Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que las trajeron nuestras bisabuelas italianas, tantas veces sentimos orgullo por ellas; tantas veces nos engañaron –o no–. Por un lado, es el plato más difundido y la comida que nos amontona e incluye como país; sea donde sea, hay milanesa: en una casa en la precordillera catamarqueña, en un hotel elegante de Bariloche, en un bodegón de Buenos Aires o en un carrito sobre el Paraná. Es el único plato que nos atraviesa geográfica y culturalmente, es el único que nos incluye como país, que traspasa transversalmente todas las clases sociales. Pero, también es verdad que es una preparación que se repite en la gran mayoría de los rincones de este mundo, con sus diversas pero similares versiones –quizás no las llamen milanesas, pero la esencia es la misma: una carne empanada, pan y huevo, y frita–. En un bodegón de Budapest, en una playa de Sri Lanka, en un restorán en el Alto de La Paz o en una máquina expendedora en el subte de Tokio hay milanesas –o como cada uno de ellos quieran llamarlas–. Entonces: ¿la denominación simplemente es lo que las hace argentinas? ¿alcanza con un nombre para apropiarnos de una comida reproducida incansablemente? o ¿las diferencias entre una milanesa argentina y el resto de sus variantes son fundamentales y determinantes como para hacerla realmente nuestra?

Historia del antepasado común

El registro histórico más antiguo que se conserva de algo que pudo haber sido la primera milanesa de la humanidad data del siglo XII y es un pergamino milanés. Allí, se hace referencia a una comida de nueve platos ofrecida por el abad de San Ambrosio en su basílica con motivo de las fiesta de San Sátiro. Entre esos nueve platos se habla de “lumbulus cum panicio” o lomo con pan. Lo que no está claro, es si ese pan se usó, como se supone, para empanar la carne o simplemente para acompañarla. Este podría ser su primer registro, pero una comida no son solo sus ingredientes, sino también, su método de cocción, y una milanesa que no se fríe no es una verdadera milanesa. Y fue un gran cocinero italiano del siglo XVI, Barolomeo Scappi, empleado de altos mandos eclesiásticos, quien descubrió que rebozar la carne y luego freírla cuidaba, tiernizaba y mejoraba su gusto. Sin embargo, debieron pasar un par de siglos para su verdadera creación y una de las teorías señala que la receta de la milanesa nació en Francia, que en 1746 fue creada por el chef francés Menon, y que su receta de côtelette empanada se hizo muy popular luego de la Revolución Francesa. Por lo cual, habría sido dispersada por Italia y Austria durante las guerras napoleónicas. Eso, explicaría porque los italianos adoptaron el término francés para denominarla. 

No obstante, la primera receta escrita que tenemos a mano de una milanesa moderna proviene del libro de Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti de 1855 y dice así: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado". No difiere en nada con la receta clásica y actual de la cotoletta alla milanese. 

Milanesas por el mundo

Es verdad que se encuentran más cerdos y pollos empanizados y fritos que vacas en este planeta, pero eso es solo cuestión de posibilidades, no de gustos o decisiones premeditadas. No podemos reducir el espectro simplemente porque tuvimos la suerte de que las vacas se sintieron tan a gusto en la pampa y que sus carnes fueran gratuitas hasta hace solo dos siglos. Si no hubiéramos tenido esa fortuna, seguramente, las nuestras también habrían sido mayormente de pollo o cerdo, animales más baratos de criar y que necesitan menos superficie para vivir. Y sobre todo, no escupamos para arriba, que se ven cada vez más aquellas de pollo y cerdo, cosa que hasta hace dos décadas no pasaba, eran alternativas casi marginales en comparación con la clásica y querida de nalga. Una milanesa no deja de serlo por tener otras carnes, sino por su técnica y método de cocción.

La Cotelette a la Menon

Quizás la más antigua, la abuela de todas y la única que ha quedado en el olvido. Receta francesa de mediados del siglo XVIII creada, como dijimos, por el chef Joseph Menon y denominada côtelette de veau frite. A diferencia de la actual, esta se marinaba con manteca y hierbas antes de empanarse y freírse. 

