Para entender cómo y por qué estamos donde estamos

Un festín en palabras –Jean–Francois Revel–

Historia literaria de la sensibilidad gastronómica de la antigüedad a nuestros días.

Un libro atrapante que reúne las costumbres, dietas, recetas y técnicas de cocina desde la Grecia antigua hasta fines del siglo XIX. Cuenta con detalle los gustos y modas de cada momento histórico. Transcribe recetas y tratados originales, entrelaza hechos históricos, comilonas, banquetes e información dura como pocos. Revel logra con ingenio no caer en las garras del academicismo soporífero, tan corriente en este tipo de ensayos. Un clásico que lleva más de 40 años sin olvidarse, un imperdible y por eso, el primero de la lista.

Tusquets, colección los 5 sentidos

Los sabores de la patria –Victor Ego Ducrot–

Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina. 

Un repaso ágil y entretenido lleno de buenas historias e interesantes datos sobre la corta historia de nuestra gastronomía. De principios de siglo XIX a nuestros días. Cuentas las costumbres y platos típicos de cada época, las transformaciones de nuestra gastronomía con el pasar de los años y cómo se fue tallando nuestra cultura desde las cocinas. Un libro fundamental para entender quiénes somos y por qué comemos lo que comemos. Desde las ollas podridas de la capital de virreinato hasta las milanesas napolitanas después del Luna Park.

Norma –editorial que no existe más, no hubo reediciones, solo se consigue usado. Bonus track: Ducrot también escribió una entretenida historia universal de la cocina llamada: “Los sabores de la historia”.

Gastronomía e imperio –Rachel Laudan–

La cocina en la historia del mundo.

Un exhaustivo y completísimo repaso por casi todas las grandes gastronomías de la historia: desde el inicio de las civilizaciones hasta nuestros días. Un libro cargado de datos, información e imágenes ilustrativas, seguramente el libro sobre la historia de la cocina más minucioso que se haya escrito. Por tal motivo, de a ratos se vuelve un poco tedioso sin dejar de ser interesantísimo. Reciente y multipremiado. 

Fondo de Cultura Económica

Gastronomía: la historia del paladar –Paul Freedman, editor– 

Una recopilación de artículos de diversos historiadores y académicos y, a través de ellos un repaso por los grandes momentos de la historia de la gastronomía. Desde las costumbres de la Roma antigua hasta la evolución de los restoranes pasando por la China imperial, la cocina islámica, la importancia del chocolate o las especias, las modas del renacimiento y el surgir de la gran cocina francesa. El resultado es una interesante y agradable viaje –enriquecido con imágenes– a través de distintas voces, cada una especialista en su asunto. 

Universidad de Valencia 

Cenando con darwin –Jonathan Silvertown–

Tras las huellas de la evolución en nuestros alimentos.

Silvertown le dio la vuelta, no trata solo de pensar cómo el ser humano elige y desea comer tal cosa, sino que además, reflexiona sobre cómo esos alimentos llegaron hasta él y lo sobreviven. El libro parte de la base de que todo lo que comemos tiene una historia evolutiva y por eso, en cada capítulo analiza el recorrido histórico y evolutivo de un alimento distinto: desde el pan hasta el queso, pasando por los mariscos y la cerveza. Un enfoque darwiniano muy interesante e enriquecedor. Cómo nosotros influimos en la evolución de los alimentos y cómo ellos influyeron en la nuestra. Selección natural al palo.

Crítica

La importancia del tenedor –Bee Wilson–

Historias, inventos y artilugios en la cocina.

Un estudio imperdible de la historia y evolución de los distintos elementos corrientes que podemos encontrar dentro de una cocina y también, de los métodos de cocción y formas de servir la comida. Una historia cultural de todo lo que rodea a una cocina y comida. Desde la historia de la cuchara de madera hasta la de la tostadora. De cómo los pequeños detalles determinan nuestra forma actual de comer y cocinar. Libro imprescindible para aplacar la curiosidad con entendimiento y saber con una escritura super llevadera y entretenida. 

Turner

Para entender el qué comemos y por qué cocinamos

La cocina y los alimentos –Harold McGee–

Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 Ya un clásico moderno de la gastronomía. Un estudio completísimo sobre cada uno de los alimentos y materias primas que ingerimos, desde el origen de los brotes de bambú hasta la composición química de la leche. Casi todo lo que se te ocurra va a estar allí. Podría decirse: una versión moderna y más útil del clásico Larusse Gastronomique. A modo de ejemplo, si buscáramos salsas, McGee primero relata la historia de las salsas desde la antigüedad hasta nuestros días con recetas clásicas francesas y de la antigua Roma; después explica la composición química y el espectro de sabores y luego, un largo recuento de todos los tipos de salsas habidos y por haber y el efecto de cada ingrediente en ellas. Se trata de un trabajo infinito y minucioso que cualquier al que le guste cocinar debería tener.

Debate

Manual de gastronomía molecular I y II –Mariana Koppmann–

El encuentro entre la ciencia y la cocina.

Un estudio sobre la composición química de los alimentos más ordinarios y los efectos del calor y diversos agentes sobre ellos. Una escritura muy llevadera y didáctica. Para entender por qué cocinamos de tal forma o hacemos diversos procedimiento sobre los alimentos. Una primera parte de conceptos más básicos y un estudio en detalle de las materias primas más comunes y una segunda, que se adentra más en en las reacciones químicas y algunos de los métodos modernos de cocción, aquellos que entendemos como parte de la “cocina molecular”. Cargado de infografías, imágenes y cuadros para ayudar su comprensión. Para entender el por qué de la cocina, no solo el cómo.

Siglo Veintiuno  

Para entender quiénes son o quiénes fueron

Confesiones de un chef –Anthony Bourdain– 

El libro fundamental de nuestro ídolo. Una autobiografía o libro de memorias poco convencional y a la vez, un ensayo sobre la profesión, desnudando sus falencias y costumbres más terribles. Un texto irreverente y atrapante que relata una realidad muchas veces ocultada: qué pasa realmente en las cocinas de un restorán. El Bourdain más auténtico nos cuenta por qué y qué costo tuvo en su vida llegar a ser cocinero. Para entender un poco más su desenlace inentendible y para preguntarse dos veces si en verdad queremos ser cocineros o incluso, ir a comer a un restorán.

RBA

Reinventar la cocina –Colman Andrews–

Un viaje incesante por la gastronomía.

 La historia del Bulli y la única biografía escrita hasta ahora sobre Ferrán Adriá, el último gran genio de las cocinas. El libro se pregunta la influencia de Adriá en el mundo culinario y hace un recorrido arduo e interesante por toda su vida, tratando de entender y explicar por qué es quien es. Acompañado de imágenes de archivo inéditas y escrito a partir de decenas de charlas con Adriá. La historia de un joven que en menos de una década cambió rotundamente el mundo de la gastronomía: el cocinero más importante e influyente del último siglo. Para entender lo que comemos y cocinamos actualmente es necesario conocer a Adriá y su obra, el hombre que creó e impuso la nueva Idea de la gastronomía mundial.

Phaidon