Hay pocos productos más honestos y reconfortantes que el ajo, más versátiles y todavía baratos, sí, todavía baratos. El ajo se puede y debe comer de todas las formas posibles: crudo, asado, al horno, confitado, encurtido, hervido o como se te ocurra.
RECETAS07 de julio de 2022
El ajo no solo es un producto delicioso y cautivante sino que también, bueno para la salud: antiséptico y antibiótico, bueno para el corazón, la circulación, el colesterol y el alma.
Oriundo de Asia Central y expandido por todo el mundo hace siglos, el ajo es uno de los pocos alimentos que todas las culturas gastronómicas adoptaron como propio. Hace unos cinco mil años, aquellos esclavos que construyeron las pirámides de Egipto ya lo consumían para mantenerse sanos y productivos –según grabados que se encuentran en la mismísima Pirámide de Keops–. Hace unos dos mil, los soldados romanos lo consumían mientras dominaban todo Europa. Y hace menos de un siglo, durante la Segunda Guerra Mundial, los rusos lo adoptaron como antibiótico luego de quedarse sin penicilina en el frente de batalla.
Cuanto más frescos o cocidos estén los ajos, menos invasivos y repetidores serán. El ajo ideal no debe tener brotes ni interiores verdosos en sus dientes. Por regla general: cuanto más corta sea la cocción que le daremos al ajo –o crudo– más chico se debe cortar o, a su inversa, a cocciones largas ajos en trozos grandes o enteros. A la vez, y siguiendo en la línea, cuanta más larga la cocción más cantidad de ajo. Hay que tener cuidado con el uso de ajo crudo en preparaciones, puede resultar invasivo e insoportable si lo usamos en demasía.
Sabores o productos que podrían combinar bien con el ajo: jengibre –la dupla infalible de oriente–, albahaca, frutos secos, anchoas, brócoli, berenjenas, coliflor, pepino, tomate, hongos, carnes blancas y rojas, pescados blancos, romero, tomillo, perejil, cilantro, menta, huevos.
Formas de prepararlo y recetas
Alioli tradicional 
En su versión original es una simple emulsión de aceite de oliva y ajo, sin huevo, y por tanto, no se trata de una mayonesa con ajo.
Preparación:
Una taza de aceite de oliva
Dos dientes de ajo
Sal
Pelar y picar dos dientes de ajo sin el germen. Llevarlos a un mortero, agregar la sal y machacar hasta obtener una pasta. Ir agregando el aceite de oliva de a mínimas cantidades, gotas, un pequeño chorro podría ser demasiado, mientras hacemos movimientos circulares con el mortero. Esto es fundamental para que la salsa emulsione y no se corte. De a poco el aceite de oliva –gota a gota– se irá emulsionando y la salsa aumentando en volumen. Si se nos llegase a cortar, se le puede agregar unas gotas de agua bien fría y revolver enérgicamente.
Alioli moderno o mayonesa de ajo
Un diente de ajo sin el gérmen
Un huevo
Una cucharada de jugo de limón o vinagre
Una taza mitad de aceite neutro, mitad de aceite de oliva
Sal
En un vaso para minipimer verter el huevo, el ajo, el jugo de limón y la sal. Procesar mientras vertemos el aceite, nunca procesar antes de agregar el aceite porque no se va a emulsionar. A esta base se le pueden agregar los sabores que quieras: hiervas, especias, encurtidos.
Ajos confitados en conserva 
Confitar significa cocinar algo en un medio graso a baja temperatura. En este caso, ajos en aceite hasta que estén tiernos y podamos ponerlos en un frasco hermético.
Preparación:
Pelar todos los dientes de ajo que quieras. Ponerlos enteros dentro de una olla, cubrirlos con aceite –de oliva preferentemente– y agregar unas hojas de laurel. Cocinar a fuego muy bajo –el aceite no debe burbujear– por unos 45 minutos hasta que los ajos estén bien tiernos. Dejar que la preparación se enfríe y llevar a frascos esterilizados y herméticos. Se puede guardar en la heladera hasta tres meses.
El aceite y los ajos confitados son perfectos para agregar a cualquier plato.
Ajos asados
El ajo más suave y cautivante que sirve para todo: agregar a cualquier sopa, salsa, aderezo, pasta, carne o comer así mismo con pan, sal y pimienta.
Preparación:
Cortar las cabezas de ajo enteras a la mitad o solo retirarles las puntas –será un poco más difícil luego sacar la pulpa de ajos–. Disponer cada mitad sobre un poco de papel aluminio. Salar y condimentar con unas gotas de aceite de oliva. Cerrar el papel aluminio y llevar a un horno a 180º por una media hora.
