Hierbas aromáticas indispensables: cómo utilizarlas y con qué combinarlas

Podemos definir a las hierbas aromáticas como aquellas plantas silvestres o de huerto, de hojas verdes, consumidas frescas o secas que aportan aromas y sabores agradables a nuestras preparaciones.

Lo ideal es conservarlas en la heladera dentro de bolsas o tuppers semi abiertos y dentro de ellos, envueltas en papel de cocina o telas para que absorban su humedad. De esta manera pueden durar unas dos semanas en buen estado. La albahaca por ejemplo si viene con sus tallos puede conservarse también en un frasco con algo de agua en el fondo. No cortarlas o arrancarlas de su tallo tiempo antes de usar, se oxidan y pierden vitalidad. 

MentaNo confundir o saber diferenciar de la hierbabuena. De hoja más redondeada, de color verde más oscuro y de tallos más robustos, la menta es mejor compañera de platos salados que la hierbabuena. Muy común en preparaciones saladas tanto en Medio Oriente, como en Inglaterra o Vietnam. Refrescante y un poco picosa a la vez. Animarse a ella fuera de la repostería, aporta una frescura única.

Mejor consumirla fresca, al cocinarla se oxida muy rápido y pierde sabor. Clásico acompañante del cordero, de toda preparación con yogur y de ensaladas frescas con cereales como cuscús o burgol. También es buena compañera de la berenjena, legumbres, arroces, carne de vaca y platos cítricos; está de más decir que también combina con casi todos los platos frutales, dulces o salados. 

LaurelLa única de la lista que proviene de un árbol y es más recomendable utilizarla seca. Ideal para marinados y cocciones húmedas y largas. De sabor bien intenso, unas dos hojas siempre suelen ser suficientes. Se pueden resquebrajar con la mano antes de usar para que suelten sus aceites en la preparación. Al terminar la cocción es recomendable retirarlas para que su sabor no siga haciendo efecto.

Para preparaciones de sabor intenso, no debe competir con aromas y sabores delicados, los opaca. Para guisos clásicos de invierno –lentejas, mondongo, porotos–, para aromatizar estofados cárnicos o sopas. Para macerar escabeches o conservas. Toda cocina de abuela debe llevar una hoja de laurel.

PerejilCasi la única utilizada en la cocina criolla. Originaria de la cocina mediterránea. Lo más común es encontrarla cruda en el final de las preparaciones, pero si la vamos a usar que no sea solo para decorar. También puede usarse para aromatizar cocciones largas con el tallo y todo. 

Combina bien con sabores suaves como el de los huevos, mariscos, papas, pescados blancos, pollo, hongos y salsas ligeras. Ideal para procesar y hacer aceites o guardar ya picado en un frasco congelado o en materia grasa en la heladera.

CibuletteUn reemplazo fresco y aromático de la cebolla, no se debe cocinar, usar al final de la cocción o en preparaciones crudas. Para cortar preparaciones pesadas o para darle un toque picante a sabores sutiles. También se comen sus flores, de sabor suave. No es para decorar, es para dar sabor.

Ideal para contrarrestar sabores suaves como el de un pescado blanco, el pollo o el de salsas cremosas. También compañera de huevos, quesos blandos, mariscos, preparaciones con fruta o carnes y pescados crudos.  

Romero De sabor profundo hace recordar al eucalipto o al bosque. Si es fresco no se debe exponer a fuego directo ya que se quema rápidamente. Tiene un sabor tan atrapante como invasivo, no se debe usar en exceso ya que va a dominarlo todo. Muy común en toda la cocina mediterránea. Para aromatizar guisados, papas, carnes asadas, arroces terrosos –como la paella valenciana– o incluso platos dulces con frutas de invierno como la manzana o la pera.

El romero también combina muy bien con cítricos, chocolate, aceitunas, cordero, hongos y quesos intensos. Complementa muy bien sabores potentes o se contrapone, en cantidades delicadas, con algunos muy frescos, la cantidad que se utilice es fundamental.

