Germán Torres, referente y fundador de la nueva panadería argentina, nos cuenta los secretos para hacer un buen pan y nos comparte su receta del pan dulce. Sus inicios, su búsqueda y su presente en La Valiente. "El pan es un polvo y agua y creas algo: una forma nueva".
RECETAS13 de diciembre de 2023
Germán tiene 38 bien llevados y siempre lleva su infaltable gorra. Él, algún día fue publicista, pero eso ya quedó muy lejos. Hoy, es un referente de la panadería argentina. Marcó un camino con Salvaje y ahora lo hace al frente de La Valiente en sus tres locaciones –Nuñez, San Isidro y Nordelta–. Allí, junto a Christian Petersen buscan retomar y poner el valor el concepto de la “confitería” clásica argentina: generar apego en el barrio, ofrecer productos tradicionales hechos lo mejor posible y no reducirse a una panadería trendy para jóvenes; ofrecer un buen pan de cada día –y tanto más– sin perder la esencia.
Germán, hoy busca y trabaja para que la harina deje ser un producto de un cereal genérico, para que se transforme en algo valorado y conceptuado como ya lo es el vino y el café, para que cada vez más nos preguntamos: de dónde viene, cómo se produce y qué diferencias hay entre ellas. Hasta hace 15 años él cocinaba para los amigos y trabajaba en una oficina, en ese momento decidió transformarse en cocinero para hacer algo con las manos, poder hacer algo que tenga un fin y una retribución inmediata y palpable: “Esa es la mejor retribución de la gastronomía: me gustaba ver cómo llegaban los platos a la mesa y se los comían. Soy uno de los muchos que quiso cambiar de la oficina a la cocina. Nunca me gustó ir a bailar, entonces me gustaba la juntada y cocinar para mis amigos. Esto es algo muy distinto a lo que podía pasar en la agencia de publicidad. Eso sí, hay que sacrificarse, pero igual que un médico, por ejemplo”.
Empezó trabajando en gastronomía como cocinero hasta que la panadería lo encontró a él: “Un poco por casualidad me tocó hacer el pan en un restorán. Ahí empecé a hacer pan casi por primera vez y me gustaba lo que pasaba. Cuando hacés carne, por ejemplo, porcionás y cocinas. El pan, en cambio, no existe, es un polvo y agua y juntas eso y pasa algo en el medio y creas algo, una forma nueva”. Para él, este nuevo rumbo que la panadería Argentina tomó en los último años se lo debemos en gran parte a Bruno y Olivier, los fundadores de L’epi. Más allá de ellos, su primera y ex panadería, Salvaje, fue escuela y marcó un rumbo que muchos tomaron: “Lo que pasó es que la gente joven empezó a comprar y comer pan. Pibes que ahora se compran un pan de buena calidad, antes no pasaba”.
Esta nueva oleada de panaderos y panaderías está asociada con la famosa, reivindicada por muchos y mal vista por otros: “Masa madre” –fermento y agente leudante–. Solemos asociar su nombre a un dejo de acidez marcado en los panes y eso la desprestigia injustamente: “Hay una leve acidez que es natural que se puede controlar con temperatura. Podés hacer una medialuna de masa madre y no te das cuenta. Esto se logra haciendo las cosas bien, controlando temperaturas y un blend de harinas. O se apuran o se usa mucha temperatura o mucha masa madre. Lo que pasa es que nos falta un montón todavía. Estamos re lejos. Estamos en el "Valderrobles" del pan. Nos falta ir probando, paladar. Venimos de un pan con muy malos ingredientes”, opina Germán.
Lo fundamental para hacer un buen pan, según Germán, es, sobre todo, tiempo: “Es un proceso que tiene que esperar para lograr un pan que te caiga bien. Son dos días el pan, lo mismo para todo: un poco más de tiempo. De este método es más fácil hacer pan, te lleva muy poco tiempo. Son 10 minutos un día, no hacer más nada y al día siguiente son 10 minutos más y poner en el horno. Amasar y hornear no suceden el mismo día, sobretodo si no te gusta la acidez. Ya sea una pizza, un pan o lo que sea”. Otro detalle que remarca es usar siempre: “agua fría”. Y, cree que el aumento de los casos de celiaquía en el último tiempo está directamente relacionado con los panificados de mala calidad y justamente, esa falta de tiempo: “Con la refinación extrema de harina y la no fermentación, el exceso de levadura hace que un producto leude muy rápido y lo comas y te caiga re mal. Hacé de cuenta que estas comiendo arroz crudo y te caiga mal y te digan: no comas más arroz”. “La levadura debería usarse haciendo siempre una masa previa”, remarca.
En La Valiente usan una masa madre de centeno y todos sus panes tienen algo de harina integral en su composición. El gran objetivo de Germán cuando piensa, crea y vende un pan es que la gente se acuerde de él y no sea un simple acompañamiento o las tapas insulsas de un sándwich.
En lo que respecta a nuestro panificado insignia de la navidad, el querido pan dulce, reversión recargada y brutal de su tatarabuelo italiano, el pandolce genovés, Germán prefiere el pan dulce tradicional argentino y remarca: "Eso es lo que hacemos acá. También con su fermentación y un poco de harina integral. Con buenos frutos secos, chocolate y sin fruta abrillantada. Una miga liviana tipo brioche. El que ofrecemos lleva chocolate, naranjas y avellanas”.
Su receta de Pan Dulce:
Ingredientes:
Harina 000 950 g
Harina integral 50 g
Sal 18 g
Azúcar 100 g
Miel 50 g
Huevo 300 g (4 aprox)
Leche 280 g
Manteca 250 g
Ralladura de naranja c/s
Agua de azahar c/n
Masa madre 150 g
Lev seca 5 g
O Sólo lev. Seca 10 g
Frutos secos 400 g
Rinde: 5 pan dulce de 500 g
Procedimiento
Mezclar la leche con los huevos la sal el azúcar y la miel el agua de azahar y las ralladuras, la masa madre y la levadura. Si no usan masa madre, aumentar la cantidad de levadura a 10 g. Mezclar la harina con los líquidos hasta obtener una masa integrada. Dejar descansar la masa 15 minutos a temperatura ambiente. Agregar la manteca a temperatura ambiente de a poco. Llevar la masa a la heladera entre media hora y 1 hora. Amasar unos minutos más y dejar descansar la masa 1 hora más. Agregar los frutos secos. Dejar descansar 10 minutos y porcionar en 5 bollos de 500 g aproximadamente. Pasar cada bollo a un molde de 500 g. Dejar leudar entre 5 y 7 hs. a temperatura ambiente. Hornear a 160 grados durante 45 minutos aproximadamente. La temperatura interior debería ser superior a los 90ºC. O clavar un palillo y que salga seco.
Pincelar con manteca la parte de arriba recién salido del horno. Decorar a gusto con glasé y frutos secos o cascaritas de naranja.
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