El ajo no solo es un producto delicioso y cautivante sino que también, bueno para la salud: antiséptico y antibiótico, bueno para el corazón, la circulación, el colesterol y el alma.

Oriundo de Asia Central y expandido por todo el mundo hace siglos, el ajo es uno de los pocos alimentos que todas las culturas gastronómicas adoptaron como propio. Hace unos cinco mil años, aquellos esclavos que construyeron las pirámides de Egipto ya lo consumían para mantenerse sanos y productivos –según grabados que se encuentran en la mismísima Pirámide de Keops–. Hace unos dos mil, los soldados romanos lo consumían mientras dominaban todo Europa. Y hace menos de un siglo, durante la Segunda Guerra Mundial, los rusos lo adoptaron como antibiótico luego de quedarse sin penicilina en el frente de batalla. 

Cuanto más frescos o cocidos estén los ajos, menos invasivos y repetidores serán. El ajo ideal no debe tener brotes ni interiores verdosos en sus dientes. Por regla general: cuanto más corta sea la cocción que le daremos al ajo –o crudo– más chico se debe cortar o, a su inversa, a cocciones largas ajos en trozos grandes o enteros. A la vez, y siguiendo en la línea, cuanta más larga la cocción más cantidad de ajo. Hay que tener cuidado con el uso de ajo crudo en preparaciones, puede resultar invasivo e insoportable si lo usamos en demasía. 

Sabores o productos que podrían combinar bien con el ajo: jengibre –la dupla infalible de oriente–, albahaca, frutos secos, anchoas, brócoli, berenjenas, coliflor, pepino, tomate, hongos, carnes blancas y rojas, pescados blancos, romero, tomillo, perejil, cilantro, menta, huevos.     

Formas de prepararlo y recetas 

Alioli tradicional 

En su versión original es una simple emulsión de aceite de oliva y ajo, sin huevo, y por tanto, no se trata de una mayonesa con ajo. 

Preparación:

Una taza de aceite de oliva

Dos dientes de ajo

Sal 

Pelar y picar dos dientes de ajo sin el germen. Llevarlos a un mortero, agregar la sal y machacar hasta obtener una pasta. Ir agregando el aceite de oliva de a mínimas cantidades, gotas, un pequeño chorro podría ser demasiado, mientras hacemos movimientos circulares con el mortero. Esto es fundamental para que la salsa emulsione y no se corte. De a poco el aceite de oliva –gota a gota– se irá emulsionando y la salsa aumentando en volumen. Si se nos llegase a cortar, se le puede agregar unas gotas de agua bien fría y revolver enérgicamente. 

Alioli moderno o mayonesa de ajo

Un diente de ajo sin el gérmen

Un huevo

Una cucharada de jugo de limón o vinagre

Una taza mitad de aceite neutro, mitad de aceite de oliva

Sal 

En un vaso para minipimer verter el huevo, el ajo, el jugo de limón y la sal. Procesar mientras vertemos el aceite, nunca procesar antes de agregar el aceite porque no se va a emulsionar. A esta base se le pueden agregar los sabores que quieras: hiervas, especias, encurtidos.

Ajos confitados en conserva 

Confitar significa cocinar algo en un medio graso a baja temperatura. En este caso, ajos en aceite hasta que estén tiernos y podamos ponerlos en un frasco hermético.

Preparación:

Pelar todos los dientes de ajo que quieras. Ponerlos enteros dentro de una olla, cubrirlos con aceite –de oliva preferentemente– y agregar unas hojas de laurel. Cocinar a fuego muy bajo –el aceite no debe burbujear– por unos 45 minutos hasta que los ajos estén bien tiernos. Dejar que la preparación se enfríe y llevar a frascos esterilizados y herméticos. Se puede guardar en la heladera hasta tres meses.

El aceite y los ajos confitados son perfectos para agregar a cualquier plato. 

Ajos asados

El ajo más suave y cautivante que sirve para todo: agregar a cualquier sopa, salsa, aderezo, pasta, carne o comer así mismo con pan, sal y pimienta.

Preparación:

Cortar las cabezas de ajo enteras a la mitad o solo retirarles las puntas –será un poco más difícil luego sacar la pulpa de ajos–. Disponer cada mitad sobre un poco de papel aluminio. Salar y condimentar con unas gotas de aceite de oliva. Cerrar el papel aluminio y llevar a un horno a 180º por una media hora. 

Al salir del horno el ajo estará tierno y dorado. Se puede presionar desde las puntas y saldrá toda la pulpa cremosa de los ajos.

Si procesamos los ajos asados con crema de leche obtendremos una deliciosa crema de ajos.

Si mezclamos los ajos asados con manteca pomada podemos lograr una manteca de ajos ideal para poner sobre una carne. 

También se pueden agregar los ajos asados a una masa para pan para lograr un pan de ajo.

Ajos al vino tinto

Muchos dientes de ajo pelados

Hojas de laurel

Granos de pimienta negra

Una botella de vino tinto

Media taza de azúcar 

Tomillo

Sal

Llevar al fuego una olla con el vino y el azúcar. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar los dientes de ajo pelados, unos granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y algunos granos de sal. 

Dejar cocinar a fuego medio–bajo una media hora hasta que la preparación se reduzca y se forme una salsa espesa. Dejar enfriar y guardar en frascos esterilizados y herméticos en la heladera. Ideal para acompañar quesos, carnes, panes o verduras asadas.

Sopa de ajo castellana

Una sopa simple y reconfortante, un plato clásico de la gastronomía española antes que la gastronomía española fuera una gastronomía.

