Sudamérica a través de sus sopas y guisos

RECETAS 30 de junio de 2024
Nueve recetas, siete países. Qué poco sabemos, comemos y veneramos la comida de nuestros hermanos sudamericanos, salvo la peruana y poco más. Hay muy pocos restoranes en Buenos Aires donde comerla y muchos de sus ingredientes más básicos son difíciles de conseguir o caros; no hay demanda y la oferta es escasa. Acá, te propongo meterte en sus cocinas a través de nueve historias y recetas de cuchara con ingredientes –casi todos– simples de conseguir. Sudamérica, tan cerca y tan lejos.

Caldillo de pescado chilenoTodo sobre la mermelada (60)

Una cocina sumamente marítima con influencia española, francesa e indígena; con sus caldillos, sus bivalvos tan variados, sus empaná, sus pasteles, sus curantos, sus picos, sus vinos, sus famosos sándwiches, su mote y toda una serie de preparaciones tan familiares y distantes a la vez. El caldillo es una clásica comida de pescadores, suculenta y calentita, que se volvió un ícono gracias al poema que Neruda le dedica, que empieza así:

“En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila de nevada carne.

Y en las ollas chilenas,

en la costa nació el caldillo 

grávido y suculento, provechoso…

Receta para cuatro personas

Dos kilos de abajo entero

Dos cebollas

Un morrón

Una zanahoria

Cuatro dientes de ajo

Un manojo de cilantro

Dos papas medianas

Un vaso de vino blanco

Dos tomates bien maduros

Una cucharada de orégano seco

Dos cucharadas de pimentón dulce o picante

Laurel

Un limón

Sal y pimienta

Opcional: 100cc de crema de leche

Lo primero es hacer el caldo. Para eso, hay que limpiar y cortar el abadejo en postas con piel de unos tres centímetros. Con la cabeza y las espinas vamos a hacer el caldo. Para ello, en una cacerola disponer el pescado y verduras como cebolla, zanahoria, apio, ajo, tallos de cilantro, algo de cáscara de limón; condimentar con alguna hoja de laurel, sal y pimienta; cubrir todo con agua fría y prender el fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar al mínimo, ir despumando y cocinando a fuego bajo durante 40 minutos. Colar y reservar.

Cortar la cebolla en juliana o tiras finas, lo mismo el morrón y la zanahoria. Picar los ajos. Llevar una olla con un chorro de aceite a fuego alto, incorporar la cebolla, salar. Añadir la zanahoria y el morrón y por último, el ajo. Condimentar con orégano, pimentón y una hoja de laurel. Antes que todo se queme, desglasar con el vino blanco. Pasados dos minutos, agregar los tomates cortados en cubos chicos.

Cortar las papas en cubos grandes. Agregarlas a la preparación y junto a ellas, el caldo que hicimos. Dejar cocinar unos veinte minutos a fuego medio-bajo.

Condimentar el pescado con sal, pimienta y jugo de medio limón. Agregar a la sopa y dejar cocinar solo diez minutos para que no se pase de punto. Servir, terminar con un poco de cilantro picado y si queremos, un poco de crema de leche.

Picante o ají de lengua norteñoTodo sobre la mermelada (63) 

Un clásico desde el norte argentino hasta el sur de Perú pasando por todo Bolivia. Un plato con orígenes precolombinos, como los ajíes, y la adopción de un producto traído del “viejo mundo” como la lengua de vaca. Un guiso delicioso, no necesariamente picante, pese a su nombre. Es originario de Bolivia, de Chuquisaca, el sureste.

La lengua, con pura justicia, está volviéndose un producto muy valorado en el mundo debido a la influencia japonesa y su veneración por este gran producto: carne suave, mantecosa, gran textura y sabor cuando está bien cocida.

En Perú son tradicionales y muy populares, sobre todo en el sur, las fondas llamadas “picanterías”, lugar donde se hacen y sirven como emblema este tipo de guisos, no especialmente picantes, sino que adoptaron ese nombre para denominar a un tipo de preparación contundente, caldosa, hecha por largo tiempo en olla donde hay una proteína principal, verduras y alguna salsa, generalmente, atomatada y con un nivel de picante variable. Para acompañar, se bebe chicha de jora o bebida fermentada de maíz.

