Guía básica sobre la cerveza

Aunque es probable que la palabra cerveza provenga del celta antiguo, hay otra teoría más romántica que sostiene que procede la composición de las palabras “Ceres”, diosa romana de la agricultura, y “vitis”: viña. Con lo cual, su traducción literal del latín sería: “la viña de Ceres”. 

Los componentes básicos de la cerveza

LúpuloEl lúpulo es una planta, una enredadera de la familia de las cannabináceas, que suele crecer naturalmente agarrada a otras plantas en la ribera de los ríos. Lo único que se usa para fabricar la cerveza son sus flores femeninas, las cuales se suelen agregar durante la cocción de la cerveza y le otorgan ese sabor y aroma amargo tan característico que contrasta con el dulzor de la malta, es lo que equilibra sabores y aromas. Además, el lúpulo tiene propiedades conservantes fundamentales, sobre todo en otras épocas. Existen más de 200 variedades de lúpulo, se usa una u otra dependiendo del tipo y variedad de cerveza y el sabor que busquemos.

Malta

La malta no es un alimento o un cereal, sino todos los cereales –generalmente cebada o trigo– que han sido malteados. Durante este proceso se consigue que las enzimas se activen para que transformen el almidón en azúcar, la cual será necesaria en la fermentación para transformarse en alcohol. El grano, generalmente, se remoja para que germine, después se seca y muchas veces también se tuesta. Otras veces, como en el caso del maíz, con una cocción es suficiente. El resultado de este proceso es un cereal malteado o malta. Existen, de acuerdo a su punto de cocción, maltas verdes, que no se cocinaron, maltas claras, con tostados mínimos, y maltas cada vez más oscuras hasta que se queman y se transforman en maltas negras. El nivel de tostado de la malta es lo que dará gran parte del color resultante de la cerveza.

Levadura

Son los hongos encargados de consumir el azúcar que se produce malteando los cereales y transformar parte de ellos en alcohol y dióxido de carbono, el gas. Existen dos grandes tipos de levaduras en la producción de cerveza: levaduras de fermentación alta, que actúan a temperaturas entre 12 y 24°C y, aquellas de fermentación baja que lo hacen entre 7 y 13 °C aproximadamente, método más reciente. Pese a que siempre estuvieron allí, las levaduras en la cerveza fueron descubiertas recién en el siglo XVIII. En tiempos anteriores, aquella magia era una bendición de los dioses o la naturaleza.

Entonces, principalmente, el sabor y el aroma de una cerveza va a depender del tipo y calidad de su malta y su tostado, de la fuerza y cantidad de lúpulo, del estilo de levadura que se use y del agua, ya que no son todas iguales. Después, ya queda en uno variar ese producto jugando con su temperatura y la manera de servirlo.

Su elaboración

Al mundo de los alcoholes se lo puede dividir en dos grandes grupos: los destilados y los fermentados. El fermentado es un proceso natural que ocurre con o sin la ayuda del hombre y en cambio, el destilado es un proceso posterior al fermentado creado por el hombre. 

Para lograr un alcohol fermentado necesitamos un líquido azucarado -natural o artificialmente- de una fruta o un grano a una temperatura adecuada para que un hongo, como la levadura, transforme esos azúcares en alcohol. En cambio, la destilación se trata de calentar un alcohol fermentado hasta ebullición para separar el alcohol del agua debido a sus distintos puntos de ebullición. El alcohol se evapora primero, se condensa y se retiene en otro recipiente. 

Como buena bebida fermentada, al producir una cerveza existen dos procesos principales: la transformación del almidón del cereal en azúcares y después, la fermentación alcohólica de estos azúcares por acción de la levadura. Pero, veamos el paso a paso:

–El cereal, generalmente cebada, se sumerge en agua para que germine y así, sus almidones se descompongan en azúcares. Lo que se llama malteado.

–Cuando ya conseguimos los azúcares necesarios, se calienta el grano germinado para frenar este proceso, y a la vez, secarlo y tostarlo, si quisiéramos.

–Ahora, los granos se deben moler para extraer estos azúcares.

–El grano molido se mezcla con agua caliente para que macere y se desprendan los azúcares, queden en el agua, o lo que ahora se pasa a llamar “mosto”.

