No hay objeto más intimo y fundamental para un cocinero que su cuchillo. Al cuchillo se lo cuida más que a una madre, se lo arropa antes de ir a dormir, se lo baña cada hora y se lo afila cada día. No se lo presta, ni se lo convida; lo nuestro con los cuchillos es pura fidelidad e intimidad. Hay tantos y tan diferentes como madres en este mundo. Pero en Argentina tampoco se consiguen tantos fácilmente y a un precio razonable.

Sin un cuchillo afilado no podemos ni pensar en cocinar y un cuchillo sin filo es lo más peligroso para su portador, los movimientos se deben volver forzados y exagerados y ahí es donde está el peligro. El cuchillo se compone esencialmente de dos partes: el mango y la hoja. Y cada una de ellas es igual de importante. Siempre es mejor tener uno o dos cuchillos buenos que comprar un juego de cinco o seis cuchillos juntos que suelen ser de mucha peor calidad. Quedan más lindos, vienen con su caja o estuche pero no son buenos cuchillos. Andá y comprá de a uno bien elegido.

Los cuchillos con hojas de acero inoxidable son los más usuales y los más recomendables para todo uso, para el uso doméstico y profesional. También existen los cuchillos de cerámica, los cuales tienen la ventaja de no desafilarse si son de buena calidad, pero son cuchillos sin mucho peso y frágiles, si se caen se parten en pedazos. Son usados en las cocinas profesionales para cortar verduras, sobre todo de hoja, porque a diferencia de los de acero, la cerámica no acelera la oxidación de las verduras. No son recomendables para todo uso.

Por su lado, el mango debe ser cómodo y duradero. Lo ideal es que la hoja y el mango se compongan de una sola pieza o que al menos la hoja se prolongue hasta el final del mango. De otra forma, es más fácil que el mango se quiebre o se separe de la hoja. Al componerse de una sola pieza es casi imposible que un cuchillo se rompa. Si preferimos un cuchillo más económico es preferible un mango de plástico a uno de madera -salvo que sea un cuchillo japonés de lujo, el mango de madera nunca es recomendable, junta bacterias y se resquebraja-. En cambio, el de plástico suele tener buen agarre y es más duradero –no tanto como los mangos hechos de POM o de resina: los materiales más comunes en los cuchillos de una sola pieza o con la hoja hasta el final del mango.

El cuchillo debe tener un peso apreciable, si el cuchillo es muy liviano desconfiá. El peso indica que el material es de mayor calidad y además, el propio peso del cuchillo te va a ayudar en el corte.

Casi cualquier cuchillo el primer día va a cortar bien, incluso el más barato, la cuestión de todo cuchillo es cuánto dura afilado o al menos con posibilidad de afilarlo. Lo ideal es usar una chaira para mantenerle el filo día a día y una piedra para afilarlo cuando la chaira ya no es suficiente, cuando necesita volver a ser afilado. Muchos otros tipos de afiladores terminan gastando el cuchillo a mediano plazo.

Los cuchillos nunca se deben dejar en remojo para lavar, ni deben quedar húmedos. Lo ideal es lavarlo rápidamente, secarlo y dejarlo en un lugar ventilado ya sea un imán en la pared o en un sobre propio para cuchillos.

Cuchillos básicos: 

De chef o cocinero: de 20 o 15 centímetros -siempre estamos hablando de la hoja-. Es el cuchillo básico, el primer cuchillo que debemos tener. Si te das maña puede servir para casi todo. Recomiendo para todo uso el de 20 centímetros. El de 15 está pensado más para cortar verduras y es un poco chico para piezas de carne o pescados.

De oficio: tiene una hoja de 10 centímetros. Es el segundo cuchillo que debés tener. Con un cuchillo de chef de 25 centímetros y uno de oficio podes hacer casi todas las tareas. Es un cuchillo chico cómodo para pelar, hacer recortes o movimientos delicados.

Además de estos dos, que son los únicos a mi entender realmente necesarios en una cocina sin excesivas pretensiones, podemos mencionar el cuchillo fileteador –de hoja larga y flexible para filetear pescados o carnes– y el cuchillo de pan –con dientes para romper la costra y no aplastarlo, en las casas puede ser reemplazado por los famosos Tramontina de asado.

Marcas y precios: 

Las tres marcas que se consiguen comúnmente en el país son –de la menos recomendable a la más–: Tramontina –brasileña–, Arbolito –argentina– y 3 Claveles –española–.

Un cuchillo de chef de 20 centímetros muy correcto para uso diario puede valer a partir de los $4.000 –diciembre 2021– hasta los $10.000 –aquellos de alta calidad de una sola pieza con el mango integrado a la hoja.

Lo que recomiendo es ir a un bazar gastronómico como los que hay sobre Avenida Jujuy debajo de la Autopista 25 de Mayo o como Bazar González en Villa Urquiza –o el que quede cerca de tu casa– y preguntar, agarrar el cuchillo, sentirte cómodo con su mango y su peso; el agarre es fundamental y cada mano es única.