Receta para cuatro personas

Una lengua de vaca

Tres papas

Dos cebollas

Una bandeja de arvejas frescas –en su defecto de lata–

Dos tomates bien maduros

Un ají fresco, el que tengas o te guste –en su defecto, dos cucharadas de ají molido–

Una cucharada de comino

Una cucharada de orégano

Perejil

Sal y pimienta

Poner a hervir la lengua entera con las verduras y aromas que quieras, por ej: una zanahoria, dos dientes de ajo machacados, una rama de apio, una hoja de laurel, algunos granos de pimienta negra y sal. Dejar que hierva a fuego medio durante al menos una hora y media, si puede ser dos horas o un poco más, mejor. Pelar todavía en caliente. Reservar dentro de su propio caldo.

Llevar otra olla a fuego medio, agregar un chorro de aceite y las cebollas cortadas en juliana o pluma. Salpimentar y condimentar con comino y orégano. Agregar los tomates picados y el ají.

Pasados cinco minutos, es momento de las papas cortadas en cubos grandes, la lengua cortada en rodajas gruesas y parte del caldo de la propia lengua hasta tapar los ingredientes. Dejar cocinar por una media hora para que el líquido se concentre y todo se cocine. En los últimos diez minutos agregar las arvejas.

Servir con un poco de perejil fresco. Clásicamente se acompaña con arroz blanco y una ensaladita fresca de cebolla y tomate.

Seco de cordero peruanoTodo sobre la mermelada (65) 

Sin dudas, uno de mis platos favoritos de la cocina peruana, un clásico de la cocina criolla. A la cocina peruana tradicional y popular que engloba tanto la cocina de costa como la andina se la conoce como criolla, la cual es el resultado de una mezcla de elaboraciones y productos prehispánicos con técnicas y sabores europeos con alguna reminiscencia africana. La cocina de costa está cargada de productos marinos, la cual es totalmente distinta a la cocina de sierra o andina donde predominan los maíces, los tubérculos y los animales de cría en terrenos sin pasto como el chancho y el cuy –un roedor medianito– o esta preparación llamada seco solo por no ser un plato ensopado sino que se trata de una proteína con salsa densa. Puede hacerse perfectamente con carne de vaca o pollo y se acompaña con arroz blanco, porotos y una ensalada fresca de cebolla, cilantro y limón. 

Receta para 4 personas

El único ingrediente que puede ser difícil de conseguir es la pasta de ají amarillo y de ají panca. Si no lo consiguiéramos, podemos usar ají amarillo fresco que es más fácil de encontrar y/o ají panca molido seco en sobres. También lleva chicha de jora pero eso se reemplaza fácilmente con cerveza o vino blanco y un chorro de vinagre.

Un kilo y medio de carne de cordero en trozos grandes, si fuera con hueso mejor

400 cc de cerveza o vino blanco

Dos cebollas

Tres dientes de ajo

Un racimo generoso de cilantro

Una cucharada de pasta de ají amarillo o fresco

Una cucharada de pasta de ají panca o ají panca molido

Una cucharada de orégano

Media cucharada de comino

Sal y pimienta

Marinar el cordero. Condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, una parte del cilantro, las pastas o ajíes y bañar todo con la cerveza o vino blanco. Dejar en la heladera durante al menos dos horas.

Pasado este tiempo, picar la cebolla y el ajo. Llevar una buena olla al fuego con un chorro de aceite, retirar la carne de su marinada y sellar en la olla.

Retirar, y allí mismo agregar la cebolla para levantar el fondo de la carne, luego el ajo y por último, volver la carne y toda su marinada a la olla. Agregamos el resto del cilantro picado y cocinar a fuego bajo durante al menos dos horas hasta que la carne se deshaga y la salsa se ponga espesa.

Feijoada cariocaTodo sobre la mermelada (67) 

El plato de bandera brasileño y un ícono carioca. En Río de Janeiro si no es con farofa, arroz y porotos no es comida y la feijoada no es excepción. Feijoada significa frijolada, en relación obvia a los frijoles o porotos negros, su elemento principal. Un plato con muchas más influencias africanas que portuguesas, un guiso denso hecho originalmente con los descartes del cerdo. Tiene tanta potencia que también se come en Portugal y sus ex colonias como Angola, Mozambique o en Goa, la región ex colonia portuguesa en la India. Se sirve con arroz, farofa – una harina de mandioca sin refinar que se saltea con alguna verdura–, y hojas de una col que se llama couve parecidas al kale y gajos de naranja a vivo para darle algo fresco.

