Probamos tres técnicas y recetas bien distintas y te contamos cómo salió cada una y cuál es para nosotros la ideal. El buñuelo –o bocadito o bocadillo– es un clásico de nuestra cocina de inmigrantes. Es uno de esos platos que consideramos insignia de la gastronomía Argentina y que, como casi todos ellos, llegaron en barco con nuestros bisabuelos a fines del siglo XIX. Los buñuelos en su origen seguramente provengan de la gastronomía mora –quienes dominaron la península Ibérica desde el siglo VIII al XV.
RECETAS27 de abril de 2022
Algunas reglas básicas que debemos cumplir no importa de qué forma hagamos el buñuelo
–Se deben freír en abundante aceite, el buñuelo no debe estar en contacto con la base de la sartén.
–El aceite no debe estar demasiado caliente pero tampoco frío. La temperatura del aceite es fundamental para obtener un buen resultado. Si está demasiado caliente se dorará por fuera y no se cocerá por dentro y si está demasiado frío el buñuelo absorberá aceite. Unos 170º es perfecto, el aceite debe burbujear ligeramente, no hacer un escándalo.
–Si lo cocinamos a la temperatura adecuada, el buñuelo tardará un minuto por lado en cocinarse.
–La mezcla de huevos, harina y leche –o aquella que elijamos– debe quedar espesa para que el buñuelo tome buena forma y no sea una tortilla plana.
–Los buñuelos deben tener un tamaño considerable para que su interior sea suave y esponjoso y su exterior, una fina capa crocante: una buena cucharada sopera colmada o bolitas con dos cucharadas si queremos una forma más elegante.
–El agente leudante ya sea el polvo de hornear o la harina leudante es fundamental para que los bocaditos no queden chatos y compactos.
–Es recomendable reemplazar un poco de la harina por almidón de maíz para que los buñuelos queden más crocantes.
–Si los hacemos con verdura cocida es recomendable cortarle la cocción con un chorro de agua fría cuando la retiramos del calor y después, escurrirla muy bien antes de agregarla a la mezcla.
–La croqueta y la torreja no es un buñuelo. La croqueta debe ser rebozada por fuera y la torreja es más chata y no se fríe, se dora en una sartén con poco aceite.
–Retirar los buñuelos sobre un papel absorbente y no apilarlos.
–Se le puede agregar cualquier tipo de queso en la mezcla. También cebolla o ajo rehogados.
–Se pueden hacer con hojas de espinaca, de acelga, de remolacha, con las pencas de ambas, con zucchini, con coliflor; con casi cualquier verdura rallada o cortada chica que no requiera demasiada cocción o que ya esté cocida.
–Comer ni bien salen de la fritura, con un poco de limón o así mismo.
Recetas
Con la espinaca cruda 
Al hacerla cruda es importante retirar bien los tallos de las hojas. La espinaca debe lavarse y luego secarla bien antes de agregarla a la mezcla. Igualmente al estar cruda va a desprender humedad y por tanto, la mezcla va a necesitar más harina para que los buñuelos tengan buena consistencia.
Ingredientes
Un atado de espinaca
Dos huevos
Un chorrito de leche entera –también puede ser crema de leche–
Una taza de harina 0000 –aproximadamente–
Una cucharada de polvo de hornear o reemplazar la harina por harina leudante
Sal
Nuez moscada
Preparación
Lavar, secar y cortar la espinaca lo más fina posible. Por otro lado, batir dos huevos en un bowl, agregar la sal y la nuez moscada. Incorporar la leche y después la espinaca. Revolver y añadir el polvo para hornear y luego la harina integrándola a la mezcla para que no queden grumos. La cantidad de harina es variable, le debés ir agregando hasta que la mezcla esté espesa y se pueda maniobrar con una cuchara. Freír y comer.
Veredicto
Ricos, quedan bien esponjosos pero les falta crocantez en el exterior. La textura queda casi uniforme, como un buñuelo dulce clásico. Al ser una mezcla más húmeda necesitan más harina por cantidad de espinaca.
Con la espinaca salteada y almidón de maíz 
Las espinacas se pueden saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva o si preferimos, se pueden blanquear en agua hirviendo con sal. De cualquiera de las dos formas, la cocción de las espinacas no debe demorar más de dos minutos, no deben quedar pálidas y marchitas. No es necesario retirar perfectamente los tallos así como las pencas de acelga o remolacha. Quedarán bien, picadas dentro del buñuelo.
Ingredientes
Dos atados de espinaca
Dos huevos
100cc de leche entera –también puede ser crema de leche–
Tres cuartos taza de harina 0000 –aproximadamente–
Cuatro cucharadas de almidón de maíz
Una cucharada de polvo de hornear
Sal
Nuez moscada
Preparación
En una sartén con un poco de aceite saltear las espinacas a fuego fuerte por menos de dos minutos. Retirar, pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir bien y picarlas lo más chico posible.
En un bowl batir el huevo, condimentar con sal y nuez moscada, agregar la leche o crema y después los sólidos –harina, almidón y polvo para hornear– hasta formar una pasta espesa. Agregar la espinaca e integrar hasta tener una masa homogénea. Freír, retirar en papel absorbente y comer.
Veredicto
Bien crocante por fuera, bien soufflé por dentro, secos, esponjosos, perfectos. Buen gusto a espinaca y livianos. Te podés comer varios con mucho gusto. Al estar cocida la espinaca, la proporción de espinaca por cantidad de harina es mucho mayor, por lo que está más presente y son más livianos.
Con espinaca blanqueda y una simil masa bomba 
Ingredientes
Dos atados de espinaca
Una taza de harina 0000
Una cucharada de polvo de hornear
100 gramos de manteca
200 cc de leche
Dos huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación
Blanquear la espinaca en una olla con agua y sal por dos minutos. Retirar, cortar la cocción, escurrir y picar.
Poner a hervir la manteca con la leche. Cuando rompe hervor, agregar toda la harina junta y revolver hasta formar una masa uniforme. Retirar del fuego y verter sobre un bowl.
Agregar los dos huevos a la masa y mezclar hasta incorporar. Añadir la espinaca picada y revolver. Si la masa queda demasiado consistente se le puede agregar un poquito de leche –igualmente es una mezcla más consistente que las anteriores–.
Dejar enfriar unos quince minutos. Freír y comer.
Veredicto
Una cobertura bien crocante y un relleno como de espinaca a la crema, bien suave y elegante. Son muy ricos, más pesados y más elegantes. Bien aireados y cremosos por dentro, bien crocantes por fuera.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
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Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
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Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.