Pese a que la oferta gastronómica de Buenos Aires es cada vez más diversa y variada, hay aún muchas culturas gastronómicas casi desconocidas para nuestros paladares porteños. Nuestro desconocimiento abarca casi toda África, muchas de las cocinas más interesantes del Lejano Oriente, algunas cocinas clásicas de Europa e incluso, la de algunos países vecinos. Acá les propongo un viaje a través de los sabores de restoranes que nos ofrecen cocinas poco representadas en Buenos Aires; que son, en muchos casos, los únicos exponentes de esa cultura gastronómica. Son las puntas de flecha que atraerán cada vez más y más cocinas del mundo para que nosotros, los comensales, viajemos con ellas.
RESTORANES03 de enero de 2023Cocina latina y caribeña en RonConCón
Con mucha influencia de sabores colombianos y venezolanos –de la mano de sus dueños– pero también del resto de la América andina y caribeña, RonConCón es uno de los pocos enclaves de cocina latina–caribeña en Buenos Aires, –y sin dudas el mejor–. Una cocina cercana pero casi desconocida para nuestros paladares. RonConCón tiene una cocina dinámica y muy interesante, con combinaciones atrevidas y muy bien logradas.
Las cocinas de aquellos países que bañan las costas del caribe son muy diversas, el resultado de la fusión de sabores y productos de los pueblos nativos con los colonos europeos de turno y los esclavos africanos que llegaron para enriquecer a los colonos. El lugar de origen de dichos colonos fue el diferencial para cada país, los hubieron españoles, franceses, holandeses y británicos. Pero hay ciertos productos que priman en toda la región como: el plátano, los frijoles, el arroz, el coco, la yuca, los ajíes, los pescados -por obvia razón- y el cerdo. Pese a ser un territorio bien cálido sus platos no se destacan en ser frescos y livianos, todo lo contrario, suelen ser preparaciones con cocciones largas, húmedas y potentes.
Beauchef 527. Todos los días a la noche, fines de semana también al mediodía. @ronconcon.ba
Cocina filipina y del sudeste asiático en Apu Nena
Christina Sunae, su cerebro y creadora, seguramente sea la mejor exponente de la cocina del sudeste asiático en la Argentina. Oriunda de los Estados Unidos pero de corazón filipino –donde vivió en su juventud– conoce y cocina como pocos aquellos platos característicos de la región que la adoptó. Empezó con un restorán a puertas cerradas hace más de una década y hoy es todo una estrella de la gastronomía porteña. Apu Nena es su nueva casa luego de haber creado Cantina Sunae devenido –con su salida– en Asian Cantina. En Apu Nena ofrecen una serie de tapas asiáticas inspiradas en la cocina típica filipina en un ambiente descontracturado. Siempre ofrecen algunos dumplings, ricas sopas, buenos curries y carnes o pescados hechos a los fuegos al estilo asiático.
Filipinas debido a la colonización española y una mayoría católica, tiene una cocina con algunas reminiscencias ibéricas mezcladas con productos y técnicas locales, una fusión bien interesante.
Aguirre 1600. De lunes a sábado por la noche. @apu_nena
Cocina china más allá de Cantón en Jianghu Hot Pot y Un Cuenco Chino
China es tanto más que un país y a la vez, tanto más que una sola gastronomía. Seguramente sea la cocina más compleja, antigua y diversa del mundo. Seguramente sea el país con culturas más disimiles o la mayor cantidad de culturas agrupadas en un solo país. Existen en principio ocho grandes cocinas tradicionales dentro de China, en correspondencia con sus ocho regiones más importantes y en Buenos Aires, casi toda la comida que se ofrece como china proviene de la región de Cantón. Sin embargo, en los últimos años aparecieron algunas pocas ofertas gastronómicas más allá de Cantón, en este caso, dos muy buenos representantes de la región de Sichuan y Chongqing.
En Jianghu Hot Pot ofrecen una de las comidas más tradiciones de china. En el centro de la mesa se coloca un gran recipiente con uno o dos caldos –de diferentes sabores– que se mantienen siempre calientes para que cada comensal sumerja y cocine todo tipo de alimentos en ellos. Se trata de un tenedor libre de sopa: uno se sirve todos los productos que quiera –carnes, pescados, verduras, masas–, los va cocinando o calentando en el caldo y los va comiendo. Es una muy interesante propuesta de todo lo que pueda comer y cocínalo usted mismo. Delicioso y divertido.
Av. Callao 141. Todos los días por la noche.
En cambio, Un Cuenco Chino es uno de los pocos restoranes chinos auténticos de la ciudad, este ofrece –además de todos los clásico que conocemos– platos de la zona Chongqing, históricamente parte de Sichuan, hace unos 25 años, un municipio autónomo. Mucho uso del chile, muy buenas sopas, ricos pescados enteros, buenos fideos; para amantes del picante imperdible y para cualquier curioso, también.
Bartolomé Mitre 1189. De jueves a martes mediodía y noche.
Cocina griega en Theos Souvlaki
Un muy agradable lugar de comida griega al paso o informal con muy ricos souvlakis –la versión griega del kebab con un pan más grueso, y un relleno de yogur, tomate, cebolla, la proteína que elijas. Mi preferido, el de cordero-. Además, tienen muy rica musaka –uno de los platos clásicos griegos, una lasaña de berenjenas con carne y salsa de tomate– y por qué no, una clásica ensalada griega. Las papas fritas también son espectaculares.