Receta cuatro personas

Medio kilo de frijoles o porotos negros

Dos chorizos frescos

200 gramos de panceta ahumada en un trozo

Medio kilo de pechito de cerdo u otro corte de cerdo con hueso

Tres dientes de ajo

Dos cebollas

Un morrón rojo y uno verde

Dos tomates bien maduros o 250 gramos de puré de tomate

Una hoja de laurel

Dos naranjas

Sal y pimienta

Antes que nada, hay que dejar en remojo los frijoles por unas doce horas. 

En la olla que usemos para la feijoada, dorar los chorizos enteros para que al cortarlos no se desarmen. Retirarlos y cortarlos en rodajas. Cortar la panceta en lardones –tiras de un centímetro de ancho– y el pechito de cerdo en cubos o si tiene huesos, hueso por hueso. Dorar en la misma olla la panceta y el pechito cortado, agregar el chorizo ya cortado en rebanadas. Salpimentar y cocer hasta que se empiece a pegar todo al fondo, en ese momento retirar y reservar en un plato.

Rápidamente, en esa misma olla, agregar la cebolla picada, salar y levantar todo el fondo de la cocción de las carnes. Añadir el ajo y los morrones cortados en juliana. Rehogar unos minutos y agregar los tomates rallados -o el puré de tomate- y la hoja de laurel. Incorporar nuevamente la panceta, el chorizo y el pechito. 

Cuando ya tenemos todo en la olla, es momento de agregar los frijoles remojados y cubrir con agua fría. Rallar o picar las cáscaras de las naranjas y agregar al guiso. Llevar a un hervor suave y cocinar por alrededor de una hora hasta que los frijoles estén cocidos y la consistencia del guiso sea espesa. Rectificar sal y pimienta. Servir con sus respectivos acompañantes.

Vorí vorí paraguayoTodo sobre la mermelada (69) 

Un caldo de pollo sustancioso con verduras y ñoquis guaraníes hechos de harina de maíz y queso, una verdadera comida de invierno. Vorí vorí es una derivación de bolita, por la masa de maíz, que se repite la palabra porque esa es la forma del plural en guaraní.

Algunos se animan a aseverar que esta preparación deriva de la sopa con kneidalaj, un clásico de la cocina judía ashkenazí hecho con caldo de pollo y bolitas de harina de matzá, pan ácimo. Es un plato que se suele consumir tradicionalmente en Pesaj. Esa preparación que tiene milenios se habría adaptado a los productos locales y las bolitas pasarían a ser de harina de maíz. Una fusión de la cocina de inmigrantes europea con la guaraní. Una comida barata de preparar y muy sustanciosa. 

Receta para 4 personas

Un pollo

Una cebolla

Un morrón rojo

Una zanahoria

Un tomate maduro

Perejil

300 gramos de calabaza

Laurel

Orégano

Comino

Sal y pimienta

Medio kilo de harina de maíz o harina paraguaya

200 gramos de queso semiduro

Cortar el pollo en cuartos u octavos sin tirar nada. 

Llevar una buena olla a fuego fuerte, verter un poco de aceite. Salpimentar el pollo y dorar en la olla. Agregar la cebolla, el morrón y la zanahoria cortados en pedazos grandes, salpimentar. Levantar con las verduras el dorado del pollo. Dejar que tomen buen color y agregar el tomate rallado, un poco de perejil con sus tallos y todo y condimentar con laurel, orégano y comino.

Agregar agua fría hasta el tope, dejar a fuego alto hasta que rompa hervor, en ese momento bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por, al menos, una hora. Despumar mientras tanto.

Mezclar la harina de maíz con el queso cortados en cubos chicos o rallado en un bowl. Sobre esta, verter parte del caldo de pollo de a poco hasta formar una masa que se despegue de los bordes del bowl, no debe estar muy ligera. Trabajar un poco la masa con las manos hasta que esté homogénea. Hacer con ella bolitas del tamaño de un bocado.

