Por qué será que el locro se ganó, sobre todo en los últimos 50 años, el estatus incuestionable de la comida patria, del plato que celebra nuestra identidad, de la preparación más argentina. Por qué será si en los días de Mayo de 1810 no se comía por estas latitudes pampeanas y en cambio, el puchero o las empanadas sí, por ejemplo. Por qué, con los años, se impuso por tantos cuerpos de distancia frente a otros que le peleaban, como la carbonada o la buseca. Por qué, también, se transformó en la comida exclusiva de los días de celebración nacional y casi nadie lo come un día corriente, como sí embuchamos milanesas o incluso, asados. Será porque es de las pocas comidas que aún hoy deglutimos que no tiene sus mayores raíces en los barcos, que sus orígenes provienen de estas tierras -o un poco más andinas- desde tiempos precolombinos. O será porque es una combinación entre un plato de olla con orígenes precolombinos, una comida de subsistencia con cortes de carne desprestigiados y la mezcla entre una identidad que ya casi no tenemos y la influencia de los sabores españoles. Será porque representa algo que ya casi no nos representa, muy pocos tenemos alguna relación con un pasado precolombino y sin embargo, pensamos en algo así como Nuestro cuando comemos un locro. 

Por qué será que simbolizamos la creación de un nuevo país, de este país, con aquellos sabores que a partir de 1810 luchamos por desterrar -españoles y pueblos originarios- con la idea de conformar algo nuevo. Por qué será que celebramos esas luchas con una conjunción de sabores de esas dos culturas a las cuales, en aquel momento, queríamos dejar atrás, olvidar; transformar en pasado. 

Locro

Quizás la primera referencia que tenemos a él date de 1590, un jesuita español relató en su crónica de indias que en la región andina comían un guiso al que llamaban locro y estaba hecho principalmente de papas: “Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”. Ni maíces ni zapallos, ni por supuesto carnes varias de vaca o cerdos -animales traídos por los europeos hacia estas tierras-. 

Entonces sabemos que Luqru o ruqru llamaban los quechuas todo a lo largo de los Andes a sus guisos compuestos de verdura, granos y alguna que otra carne seca. Luego llegaron los españoles –y con ellos su hegemonía– y transformaron aquella comida caldosa precolombina en el locro complejo y sustancioso que hoy comemos y veneramos. Los españoles lo refinaron y adaptaron a sus productos y costumbres, le agregaron proteínas y grasas, sobre todo provenientes del cerdo. La carne seca se sustituyó por fresca, las papas y los granos disminuyeron su protagonismo o desparecieron y las verduras casi desaparecieron y otras llegaron, como la cebolla. 

“Locro es una expresión de origen quechua, lengua en la que hacer una yanuna –cocinar– no es otra cosa que preparar un locro; y el todavía popular dicho parar la olla –mantener la economía familiar– proviene de la forma en que se elaboraba ese guiso a base de maíz, dentro de un recipiente de hierro con tres patas y parados sobre el fogón.”, cuenta Victor Ego Ducrot en su libro “Los sabores de la patria”. Sin embargo, en épocas del virreinato y la independencia, el locro era el plato más corriente y popular en las provincias del norte como Tucumán, Santiago del Estero y hasta Córdoba; pero faltaría al menos medio siglo para que se empezara a imponer en las cocinas porteñas o bonaerenses. No hay registros de que se consumiera en territorios porteños, la influencia española dominaba todo: el plato tradicional pampeano por aquellos tiempos era la olla podrida que ahora conocemos como puchero. Se cree que el locro empezó a consumirse en el resto del país -territorio argentino de aquél entonces- después de las guerras por la independencia con las migraciones y el intercambio de costumbres entre las distintas regiones y sobre todo, con el intento de construir una identidad nacional durante las presidencias históricas. Pero que se estableció rotundamente como plato emblema con la fuerte inmigración interna durante el siglo XX.

Un buen locro necesita, más que todo, tiempo. Es una receta simple y llana que solo requiere de paciencia. Dos horas es lo menos que puede cocinarse y unas tres o cuatro, un buen número. Para su cocción es fundamental una buena olla, bien grande y gruesa, si fuera de barro o hierro mucho mejor. Es común que el locro se pegue al fondo de la olla o incluso, se queme si nos distraemos, por su untuosidad y el azúcar que desprende el zapallo.

La carne con hueso es parte fundamental, el hueso siempre le da el gusto el guiso. El locro suele llevar una parte de carne de vaca, otra de cerdo, algo de panceta salada, chorizo candelario o colorado, si acaso mondongo y algunas patas de chancho, las cuales le otorgan el colágeno –para conseguir un guiso espeso y consistente– y buen sabor.

