayuda del hombre y en cambio, el destilado es un proceso posterior al fermentado creado por el hombre. 

Para lograr un alcohol fermentado necesitamos un líquido azucarado -natural o artificialmente- de una fruta o un grano a una temperatura adecuada para que un hongo como la levadura transforme esos azúcares en alcohol. Las levaduras se alimentan de la glucosa y eliminan gases carbónicos que se evaporan -siempre que no esté tapado cierto tiempo como en el caso de la cerveza o el espumante- mientras que los alcoholes permanecen en el líquido en cuestión. Hay un momento en que el azúcar se termina y las levaduras mueren y dejan de generar alcohol, esto sucede a una graduación máxima de unos 16°.

En cambio, la destilación se trata de calentar un alcohol fermentado hasta ebullición para separar el alcohol del agua debido a sus distintos puntos de ebullición. El alcohol se evapora primero, se condensa y se retiene en otro recipiente. De esta manera se puede controlar cuánta agua pasa de un recipiente al otro o al destilar reiteradas veces un líquido para obtener un alcohol más puro. Un destilado siempre fue en sus inicios una bebida de alcohol fermentado. 

Por otro lado, los aperitivos patrios son resultado de la aromatización o maceración de alcoholes etílicos -sin destacar procedencia o proceso previo- que después se rebajan con agua. Son alcoholes neutros que se infusionan con hierbas, esencias, raíces, frutas, azúcares, etc. para obtener bebidas más bien amargas y muy aromáticas que tienen como objetivo abrir el apetito y ser bebidas antes de las comidas. Técnicamente se tratan de licores.

Los primeros alcoholes patrios, aún sin marcas ni denominaciones clarasDiez grandes combinaciones argentinas (5)

Desde principios del siglo XVIII viajaban desde cuyo hacia al resto del país las botijas de aguardiente de uva. Al llegar al noroeste este aguardiente de uva se iba transformando en alcohol de caña de azúcar. Eran casi los únicos destilados disponibles. A principios del siglo XIX las pulperías eran el ámbito en el cual los hombres -casi exclusivamente hombres- se juntaban a beber. Solo en la Provincia de Buenos Aires había más de 500 pulperías con licencia. En ellas, primaban los aguardientes, pero también los anises o licores de anís a la copia y semejanza de sus pares europeos como el pastis francés o el ouzo griego. La ginebra empezaba a asomar pero todavía le faltaba un lustro para su protagonismo.

A mediados del siglo XIX, con la llegada masiva de inmigrantes europeos y el aumento de las importaciones, empieza a diversificarse la oferta. El aguardiente aún se mantiene como la espirituosa más popular, pero las ginebras y los cognac importados empiezan a formar parte de las mesas refinadas. Es momento de la aparición de las primeras bebidas con nombre propio creadas en la Argentina.

Primeros aperitivos argentinos 

Como dijimos, los aperitivos patrios son licores hechos a partir de la maceración de hierbas, cítricos y raíces en mezclas de alcohol, agua y azúcares. El primer registro de una bebida similar data de la Grecia Antigua: en la isla de Kos, el padre de la medicina, Hipócrates, maceraba vino con flores de ajenjo y hojas de díctamo para obtener un brebaje sanador.

Los licores aperitivos son bebidas pensadas para fomentar el apetito, no se suelen beber solas, sino acompañadas de sodas o cítricos y tener un nivel de alcohol no excesivo para estar en buenas condiciones para lo que sigue. Seguramente sean las bebidas espirituosas más argentinas. La costumbre del aperitivo se instaló -sobre todo debido a la inmigración italiana- en la sociedad argentina como bebida de encuentro y esparcimiento más que ninguna otra. El vermú forma parte de estos aperitivos, sin embargo su origen es Italiano y están hechos sobre una base de vino que se fortifica, se añade algún destilado y se macera. Estos, tan de moda hoy en día, se volvieron populares durante el siglo XX con la llegada masiva de inmigrantes italianos y la producción local de ellos nació como copia de sus pares tanos a partir de los años 20’s: el caso emblemático es el de Cinzano, el vermú más tomado del último siglo en el país. 