Cuando falten 20 minutos para comer agregar la calabaza cortada en cubos chicos al caldo de pollo. Y, por último, agregar las bolitas de masa de harina de maíz o vorí vorí, cuando floten estarán hechas. Servir.

Moqueca de camarones bahianaTodo sobre la mermelada (71)

Un clásico del nordeste brasileño, la cocina de más influencia africana porque allí acá estuvieron los dos grandes centros de esclavos durante la colonia: Olinda en Recife y Salvador de Bahía. Iban allí porque en la zona estaban las plantaciones de la caña de azúcar. Es, también, la cocina brasileña que más se expandió por el mundo por ser, seguramente, la más interesante. Su plato más famoso es, justamente, la moqueca de peixe o de camarao, que es un guiso hecho con una base de verduras como cebolla, morrón, tomate, hojas de cilantro, ajíes, al que se le agrega aceite de palma o azeite de dendê -aceite de los frutos naranjas chiquitos de las palmeras- y leche de coco. Estos dos son los productos básicos de la región y ambos, llegaron con los esclavos africanos, los cuales se incorporaron a los guisados y preparaciones básicas de los indígenas que habitaban Brasil. Antes de la llegada de los portugueses y sus esclavos, los indígenas preparaban “pokeka”: pescados asados envueltos en hojas.

Receta para cuatro personas

kilo de colas de langostino

Dos cebollas

Un morrón verde o rojo

Tres dientes de ajo

Dos tomates maduros rallados

Un manojo de cilantro

Una lima o limón

Cinco cucharadas de aceite de dendé

200 cc de leche de coco

50 gramos de maní tostado salado

Sal y pimienta

Opcional: un ají picante

Limpiar y desvenar los langostinos.

Picar las cebollas y el ajo. Cortar el morrón en juliana.

Llevar a fuego fuerte una buena olla, tradicionalmente de barro. Agregar un chorro de aceite neutro y rehogar las cebollas, luego el morrón y por último, el ajo –si lo quisiéramos picante, sería el momento del ají–, salpimentar. Cuando todo esté bien sudado, agregar el tomate rallado, cocinar cinco minutos.

Es momento de agregar la leche de coco, el aceite de dendé, el jugo de una lima o medio limón y luego, los langostinos salpimentados. Cocinar solo cinco minutos a fuego fuerte y servir. Terminar con cilantro fresco y maní tostado. Acompañar con arroz blanco.

Locro de papas ecuatorianoTodo sobre la mermelada (73) 

El locro no es una comida argentina, es una preparación precolombina muy popular y tradicional todo a lo largo de los Andes. Con el mestizaje y el pasar de los siglos, en cada lugar, el locro fue adoptando nuevas formas y productos. En Ecuador, el más clásico, el de papas es mucho más similar al locro original que el nuestro, con más influencia española. Una sopa de papas sustanciosa, rica y muy fácil de preparar. Puede usarse puerro en vez de cebollas y hacer una versión de la vichyssoise andina.

Luqru o ruqru llamaban los quechuas todo a lo largo de los Andes a sus guisos compuestos de verdura, granos y alguna que otra carne seca. Luego llegaron los españoles –y con ellos su hegemonía– y transformaron aquella comida caldosa precolombina en potajes más complejos y sustanciosos con el agregado de proteínas y grasas que en América no existían. Quizás la primera referencia que tenemos a él date de 1590, un jesuita español relató en su crónica de indias que en la región andina comían un guiso al que llamaban locro y estaba hecho principalmente de papas, justamente: “Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”. 

El locro de papas ecuatoriano se suele servir con trozos de queso fresco, algo de palta, maíz frito y salsa de ají. Es común encontrarlo con otras verduras como choclo, habas o acelgas y allí adopta el nombre de esta verdura, por ejemplo: locro de habas, pero la base siempre sigue siendo de papas.

Receta para cuatro personas

Cinco papas medianas en cubos chicos

Una cebolla o tres puerros

Tres dientes de ajo

Dos cucharadas de pimentón dulce –reemplazo del achiote–

Dos tazas de leche entera

Un manojo de cilantro

Una cucharada de manteca

Una cucharada de comino, otra de orégano

200 gramos de queso fresco estilo queso llanero venezolano

Una palta

Un puñado de maíz frito

Sal y pimienta

Llevar una buena olla a fuego medio, agregar una cucharada de manteca y un chorro de aceite. Agregar la cebolla picada, salpimentar y dejar que sude cinco minutos. Agregar el ajo picado. Condimentar con pimentón, comino y orégano. Añadir las papas en cubos chicos de unos dos centímetros de lado. Revolver que todo se dore un poco e integre. Rectificar sal y pimienta.