Además de las carnes, los infaltables son el maíz blanco, los porotos pallares o alubia y un buen zapallo –recomendable plomo–, dulce y carnoso. El resto de las verduras son complementarias, como puede ser algo de cebolla, puerro o incluso, ajo. El punto del locro lo determina en mayor medida el maíz, que debe estar tierno y cremoso. El locro se debe apagar y dejar reposar antes de servir al menos veinte minutos para que se asiente y espese, ni hablar de hacerlo un día antes; lo ideal. 

Otros guisos patrios rezagados:

Huaschalocro

Podríamos hablar del huaschalocro”o "guaschalocro" como el primo pobre y algo desconocido del locro, aquel sin prestigio ni renombre; su nombre lo condena. Huascha o Guascha significa en quechua: “que le falta”, por tanto el huaschalocro podría traducirse como un locro al que le falta o un casi locro. -De allí viene la expresión: guacha, que en su origen quiere decir que le faltan los padres, sinónimo de huérfano-.

Al casi locro lo llaman así porque le faltan o no tiene algunos de los ingredientes del locro tradicional. En lugar de maíz seco, lleva choclo o granos de choclo fresco, no lleva otras legumbres y menos carnes, solo de vaca en general, y más magras, sin colágeno, embutidos o grasas. Se trata entonces, de un guiso -o locro- liviano, con una consistencia más acuosa que el locro, más barato de preparar y también, más simple y rápido.

Carbonada

Pese que algunas versiones afirman que su nombre proviene de que es un guiso que se cuece hasta que la leña esta absolutamente carbonizada, en realidad se trata en su origen de un plato belga, de la Carbonnade: un guiso hecho de carne de vaca, cebollas y cerveza que aún hoy es un clásico en Bélgica. Sin embargo, fueron los españoles los intermediarios y quienes lo trajeron a estas tierras a principios de la época colonial. 

Acá se adaptó a los productos locales y se transformó en un guiso con notas dulces, -esa es quizás su característica más saliente- suele llevar zapallo, choclo, morrón, carne vacuna y algún toque dulzón: batata, orejones o durazno disecado. A veces, incluso, se sirve dentro de un zapallo ahuecado. La carbonada ha tenido años mejores, épocas de mayor protagonismo que se fueron perdiendo frente a la hegemonía del locro a partir de los años 60’s y absolutamente consolidada en las últimas décadas. 

“Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara”, reza el Martín Fierro.

Guiso Carrero 

Quizás el más representativo de la patria y también, preparado de nada específico. Su nombre y su composición son un símbolo de nuestra geografía y nuestro origen. Se llama así porque era el guiso o la comida que se preparaban quienes conducían los carros o las carretas por las largas planicies de este país. Llevaban siempre en la parte trasera de la carreta colgada “su morocha” u gran olla de hierro de tres patas de forma ovalada para que el fuego envuelva la preparación. Aquella olla era el único artefacto de cocina y todo lo que había, iba a parar allí adentro. Por tanto, puede ser el guiso popular argentino, el que mejor represente a la argentina del siglo XIX, extensa, vacía y conectada a caballo.

El guiso carrero, por cuestiones de tiempos, hidrataciones y logística, no suele llevar legumbres, sí en cambio, carnes -secas en sus inicios- verduras simples y que no se pudrieran -como la papa, chauchas o choclos y cebollas-. Ahora, es clásico encontrarlo con fideos o una pasta corta. Es un guiso bien popular y como tal, debe ser rendidor. Lo que llamaríamos: un guisito.

Mbaipy

Quizás el más desconocido para muchos de estos guisos patrios, se trata de una preparación de origen guaraní muy popular en la Mesopotamia criolla, sobre todo Corrientes. Se trata de un plato a base a harina de maíz amarillo -en algunas ocasiones también blanco- que se integra a una preparación de vegetales, carnes y queso. La harina de maíz no es polenta, sino una molienda más fina que se debe hidratar y disolver en agua antes de integrar a la preparación para que quede de una textura cremosa y suave. Se hace un buen sofrito, se añade la harina de maíz diluida, un poco más de líquido y al final, el queso.

Se trata de una preparación precolombina que evolucionó con los productos y sabores traídos de Europa. Un guiso de textura cremosa, calórico y llenador. Un guiso distinto, por su componente de harina de maíz y no, de un simple líquido que integre todos los sabores.

