Curry: ¿un plato? ¿una especia? ¿una pasta? ¿una hoja? Qué es en realidad el curry y dónde comer el mejor de Buenos Aires

¿Qué es en realidad? ¿Curry, curri o kari? Origen e historia

Podríamos decir que como tal, la idea de curry es un invento británico y no, un plato o condimento indio como se supone. 

La palabra proviene de “kari”: plato con salsa o simplemente salsa en idioma Tamil, una lengua originaria del sureste de india. Allá por el siglo XVIII cuando Gran Bretaña todavía era una potencia colonialista y obtenía riquezas a través de la Compañía de las Indias Orientas, los comerciantes británicos se quedaron maravillados con esas preparaciones con salsas especiadas y atrayentes que los locales llamaban “kari” y ellos denominaron “curry”. Las salsas estaban preparadas con una mezcla de especias, y sobre todo con las hojas de un árbol pequeño de la familia de los cítricos de sabor fresco y picante a los que los colonialistas también llamaron: Árbol de Curry. Los británicos, atraídos por esos sabores tropicales, desparramaron la mezcla de especias del sur de la India por todo el mundo y la apodaron: Curry. También empezaron a llamar así a todos las preparaciones con salsa y especiadas originarias del subcontinente indio. 

En una primera instancia, la Compañía de las Indias exportó el “curry” en forma de pasta, su forma original. Las hojas del árbol de curry se aplastaban en un mortero con otra decena de especias para formar la pasta que los británicos trasladaban por el mundo. Con el tiempo, la pasta se transformó en polvo para que su comercio y conservación se facilitara.

La mezcla de especias a la que solemos llamar “curry” tiene infinitas combinaciones, sus componentes varían según la región, el país y el uso. La mezcla en polvo más utilizada –esa de color amarillo tan característico– y difundida suele contener: cúrcuma, cilantro, comino, pimienta, clavo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y ají picante. Sin embargo, eso que encontramos en el supermercado como curry, ese polvo de color amarillo, no existe como tal en la India, es una referencia occidental. Por allá existen infinitas mezclas de especias y las más famosas tienen cada una de ellas un nombre específico, pero el nombre que las engloba a todas no es curry sino masala, justamente: ¨mezcla de especias¨ en idioma Hindi.

Por tanto, la idea de curry como guisado especiado y con salsa o como mezcla de especias tanto en polvo como en pasta es un invento e imposición británica. Esa denominación tuvo tal propagación que ahora hasta en la propia India llaman genéricamente curry a ese tipo de platos, pese a que cada uno de ellos tiene también su nombre específico, ya que engloba a platos muy distintos entre sí.

Entonces: ¿Polvo, pasta u hoja? ¿Diferencias? ¿Qué es mejor? 

El curry puede ser tanto en polvo, pasta o las propias hojas de esa planta a la que los británicos denominaron “árbol de curry”. 

Las hojas son difíciles de conseguir frescas y ya secas pierden gran parte de su atractivo. Se suelen usar agregándolas directamente en guisados –como el laurel, por ejemplo– o salteadas para aromatizar la materia grasa que usemos en la preparación.

La mezcla amarilla de especias en polvo que encontramos en cualquier comercio como curry suele ser la mezcla originaria de Madrás, sur de la India, una variante poco picante y aromática. Lo ideal es usarla al comienzo de las preparaciones ya que, dorar rápidamente las especias en materia grasa hace que suelten todo su aroma y sabor. 

Por otro lado, también podemos encontrar el curry en pasta, muy utilizado en gran parte del Sudeste Asiático. Las más comunes son la de curry rojo, verde y amarillo. Las pastas suelen ser más intensas y contundentes que los polvos y con una cucharada de ellas es suficiente para una preparación para dos personas. Para cocinar, la pasta de curry es una opción muy interesante. El curry rojo es el más picante y el verde, el más aromático hecho a base de lima kaffir, galanga –una raíz como el jengibre– y lemongrass. Al usar las pastas, lo ideal también es dorarlas brevemente y después diluirlas en algún medio lácteo –yogur, leche, crema– hasta formar una salsa. Las pastas tienen además de especias: frutas, hierbas, vegetales, pastas de pescados secos y demás. 

Platos llamados curry en el mundo

Salchichas en un carrito en Berlín, cabezas de pescado en Singapur, guisos en un pub de Londres o un plato de un fast–food en Tokio. Todos se hacen llamar curry. En cada rincón la receta se adaptó a los climas y productos locales.

Solo dentro de la India hay al menos una decena de preparaciones de lo más diversas a las que los occidentales llamamos curry. Algunos de los más famosos son: el Vindaloo, curry picante e intenso sin productos lácteos que suavicen la preparación; el Korma, un curry suave, cremoso y aromático hecho con leche de coco o yogur; el Roghan Josh, de color rojo por los el agregado de tomates y ajíes del mismo color; o el Masala Mughal, un curry proveniente del noroeste cargado de frutos secos y especias como comino, clavo y cardamomo. 

Sin embargo, algunos de los curris más populares en realidad fueron inventados en Gran Bretaña, en sus famosas y extendidas “curry house” como reversiones más amigables de aquellos indios, tal como el Madrás y el famoso Tikka Masala: cargado de materia grasa y tomates para hacerlo bien untuoso.

El sudeste asiático también es tierra de curris: en Tailandia los más usuales son el curry rojo y el verde, ya sea de pollo, langostinos o cerdo. En Malasia e Indonesia el curry Rendang es casi un plato nacional, cítrico y picante hecho a fuego lento por muchas horas. Y en Singapur el curry de cabezas de pescado es uno de sus platos más icónicos. 

De la mano de los británicos el curry también llego a lugares como Japón, donde suele encontrarse en forma de tabletas que se disuelven en líquido, un curry más suave y dulce; a Sudáfrica donde incluso es común encontrarlo como relleno de un pan ahuecado o al propio Caribe, donde priman los curris con frutas como el plátano y el ananá. Tampoco debemos olvidarnos de la comida al paso más común de Berlín, el Currywurst: salchicha cortada en trozos con ketchup y polvo de curry. 

El mejor curry de Buenos Aires: Mash

Quién mejor que un inglés, verdaderos inventores del curry como tal, para preparar los mejores curris de Buenos Aires. 

En un salón de San Telmo que recuerda al living de una vieja señora londinense sirven una decena de curris diferentes, todos acompañados de su pan naan increíble y su arroz basmati exacto. Ofrecen todo tipo de curris, representativos de India, el Sudeste Asiático y por supuesto, Gran Bretaña. En algunos de ellos se puede elegir la proteína a gusto y el nivel de picor. Hay opciones para todos los paladares y experiencias. Y pese a que todos son casi inmejorables, mis favoritos son el Saag –si preferís uno suave–, el Rogan Josh –ya algo un poco más intenso– y el Cambodian Pork –aromático y picante–; muy distintos entre sí, como todos los que ofrecen en la carta. Para probar todos, elegir tu favorito, dudar y probar todos otra vez.

Mash British Curry House 

Defensa 1338, abierto de martes a sábado por la noche.

Precios: Alrededor de mil quinientos cada curry.

Web: mashsantelmo.webnode.com