Si miramos a la cocina griega de reojo se puede parecer bastante a la turca o la libanesa; si la seguimos mirando seguramente nos recuerde un poco a la cocina italiana. Todo eso es cierto y falso a la vez, se trata de una cocina totalmente mediterránea con influencias de cada margen del mare nostrum.
Gorriti 4400. De miércoles a domingo mediodía y noche. @theos.souvlaki
Cocina británica–india en Mash 
Quién mejor que un inglés, verdaderos inventores del curry como tal, para preparar los mejores curries de Buenos Aires. En un salón de San Telmo que recuerda al living de una vieja señora londinense se encuentra Mash British Curry House, allí sirven una decena de curries diferentes, todos acompañados de su pan naan increíble y su arroz basmati exacto. Ofrecen todo tipo de curries, representativos de India, el Sudeste Asiático y por supuesto, Gran Bretaña. En algunos de ellos se puede elegir la proteína a gusto y el nivel de picor. Hay opciones para todos los paladares y experiencias. Mis favoritos son el Saag –si preferís uno suave–, el Rogan Josh –ya algo un poco más intenso– y el Cambodian Pork –aromático y picante–.
La cocina británica se caracteriza por sus sabores simples, sus clásicos pasteles, sus buenos embutidos, su famoso pescado frito, sus carnes asadas los domingos, sus desayunos contundentes, el uso casi desmedido de achuras y menudencias, sus salsas espesas; sus sabores fuertes y planos que se han refinado en el último tiempo.
Defensa 1338, abierto de martes a sábado por la noche. @mashsantelmo
Cocina chilena en Lo de Checho
Buena comida chilena al paso: sus empaná de pino, sus famosos sándwiches, sus panchos, sus caldillos o cazuelas, sus terremotos o borgoñas. Una puerta de entrada al mundo de la cocina chilena, de las pocas que tenemos en Buenos Aires.
Solo se necesita cruzar la cordillera para no entender casi ningún plato de un menú, se trata de una cocina sumamente marítima con influencia española, francesa e indígena; con sus caldillos –de congrio–, sus bivalvos tan variados, sus empaná, sus pasteles, sus curantos, sus piscos, sus vinos, sus famosos sandwiches, su mote y toda una serie de preparaciones tan familiares y distantes a la vez.
Alberti 768. De miércoles a domingos por la noche. @lodechechoempanadas
Cocina croata en Dobar Tek
El único restorán croata de la ciudad ofrece muy rica, casera y honesta comida eslava como codillo de cerdo con chucrut, costillas ahumadas, buenas salchichas, gulas o strudel. Comida familiar hecha con cariño a precios amables. Una cocina con más influencias eslavas que de la costa mediterránea.
La gastronomía croata es diversa y variada según sus regiones y productos, podemos encontrar en ella tanto influencias turcas, rusas o húngaras como griegas e italianas. No es considerada como una de las cocinas más elegantes de Europa pero gracias a la confluencia de técnicas y sabores de Oriente Medio con Europa Occidental se obtiene una cocina más que interesante.
Av. San Juan 548. Viernes y sábado a la noche, domingos al mediodía. @dobartekba
Cocina nórdica moderna en Sal
Sal es una de las aperturas más interesantes del 2022. Es un restorán que apuesta por retomar y reproducir las técnicas, conocimientos y conceptos de la vanguardia escandinava -tan en boga- y aplicarlas a los mejores productos del mercado argentino. Logrando una cocina elegante, limpia y bien ejecutada. Sus smorrebrod –o sándwiches abiertos– para tomar con aquavit, sus pescados curados o encurtidos, sus carnes en el punto justo, sus curries escandinavos y su atrevimiento para combinar sabores como los de mar y montaña.
Desde el salto a la fama de Noma –allá por el 2010– la cocina escandinava se convirtió en uno de los grandes focos gastronómicos a nivel mundial. Orgullosos por su cocina de producto y sus técnicas elegantes y sutiles. Se convirtieron en la puta vanguardia. El año pasado, otro restorán danés fue elegido como el mejor del mundo: Geranium.
Thames 2450. De miércoles a sábado por la noche. @salbuenosaires
Cocina japonesa–yakitori en Tori Tori
La explosión de la cocina japonesa en el mundo actual vino de la mano del sushi, pero detrás de él aparecieron muchas otras preparaciones clásicas y deliciosas niponas como: el ramen, el sukiyaki, el shabu–shabu, los katsudon, los sando y por supuesto, los yakitori –entre tantos otros–. Los japoneses perfeccionaron hasta el tope el noble arte de asar en palitos en brochettes, de eso se trata el yakitori.
El yakitori se hace a las brazas y suele ser de un solo producto. En Japón hay miles de restoranes especializados solo en eso. El pollo es el producto más común de encontrar en un yakitori y lo saben tratar como nadie, consiguen el bocado de pollo más perfecto. También hay yakitoris con pescado, hongos, verduras, incluso huevos u otras carnes. Tori Tori es el único restorán especializado en yakitori hechos al estilo más auténtico. Un lugar imperdible y genuino.
Ecuador 1175. De martes a sábado por la noche. @toritori.yakitori
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
