Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Mundo
Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Las carnes empanadas y fritas son una constante alrededor del planeta, pero ¿podríamos decir que son milanesas o eso, es solo una comida nuestra? Sus decenas de versiones alrededor del mundo y dónde probar algunas de ellas. El origen de todas ellas, sus variantes y mi parecer sobre su identidad patria.
En esta parte del planeta no estamos acostumbrados a que la religión se meta en nuestras vidas privadas; en nuestros platos y cocinas. Pero existen grandes regiones del mundo donde eso es tan corriente que se da por hecho, que no se cuestiona ni discute: en gran parte de Medio Oriente y Asia Central, en muchos países de África, en la India o Indonesia, y tantos otros. Más de la mitad de la población del mundo acepta mandatos religiosos sobre qué pueden y qué no pueden llevarse a la boca; las vacas son sagradas, los cerdos están prohibidos o tantos otros mandatos como no mezclar lácteos con carnes o no beber sangre ni por supuesto, bebidas alcohólicas. Pero por qué las religiones lo hacen y las personas lo aceptan, cuál es la historia y la explicación racional o lógica detrás de eso, si hubiera alguna. Aquello que las religiones prohíben: lo que no se come donde generalmente no lo vemos.
Pese a que la oferta gastronómica de Buenos Aires es cada vez más diversa y variada, hay aún muchas culturas gastronómicas casi desconocidas para nuestros paladares porteños. Nuestro desconocimiento abarca casi toda África, muchas de las cocinas más interesantes del Lejano Oriente, algunas cocinas clásicas de Europa e incluso, la de algunos países vecinos. Acá les propongo un viaje a través de los sabores de restoranes que nos ofrecen cocinas poco representadas en Buenos Aires; que son, en muchos casos, los únicos exponentes de esa cultura gastronómica. Son las puntas de flecha que atraerán cada vez más y más cocinas del mundo para que nosotros, los comensales, viajemos con ellas.
Lo más visto
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.