“No existe una verdadera cocina argentina. Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno, le mostraría que es de un origen no autóctono”, dijo alguna vez Miguel Brascó, aquel que inventó la crítica gastronómica en nuestro país. Y, por supuesto, yo no soy quién para contradecirlo. La cocina argentina salada no ha inventado a lo largo de sus dos siglos de historia grandes platos que se hayan transformado en parte de nuestra cultura gastronómica: la milanesa es común en todo el mundo, la pizza ni hablar, el asado es la primera técnica de cocción de la humanidad, las masas rellenas a las que nosotros llamamos empanadas puede que sean algo argentino o que las nuestras se impusieras sobre las decenas de versiones de estas que pueblan el mundo y así, podríamos seguir, como dice el maestro, mostrando sus orígenes no autóctonos. Quizás, lo más “nuestro” o aquello que sí inventamos sean las reversiones un poco brutales de platos de origen europeos, sobre todo italianos y algunos españoles: como las milanesas napolitanas o los sorrentinos de jamón y queso. Podríamos hablar del locro y su origen precolombino que tomó una forma particular en norte de nuestro país o del revuelto gramajo que es bien argento pero, que a la vez, es simplemente una mezcla de huevo, jamón y papas.

Sin embargo, así como destacamos los pocos platos salados realmente argentinos, debemos recalcar que sí hemos inventado una buena cantidad de preparaciones dulces. Somos grandes creadores de postres y no se nos reconoce tanto como tales. Casi todos ellos tienen tres denominadores en común: el dulce de leche, el de membrillo o el de batata; los tres grandes dulces patrios. Nuestros platos dulces también son de ascendencia, en general, española o italiana, pero con identidades y diferencias mucho más marcadas que en el caso de los salados: todo viene de algún lado, pero sostengo que las particularidades en el caso de la cocina dulce argentina son mucho más notorias y definitorias que en la salada donde está más clara la reproducción, si acaso, con algún pequeño cambio. 

Los dulces que mandaron en el siglo XIX argentino y hoy se perdieron

La mazamorra es el mejor ejemplo de aquellos dulces argentinos que quedaron en el olvido. Uno de los más consumidos en épocas de la colonia y la primera mitad del siglo XIX. La mazamorra tiene versiones famosas en toda la región andina americana, pero la nuestra es bien distinta: imaginemos un arroz con leche, pero en vez de arroz, maíz blanco. Simple, barato y llenador. Y de ahí su popularidad y fama: “Mazamorra caliente, para las viejas sin dientes”, se supone que gritaban las negras vendedoras ambulantes por las calles porteñas antes de que seamos un país independiente. Se trataba de una de las bases de la alimentación de las clases populares antes de que se impusieran en el país los flanes, el dulce de leche, el helado o las medialunas.

Otro de los postres patrios que fue un protagonista del siglo XIX y se olvidó es la ambrosía, herencia de la cocina andaluza. Una mezcla de almíbar con leche, azúcar y mucho huevo –sobre todo yemas–. Postre simple y contundente, sin delicadezas hecho en olla de manera muy sencilla. Parece que era un favorito en la mesa de Sarmiento. Casi un intermedio entre en flan y un sabayón, pero menos delicado que cualquiera de ambos. Como vemos, la leche solía ser la base de gran parte de los postres de la época.

Aquellos que suponemos argentinos pero, en realidad, no están ni cerca de serlo

El más emblemático de aquellos que suponemos patrios y se encuentra en muchísimos lugares con la misma receta es el flan, postre tan nuestro y a la vez, tan corriente en lugares como España y Francia o también en algunos más remotos como India. En la Argentina no se impuso hasta la llegada del siglo XX y, para ese entonces, ya se trataba un postre clásico francés. El flan argentino también es la leche asada en Colombia o la crema volteada en Perú o el quesillo en Venezuela –con pequeñas diferencias–. Lo que diferencia a nuestro flan de tantos otros que pueblan el mundo no es su preparación sino sus agregados: el dulce de leche y la crema. ¿Pero eso alcanza para que sea un plato argentino?

Otro de parecida historia es el budín de pan, un postre clásico de restos casi universal, tan común en España, por ejemplo. El arroz con leche es otro postre de herencia española al cual en Argentina no le hemos hecho modificaciones o incluso, la pasta frola, tan nuestra, no es otra cosa que una clásica tarta italiana llamada crostata: la única diferencia es la utilización de dulce de membrillo en vez de otros dulces. Nosotros le pusimos el nombre de su masa: la masa frolla es una masa quebrada que lleva la mitad de manteca que de harina.