Retirar la mitad de las papas de la preparación, las agregaremos más adelante, e incorporar unos tres o cuatro litros de agua fría. Cuando rompa hervor, cocinar a fuego bajo durante unos 25 minutos.

Revolver para que nada se pegue al fondo y las papas se vayan deshaciendo e incorporando al caldo.

Agregar la leche y la otra mitad de las papas, cocinar otros 15 minutos hasta que las papas estén en su punto y que no se deshagan.

Servir con queso fresco cortado en cubos, cilantro picado, el maíz frito y la palta en láminas.

Caldo de costilla colombiano Todo sobre la mermelada (75)

Una típica sopa de la región andina colombiana que se suele tomar de desayuno o para recuperar fuerzas después de una noche de jarana. Una de las tantas derivaciones sudamericanas de la olla podrida, el puchero o el sancocho; las sopas con carnes y verduras que impusieron los españoles durante la colonia. Una versión simple y reconfortante, un gran plato de invierno.

Receta para cuatro personas

Un kilo de asado de tira o falda

Una cebolla

Tres dientes de ajo

Dos varas de apio

Tres papas

Media cucharada de comino

Dos hojas de laurel

Un manojo de cilantro

Sal y pimienta

Opcional: un ají poco picante

Desgrasar un poco la carne y cortar hueso por hueso. Salpimentar.

Llevar una buena olla a fuego fuerte con una cucharada de aceite neutro. Colocar en ella el asado cortado y sellar. Retirar la carne de la olla y agregar en ella la cebolla picada para levantar el fondo. Luego el apio y los dientes de ajo, también picados. Salar para que suden. Condimentar con comino, laurel y algunos tallos de cilantro –usaremos las hojas al final–. Si quisiéramos agregar el ají, es el momento.

Volver la carne a la olla y agregar abundante agua fría. Cuando rompa hervor, bajar el fuego al mínimo y despumar bien la preparación.

Cocinar por una hora despumando a cada rato para que el caldo se ponga claro. Pasado el tiempo, agregar la papa cortada en cubos grandes y dejar otros veinte minutos.

Servir y terminar con cilantro fresco.

Si quisiéramos desgrasar, esperar a que enfríe y retirar la capa superior de grasa.

Sopa criolla peruana Todo sobre la mermelada (77)

La más representativa y popular del gran abanico de sopas peruanas: chupe, parihuela, patasca, aguadito, shambar; entre otras. Es un clásico limeño fusión de los “chupis” o caldos incaicos con los productos llegados desde Europa como en este caso: la carne de vaca, los fideos de trigo o la cebolla. Una sopa completa y rápida de preparar, con carne, huevo, fideos y pan. El ají panca acá es fundamental y se suele conseguir fácil molido en sobre. Si tenés un buen caldo de carne todo será más rico.

Receta para cuatro personas

600 gramos de cuadril, bola de lomo o nalga.

Una cebolla

Dos cucharadas de ají panca molido

Dos tomates maduros 

Una cucharada de tomate concentrado

Dos dientes de ajo

Dos litros de caldo de carne

Una cucharada de orégano

Media cucharada de comino

250 gramos de cabellos de ángel

100cc de crema de leche

Cuatro huevos

Pan 

Sal y pimienta

Cortar la carne en cubos chicos, como para que entren en la cucharada de sopa. Salpimentar.

Sellar la carne en una olla a fuego fuerte con un poco de aceite, retirar.

Allí mismo, agregar la cebolla picada, salar para que sude y levante el fondo. 

Agregar el ajo picado y el tomate concentrado. Condimentar con el ají panca, el comino y el orégano. Dejar cocer un par de minutos y agregar los tomates picados. Cuando se haya formado una casi una pasta, volver la carne a la olla y añadir el caldo de carne caliente. 

Agregar rápidamente los fideos cabello de ángel. Hervir cinco minutos, verter la crema y apagar el fuego.

Servir, coronar con un huevo frito o poché y acompañar con pan tostado.

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