–Se separa el “mosto”, el líquido con todo lo que se extrajo del grano, del grano 

–El mosto se cocina por una o dos horas junto al lúpulo, para esterilizar y otorgarle sus sabores y propiedades conservantes.

–Es momento de enfriar el líquido para que no se generen hongos indeseables y agregarle la levadura para que fermente durante algunos días, generalmente entre 2 y 10, y que parte de los azúcares se conviertan en alcohol y gas.

–Las cervezas industriales ahora se filtran y se envasan con gas añadido.

–Las cervezas artesanales se someten a una segunda fermentación en botella con añadidos de azúcar y levadura para generar burbujas naturales.

–Estas cervezas de mayor calidad, maduran durante algunas semanas o pocos meses para lograr esta segunda fermentación y que se redondeen los sabores y aromas de la cerveza. 

Estilos o variedades de cerveza

Hoy, ya no son rubias, rojas o negras. Entonces, está bueno saber qué quieren decir con IPA, stout o lager. A grandes rasgos, existen dos grandes variedades de cerveza: las Ale y las Lager. Y lo que las diferencia es su tipo de fermentación. Luego, dentro de ambas, hay muchos estilos. Las Ale dominaron el mundo hasta la invención de las Lager en el siglo XV. Y hoy, con el boom de la cerveza artesanal, las Ale han vuelto al ser las protagonistas.

Ale o de alta fermentación

La cerveza original, aquella que fermentaba a temperatura ambiente sin necesidad de condiciones especiales o particulares. Se llaman así porque fermentan a temperaturas entre 15 y 25 grados y la fermentación se produce en la superficie, antes con levaduras naturales y ahora, agregadas. El resultado es una cerveza turbia, con sabor y olor más complejo, más afrutadas y especiadas. Sabores y aromas más potentes, más cantidad de lúpulo, y a mi entender, interesantes. A su vez, son aquellas cervezas que suelen tener una graduación alcohólica más alta.

Las más clásicas de este estilo con las de la familia Pale Ale, cervezas de color más bien claro o rubí, hechas con poca malta tostada. Entre ellas nos son familiares, por ejemplo: la Indian Pale Ale o IPA y la American Pale Ale o APA. Son cervezas con mucho lúpulo, suelen ser más bien amargas, cítricas y alcohólicas. La carga de lúpulo, en sus orígenes, era una necesidad para que este actúe de conservante y la cerveza se mantuviera en buen estado en los largos viajes hasta la India a fines del siglo XVIII, de allí su nombre: Indial Pale Ale. La APA, en cambio, es un invento moderno. 

Entre las Ale, también se encuentran las dos cervezas negras más famosas: la Stout y la Porter. Pese a ser ambas oscuras, la Stout lo es un poco más. Ambas de cuerpo y sabor intenso, a chocolate, caramelos o café. La Stout generalmente tiene tonos más amargos y potentes. Espesas y casi cremosas para tomar no tan frías. 

Además de estas, existen, por ejemplo, las cervezas de trigo, las cuales están preparadas con malta de trigo, en parte o totalmente. Son cervezas claras, muchas veces algo turbias y de baja graduación que se fermentan con levadura Ale. 

Lager o de baja fermentación

La cerveza que nace en el siglo XV y reina en la producción industrial. Se llaman así porque fermentan a una temperatura más fría –entre 10 y 5 grados– y lo hace en la parte del fondo del tanque. Por tanto, es una fermentación más lenta y de allí el nombre que las denomina: Lager, que significa almacenar en alemán.

Son cervezas más transparentes, más livianas y sutiles. Es la cerveza rubia de toda la vida. Están hechas con menos lúpulo, por no necesitarlo ni para la conservación ni para sus aromas, y tienen una graduación alcohólica baja.

La Pilsner es su estilo más famoso, la rubia nuestra. Aunque, también, hay lagers con maltas bien tostadas y más contenido alcohólico como la bock; una cerveza más oscura y dulce.

¿Qué quiere decir la sigla: IBU?