Un caso más discutible es el de los churros: un dulce típico de invierno en España que se come con chocolate denso y nosotros, lo adoptados como factura de playa. Eso sí, mantuvimos la receta de su masa solo que la engordamos un poco para poder rellenarla, cosa que en España no se hace: ¿eso alcanza para decir que son argentinos? Similar a lo que sucede con los panqueques. Como dijimos, reversiones brutales y sustanciosas de los platos europeos. 

Los que sí podrían decirse argentinos

Alfajor

El dulce árabe reinventado por los argentinos con chocolate americano y dulce de leche criollo. Esa preparación que tanto adoramos y hacemos de formas distintas en cada región del país. Sin embargo, el que se impuso más allá de Argentina fue su versión marplatense: relleno de dulce de leche y cubierto de chocolate. Pese a que, también existen distintos tipos de alfajores en América, el Argentino es totalmente particular, identitario y superador. 

El alfajor argentino es descendiente lejano del alfajor andaluz, que, a su vez, es herencia de una preparación árabe llamada alajú o al-hasú que significa relleno en árabe. El alajú es actualmente un dulce redondo típico de la ciudad de Cuenca hecho de una masa a base de pasta de almendras, pan molido y tostado y miel bien cocida, una especie de turrón. A su vez, el “alfajor” es un dulce típico de navidad en Andalucía con forma de cilindro echo de masa densa de miel y frutos secos. Como vemos, bien distintos al nuestro.

Pese a que los primeros alfajores patrios parecidos a los actuales datan de mediados del siglo XIX –los “Merengo” santafesinos fue la primera fábrica de alfajores fundada en 1851 y los Chammas cordobeses nacen en 1869–, no fue hasta mediados del siglo XX que empezaron a masificarse, hasta ese momento solo eran común de encontrarse en los conventos de monjas o en algunas confiterías. En 1945 nacería Guaymallén y en 1948, Havanna.

De los alfajores que podemos conseguir en comercios de barrio, kioscos o almacenes destaco las marcas: La Aldea, Arraval, Orense y Guolis.

Posdata: El fin de semana del 16 al 18 de agosto pasado se eligió al “Mejor Alfajor del Mundo” en La Rural y el premio se lo llevó: “Sr Alfajor”, con cobertura de chocolate negro al 70%, frambuesas liofilizadas, ganache semi amargo, merengue y un volcán de frambuesa. No sé si es o no el mejor “del mundo”, no tuve la suerte de probarlo, pero si hacemos un supuesto campeonato del mejor alfajor “del mundo” no nos tiremos tiros en los pies y elijamos alguno que nos represente, que sea identitario de la Argentina y que, al menos, tenga dulce de leche, que es lo que nos diferencia y reconoce. 

Postre Balcarce

Una torta alta y contundente, golosa y deliciosa rellena generosamente de crema con vainilla, pasta de almendras, marrón glacé, nueces, merengues y dulce de leche; todo eso recubierto por un bizcochuelo o genoise hecho en horno de leña y espolvoreado por coco rallado. Este “postre” fue creado en 1950 en la confitería París de Balcarce donde lo llamaron postre “Imperial”. La confitería París cerró en los 60’s y la receta original se retomó y reproduce incansablemente hace más de 50 años en la confitería “Comoantes” de Balcarce.

No es igual a la original, pero “el postre de la casa” de la confitería “La Vicente López” tiene la misma esencia con el agregado de duraznos en su relleno y además, está buenísima. De mis tortas favoritas de Buenos Aires. 

Rogel

Un postre absolutamente porteño que tomó su forma actual en los años 60’s, nació como una readaptación brutal del alfajor: muchas capas de una fina masa crujiente hecha de huevos, agua, manteca y harina intercaladas por dulce de leche y todo coronado con merengue italiano. La receta original lleva ocho capas de masa y no se parece a ninguna otra torta de este mundo.

Siempre muy buena la clásica torta rogel de “Mada Patisserie”.

Chocotorta

La polémica chocotorta es innegablemente un bien material de los argentinos. Quizás la más infantil y simple, seguramente, ¿fea? nunca. Este postre rudimentario nace de una campaña publicitaria, de una buena idea de ventas. En 1982, una publicista llamada Marité Mabrgaña hizo esta simple preparación y se la llevó a dos de sus clientes: Bagley –Chocolinas– y Mendizábal –Mendicrim–. Ambos estuvieron de acuerdo en promocionar sus productos a través de esta torta y al poco tiempo, sus ventas se dispararon y el comercial de la chocotorta fue un éxito. Una idea publicitaria se volvió parte de la cultura y las marcas lo agradecen.

En “Loreto Garden Bar” hacen una muy rica y adictiva versión de la chocotorta.

Medialunas y demás facturas

Nuestra querida medialuna tiene sus orígenes en la pastelería europea: se trata una reversión del croissant francés con influencias, seguramente, de la panadería danesa junto a la idiosincrasia y productos rioplatenses. Pese a que ambas, la medialuna y el croissant, son masas laminadas donde se intercalan capas de amasijo y empaste -o masa y grasa- hechas con manteca, levadura y leche; tienen claras diferencias en textura, forma y dulzor.