Humita en olla

La humita es otro de esos platos que no bajó de los barcos, que sus raíces son claramente precolombinas, su nombre en quechua es: humint’a -pan de maíz-. 

El Inca Garcilaso de la Vega, cronista de indias, habló de ellas a mediados del siglo XVI: "Su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta". Pero de la humita que habla Garcilaso y hacían los Incas era en chala, la clásica envuelta en su propia hoja y al vapor o hervida. La evolución de ella es aquella que se hace en olla, con choclo rallado. Se debe hacer un sofrito básico, cebolla, morrón, se le agrega el choclo rallado o triturado, se prepara un guisado y al final, puede llevar queso fresco o incluso, albahaca. Se trata de un “pan” Inca que evolucionó para transformarse en guiso sin perder su esencia y su pasado precolombino.

Tomaticán

Una preparación autóctona de la región de Cuyo y Chile, andina a esas latitudes. Un plato tradicional con origen en los Huarpes, pueblo originario de la región que llamaban tomati al tomate, el cual era un producto esencial de su dieta. En Chile se trata de un guiso más complejo hecho con carne de vaca, choclo, también morrón y a veces papa; sin embargo, el tomaticán nuestro más tradicional solo lleva tomates, cebollas y huevos, un guiso sencillo y nutritivo.

Al contrario de todos los guisos hasta ahora, se trata de una preparación clásica de verano, época de tomates maduros. Esta asociado a la vendimia -febrero, marzo- y a las largas jornadas de recolección como un alimento simple, completo y con los productos locales.

Es una preparación habitual, cotidiana, que pese a su simpleza y buen sabor no ha trascendido al resto del país. Tristemente, es más común en Buenos Aires encontrar sus versiones especiadas de Medio Oriente como el shakshuka o la española, como el pisto, antes que el autóctono tomaticán.

Buseca

La buseca es una adaptación de un guiso clásico de campo del norte de Italia hecho principalmente de mondongo, de la región de Lombardía. En lombardo, busa quiere decir panza y bussech, intestinos; de ahí el nombre del guiso y de ahí, también, que en lunfardo digamos busarda para llamar coloquialmente a la panza. Hoy, la busecca es más conocida como trippa alla milanese y sigue siendo una comida bien popular y cotidiana.

A estas tierras llegó, por supuesto, en las valijas de los inmigrantes milaneses a principios del siglo XX, su busecca confrontó con los callos españoles y en argentina primó la versión italiana. Nuestra buseca o guiso de mondongo tiene más semejanzas con el plato lombardo que con el castellano. Suele prepararse con legumbres, zanahorias, papas y tomate. Debido al injusto desprestigio que suele sufrir el mondongo en nuestro país es un plato que ha quedado rezagado.

Puchero

Puchero en su origen no era la preparación ni la comida, sino la olla de barro cocido en la cual se preparaba este guiso simple y perfecto. En gran parte de América empezamos a denominarlo puchero o sancocho dejando atrás sus nombres de antaño como olla podrida o la denominación española actual: cocido. Se trata del guiso más simple y reversionado del mundo: carnes y verduras escalfadas o cocidas en agua, sin más complicaciones. Sin embargo, cada región tiene su propia versión, sus propios secretos. 

El puchero era la comida más común en los hogares porteños en épocas de la Revolución de Mayo, era la comida diaria, básica. Y hasta bien entrado el siglo XX seguía siendo un clásico de las casas y de los restoranes, no por nada Rivero canta:

“Pucherito de gallina con viejo vino carlón”. Primero tomar el caldo y después, servir las verduras, carnes y legumbres por separado; una costumbre que no se puede perder.

Dónde comer guisos patrios todo el invierno

Empanadas Salteñas: Locro, carbonada, guiso de modongo, tamales y humitas en Superí 1450 local 4, sobre la placita de Zárraga y Superí.

El Gauchito: Locro y lentejas en Av. Independencia 414.

Peña la Morena: Locro, tamal y humita en Austria 2031. @lamorena.ba

El Imparcial: Puchero, guiso de lentejas y de mondongo en Av. Hipólito Yrigoyen 1201. @elimparcialrestaurante 

El Tropezón: Volvió el mítico puchero, también en modo buffet los domingos de invierno en Callao 248. @eltropezonrestaurant

El Salteño: Locro, humita y tamal en Gascón 578.

Raíces: Locro y guiso de lentejas. Crisólogo Larralde 3995. @raicescocinacasera

Santa Evita: Humita, lentejas, mondongo y locro en Julián Álvarez 1479. @elsantaevita

El Imperfecto: Humita en Gascón 1417. @elimperfectook