La sigla IBU, esa que aparece ahora en todas las descripciones de cerveza, quiere decir International Bitterness Unit o unidad internacional de amargor. Por tanto, se supone que ese número es el que te va a dar noción de qué tan amarga es la cerveza, sin embargo esto puede no ser tan lineal. Es una unidad que suele ir entre 0 y 100, donde 0 es nada amargo y 100, lo contrario. El amargor de una cerveza lo aporta mayormente el lúpulo y de allí, se calcula el IBU, sin embargo, esto se puede luego equilibrar con el tipo de malta que se use, con más o menos azúcares, más o menos tostada. Entonces, es probable que a un número mayor de IBU más amarga, pero si los azúcares de la malta son altos esto se contrarrestra. Las rubias no suelen pasar de los 30 IBU, mientras que las IPA siempre por encima de ese número, por ejemplo.

Cómo servirla, con o sin espuma, y a qué temperatura

Con espuma, siempre con espuma, una cantidad de espuma de unos dos o tres centímetros en la parte superior del vaso o la copa. Y para eso, debemos servir la cerveza sobre el vaso inclinado en unos 45° hasta que llenamos casi tres cuartas partes de él, ahí lo ponemos recto y alejamos la lata o botella para generar la espuma hasta llenar el vaso. La espuma protege a la cerveza, hace que tenga menos contacto con el aire y no se oxide, que se liberen mejor sus aromas y que se libere el dióxido de carbono que tiene acumulado la cerveza y ese proceso no ocurra adentro de nuestra panza.

Las cervezas se deberían tomar como entre unos 2 y 12°C dependiendo de su estilo. A cervezas más livianas y menos alcohólicas temperaturas más frías. Las cervezas más alcohólicas, de maltas más tostadas, más acarameladas o dulces, son las que se toman menos frías. 

Su origen e historia 

Empezamos a consumir alcohol, en sus formas más primitivas, antes de que el hombre sea hombre. Se cree que hace unos 10 millones de años una enzima se modificó en nuestros ancestros más lejanos para que pudieran ingerir alcoholes y por tanto, posibilitó que sobrevivieran a ras del suelo. El orangután, por ejemplo, carece de esta modificación por lo cual debió seguir arriba de los árboles. Eran épocas de cambio de clima y parte de los bosques de África se transformaron en pastizales o sabanas, algunos de los homínidos que se alimentaban de los frutos de los árboles de la selva debieron adaptarse a una nueva vida sin ellos y para ello, sufrieron esta mutación que les posibilitó sobrevivir y a nosotros, existir. Las frutas ya no todas estaban en los árboles, por tanto, ya no eran frescas sino, alimentos en vías de descomposición o fermentación natural alcohólica. Aquellos aptos para ingerirlas pudieron sobrevivir en períodos de escasez. Cuando nuestros ancestros empezaron a caminar esa fruta con una dosis baja de alcohol o etanol pudo ser fundamental para que esa nueva especie más erguida que ya habitaba los suelos pudiera sobrevivir.

El origen específico de la cerveza está ligado con el origen de la agricultura y la panadería, con la Revolución Neolítica hace más de 10 mil años. Los primero que cultivamos fue, precisamente, variedades primitivas de trigo –espeleta– y cebada, cereales base de la cerveza y los primeros panes o gachas. La relación y cercanía entre el pan y la cerveza en sus versiones más primarias es básica porque la única diferencia en su producción son las proporciones. Con más harina que agua se lograba un pan y con más agua con harina se conseguía cerveza. Ambas se fermentaban a temperatura ambiente –Ale– y el resultado era una mezcla líquida o sólida. Incluso, en la antigüedad, muchas cervezas se preparaban remojando panes en agua hasta que estos fermentaran.

Si nos basamos en evidencias, las más antiguas datan de hace más de 7 mil años y fueron encontradas en la actual Irán: tarros de cerámica con rastros de aquellas bebidas fermentadas densas a base de granos. Mil años más nueva es una tablilla sumeria donde se ilustra a personas bebiendo este líquido con bombillas largas. Y sí, debían beberlo con pajita o bombilla porque eran líquidos densos con elementos sólidos en suspensión, pedazos de pan. “Cocer el pan, deshacerlo en migas, mezclar en agua. Se obtiene una bebida que transforma al hombre en un ser feliz”, decía una receta Sumeria. 

