Qué es realmente y a qué bebidas las llamamos té pese a que no lo son, su historia, sus diferentes tipos y estilos y dónde comprarlo en Buenos Aires.
LA VERDAD DE10 de octubre de 2023
Té o chai son las formas en que se llama en el mundo a esta bebida que se obtiene de la infusión de las hojas de una planta particular y es la segunda más consumida del planeta, solo superada por el agua.
La palabra chai y la palabra té ambas provienen de China, pero de dos idiomas y regiones distintas. Chai proviene de chá, té en mandarín y té, del min –idioma hablado en el sureste de China, en Fujian y Guangdong–. Estas dos maneras de llamarlo se repartieron por todo el mundo. Nosotros, por ejemplo, lo llamamos té porque los comerciantes holandeses fueron los primeros en llevarlo a Europa desde Fujian –región donde se habla min–. Desde Holanda, la palabra se impuso en el mundo anglosajón y luego, en las lenguas romances salvo en Portugal. Los portugueses, la otra gran potencia marítima de la época, lo importaron directamente desde Macao donde se hablaba mandarín y es por eso que lo llamaron chá.
Y entonces, chai en muchos lugares del mundo, entre ellos la India, no significa otra cosa que té, nada específico. En cambio, en la Argentina usamos cada vez más esta palabra para referirnos al masala chai, un té aromático de origen indio que suele llevar azúcar y leche y especias como cardamomo, clavo, anís estrellado o jengibre.
Qué es realmente el té y a qué bebidas no deberíamos llamarlas así
El té es simplemente la infusión de las hojas o brotes de la planta Camellia Sinensis. Se trata de una arbusto bien tupido de uno o dos metros de alto que suele formar paisajes hermosos: colinas y colinas totalmente verdes sin irregularidades. La planta de té crece en climas tropicales, necesita mucha cantidad de lluvia y las mejores producciones se encuentran a más de 1.500 metros de altura. Entonces, el té, el verdadero té, solo proviene de esa planta, de la Camellia Sinensis; y por tanto, las infusiones de otras hojas, plantas, flores o frutos no son técnicamente té, son infusiones: tales como la manzanilla, la menta, la rosa mosqueta o tantas otras.
Como dijimos, el té es la segunda bebida más consumida del mundo –solo después del agua– y existen miles de ellos, dependiendo de la maduración, los blends o agregados. Lo increíble es que esos miles de tés se hacen todos con las hojas de la misma planta, lo que cambia es en qué momento se cosechan y el proceso que sufren después de cosechadas. Por ejemplo: un productor decide que en la primavera va a usar los brotes para hacer té blanco, en verano las hojas para hacer té verde y en otoño, las hojas más oxidadas para hacer té negro. Allí, ya tenemos un solo productor con una sola planta haciendo tres tipos de tés distintos. A partir de ahí, puede hacer varios tés verdes dependiendo si lo hace con las hojas enteras, enrolladas o en polvo o varios tés negros si les agrega algún aromático, especias o un fruto. Y así, exponencialmente hasta el infinito.
Los tés más famosos: en qué se diferencian y cómo se hacen
Té negro
Es el té más consumido del mundo y el más popular en occidente por lejos. También, es el más oxidado. Después de su recolección, lo primero es deshidratar las hojas, que marchiten, que se pongan oscuras –y de ahí su nombre–. Deben perder la mitad del agua que contienen. Después se enrollan y fragmentan para lograr los diferentes tipos de té, cuánto más enteras se encuentren las hojas, el té será más suave. Es momento de la fermentación, exponer las hojas trituradas al aire para que tomen su sabor característico, esto suele durar algunas pocas horas. Y, por último, llega el secado para cortar la fermentación y terminar con el proceso de producción, en este momento el té negro ya está listo para empaquetarse y consumirse. Este tipo de té se descubrió por accidente, como todo lo bueno, en el siglo XVII cuando unos productores chinos quisieron hacer un té verde y lo oxidaron de más.
Es el té más potente, con más cuerpo y algunas de sus variedades más famosas son: el english breakfast y el earl gray –al que se le agrega bergamota–. Otro que me encanta y es un poco menos conocido es el lapsang souchong, un té negro ahumado de origen chino.
Té blanco
Es el té más delicado y suave de todos porque se produce con los capullos. Se cosecha cuando las hojas todavía no se formaron y aún tienen unos filamentos blancos, de ahí su nombre. Luego, los capullos se dejan secar rápidamente para que no se oxiden demasiado. Suele ser un té frutado y floral, suave, y es también de los más caros y escasos.
Té verde
Para hacer el té verde, el té original o primitivo, las hojas se cosechan y se secan con calor bien rápido para que no se oxiden ni fermenten fuera de la planta. Por eso, mantienen parte de su color y de ahí su nombre. Se logra un té con sabores frescos, casi a pasto, que se van volviendo cada vez más amargo y astringente con el tiempo de infusión. Nosotros solemos tomar té verde como si hubiera uno y ya, sin embargo hay miles de estilos, cada región tiene el suyo con sus propias características. En Japón y China son muy valorados y los más afamados especifican el año de cosecha.
El matcha, tan de moda últimamente, es un polvo de té verde muy fino japonés que se usa mucho para pastelería y que se prepara revolviendo este polvo en agua, como un nesquik, digamos.