Hesperidina, la primera marca argentinaDiez grandes combinaciones argentinas (7)

Su inventor, un muchacho oriundo de Bostón había llegado al país un par de años antes y se ganaba la vida como farmacéutico en un local del barrio de Moserrat. Allí empezó a mezclar hierbas con alcoholes con el fin de crear un aperitivo digestivo inspirado en los licores franceses de la época. Así fue que, a mediados de 1864, dio con la formula a lo que llamó: Hesperidina -nombre de un componente de los cítricos-. Se trataba de un brebaje infusionado en naranjas amargas y unas veinte hierbas.

Pero el ingenio de Bagley no destacaba solo en su cualidad de botánico, sino, y sobre todo, en las de publicista. Una mañana de octubre de 1864 los casi 150 mil porteños encontraron la campaña publicitaria más novedosa hasta el momento: los cordones de las veredas estaban pintados de naranja con una inscripción: “Se viene Hesperidina”. Recién ese 24 de diciembre, Bagley publicó en el diario “La Tribuna” que Hesperidina se trataba de una nueva bebida. 

Aquel digestivo cuasi medicinal se transformó en un aperitivo popular, por lo cual empezó a sufrir falsificaciones o imitaciones. A lo cual, Bagley convenció al presidente del aquel entonces, Nicolás Avellaneda, a que creara un registro nacional de marcas y patentes para que no pudieran falsificar más su bebida. En 1876 se creó aquel registro que aún hoy continúa vigente y como muestra de respeto, Hesperidina se convirtió en la primera marca o patente registrada en el país.

La Hesperidina lleva cáscara de naranjas amargas, naranjas dulces, flor de árnica, pétalos de rosa, corteza de Angostura, alcohol y azúcares. Las cáscaras de maceran en alcohol durante tres meses y por otra parte el resto de los ingredientes se infusionan, también en alcohol. Se mezclan los dos líquidos con azúcar, se le agrega agua y listo.

La Hesperidina se transformó en un símbolo de la cultura popular argentina; podemos encontrar referencia a ella en uno de los mejores cuentos de la nuestra literatura: “Los primeros días nos pareció penoso porque ambos habíamos dejado en la parte tomada muchas cosas que queríamos. Mis libros de literatura francesa, por ejemplo, estaban todos en la biblioteca. Irene extrañaba unas carpetas, un par de pantuflas que tanto la abrigaban en invierno. Yo sentía mi pipa de enebro y creo que Irene pensó en una botella de Hesperidina de muchos años. Con frecuencia (pero esto solamente sucedió los primeros días) cerrábamos algún cajón de las cómodas y nos mirábamos con tristeza”. -Fragmento de Casa Tomada de Julio Cortazar-.

Amargo Obrero, el aperitivo anarquistaDiez grandes combinaciones argentinas (9)

A fines del siglo XIX, los anarquistas tenían relevancia en la política argentina y fueron quienes fundaron algunos de los primeros sindicatos del país. Así en 1888, en Rosario, nació el “Amargo Obrero” una bebida creada en oposición a los licores dulces que bebía la burguesía y para generar empatía en estas nuevas clases trabajadoras de ideología anarquista. De allí, sus colores rojo y negro y una etiqueta donde un puño exhibe una hoz y espigas, y de fondo un yunque y una fábrica.

Se trata de una bebida de baja graduación alcohólica -19%- hecha en base a unas 50 hierbas maceradas en alcohol con un agregado de caramelo para endulzar y dar esa tonalidad oscura.

Sin embargo, la época de esplendor del Amargo Obrerio llegaría recién en los 50’s con el peronismo y su campaña publicitaria que lo autodefinía como el aperitivo “nacional y popular”: “Amargo Obrero, donde te bebo: en su club, su casa o en el bar. El aperitivo más popular”. Casi olvidado durante décadas, hoy tiene un merecido resurgir.

Pineral, el bitter patrioDiez grandes combinaciones argentinas (11)

En 1864 los hermanos Pini -oriundos del norte de Italia- lanzaron el Pineral, un aperitivo réplica de un bitter francés hecho con 30 hierbas, cáscaras de cítricos y caramelo, un amargo con una medida de 36 grados de alcohol. Como otros aperitivos de época, el Pineral decía ser un tónico reconstituyente, vigorizante, estimulante del apetito, y regularizador de la digestión.

