Conocé las versiones superadoras del vitel toné, el melón con jamón, el pionono, la lengua a la vinagreta y la ensalada rusa.
RECETAS19 de diciembre de 2021Vitel Toné de solomillo de chancho o de tataki –para los valerosos–: 
Ingredientes
1 solomillo de chancho o un kilo lomo de vaca
1 cebolla
1 zanahoria
Un par de ramas de apio
200 cc de aceite de girasol
1 limón
1 huevo
Una cucharada de mostaza
1 lata de atún en aceite
1 frasco de alcaparras
100 cc de crema de leche
15 anchoas
Preparación
Para el de chancho:
El solomillo de chancho es una carne bastante magra y un gran reemplazo para el peceto, su forma de cocción puede ser la misma.
Sellar –dorar por todos sus lados– el solomillo en una olla de bordes altos. Cuando esté dorado agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, unos granos de pimienta y un buen puñado de sal gruesa. Cubrir todo con agua y llevar a ebullición.
Cocinar por 1 hora y media a fuego medio –que no hierva a borbotones–. Apagar el fuego y dejar entibiar el solomillo dentro del caldo.
*Por otro lado, hacer una mayonesa –es más rápido y mucho más rica que salir a comprarla– con un huevo, el jugo de medio limón, sal, pimienta, una cucharada de mostaza y 200 cc de aceite. Poner todos los ingredientes menos el aceite en un recipiente o tupper. Procesar con minipimer a la vez que vamos echando el aceite –no es necesario que sea un hilo, tampoco es recomendable echarlo todo de golpe–. La textura de la mayonesa depende de la cantidad de aceite, cuanto más aceite más firme queda.
A la mayonesa básica que hicimos hay que agregarle la mitad de las anchoas, algunas alcaparras, el atún con su propio aceite y dos cucharadas generosas del caldo del solomillo. Procesar todo otra vez con la minipimer o en una licuadora si queremos una textura más sedosa. Cuando está todo integrado, agregar la crema y volver a procesar por pocos segundos. Rectificar sal, pimienta, acidez.
Sacar el solomillo del caldo y cortar lo más fino posible –puede ser con cuchillo eléctrico o máquina para cortar fiambre si hubiera–. Servir las rodajas del solomillo, esparcir la mayonesa atonada por encima, el resto de las alcaparras y la otra mitad de las anchoas.
Para el de tataki:
Si no le tenés impresión a una carne cuasi cruda y bien dorada por fuera, está es tu versión favorita.
Sacar de la heladera el lomo una hora antes de cocinar.
Calentar una plancha –también se puede hacer a la parrilla y queda ideal– lo más posible. Salpimentar bien el lomo y dorar por todos sus lados, unos tres minutos de cada cara. Hasta que quede con un lindo dorado por fuera y casi crudo pero ideal por dentro. Retirar y llevar a la heladera, sin pinchar, sin cortar, sin nada; para que todos los jugos queden adentro.
Dejar enfriar un par de horas y cortar en láminas lo más fino posible –para cortar más fácil se puede llevar al freezer 30 minutos antes de cortarlo–.
Servir y cubrir con la salsa tonato explicada en la receta del solomillo* y las alcaparras –en este caso no le pondría anchoas enteras por encima, sí dentro de la mayonesa, para que no tapen del todo el sabor del lomo.
Tip: Se pueden freír por unos 20 segundos algunas alcaparras para darle más gracia a la presentación y algo crocante en el bocado.
Gazpacho de melón con jamón crocante: 
Ingredientes
1 melón chico maduro
Medio diente de ajo
Medio morrón verde
1 pepino sin semilla ni cáscara
1 rodaja de pan lactal
Media cebolla
Un manojo de menta
Dos cucharada de vinagre de manzana
50 cc de aceite de oliva
200 gramos de jamón crudo
Preparación
Pelar y sacar las semillas del melón. Cortar groseramente el ajo, el morrón, el pepino y la cebolla. Llevar todo a una licuadora. Agregar el pan, casi todas las hojas de menta, el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Procesar.
Cuando está todo procesado, se puede pasar todo por un tamiz, un chino –un colador piramidal– o un colador de agujeros chicos para conseguir una sopa más sedosa o sino, dejarla más rugosa si preferís una sopa con textura. Llevar al frío al menos una hora.
Por otro lado, poner las fetas de jamón –uno no muy salado– en un plato sobre una servilleta, taparlas con otra servilleta y llevarlas por un minuto al microondas. Se deben secar y poner crocantes –depende el grosor del jamón y el microondas puede necesitar unos segundos más.
Servir la sopa y decorar con el jamón crocante roto en pedacitos y algunas hojas de menta.
Tip: Además del jamón, se pueden agregar al servir cualquiera de las verduras que usamos cortadas en cubos chicos para tener más texturas y colores.
