“Crear no es copiar”, dijo hace más de tres décadas Ferrán Adriá, el más grande cocinero moderno y esa, es una virtud o una elección que pocos restoranes en la Argentina deciden tomar y que también, pocos comensales eligen valoran. El gusto por lo familiar, lo conocido, los sabores de la infancia y la llamada “confort food” suele primar, suele ser la preferida, no importa la clase social, no se trata de pagar mucho o poco por una milanesa, un raviol o un chorizo, se trata de elegir pagarlo en vez de probar, arriesgarse, jugar, experimentar.

La línea entre la inspiración y la copia es muy fina pero clara. Para crear se necesita de la primera, para intentar ser un artista; la segunda, es la simple reproducción, deja de lado cualquier cuestión cuestión artística para volverse industrial. La oferta gastronómica porteña suele estar basada en copias, reproducciones infinitas y aburridas por épocas, modas, demandas de un supuesto público y así, muchos restoranes o cocineros no aspiran a crear a partir de la inspiración o a muchos otros, no les sale. Acá, en cambio, en Mercado de Liniers, como gran virtud, no se elige lo seguro: se provoca, se innova; juegan. 

El restorán tiene unos cuatro años y cambia su carta cada tres meses –gran virtud–, en ella, ofrecen cuatro snaks y tres bloques de cuatro platos divididos de forma caprichosa, curiosa, discutible –como deben ser las cosas–. Tienen tres menús fijos para elegir: un plato de cada bloque, un plato de cada bloque y postre o todos los platos de todos los bloques. Hicieron una reformulación del menú de degustación o por pasos clásico de un restorán presumido para adaptarlo a algo más accesible, descontracturado, moderno y posible para la Argentina actual. Además, ofrecen un menú de mediodía accesible. 

Barra de bebidas en el frente, salón amplio detrás, al fondo cocina a la vista, una barra cómoda en forma de “U” en su perímetro y ahí me ubico, de frente al show. Desde que comer y cocinar se volvió algo chic, aspiracional e interesante, las cocinas pasaron a ser un lugar de culto. Las cocinas a la vista se volvieron la norma y los comensales se hacen los interesados por la conformación de lo que llegará a sus platos. 

Llegan los panes con su aceite de oliva y la sucesión de snacks. Primero, una sopa fría de remolachas con tropezones, aires y cornalitos. Fresca, ácida, juguetona; interesante. La sigue: un fondo muy concentrado de langostinos con una palta tatemada, unas rocas deliciosas “caccio e pepe” con un concentrado de mandarina para contrarrestar la salazón y por último, una lámina fina y muy crocante de papel de arroz con queso y condimentos clásicos pizzeros llamada: “la pizza más fina del mundo”.

Pronto, aparecen los primeros o el llamado “bloque A”. Un carpaccio de langostinos y pies de cerdo con “pastillas halls” hechas, al parecer, de chocolate blanco y con sabor a melón. Uno de los tantos juegos de “mar y montaña”. Uno de los tantos platos interesantes, osados. El langostino en su mejor forma, crudo; los pies de cerdo en láminas finas, casi como un paté cremoso. La falsa halls se debe romper para explotar su interior, me hubiera gustado más cítrica y menos cremosa para contrarrestar las texturas y sabores de un muy buen plato. Sigue el “homenaje a Disfrutar” –uno de los restoranes más renombrados y vanguardistas del momento–: dos casi bolas pequeñas de fraile fritas de una masa bien liviana rellenas de carne de carrillera muy hecha junto a unas esferificaciones de aceituna, anchoas y stracciatella. Todo esto, sobre una salsa de tomates bien concentrada. Un plato a puro carácter, sin sutilezas, de sabores bien potentes para intentar no tapar unos con otros.  

Sigue, ya entre los caprichosos “B”, una gran composición compleja: lengua muy hecha –un producto que debemos valorar más por su textura, sabor, sus posibilidades– bañada en, a mi gusto demasiada salsa barbacoa, sobre una gelatina con sabor a ensalada –y sus tropezones–, junto a una gran sopa de calabaza con una esponja negra para sumergir en ella. Sabores, texturas, un muy buen plato. A su lado, la composición que menos entiendo o menos puedo percibir todo aquello que rodea a un lomo de cordero en su punto, siempre jugoso: aire de enebro, yogur, congrio, mango y anchoas.

Para terminar con la tropelía, un tartar de lomo con mollejas de corazón bien doradas, casi a un estilo foie con tournedó, ese sabor original a carne en su grado "0" de un tartar que contrasta con la cremosidad y el tostado de una molleja. Dos preparaciones simples donde el valor está en servirlas juntas. Y funcionan. A su lado, algo totalmente distinto, un plato bien complejo, global, con unas espinacas de sabores japoneses deliciosas con un roll de trucha curada, casi gravlax, envuelta en matambre de cerdo; para hidratar esto, una lactonesa de mejillones. Otro plato completo y osado.

Por qué: Primero que nada, porque crean. Porque es alta cocina o el interés de ser mejores o distintos o interesantes y hacer algo bueno. Porque son osados, porque buscan sabores potentes, equilibrios complejos y composiciones bien interesantes tratando bien al producto. Porque es alta cocina al alcance de algunos más, aún más de mediodía.

Dónde: Gorriti 6012. Almuerzos, de jueves a sábados de 12:00 a 16:00; Cenas, de martes a sábados de 19:00 a 23:00. @mercado_de_liniers