El schnitzel vienés

Ya en el siglo XIX aparecen las madres de muchas de las milanesas actuales que reinan el planeta. El schnitzel vienés es una de las versiones que más y mejor se difundió por el mundo, que más reputación y fama ganó. Por ejemplo, su nombre es el que prevalece entre las milanesas en Estados Unidos. Se trata de la versión austríaca, seguramente copia de su par milanés. Fue a mediados del siglo XIX que aparece el schnitzel, dicen que durante la ocupación de Milán por parte del Imperio Austro-Húngaro. Se prepara exactamente igual que una milanesa Argentina pero sin ajo y perejil u otros condimentos. Finas láminas de carne de vaca rebozadas en harina, luego huevo y por último, pan rallado.

Las italianas del norte y del sur

Del norte viene la cual tomamos confundidamente su nombre: la cotoletta alla milanese. Que se prepara con nuestro bife angosto, una carne con hueso cortada gruesa –al menos tres centímetros–, un poco aplastada pero no de más y frita en manteca a una temperatura media. Más cercano a un bife apanado y frito en un punto jugoso. Bien distinta a nuestra milanesa. Sin embargo, en Sicilia un segundo plato tradicional es la cotoletta alla palermitana o alla messinese, una versión mucho más cercana a la nuestra, una carne delgada, empanada y condimentada con perejil, quizás ajo, menta y queso pecorino. Sin embargo, a veces hecha a la plancha o grilla en vez de frita, aunque también se encuentra.  

Tonkatsu

Una de las milanesas que está conquistando el mundo proviene de Japón y se llama tonkatsu o milanesa de cerdo –su traducción–. Esta versión se instaló en el país nipón a fines del siglo XIX cuando, durante la era Meji, hubo un cambio en lo simbólico hacia la occidentalización. En vez de vacas, caras y escasas, usaron cerdo para hacer esta milanesa rebozada en panko ­–pan rallado japonés más grueso–. Se sirve típicamente con arroz, sopa de miso y tsukemono o encurtidos de verduras. Además, se suele bañar con salsa tonkatsu, una especie de barbacoa especial para este plato. Del tonkatsu también se desprenden varios clásicos japoneses como el katsukare –milanesa con curry suave y dulce japonés–, el katsudon –bowl de arroz con milanesa y huevo– y el katsu sando  –sándwich de pan de leche con la milanesa, salsa y repollo–.

Para comer un buen katsu sando pueden ir a Yuzu Izakaya, Paraguay 3521, bar de comida callejera japonesa y sake o a Sando de América en el cool Pasaje Echeverría.

Para comer un auténtico katsudon pueden ir al mejor restorán de comida japonesa tradicional de Buenos Aires: Ichisou, en Venezuela 2145. O comer un tonkatsu clásico en el primer piso de la Nueva Casa Japonesa, sabores auténticos y menús de mediodía a precios sensatos, en Humberto 1º 2357.

Y si, en cambio, quieren probar un auténtico katsukare vayan a Harakiri De Una, Honduras 4756, un muy buen restorán de cocina clásica japonesa en un ambiente a juego.

Dongaseu

Un hijo del tonkatsu es el dongaseu, su versión Coreana. Muy similar pero de estilo menos cuidado y minimalista como lo es toda la cocina japonesa. Lleva también una salsa por encima, similar a una demi-glace y se suele servir entero para cortar con cuchillo y tenedor, a diferencia de su padre japonés que ya viene cortado para comer con palitos. Llegó a Corea después de la ocupación japonesa en los 30’s.

Incluso, este estilo de milanesa de cerdo se impuso más allá de Japón y Corea y por ejemplo, en Taiwán se volvió uno de los platos más populares y cotidianos.