Pionono de cóctel: 
Ingredientes
1 pionono
400 gramos de langostinos pelados y cocidos
2 paltas maduras
Media cebolla roja
Un manojo de eneldo
1 lata de palmitos
150 gramos de salsa golf
Unas gotas de alguna salsa picante, estilo sriracha o tabasco.
1 limón
Preparación
Limpiar y desvenar bien –sacarles el intestino– los langostinos, reservar 6 o 7 y cortar el resto en dos o tres partes. Dejar media palta y cortar el resto en cubos chicos. Picar media cebolla. Cortar los palmitos en cubos del mismo tamaño que la palta.
Mezclar todo en un bowl, agregar el jugo de limón, la salsa golf, unas gotas de salsa picante, un poco de eneldo picado, sal y pimienta.
Esparcir la preparación sobre el pionono y enrollar. Decorar con salsa golf por arriba, los langostinos enteros que reservamos, la media palta cortada en láminas y un poco más de eneldo picado. Llevar el frío.
Tip: Por cuestiones de presupuesto se pueden reemplazar los langostinos por jamón cocido de la mejor calidad posible, cortado en fetas gruesas y después en rectángulos de tamaño parecido a los de la palta y los palmitos.
Lengua a la mexicana con salsa verde y cebollas encurtidas: 
Ingredientes
1 lengua
1 rama de apio
1 zanahoria
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
1 cebolla roja
2 naranjas
1 palta
Un atado de cilantro
2 limas
2 cebollas de verdeo
15 tomates cherry
1 chile verde
Preparación
Poner a hervir la lengua entera con una zanahoria cortada como quieras, dos dientes de ajo machacados, una rama de apio, una hoja de laurel, algunos granos de pimienta negra y sal. Dejar que hierva a fuego medio durante al menos una hora y media, si puede ser dos horas o un poco más, mejor. Cuanto esté lista, apagar el fuego y dejarla dentro del caldo hasta que entibie.
Mientras eso se cocina, cortar una cebolla roja en láminas finas, agregarle el jugo de dos naranjas, sal y un poco de cilantro picado y llevar un par de horas a la heladera para que se macere.
Por otro lado, hervir los tomates cherry con un diente de ajo y un chile verde –o el chile que encuentres o te guste, o sin chile si preferís sin picante– durante 10 minutos. En un recipiente poner la palta, el jugo de las limas, sal, la parte blanca de las cebollas de verdeo, un puñado de cilantro con tallo y todo y los tomates, el ajo y el chile que hervimos –si querés anda agregando el chile de a poco para controlar el nivel de picante–. Procesar todo con licuadora o minipimer. Llevar a la heladera. La salsa va a quedar anaranjada verdosa –la original se llama salsa verde porque se hace con unos tomates verdes mexicanos que acá no se consiguen.
Cuando la lengua ya esté tibia, sacar del caldo, pelarla –sacarle la película blanca que la cubre– y cortarla en fetas finas. Verter la salsa verde por encima de la lengua cortada, decorar con unas cebollas rojas maceradas en naranja y un poco más de cilantro picado.
Tip: La misma preparación, pero con la lengua caliente, es ideal para comer en forma de tacos: una tortilla de maíz, un poco de lengua, salsa verde, cebolla y cilantro.
La versión latinoamericana de la ensalada rusa o una ‘rica causita’: 
Ingredientes
4 papas
2 pechugas de pollo
2 paltas
2 huevos duros
Un manojo de aceitunas negras sin carozo
100 gr de mayonesa
1 lima o limón
1 ají amarillo
100 cc de aceite de girasol
1 zanahoria
Preparación
Hervir las papas enteras hasta que estén tiernas. Pelar y pisar en caliente para que el puré no tenga grumos.
Procesar el ají amarillo –si no conseguís ají amarillo se puede hacer toda la receta sin él, queda bien también– con el aceite, sal y jugo de medio limón o lima, idealmente. Echar esta pasta o salsa sobre el puré de papas y revolver para que se integre. Llevar al frío.
Por otro lado, hervir las dos pechugas de pollo por unos cuarenta minutos con las verduras que tengas por ahí para que le den sabor: cebolla, apio, zanahoria, morrón, algo de pimienta, sal. Cuando las pechugas estén listas, deshilacharlas bien y mezclarlas en el bowl con el jugo de medio limón y la mayonesa –rectificar sal y pimienta. Enfriar.
Hervir la zanahoria, cortarla en cubos chicos y agregarla a la preparación del pollo, junto a la mitad de las aceitunas negras picadas y los huevos duros también picados.
Cortar las paltas en láminas y al medio el resto de las aceitunas.
Se puede servir de forma individual con la ayuda de algún aro de cocina o molde, o directamente en cualquier fuente de bordes altos.
Hacer una base de puré, poner en el medio la preparación del pollo y las paltas en láminas, cubrir con más puré y decorar por encima con las aceitunas cortadas al medio y algo de huevo duro.
Tip: El pollo se puede reemplazar por atún y seguir la misma receta o hacerla vegetariana con más huevo y arvejas.
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Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
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Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
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