Es la guía de origen francés que pone las estrellitas que digitan el devenir de los restoranes, la guía que te asegura ser rico o famoso o simplemente, seguir siendo uno más del montón en la lucha diaria; eso es lo que significa tener una simple estrella, ni te digo dos o tres. Con una estrella ya te aseguras tener tu restorán lleno cada noche, sin excepciones, y por supuesto ser alguien: es el mayor reconocimiento que le pueden hacer a un restorán, pero sobre todo, a una persona, a un chef. Argentina se convierte en estos días en el primer país hispano latinoamericano –o país ñamericano– en recibir estrellas de la Guía Michelin, ni siquiera cocinas de la región más afamadas y valoradas como la peruana o la mexicana tienen todavía esa suerte. Por ahora, el único país latinoamericano donde la guía ha desembarcado es en Brasil. Desde 2015, los restoranes de San Pablo y Río de Janeiro son evaluados por Michelin. 

El gobierno argentino arregló un contrato con la guía por 620 mil dólares por año por tres años para su llegada al país: “Una cifra razonable para el presupuesto que maneja el Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR)”, dijo Lamenns, Ministro de Turismo y Deporte.

Historia de la Guía Michelin y los primeros restoranes galardonados

Los creadores de la Guía Michelin fueron dos hermanos franceses llamados André y Eduard. Parece que cuando ellos se pusieron al frente de la fábrica de caucho de su abuelo a fines del siglo XIX no era un momento de esplendor de la industria. Pero que, tuvieron una gran revelación: en 1889 se cruzaron con un ciclista al que se le había pinchado una goma y ahí se les ocurrió que tenían que inventar las llantas desmontables, hasta ese momento, las ruedas se soldaban al marco y cambiarlas o arreglarlas era todo un tema. Pocos años después, aparecieron los primeros autos en el mercado y eso, para los hermanos y su fábrica fue una gran noticia. En el año 1900 y con una industria floreciente empezaron a publicar las primeras guías para conductores –en aquella Francia había unos tres mil autos en circulación–: eran mapas con información sobre lugares para arreglar cualquier desperfecto del auto, mapas ruteros gratuitos, digamos. Sus guías tuvieron éxito entre los automovilistas y en 1920 decidieron agregarles datos sobre alojamientos y sus restoranes sobre las rutas y dejaron de ser gratuitas. 

Tres años más tarde, por primera vez añadieron a la guía restoranes fuera de los hoteles ruteros y en 1926, finalmente, hacen sus desembarco las benditas estrellas para los lugares más destacables, pero por ahora sin distinciones. Recién cinco años después aparecería la escala actual de una, dos y tres estrellas. Para ese entonces, la guía ya estaba en varios países de Europa, no solo en Francia.

De esta forma, en 1931 hicieron su aparición los primeros restoranes con las míticas tres estrellas Michelin y París, ya albergaba tres de los siete: Le Café de Paris, La Tour d’Argent y Lapérouse. Pese a la hegemonía masculina en las cocina de la época, uno de esos siete restoranes estaba comandado por una chef mujer: Eugénie Brazier. Dos años más tarde, otro restorán de Brazier recibió también tres estrellas convirtiéndose así, en el primer chef en recibir seis estrellas Michelin, en tener estrellas en más de un restorán propio. Cosa que hoy es muy común pero lo fue recién a partir de los años noventas. Hoy, por ejemplo, Ducasse, el cocinero francés más famoso, tiene veinte estrellas y es el chef que más posee, pero con treinta y cinco restoranes propios.

Recién en 2006, la Guía Michelin cruzó el Atlántico para arribar a Estados Unidos y calificar a sus restoranes. Un año más tarde llegaría a Asia, hoy se encuentra en casi todos los países del lejano oriente. Y como dijimos, a Latinoamérica llegó en 2015.

Hasta ahora, en el mundo hay 2.814 restoranes con una estrella Michelin; menos de quinientos con dos y solo 140 con tres, de los cuales solo cinco son comandados por chefs mujeres. La ciudad del planeta más estrellada es Tokio con 226 restaurantes con alguna estrella. Pero sí, el país con más estrellas sigue siendo Francia con 763. Hay chefs argentinos en el mundo a cargo de restoranes con estrella: Mauro Colagreco es el único que tiene tres en Mirazur, su restorán de Menton en la Costa Azul, además, otras tres cocinas a su cargo tienen una estrella; Agustín Balbi posee una en su restorán de Hong Kong, Paulo Airaudo tiene dos en su restorán italo-japonés de San Sebastián y una pareja de argentinos en Valencia ganaron una en su restorán Fierro.