Té azul u Oolong
Si el té verde casi no se oxida y el té negro se oxida hasta volverse justamente negro, el té azul es la ancha avenida del medio. Es un té fresco pero con más cuerpo que el verde y menos que el negro, es suave pero no sabe lejanamente a establo –como tantos buenos verdes– ni es tan oscuro de color como el negro y de allí, su nombre. Es té muy consumido en china –lo suelen servir junto a las comidas– y uno de mis favoritos. Es muy común que en regiones del Sudeste Asiático y en China que haya un termo con té en cada mesa cuando vas a comer, como si fuera una jarra con agua.
La historia del té
La leyenda china, lugar donde surgió o se inventó el té, cuenta que hace unos cinco mil años el emperador Shen Nung obligó a su población a hervir el agua antes de ingerirla como medida sanitaria y que fue entonces, cuando él mismo se sentó con su agua hirviendo debajo de un arbusto de té y algunas hojas cayeron dentro su agua y se infusionaron. El emperador probó el líquido y le gustó y entonces, expandió su gusto por la corte y el pueblo. Pero según fuentes históricas fue recién a partir del año 200 a.C. que el té se volvió popular en China y parece que unos seiscientos años más tarde ya se trataba de la bebida más consumida del imperio.
A Europa llegó recién un milenio más tarde, en gran parte gracias a los grandes navegantes como Vasco da Gama o Bartolomeu Dias quienes a fines del siglo XV y principios del XVI descubrieron la ruta marítima entre Oriente y Occidente por el cabo de Buena Esperanza, al sur de África. Al parecer, el primer europeo en probar el té fue un cura portugués en 1560 –o al menos del primero que se tiene constancia escrita–. Sin embargo, fueron los holandeses quienes crearon la Compañía Holandesa de las Indias Orientales a principios del siglo XVII y se hicieron con la hegemonía de su comercio entre China y Europa. En Europa, todavía se trataba de una exquisitez exótica, cara y exclusiva para la realeza. En Gran Bretaña, por ejemplo, algunos gremios se oponían al desembarco de la nueva bebida:
-Para los cerveceros el té era una amenaza contra su negocio: como el agua en aquel entonces no era potable, la gente tomaba cerveza por seguridad. La cerveza durante la fermentación purifica el agua contaminada. Se trataba de una cerveza con muy poco alcohol que se bebía hasta en el desayuno.
-Los médicos decían que era perjudicial para la salud, sin ninguna razón científica, por el simple miedo a la novedad.
-La iglesia afirmaba que era impuro y nocivo porque no se cultivaba en un país cristiano.
Estos tres poderes lograron, en un principio, que el gobierno británico le pusiera al té un impuesto alto de manera que solo los ricos pudieran tomarlo. Pero todo cambió cuando el rey Carlos II se casó con una princesa portuguesa –Catalina Enriqueta– muy fan del té. Ella lo puso de moda en la corte y a causa de esto, para fines del XVII y principios del XVIII el té se impuso como gran bebida nacional.
Increíblemente, hasta el siglo XIX el té solo se cultivaba en China y en Japón. Entonces, en 1823 los ingleses se propusieron cultivar té por primera vez fuera de estos dos países en una de sus colonias: en la India, y así tener su control y abastecerse de este producto tan común de forma más barata. Llevaron a la India productores chinos y plantaron té primeramente en Assam, uno de los lugares más famosos de producción de té en la India junto con Darjeeling. Unos cincuenta años más tarde empezaron a cultivarlo en Ceilán, actual Sri Lanka y también ex colonia británica.
El consumo y la producción de té en Argentina y el mundo
Las primeras plantas de té llegaron a Misiones recién en la década de los 20’s. Aún hoy, Misiones sigue siendo por lejos la provincia donde más té se produce, casi todo verde y negro. Argentina es el 9° productor mundial de té y el mayor de América. Exportamos más del 90% de la producción, pero la mayoría a granel –pese a que hay de buena calidad–, sin valor agregado, a los Estados Unidos para que preparen bebidas industriales a base de té. China es el mayor productor de té seguido por India, entre los dos, producen más de la mitad del té del mundo.
Los argentinos tomamos unas ochenta tazas de té al año. En Turquía, en cambio, el país donde más té se toma en el mundo, beben mil quinientas al año por persona, cuatro por día, casi veinte veces más que acá.
Cómo prepararlo
Para empezar, siempre que se pueda, “en hebras” y no en bolsitas, el cual podrá ser de buena calidad en algunos casos, pero nunca será tan bueno como un buen té sin empaquetar.
Hay una regla simple y básica: cuanto más sutil es el té o menos oxidado, la temperatura del agua para preparar la infusión debe ser más baja. O lo que es lo mismo: a un té más suave, una temperatura de agua menos caliente. El té verde o blanco se debe infusionar con el agua a unos ochenta grados o menos, y los tés más potentes como los negros, a unos noventa. Incluso los tés verdes japoneses muy delicados se suelen preparar a menos de setenta grados. Unos tres o cuatro minutos de infusión está bien, cuanto menos tiempo lo infusiones, más delicado será y cuánto más, soltará más tonos astringentes y amargos. Incluso, he visto en China que infusionan tés verdes en agua fría de un día para el otro –al igual que el café “cold brew” tan de moda hoy en día–.
Con una cucharadita de té por taza está bien y por favor, sin azúcar.
Buenos lugares donde comprarlos
El Gato Negro. Av. Corrientes 1669. www.donvictoriano.com.ar
Casa China. Arribeños 2257. www.casachinaoficial.com
Casa Hofmann: www.casahofmann.com.ar
www.teablendsforyou.com.ar
New Garden: www.newgarden.com.ar
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.