Así como en la Mesopotamia se preparaban bebidas fermentadas a base de cebada o trigo, en otros lugares del mundo, poco después, se empezaron a hacer con los cereales o frutas que tuvieran disponibles: en China también con trigo, mijo u arroz, en Japón con arroz, en América con maíz, en tantos lugares con uvas y demás.

Para el año 2.000 a.C ya hay registros de su comercialización: un recibo de pago de la “mejor” cerveza en la ciudad de Ur, una ciudad sumeria, una de las primeras de la humanidad. Esto no solo confirma que se vendía sino, que había al menos dos calidades de ella. Contemporáneamente, en Uruk, ciudad muy cercana, se narra el relato épico más antiguo: el Poema de Gilgamesh. Y en él, se cuenta como a unos de los personajes principales, ladero del rey, le ofrecen bebida fermentada de cebada. También de Babilonia es el Código de Hammourabi –S.XVIII a.C.–, el código de leyes más antiguo e increíble, hoy en el Louvre, y allí se establece que: “Los cantineros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”.

La ingesta de cerveza no era solo un alimento, un gusto o una manera de calmar la sed; era una forma de tomar agua de manera más segura. La fermentación esterilizaba el agua y la hacia bebible en momentos que no había ninguna garantía de ello. Con contenidos bajos de alcohol, la bebían hasta los chicos. Y esto fue así hasta bien acá en la historia, en la Inglaterra del siglo XVI y XVII todavía se bebía cerveza como líquido básico por seguridad.

En tiempos de Ramsés III, siglo XII a.C. se producían en Egipto unos 4 millones de litros de cerveza al año y eran famosas las cervezas de diversas regiones. Su abastecimiento era tan necesario que la falta de ella ocasionó la primera huelga registrada de la historia: los obreros de su tumba decidieron parar hasta que llegara su pago, parte de él en cerveza.

Para los griegos y los romanos, la cerveza fue una bebida menor al lado del vino. Eran los bárbaros del norte o los egipcios quienes la bebían. Era una cuestión de posibilidades, el clima mediterráneo era ideal para la vid pero en tierras más frías esto se volvía imposible.

Con la llegada de la Edad Media, la cerveza empezó a ser producida principalmente en los monasterios; eran ellos quienes tenían las tierras de cultivo y los conocimientos necesarios, eran de los pocos que sabían leer y escribir. Allí, es donde la cerveza moderna nace gracias a la incorporación del lúpulo, hoy ingrediente fundamental. Estas flores femeninas le aportan sabores y aromas además de ser conservante y clarificar el brebaje. Esto sucedió recién a partir del siglo XI en Alemania debido a que se establecieron impuestos a las hierbas que se usaban hasta aquél entonces en la elaboración de la cerveza. El lúpulo pasó a sustituir a los aromatizantes como frutas o hierbas usados hasta aquel entonces. 

De 1516 es la primera ley que establece la pureza de la cerveza y sus componentes y fue redactada por el duque Guillermo IV de Baviera. Esta decía que solamente podía usarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborarla. En cambio, en aquel momento en Inglaterra, Enrique VIII, bajo presión de los cerveceros que no querían cambiar sus recetas, prohibió la utilización del lúpulo.

Por aquellos años, también se da el nacimiento de las cervezas del tipo de baja fermentación o lager, en oposición a las Ale que fermentan a temperatura ambiente, ya que se empieza a producir cerveza en invierno en lugares fríos, cuevas. Sin embargo, para la llegada de la cerveza rubia actual faltarían varios siglos, mayor control en el malteado, en las temperaturas y en las levaduras. Las cervezas transparentes, rubias y ligeras son recién una creación del siglo XIX: la pilsener.

La primera gran cervecería argentina fue Bieckert, establecida en 1860. Y las primeras cervezas en lata se produjeron recién en la década de los 30’s en Estados Unidos. 

Hoy, los argentinos bebemos unos 43 litros de cerveza por persona al año –la mitad que los santafesinos–. Y más de cuatros veces menos que los principales bebedores de cerveza del mundo: los checos.