Tal fue el éxito del aperitivo que “Pini Hermanos” se volvió la empresa licorera más importante de Latinoamérica, llegaron a vender unas 600 mil botellas al año. Debido a su esplendor, Hermenegildo Pini fue en 1922 el Presidente de la Unión Industrial Argentina. Al igual que sus competidores, la publicidad fue parte fundamental de su éxito: fueron los primeros en realizar acciones de marketing a través de objetos y utensilios para bares como destapadores y ceniceros, o relojes y máquinas de afeitar para los propios consumidores.

Ginebra y gin en Argentina: paso del siglo XX al XXIDiez grandes combinaciones argentinas (13)

La ginebra es un destilado holandés creado a finales del siglo XVI. Llamada así por ser elaborado con enebro o genivre -en francés-. Para su preparación se realiza una fermentación de trigo, centeno y maíz malteados que se destila y se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. En su origen solía ser un remedio para las infecciones renales. Este fermentado de granos conocido como “malt spirit” es el corazón de la ginebra. De sabor más bien puro, suave y no demasiado aromático. En cambio, su par británico, el gin es una adaptación de la ginebra holandesa popularizada en Gran Bretaña durante el siglo XVIII debido a las guerras marítimas entre estas dos potencias. 

A fines del siglo XIX se inventa el London dry gin: una reversión más seca, más fuerte y más aromática de su antepasado holandés. Una reversión que hoy es dominante en el mundo.

Las famosas botellas de Ginebra Bols hechas de cerámica marrón conocieron estas tierras en 1687 de la mano de navieros holandeses. Sin embargo, como vimos, su popularidad y difusión recién empieza a acrecentarse a partir de mediados del siglo XIX. Desde fines del XIX hasta el último cuarto del siglo XX, la ginebra Bols marcaría a fuego las gargantas de los argentinos, transformándose en la bebida blanca más popular y masiva del país, asociada a las pulperías y la mística gauchesca. Así lo relata Hernández en el Martín Fierro: “Y ya se me vino al humo / como a buscarme la hebra, y un golpe le acomodé / con el porrón de ginebra”.

Debido a su popularidad local, en 1936 Bols abrió una planta en Bella Vista para elaborar la ginebra, única planta fuera de los Países Bajos con tal fin.

Así como la ginebra fue la bebida blanca más popular en la Argentina a lo largo de un siglo, el gin solía ser una bebida inglesa excluyente y minoritaria. Sin embargo, en la última década el gin a la lógica británica se instaló como destilado de moda y su producción local se disparó. El primer gin de producción artesanal nacional nació en 2013 y hoy, ya hay mas de 50 etiquetas. Del Marqués y Alquimista son dos muy buenos gins de esta nueva ola de destilados nacionales de calidad.

Fernet, la bebida moderna argentinaDiez grandes combinaciones argentinas (17)

De todo el fernet que se produce en el mundo, Argentina consume el 75% y, de todos los amargos o bitter que se producen en el país, el 90% corresponde al fernet. El dominio del fernet entre los destilados o licores argentinos es total. Después del vino y la cerveza es la bebida alcohólica que más consumimos. Sin embargo, hasta hace unos 40 años, el fernet era una bebida más, pasaba casi desapercibido sin pena ni gloria: nuestras abuelas y abuelos italianos tomaban este licor amargo después de las comidas como digestivo, con o sin soda. Estaba lejos de ser popular -misma relación que incluso hoy en día mantienen los italianos con ella-. 

El fernet se hace a partir de un destilado de uva macerado en hierbas y madurado en toneles de roble durante casi un año. Fue creado por un farmacéutico milanés en 1845, el señor Bernardino Branca. Este brebaje marrón estaba destinado a tratar la cólera y la malaria.

Su éxito parcial durante la primera mitad del siglo XX ya ameritaba la apertura de una fábrica en la Argentina, en 1941 abrió su planta en Parque Patricios. Pero su éxito total recién llegó en 1970 y se lo debemos a un bartender de Cruz del Eje: Se supone la primera vez que el fernet y la coca se amaron dentro de un vaso fue en Cruz del Eje, Córdoba, en el año 1970. Su barman, un tal Becerra, decidió juntarlos y así, crear el gran trago argentino: 70% coca, 30% fernet, un hielo y revolver con el dedo. Córdoba consume el 30% del fernet argentino.