Orégano“Alegría del monte” en griego, lo solemos usar más seco que fresco, sus aromas son más sutiles cuando se encuentra fresco pero también más interesantes. Muy común en toda la cocina italiana pero también en la griega y el norte de Africa. El orégano fresco tiene un sabor sutil que complementa bien con carnes blancas y preparaciones más bien dulces. Sus hojas frescas no se deben cocinar, para cocciones se deben usar las secas que no pierden su aroma al calor.

Por supuesto que es el mejor amigo de las preparaciones con tomate, pero también de quesos, panificados o carnes y verduras con cocciones simples como grilladas o al vapor. Si lo mezclamos con sabores potentes el orégano fresco desaparecerá. 

Tomillo Leñoso y muy aromático. Puede comerse fresco o en preparaciones largas, muy versátil. De sabor entre el orégano y el romero, no tan delicado como el primero ni tan penetrante como el segundo. Fresco es más sutil y aromático. 

Ideal para condimentar verduras al horno como la calabaza, zanahoria, batata o la cebolla. Para aromatizar preparaciones cítricas tanto dulces como saladas y gran amigo de las aves de carne blanca. También para complejizar una vinagreta para ensalada o aromatizar aceites o cremas.

AlbahacaExisten más de una centena de tipos de albahaca, pese a que la asociamos a la cocina italiana también es muy utilizada en cocinas como la tailandesa o la vietnamita –para darle el toque fresco a preparaciones picantes y delicadas–. De sabor suave y sutil, ideal utilizarla al final de las preparaciones o para aromatizar aceites al comienzo de ellas, friendo unas pocas hojas a temperatura baja. 

Su preparación más famosa es el pesto o como complemento del tomate en todas sus formas. Pero también es ideal para aromatizar sopas frías, quesos blandos, pollo y hasta preparaciones dulces –cítricas o cremosas–. También combina muy bien con la frutilla y la menta.  

SalviaUna hierba potente de sabor alimonada y algo amarga, ideal para contrarrestar preparaciones untuosas. Clásica de la cocina italiana y el sur de Francia. Imperdible y poco difundida. Recomendable para cocciones cortas que que le aplaquen un poco su robuestez pero le mantengan la forma. 

Su utilización más difundida es en la pasta con manteca y salvia y en la saltimbocca –finas láminas de carne de vaca con jamón crudo y salvia–. También es muy común encontrarla en rellenos de embutidos y fiambres italianos. Al tener un sabor y aroma sutil acompaña y complementa muy bien carnes suaves, pastas rellenas, papas, arroces y legumbres frescas.

CilantroLa hierba más consumida del mundo. Fresco, herbáceo y cítrico. Difundida en cocinas tan distintas como la mexicana, la peruana, la india o la marroquí. Ideal para usar en frío o a último momento. Sus tallos, en cambio, sí son excelentes para aromatizar cocciones más largas como sopas o guisos. Aligera y le da frescura a innumerables preparaciones untuosas o picantes. 

Poco utilizado en la cocina europea pero fuera de ella, el repertorio del cilantro es casi infinito. Ideal para hacer aceites, adobos, condimentos de ensaladas, sopas, pescados, arroces, etc. Infaltable en una ceviche o en un pho, en un taco o en un shakshouka. Pese a ser la hierba palermitana de moda hay que tomarle cariño y amigarse con su sabor inconfundible.

EneldoSimilar a las hojas del hinojo, una hierba muy usada en el norte de Europa para perfumar pescados grasos y Europa oriental para aromatizar sopas y salsas cremosas. De sabor anisado es mejor usarlo en preparaciones frías o al terminar la cocción. No tenerle miedo a la cantidad, no es invasivo.

Ideal para contrarrestar pescados grasos, carnes y platos cremosos, preparaciones agrias como encurtidos y salsas con mostaza. Combina muy bien con palta, cerdo, huevo, papa, arveja, mariscos, pastas, remolacha o naranja.