Se la podría definir como una versión de la ensalada criolla pero más fresca y tropical, en este caso con mango.

Cuatro tomates

Media cebolla morada

Un ají –jalapeño, serrano o amarillo–

Un mango no muy maduro

Dos limas

Un puñado de cilantro

Aceite de oliva

Sal

Cortar los tomates –lo ideal es retirarles antes las semillas, pero si las dejás tampoco es un inconveniente– y el mango en cubos chiquitos de tamaño similar, picar la cebolla morada y mezclar todo en un bowl. 

A su vez, picar el ají –o chile–, con o sin semillas depende el nivel de picor buscado, y el cilantro. Añadir al tomate, mango y cebolla. Condimentar con el jugo de dos limas, un buen chorro de aceite de oliva y sal. Lo mejor es dejarla reposar en la heladera al menos una hora antes de comer. 

Dos pepinos

250 gramos de yogur natural

Un diente de ajo

Medio limón

Un puñado de menta

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta

Opcional: eneldo

Pelar y quitarle las semillas a los pepinos. Rallarlos con el rallador de queso y dejarlos en un colador de malla fina por algunos minutos hasta que pierdan toda su agua, este paso es fundamental para que el tzatziki quede cremoso y consistente. 

Picar el diente de ajo –sin el gérmen–, la menta y el eneldo -en caso de tenerlo- y mezclarlo con el pepino rallado y el yogur natural. Aderezar con el jugo de medio limón, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Dejar en la heladera al menos media hora para que se integre bien y tome cuerpo.

Un brócoli

Un coliflor

Un puñado de perejil y otro de menta

Unas cuantas almendras –u otro fruto seco–

Un puñado de pasas de uva

Medio limón

Zaatar –o baharat, 7 especias–

Aceite de oliva

Pimienta 

Sal 

Separar las flores del brócoli y el coliflor. Limpiarlas y triturarlas con una procesadora o una minipimer –también se pueden rallar o picarlas a cuchillo–. Por otro lado, picar el perejil y la menta y tostar los frutos secos. Mezclar todo en un bowl, agregar las pasas de uva y aderezar con el jugo de medio limón, una cucharada bien generosa de zaatar o baharat, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.  

Un repollo blanco –o colorado en su defecto–

Una cebolla

Comino en grano

Azúcar

Manteca

Vinagre de vino blanco o manzana

Sal 

Pimienta 

Cortar el repollo en láminas lo más finas posible. Cortar la cebolla en juliana o ciselada. Llevar una olla a fuego medio con una generosa cucharada de manteca, añadir las semillas de comino o kummel y la cebolla. Cocinar por unos cinco minutos controlando que no se dore. Cuando las cebollas ya están bien transparentes, agregar dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizar tímidamente por un minuto. Antes que tomen un color intenso, agregar el repollo y tapar. Bajar el fuego y cocinar unos veinte minutos más hasta que el repollo quede bien tierno.

Agregar un buen chorro de vinagre, una pizca de sal y pimienta. Cocinar por otros dos minutos y rectificar la acidez si es necesario con un poco más de vinagre o sal. Debe tener su punto de acidez sin que el vinagre se vuelva invasivo.  

Tres peras no muy maduras –o manzanas–

Una cebolla

Manteca

Una cucharada de jengibre

Cuatro cucharadas de vinagre de manzana

Dos cucharadas de azúcar

Canela

Cardamomo

Clavo de olor

Sal

Opcinal: un ají picante

Pelar y cortar las peras en cubos chicos y picar la cebolla. Llevar una olla a fuego medio con una buena cucharada sopera de manteca, agregar las especias –pueden reemplazarse por la mezcla 5 especias china o por “especias para repostería”– y la cebolla picada. Rehogar hasta que transparente y agregar la pera y jengibre picado. Cocinar unos minutos.

Añadir el azúcar, una pizca de sal y el vinagre. Si lo queremos con un punto picante, es el momento de agregar el ají a la preparación. Cocinar a fuego bajo por unos quince minutos hasta que todo se integre y la pera esté a punto de perder toda su forma. Debe quedar ácido, dulce y algo picante.

200 gramos de champiñones o portobellos

Media cebolla morada

Una palta

Tres limas

Un puñado de cilantro

Un ají limo o amarillo

Aceite de oliva

Sal 

Cortar los hongos en láminas bien finas y la palta en cubos. Cortar también la cebolla en pluma bien delgada y picar el cilantro y el ají –sin semillas ni venas si preferimos menos picante–. Mezclar todo delicadamente en un bowl , añadir la sal y luego, el jugo de las limas y un chorro de aceite de oliva. Dejar reposar en la heladera al menos por unos quince minutos antes de comer. 

Un zucchini

50 gramos de queso para rallar

Unas hojas de menta

Tomillo

Un puñado de nueces

Tres cucharadas de vinagreta clásica francesa –Aceite de oliva, vinagre de vino, mostaza, sal y pimienta–

Diez vinagretas y aderezos indispensables para conocer de memoria 

Cortar el zucchini en rodajas o tiras lo más finas posible: con el cuchillo, con una mandolina o con el filo del rallador. Disponer las el zucchini cortado sobre un plato y aderezar con la vinagreta. Agregar las nueces rotas con la mano, el queso en escamas y las hojas de menta y tomillo fresco.

Una berenjena

Dos cebollas

Dos tomates

Un morrón rojo

Una cabeza de ajo

Sal 

Pimienta

Aceite de oliva 

Pelar las cebollas y poner a calentar el horno a temperatura media –unos 180º– En una bandeja para horno acomodar todas las verduras enteras, rociar con aceite de oliva y un poco de sal. Llevar al horno por una hora, girándolas a mitad de cocción. 

Ya cocidos, pelar el morrón, quitarle las semillas y cortarlo en tiras. De la misma manera, también cortar en tiras los tomates, las cebollas y la berenjena. Disponer todas sobre un plato o bandeja. Pelar los dientes de ajo y procesar con el líquido de cocción de las verduras, sal y pimienta. Con este aderezo rociar todas las verduras ya cortadas y llevarlas a la heladera hasta que estén frías o a temperatura ambiente.