Pero, qué te exigen o evalúan 

Según la filosofía Michelin: Las estrellas “están en el plato y solo en el plato”. Dicen que únicamente juzgan la cocina pero esto en la práctica no es tan así, o al menos no es tan así en Europa y fuera de ella, quizás un poco más. El resto, ya sea la decoración o el servicio se supone que no se tiene en cuenta, algo difícil de concebir porque es muy raro que un restorán corriente o popular reciba alguna estrella, hay muy poquitos casos en el mundo. En el 2010, un restaurante en Hong Kong de dim sum ganó una estrella Michelin y se podía comer allí por unos diez dólares, fue “la estrella más barata del mundo”. También, había otro estrellado en un mercado de Singapur que hacía pollo con arroz, el clásico local. Los ejemplos de estrellados populares y accesibles son aún muy escasos y todos ellos se ubican, por ahora, en el lejano oriente.

Según la guía hay cinco criterios básicos que evalúan los inspectores: 

•La calidad de los productos.

•El dominio de las técnicas de cocina.

•La armonía de los sabores.

•La personalidad del chef representada en su cocina.

•La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.

Cómo suelen ser los restoranes con una, dos o tres estrellas y cuánto suelen valer

Una estrella: Según la guía, “una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!” –lo dicen como si todavía usáramos la Guía Michelin para andar por las rutas en nuestro Citroën dos caballos–. Suelen valer entre 70 y 100 dólares por persona. 

Dos estrellas: “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse”. Cuestan generalmente entre 100 y 200 doláres. y ya son restoranes muy elegantes: el servicio y el ambiente no cambia mucho entre dos y tres estrellas, pero entre una y dos suele variar mucho más. Los restoranes con una estrella sí suelen ser lugares con una gran cocina pero con un salón y un servicio más discreto. En cambio, ya con dos, prepará el saco.

Tres estrellas: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”. Siempre más de 200 dólares. Estos, ya son templos de la gastronomía mundial y suelen tener todo reservado con meses de anticipación.

Además de las estrellas, ahora existen dos categorías más con el fin de ser más masivos e incluir más establecimientos “accesibles”: 

Bib Gourmand: Es supuestamente un reconocimiento restoranes que sirven una cocina de calidad a precios más amigables. La inventaron en 1997, Bib Gourmand es la imagen del muñequito de Michelin. Son restoranes que suelen costar unos 40 dólares aproximadamente.

Recomendados: Esta nueva categoría apareció 2017 y es bastante parecida a Bib gourmand, pero de menor jerarquía. Lo que sería un buen restorán que merece ser destacado pero con la menor distinción de la guía.

Quiénes deciden las estrellas: los famosos inspectores

Son sigilosos, escurridizos, son un secreto a voces y en el mundo se supone que existen alrededor de solo noventa. Los inspectores son anónimos y van a comer a restaurantes obviamente sin identificarse y pagan la cuenta como cualquier otro comensal. No son de cada país, sino que viajan y evalúan restoranes donde sea necesario para lograr así, una equidad entre las estrellas de distintos países, para que el mismo inspector evalúe en Argentina y en Singapur, por ejemplo. Además, las estrellas no son decisión individual: siempre va más de un inspector.

Los candidatos a una primera estrella reciben cuatro visitas, aquellos que compiten por una segunda reciben al menos diez, y los que tienen la posibilidad de conseguir la tercera estrella, parece que suelen recibir visitas directamente de inspectores franceses.

El ejemplo brasileño y el nivel de la alta cocina argentina

En Brasil, por ahora, hay tres restoranes con dos estrellas y diez con una, ninguno con tres. Además, hay unos cuarenta con la calificación Bib Gourmand y más de cien galardonados con El Plato Michelin. Esto puede ser una buena pauta para lo que pueda suceder en la Argentina, si acaso uno solo dos estrellas, media docena como mucho con una estrella y algunos más con las otras dos calificaciones.

Sin embargo, a mi entender, no hay en Buenos Aires –si acaso quizás dos o tres como mucho– restoranes a la altura de una estrella Michelin si los comparamos con aquellos que las poseen en España o Francia, por ejemplo, donde trabajé. Eso sí, sin lugar a dudas, ninguno aún que merezca dos estrellas. La exigencia, la perfección y la inventiva de un dos estrellas no la encuentro de ninguna manera en Buenos Aires, ni tampoco la constancia necesaria. Con esto no quiero decir que tenemos una mala cocina, al contrario, en un nivel medio es muy buena, en promedio se come muy bien en Buenos Aires, hay mucha y buena oferta a precios accesibles –salvo para nuestros sueldos, pequeño detalle–. Pero a la alta cocina local sí creo que le faltan algunos escalones que subir, quizás porque nos conformamos con no ser excepcionales, o quizás porque los productos con los que contamos son limitados y la economía no ayuda a mantener el nivel de una cocina de excepción. O simplemente, porque nos falta creatividad y comensales dispuestos a aceptarla.