Una buena medialuna de manteca debe tener una masa amarillenta -por el huevo- y brillosa -por el almíbar- con las puntas más finas –ya que en el horno se tocan unas con otras– y una textura bien tierna, húmeda y dulce. En cambio, el croissant debe tener un color más oscuro y opaco y conservar una textura crujiente por fuera y un perfecto liviano aireado y laminado interior.

Como dijimos, la medialuna de manteca es una reversión argentina de las masas danesas. En cambio, las de grasa es un panificado totalmente argentino difícil de emparentar con similares en otras partes del mundo. Se hace con una masa más chata y compacta, sin huevo, con grasa vacuna tradicionalmente, y un hojaldrado más crujiente y complejo -lleva mucho más trabajo y tiempo hacer una buena medialuna de grasa que una de manteca, cada centímetro de masa debe ser recubierto por grasa para lograr esa textura perfecta-. 

Todo el resto de las facturas y, sobre todo, sus formas y rellenos también son productos totalmente argentinos. Nacieron a fines del siglo XIX, tiempos en que el país se poblaba de inmigrantes europeos a un ritmo acelerado y el gremio de los panaderos estaba comandado por un grupo de corriente anarquista. De ahí, el nombre facturas: para resaltar el valor que tenía lo que producían cada mañana con sus propias manos. Y, a su vez, durante una gran huelga en 1888 decidieron burlarse y protestar contra las grandes instituciones de la época a través de los nombres de sus creaciones, por ejemplo: vigilantes -por la Policía-, sacramentos -por la Iglesia-, cañoncitos -por el Ejercito-, bolas de fraile o suspiros de monja.

Me gustan las medialunas de Atelier Fuerza –manteca y grasa–, de la Gran Córdoba –manteca– y de Artiaga –manteca y grasa–.

Vigilante 

Nunca podríamos decir que el queso y dulce es un postre argentino, no existe tradición más francesa que comer un platito de quesos acompañados de alguna confitura luego de las comidas o hablar del romeo y julieta brasileño hecho de dulce de guayaba y queso fresco. Lo que sí es argentino, es su composición, los integrantes del querido “vigilante”.

Quizás el original sea de cayote y quesillo –un queso bien fresco casi fluido–, el cual se consume al menos desde principios del siglo XIX en el Noroeste Argentino. Sin embargo, las versiones que se instalaron fuera del NOA son, primero, la de membrillo y queso Mar del Plata –un queso más firme y algo madurado– y después, la de fresco y batata. El dulce de batata llegó a las mesas argentinas recién en 1920, hasta ese entonces el rey era el membrillo, ya desde 1850, momento en que se empieza a fabricar dicho dulce en Buenos Aires. Y la denominación de vigilante se supone que llega en los 20’s y nace en un restorán de Palermo concurrido por policías de la zona que elegían un postre barato y fácil de comer: el queso y dulce. Cualquiera de los quesos que nombramos son de origen argentino, así como el dulce de batata y el de cayote. El de membrillo es el único de historia milenaria que adoptamos como propio.

Pastelitos

Masas hojaldradas fritas reinan el planeta, pero los pastelitos son claramente argentinos, tienen una forma y un relleno que los hace particulares. Herencia de la pastelería árabe-española se volvieron un dulce típico en tiempos de la Revolución de Mayo y de ahí su línea típica: “Pastelitos calientes que queman los dientes”. De membrillo o batata como la mitad de los dulces argentinos, los que no son de dulce de leche.

Clásicos y siempre buenos los pastelitos de “El Sol de Galicia” disponibles todos los días.

Almendrado y Don Pedro

El helado, por supuesto, que no es un invento argentino, pero sí lo son los postres almendrado con charlotte y el don pedro, dos clásicos del siglo XX que están resurgiendo. La leyenda cuenta que el don pedro nació a mediados del siglo XX en un restorán clásico de Monserrat que ya no existe llamado “Lo Prete”. Dicen que los actores y políticos que asistían al restorán no querían que los vieran bebiendo y que, por eso, los servían el whisky cubierto por helado y nueces, para disimularlo. El Almendrado con salsa caliente de chocolate o Charlotte –marca de la época– también se trata de un clásico porteño que fue casi olvidado y hoy está volviendo en reversiones cool. Eran postres en épocas en que el helado en sí mismo no solía ser tan bueno y entonces, estas eran buenas formas de disimularlos un poco o mejorarlos. 

Almendrados: Versión moderna y muy rica con pistacchio en “Obrador Florida”, una cargada de almendras de “Ladobueno” o de cantina muy bien servido en “Mondongo y Coliflor”.