¿Cuál es la mejor manera de cocinar rabas?

Reglas básicas que se deben respetar no importa el método que uses:

–Siempre es mejor y más barato comprar los calamares enteros, pero se deben lavar bien: hay que sacarles la pluma y los órganos y darlos vuelta totalmente para limpiarlos bien por dentro.

–Cortarlos en anillas de unos dos centímetros de ancho.

–El calamar debe estar bien seco antes de enharinarlo o llevarlo a la mezcla que usemos para freír. 

–No se lo debe salar mucho tiempo antes de cocinarlo porque eso hace que pierda el líquido y se seque. El calamar no necesita demasiada sal.

–El aceite de cocción debe ser lo más abundante posible y debe estar bien caliente. El aceite recomendable es el de girasol.

–La fritura debe ser rápida, no debe tardar más de dos minutos para que la raba quede tierna y no gomosa.

–No freír de a mucha cantidad a la vez para que el aceite no pierda temperatura.

–Al retirarlos de la fritura no se deben apilar para que no se humedezcan. Además, es recomendable agregarles un punto de sal ni bien los sacamos de la fritura para que la sal absorba el aceite residual.

–No esperar demasiado en comerlos, no recalentarlos ni precocerlos.

Las once formas en que cocinamos las rabas:  

1- Solo con harina Podría ser un poco más crujiente, de consistencia está bien pero le falta más presencia al apanado. Le queda una capa demasiado fina como para sentirla y contrarrestar con la textura del calamar.

2- Primero por huevo y después por harina Queda un apanado bastante fino y crocante. Simple. Rico y liviano.

3- Primero por harina y después huevoLa fritura queda blanda. El apanado es rico, pero le falta textura, consistencia. Si te gusta un apanado menos crujiente.

4- Por harina, luego huevo y por último, nuevamente harinaUn apanado ya más grueso y más crocante. Más desparejo por la harina que se adhiere nuevamente al huevo. Es una buena opción si se quiere sentir un apanado crocante y sustancioso.

5– Embebidas en una mezcla de yemas, harina y cerveza con claras batidas a punto nieve. –Receta de Dani García, chef tres estrellas Michelin. El apanado es bien aireado, liviano y esponjoso, rico. Pero para nada crocante, parece un buñuelo de raba.

6– Primero por harina y luego por una mezcla de huevo, agua con gas y sal. –Receta de la familia Roca, los dueños del Can Roca, uno de los mejores restoranes del mundo. El apanado es rico, aireado y liviano pero un poco blando. Parecido al número cinco, un poco más rico. Probamos, también, de pasar la raba por harina nuevamente antes de freírla y queda más crocante y ricas. Una buena alternativa.

7– Remojadas en agua con gas por unos tres minutos y después pasadas por harina.Muy buena, le queda una película muy crocante y  fina. Es una muy buena opción para un apanado bien fino y liviano.

8– Por una mezcla de claras y harina y luego por harina sola.  Buena fritura, toma aire y se vuelve crujiente a la vez. Un buen apanado bien de raba clásica argentina.

9– Por una mezcla de harina y maicena No está nada mal, la maicena la da un punto más de crocantez a la harina y genera una película muy fina pero bien crujiente. Es una buena opción si preferís un empanado bien ligero.

10- Marinadas por treinta minutos en limón, un poco de vinagre, ajo, perejil y pimienta. Luego pasados por harina antes de freír. Muy buena fritura, rica de gusto, el calamar no quedó más blando pero más allá de eso, el método funciona bien: la fritura es buena y el gusto se impregna en el calamar y suma.

11- Marinadas en leche con ajo y perejil por una media hora. Luego pasados por harina antes de freír.El calamar no se ablandó ni un poco. La fritura queda bien pero nada más, la leche no le sumó nada. 

Conclusiones y veredicto

–Si a la harina le agregamos maicena se obtiene un apanado más crocante no importa el método que elijamos.

–Si sumergimos los calamares en alguna mezcla líquida o simplemente en huevo, lo mejor es pasarlos por harina antes de freírlos para que el apanado quede crocante.

–Marinarlos en una mezcla ácida o en leche no ablanda el calamar. No los quisimos hervir o dejarlos con bicarbonato porque eso les quita todo el sabor.

–Cualquier marinado previo es recomendable para sumarles sabor y si le agregamos limón o vinagre -o ambas- a la mezcla le suma una acidez que le viene bien al calamar.

–Si preferís un apanado más esponjoso y liviano que crocante es recomendable usar una mezcla con agua con gas o cerveza.

–Entre las opciones menos usuales: la mezcla con claras y harina y luego, solo con harina da muy buenos resultados. La versión Roca con agregado de harina final, también. Y si te gusta una fritura más liviana con un apanado más fino pero bien crocante la opción de pasarlas por agua con gas algunos minutos y luego por harina -y maicena- es muy recomendable.