Comer en un restorán que se las dé de algo debe ser más que solo comer, más que ir a buscar sabores conocidos y recontra masticados; debe ser chocarte con algo que uno no fue a buscar ni podría imaginar. Deben ser experiencias, emociones –buenas y malas–, sorpresas, novedades, enriquecerse; simplemente, de alguna manera, vivir y no pasar los días uno tras otro o en este caso, las comidas. Y eso, en Mercado de Liniers sucede, suceden cosas, te pasan cosas: crean, provocan, son osados.
RESTORANES07 de febrero de 2024
“Crear no es copiar”, dijo hace más de tres décadas Ferrán Adriá, el más grande cocinero moderno y esa, es una virtud o una elección que pocos restoranes en la Argentina deciden tomar y que también, pocos comensales eligen valoran. El gusto por lo familiar, lo conocido, los sabores de la infancia y la llamada “confort food” suele primar, suele ser la preferida, no importa la clase social, no se trata de pagar mucho o poco por una milanesa, un raviol o un chorizo, se trata de elegir pagarlo en vez de probar, arriesgarse, jugar, experimentar.
La línea entre la inspiración y la copia es muy fina pero clara. Para crear se necesita de la primera, para intentar ser un artista; la segunda, es la simple reproducción, deja de lado cualquier cuestión cuestión artística para volverse industrial. La oferta gastronómica porteña suele estar basada en copias, reproducciones infinitas y aburridas por épocas, modas, demandas de un supuesto público y así, muchos restoranes o cocineros no aspiran a crear a partir de la inspiración o a muchos otros, no les sale. Acá, en cambio, en Mercado de Liniers, como gran virtud, no se elige lo seguro: se provoca, se innova; juegan.
El restorán tiene unos cuatro años y cambia su carta cada tres meses –gran virtud–, en ella, ofrecen cuatro snaks y tres bloques de cuatro platos divididos de forma caprichosa, curiosa, discutible –como deben ser las cosas–. Tienen tres menús fijos para elegir: un plato de cada bloque, un plato de cada bloque y postre o todos los platos de todos los bloques. Hicieron una reformulación del menú de degustación o por pasos clásico de un restorán presumido para adaptarlo a algo más accesible, descontracturado, moderno y posible para la Argentina actual. Además, ofrecen un menú de mediodía accesible.
Barra de bebidas en el frente, salón amplio detrás, al fondo cocina a la vista, una barra cómoda en forma de “U” en su perímetro y ahí me ubico, de frente al show. Desde que comer y cocinar se volvió algo chic, aspiracional e interesante, las cocinas pasaron a ser un lugar de culto. Las cocinas a la vista se volvieron la norma y los comensales se hacen los interesados por la conformación de lo que llegará a sus platos.
Llegan los panes con su aceite de oliva y la sucesión de snacks. Primero, una sopa fría de remolachas con tropezones, aires y cornalitos. Fresca, ácida, juguetona; interesante. La sigue: un fondo muy concentrado de langostinos con una palta tatemada, unas rocas deliciosas “caccio e pepe” con un concentrado de mandarina para contrarrestar la salazón y por último, una lámina fina y muy crocante de papel de arroz con queso y condimentos clásicos pizzeros llamada: “la pizza más fina del mundo”.
Pronto, aparecen los primeros o el llamado “bloque A”. Un carpaccio de langostinos y pies de cerdo con “pastillas halls” hechas, al parecer, de chocolate blanco y con sabor a melón. Uno de los tantos juegos de “mar y montaña”. Uno de los tantos platos interesantes, osados. El langostino en su mejor forma, crudo; los pies de cerdo en láminas finas, casi como un paté cremoso. La falsa halls se debe romper para explotar su interior, me hubiera gustado más cítrica y menos cremosa para contrarrestar las texturas y sabores de un muy buen plato. Sigue el “homenaje a Disfrutar” –uno de los restoranes más renombrados y vanguardistas del momento–: dos casi bolas pequeñas de fraile fritas de una masa bien liviana rellenas de carne de carrillera muy hecha junto a unas esferificaciones de aceituna, anchoas y stracciatella. Todo esto, sobre una salsa de tomates bien concentrada. Un plato a puro carácter, sin sutilezas, de sabores bien potentes para intentar no tapar unos con otros.
Sigue, ya entre los caprichosos “B”, una gran composición compleja: lengua muy hecha –un producto que debemos valorar más por su textura, sabor, sus posibilidades– bañada en, a mi gusto demasiada salsa barbacoa, sobre una gelatina con sabor a ensalada –y sus tropezones–, junto a una gran sopa de calabaza con una esponja negra para sumergir en ella. Sabores, texturas, un muy buen plato. A su lado, la composición que menos entiendo o menos puedo percibir todo aquello que rodea a un lomo de cordero en su punto, siempre jugoso: aire de enebro, yogur, congrio, mango y anchoas.
Para terminar con la tropelía, un tartar de lomo con mollejas de corazón bien doradas, casi a un estilo foie con tournedó, ese sabor original a carne en su grado "0" de un tartar que contrasta con la cremosidad y el tostado de una molleja. Dos preparaciones simples donde el valor está en servirlas juntas. Y funcionan. A su lado, algo totalmente distinto, un plato bien complejo, global, con unas espinacas de sabores japoneses deliciosas con un roll de trucha curada, casi gravlax, envuelta en matambre de cerdo; para hidratar esto, una lactonesa de mejillones. Otro plato completo y osado.
Por qué: Primero que nada, porque crean. Porque es alta cocina o el interés de ser mejores o distintos o interesantes y hacer algo bueno. Porque son osados, porque buscan sabores potentes, equilibrios complejos y composiciones bien interesantes tratando bien al producto. Porque es alta cocina al alcance de algunos más, aún más de mediodía.
Dónde: Gorriti 6012. Almuerzos, de jueves a sábados de 12:00 a 16:00; Cenas, de martes a sábados de 19:00 a 23:00. @mercado_de_liniers
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.