Preparación -para cuatro personas-

Diez dientes de ajo

Diez rodajas de pan duro o viejo

Cuatro huevos

Dos cucharadas de pimentón dulce

Caldo de carne o agua

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Opcional: Jamón crudo en daditos

Pelar y cortar los ajos en láminas. Llevar una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva. Cocinar los ajos a fuego bajo hasta que empiecen a dorar. Si usáramos jamón crudo es momento de agregarlo cortado en daditos o cubos chicos. 

Cortar en cubos cinco de las rodajas de pan y añadirlas al salteado de ajo –y jamón–. Condimentar con el pimentón controlando que no se queme. Es momento de agregar el caldo de carne o en su defecto, el agua. Llevar la sopa a un hervor leve. Rectificar la sal y agregar la pimienta molida. Cocinar a fuego bajo durante veinte minutos.

Separar las claras de la yemas. Agregar a la sopa las claras mientras revolvemos para que se forme un hilado de huevo. En cada plato ondo colocar una yema cruda y un poco de pan roto con la mano. Verter la sopa y el propio calor va a cocinar la yema y humedecer los panes. 

Ajoblanco

Se trata de una sopa fría tradicional andaluza, un tipo de gazpacho que proviene de las épocas del dominio moro en la región. Un plato delicioso y poco expandido.

Preparación -para cuatro personas-

Tres dientes de ajo sin el germen

Un litro de agua

Miga de pan viejo o de molde, unos 200 gramos

200 gramos de almendras peladas

Dos cucharadas de vinagre de vino tinto

Media taza de aceite de oliva

Unas 20 uvas

Sal

Poner la miga de pan en un bowl y verter sobre ella el agua fría. Remojar unos cinco minutos. 

Si las almendras no estuvieran peladas, llevarlas a un hervor por unos pocos minutos y luego pelarlas fácilmente.

En una licuadora –o vaso para minipimer– poner los ajos sin el germen, las almendras peladas, el pan remojado y su agua, el vinagre y la sal. Procesar mientras incorporamos de a poco el aceite de oliva para que emulsione. Llevar la sopa al frío. Al momento de servir, decorar con algunas uvas cortadas a la mitad y algunas gotas de aceite de oliva.

Tarta de ajos caramelizados

Se trata de una versión de una receta de un cocinero israelí muy afamado hoy en día por sus libros de recetas simples e interesantes llamado Yotam Ottolenghi. Los ajos caramelizados de la receta también se pueden comer solos, como aperitivo, o agregarlos en cualquier otra preparación, son deliciosos.

Preparación 

Una masa para tarta hojaldrada

Tres cabezas de ajo

Una cucharada de vinagre balsámico

100 gramos de un queso blando –puede ser cremoso o muzzarella. La receta original lleva solo quesos de cabra.–

100 gramos de un queso más curado –puede ser cualquier para rallar o una mezcla de quesos: azul, provolone, reggianito.–

Dos cucharadas de azúcar

Dos huevos

200 cc de crema de leche

Aceite de oliva

Romero

Sal y pimienta

Acomodar la masa hojaldrada sobre un molde para tarta. Calentar el horno a 180º. Tapar la masa con papel manteca y algo de peso o una asadera, para que no se dore y se blanqueé. Cocinar por 20 minutos. Destapar y cocinar otros diez minutos.

Mientras tanto, hervir todos los dientes de ajo pelados en agua durante tres minutos. Retirarlos y secarlos.

Poner una olla a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva, tirar allí todos los dientes de ajo blanqueados y cocinar hasta que empiecen a dorar. En ese momento, agregar el vinagre balsámico y media taza de agua. Cocinar unos diez minutos y añadir una cucharada de azúcar, romero y sal. Seguir cocinando a fuego bajo hasta formar como una mermelada, una pasta untuosa. Ajos caramelizados listos.

Sobre la masa ya semi cocida disponer los quesos que vayamos a usar y la preparación de los ajos. Batir los huevos con la crema, sal y pimienta; y verter la mezcla también sobre la tarta. Llevar la tarta a un horno a unos 160º por una media hora hasta que el relleno cuaje y esté dorado.

Chips de ajo

Los chips de ajo duran hasta dos semanas en la heladera y pueden condimentar casi cualquier preparación caliente o fría. 

Preparación

Cortar los dientes de ajo que quieras en láminas lo más finas posible. 

Disponer las láminas en una olla a fuego bajo, verter abundante aceite –de oliva si puede ser– y cocinar el ajo lentamente hasta que tome un color dorado, pero antes de que se queme. Sacar las láminas sobre un papel absorbente y salar inmediatamente para que queden secas y crocantes.

La otra opción es disponer con cuidado las láminas sobre una fuente de horno aceitada, sin que se toquen unas con otras. Salar y llevar a un horno medio–bajo por unos diez minutos hasta que estén doradas.

Sal de ajo y ajo en polvo 

Cortar los dientes de ajo en láminas lo más parejas posible para que no tengan distintos puntos de cocción. Poner las láminas en una fuente para horno y disponerlas para que no se superpongan. Cocinarlas por alrededor de una hora a un horno a 150º hasta que el ajo esté disecado.

Llevar las láminas disecadas a una licuadora y procesar hasta obtener un polvo. Este procedimiento se puede hacer también en un mortero. Hasta ahí tendríamos ajo en polvo para condimentar, si querríamos hacer nuestra sal de ajo, simplemente mezclamos el ajo en polvo con sal en partes iguales.