Besugo -$500 el kilo-El besugo es un pescado blanco delicioso con una carne algo grasosa y rosada, una textura suave y mantecosa. Tiene un sabor delicado y fresco por lo cual es ideal para comer crudo o en cocciones cortas como a la sartén, frito o al vapor. Se lo debe tratar con mucha delicadeza, no sirve para cocciones largas, caldos, estofados o incluso ceviches. Nada debe tapar su sabor delicado. 

Su tamaño difiere mucho, tratá de conseguir alguno que entero pese al menos un kilo. Sino va a tener muy poca carne y filetes muy finos. Su piel es bastante delgada por lo cual, si lo vamos a comer cocido es recomendable no quitársela.

Crudo: Es un pescado ideal para comer crudo, para apreciar su sabor delicado y su carne que se deshace en la boca. Simplemente con un poco de ralladura de lima o limón y unas gotas de salsa de soja, nada que tape su sabor.

A la sartén: En filet a la sartén con un poco de aceite de oliva, primero del lado de la piel; no más de cinco minutos de cocción total para que no se pase, debido a que no tiene tanta grasa ni es tan grueso, se puede secar muy rápido. 

Frito: Ideal para hacerlo entero –sin escamas ni vísceras– en la fritura, con unos cortes superficiales sobre los lomos y si queremos una pasada rápida por harina. Cuatro minutos en abundante aceite a fuego fuerte y listo, sal ni bien sale de la fritura. 

Vapor: Por su carne tan delicada, también queda muy bien entero al vapor, no más de diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Lo podemos salsear con una mezcla de jengibre rallado, vinagre, salsa de soja, el tallo –parte verde– de la cebolla de verdeo picado y una pizca de aceite de sésamo si tuviéramos.

Los diez mandamientos para elegir y cocinar pescado

Lisa -$280 el kilo-La lisa es un pescado graso de carne muy sabrosa. De cuerpo alargado, con escamas gruesas y suele pesar entero unos dos kilos. Con un sabor intenso es ideal para cocinarlo entero a la parrilla o al horno y también, fileteado a la sartén. Debido a su grasa, no es necesario ser tan delicado con su punto de cocción, por supuesto, tampoco sobrecocinarlo.

A la parrilla: Hay quienes prefieren dejarle las escamas para que protejan la carne, pero es preferible ser cuidadoso y hacerlo sin ellas para poder comer la piel y que las escamas no se entremezclen con la carne. Lo ideal es hacerlo entero –limpio– y cerrado, no cocinarlo mariposa. Unos 10 minutos de cada lado a fuego medio–fuerte es suficiente. Sin papel aluminio ni otros elementos. 

Al horno: Al igual que a la parrilla, es recomendable hacerlo entero y cerrado, si quieren con algún cítrico y alguna hierba por dentro entre los filetes y algo de aceite de oliva por fuera. Se lo puede rociar al terminar con algún aceite de hierbas o ajo. No recomiendo cocer verduras y pescado en la misma fuente, es muy difícil que el punto de cocción de ambos coincidan.

A la sartén: Fileteado, con unos cortes del lado de la piel, sartén bien caliente con un poco de aceite. Del lado de la piel hasta que esté crocante y para terminar un minuto del lado de la carne. Se puede terminar con algo de jugo de limón o vinagre, azúcar, salsa de soja y manteca para desglasar y hacer una rica salsa.

Palometa -$480 el kilo-

No confundir con la palometa de río, este es un pescado azul de mar de forma redonda y plano. De carne algo oscura y no tan grasosa. Una carne firme y fácil de preparar, sin escamas, casi sin espinas. Entero suele pesar algo más de un kilo. 

Frita: Buena opción para cambiar la merluza por un pescado económico y más sabroso. Se la puede pasar solo por harina o también, a la romana. Un filet fino, una fritura rápida, limón y a comer. 

Escabechada: También podemos usar el filet ya frito para hacer un escabeche rápido: salteamos cebollas y zanahorias y disponemos todo en una fuente, le agregamos vinagre, aceite, algo de agua, laurel, sal y pimienta.

En salsa verde: Doramos los filetes del lado de la piel en una sartén con un poco de aceite, al darlos vuelta agregamos algo de ajo picado, vino blanco y perejil. Para terminar, unos dados de manteca y luego, media taza de agua bien fría y revolvemos hasta que la salsa emulsione. 

Chernia -$800 el kilo-El más elegante de la lista, entre los pescados blancos quizás el más sabroso, carnoso y firme. Un pez de profundidad que suele pesar al menos dos y hasta cinco o seis kilos. Muy versátil para cocinar. De filetes gruesos y todas las espinas unidas al espinazo central.

Al ser un pescado blanco es recomendable utilizar algún líquido o materia grasa para humectarlo durante la cocción. La piel también es un elemento fundamental. Puede usarse, a su vez, para preparar ceviches o tiraditos.

Guisada: Al ser una carne firme no se va a deshacer durante la cocción y no es necesario tratarla con mucha delicadeza, por lo tanto se banca cocciones guisadas o sumergidas en algún líquido. Ideal para hacer un chupín, un marmitako o a la vasca. 

A la sartén: Al tener filetes grandes, lo ideal en este caso en porcionarlos antes de cocinar. Primero del lado de la piel y para terminar la cocción salsear con manteca, jugo de limón y alcaparras, clásico. Si el filet es bien grueso, se puede completar su cocción en el horno con mucho cuidado que se seque.

Al horno: Al ser un pescado grande y tener una cocción un poco más larga, puede, en este caso, llevarse al horno entero junto con verduras y algún medio líquido. Cocinar cerrado para que no se seque, unos 25 minutos serán suficientes. Al terminar, humectar con algún aceite de hierbas, por ejemplo.

Anchoa de banco -$600 el kilo-

Pescado azul de la familia de los atunes, de carne oscura y un sabor delicioso. En invierno suelen ser un poco más grasos pero de cualquier manera su carne siempre es untuosa. Generalmente puede pesar desde un kilo hasta tres, cuanto más grande, su carne es más sabrosa.

Curado: Fileteado con piel se puede curar dejándolo con abundante sal por cinco minutos y luego sumergiéndolo en vinagre por otros quince o, en seco, cubriéndolo en una mezcla partes iguales de sal y azúcar por algo más de una hora. De cualquiera de las dos formas después se puede conservar el filet entero en una mezcla de aceite y vinagre aromatizados, por ejemplo: algún ají picante, cilantro y jengibre. 

A la Parrilla: Entero –limpio– y cerrado con unos cortes superficiales sobre la piel o bien en filet si son grandes y gruesos –al ser delgados se deshacen y se secan más fácilmente.

Al Horno: Entero y cerrado para que no se seque, la espina central mantiene la jugosidad de la carne. Sino, puede cocinarse abierto en forma de mariposa –a la espalda– con algo de aceite de oliva, con la piel hacia la bandeja, unos 15 minutos serán suficientes.   

Sartén: Por supuesto, también sus filetes a la sartén quedan exquisitos. La forma más fácil de controlar el punto de cocción. Ideal siempre hacer el filet entero, no cortarlo antes de cocinar.  

Precios: pescados enteros al miércoles 13 de abril en Casa China, Arribeños 2173, CABA

Dónde comprarlos en Buenos Aires:  

En el Barrio Chino: Casa China, Ichiban o Chung-hwa.

Santa Bárbara pescaderías

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