Para probar la milanesa coreana podemos ir a pasear por el viejo o por el nuevo barrio coreano. La sirven en Casa Feliz, Carabobo 1537, un simple y cuidado restorán para comer rico y a buen precio los clásicos coreanos y coreanos-chinos. O en Maniko, templo del pollo frito, también sirven una buena versión del Dongaseu en Felipe Vallese 3472, a metros del epicentro de la Corea más moderna. 

Milanesas de cordero parsi

Entro un mediodía de mucho calor a un restorán tradicional y decadente de Mumbai – ventiladores de techo, mozos de blanco, mesas con mantel a cuadrillé descosido y paredes descascaradas– me dan el menú y me doy cuenta que la milanesa también es un plato clásico parsi. Parsis son aquellos que migraron de Persia –actual Irán– hacia el subcontintente indio escapando de la conquista musulmana en el siglo VII d. C. La mayoría de ellos viven en Mumbai y comen “mutton o chicken cutlets”: un tipo de milenesa de carne deshebrada y aglomerada antes de empanarse. A la mezcla, le agregan algunas especias, se sirve con papas pay y una salsa picante. 

El cachopo asturiano

La historia de la milanesa española más famosa nació en un bar de Oviedo en los años 40`s. Allí, inventaron una milanesa de vaca hecha con dos filetes pegados rellenos de queso y jamón crudo o serrano. Básicamente, una milanesa rellena con un queso fundido en su interior. Una receta asturiana que tiene cada vez más cabida en toda España. 

Uno de los pocos locales de Buenos Aires donde lo sirven es Paxapoga o el Cangas del Narcea, en Beruti 4643, un clásico club español.

Las tortas de milanesa mexicanas

La milanesa, así propiamente dicha, también es un clásico mexicano, sobre todo entre panes. En la Ciudad de México está lleno de carritos vendiendo tortas contundentes de milanesa, y cuando decimos torta, nos referimos a sándwich. Un popular almuerzo callejero que sale con de todo: palta, frijoles, queso, chiles, salchicha y muchas láminas de milanesa. Están bien chidas.  

El silpancho

Este es el plato de milanesa más popular de Bolivia. Fue creado en Cochabamba y su nombre proviene del quechua y significa delgado. La milanesa se sirve con arroz, papas fritas, ensalada fresca de cebolla, tomate y locoto y todo es coronado con un huevo frito. El trancapecho es la reversión del silpancho en sándwich. En toda Sudamérica es popular y corriente la milanesa, como el bistec apanado peruano o el bife à milanesa brasileño.

El más famoso y popular restorán del barrio boliviano de Liners, Miriam en Ibarrola 7184 sirve un verdadero silpancho. 

Y así, podríamos seguir con docenas de milanesas alrededor del mundo como el řízek checo, el rántott húngaro, el schabowy polaco o los bifes apanados portugueses, entre tantos otros. 

Entonces: ¿la milanesa, es argentina?

Lo es y no lo es. Nosotros hacemos una de las mejores versiones de eso que se consume en todo el mundo y lo adoptamos como nuestro plato más popular, pero sin ser muy originales. Nuestra identidad está puesta en esa milanesa que es más de padres sicilianos que milaneses: finita, muy condimentada y frita, de buenas vacas. Pero el movimiento gastronómico nos lleva hacia un camino de la milanesa rica pero global y estandarizada, de carnes pretenciosas y procesos cuidados pero faltos de identidad.

También es cierto, que seguramente la milanesa más nuestra, más Argentina, más identitaria y distintiva sea nuestra napo. La milanesa napolitana, ese cocoliche ridículo y delicioso –fonética y gastronómicamente–, que se inventó a mediados del siglo XX sí es una verdadera creación propia, cosa que la milanesa a secas no creo que sea. O quizás, la más nuestra sea esa milanesa de mondongo que me comí en una esquina de Tinogasta, o la que cada madre y boliche sirve en cada comida sin saber que existen cientos de otras milanesas polulando por el mundo. Podrán imitarnos pero igualarnos, jamás. 

Bar oriente, el bar de la esquina de casa, como debieran ser todas las milanesas napolitanas de las esquinas de todas las casas porteñas. Av. Álvarez Thomas 1800.