Al salir del horno el ajo estará tierno y dorado. Se puede presionar desde las puntas y saldrá toda la pulpa cremosa de los ajos.
Si procesamos los ajos asados con crema de leche obtendremos una deliciosa crema de ajos.
Si mezclamos los ajos asados con manteca pomada podemos lograr una manteca de ajos ideal para poner sobre una carne.
También se pueden agregar los ajos asados a una masa para pan para lograr un pan de ajo.
Ajos al vino tinto
Muchos dientes de ajo pelados
Hojas de laurel
Granos de pimienta negra
Una botella de vino tinto
Media taza de azúcar
Tomillo
Sal
Llevar al fuego una olla con el vino y el azúcar. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar los dientes de ajo pelados, unos granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y algunos granos de sal.
Dejar cocinar a fuego medio–bajo una media hora hasta que la preparación se reduzca y se forme una salsa espesa. Dejar enfriar y guardar en frascos esterilizados y herméticos en la heladera. Ideal para acompañar quesos, carnes, panes o verduras asadas.
Sopa de ajo castellana
Una sopa simple y reconfortante, un plato clásico de la gastronomía española antes que la gastronomía española fuera una gastronomía.
Preparación -para cuatro personas-
Diez dientes de ajo
Diez rodajas de pan duro o viejo
Cuatro huevos
Dos cucharadas de pimentón dulce
Caldo de carne o agua
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Opcional: Jamón crudo en daditos
Pelar y cortar los ajos en láminas. Llevar una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva. Cocinar los ajos a fuego bajo hasta que empiecen a dorar. Si usáramos jamón crudo es momento de agregarlo cortado en daditos o cubos chicos.
Cortar en cubos cinco de las rodajas de pan y añadirlas al salteado de ajo –y jamón–. Condimentar con el pimentón controlando que no se queme. Es momento de agregar el caldo de carne o en su defecto, el agua. Llevar la sopa a un hervor leve. Rectificar la sal y agregar la pimienta molida. Cocinar a fuego bajo durante veinte minutos.
Separar las claras de la yemas. Agregar a la sopa las claras mientras revolvemos para que se forme un hilado de huevo. En cada plato ondo colocar una yema cruda y un poco de pan roto con la mano. Verter la sopa y el propio calor va a cocinar la yema y humedecer los panes.
Ajoblanco
Se trata de una sopa fría tradicional andaluza, un tipo de gazpacho que proviene de las épocas del dominio moro en la región. Un plato delicioso y poco expandido.
Preparación -para cuatro personas-
Tres dientes de ajo sin el germen
Un litro de agua
Miga de pan viejo o de molde, unos 200 gramos
200 gramos de almendras peladas
Dos cucharadas de vinagre de vino tinto
Media taza de aceite de oliva
Unas 20 uvas
Sal
Poner la miga de pan en un bowl y verter sobre ella el agua fría. Remojar unos cinco minutos.
Si las almendras no estuvieran peladas, llevarlas a un hervor por unos pocos minutos y luego pelarlas fácilmente.
En una licuadora –o vaso para minipimer– poner los ajos sin el germen, las almendras peladas, el pan remojado y su agua, el vinagre y la sal. Procesar mientras incorporamos de a poco el aceite de oliva para que emulsione. Llevar la sopa al frío. Al momento de servir, decorar con algunas uvas cortadas a la mitad y algunas gotas de aceite de oliva.
Tarta de ajos caramelizados
Se trata de una versión de una receta de un cocinero israelí muy afamado hoy en día por sus libros de recetas simples e interesantes llamado Yotam Ottolenghi. Los ajos caramelizados de la receta también se pueden comer solos, como aperitivo, o agregarlos en cualquier otra preparación, son deliciosos.
Preparación
Una masa para tarta hojaldrada
Tres cabezas de ajo
Una cucharada de vinagre balsámico
100 gramos de un queso blando –puede ser cremoso o muzzarella. La receta original lleva solo quesos de cabra.–
100 gramos de un queso más curado –puede ser cualquier para rallar o una mezcla de quesos: azul, provolone, reggianito.–
Dos cucharadas de azúcar
Dos huevos
200 cc de crema de leche
Aceite de oliva
Romero
Sal y pimienta
Acomodar la masa hojaldrada sobre un molde para tarta. Calentar el horno a 180º. Tapar la masa con papel manteca y algo de peso o una asadera, para que no se dore y se blanqueé. Cocinar por 20 minutos. Destapar y cocinar otros diez minutos.
Mientras tanto, hervir todos los dientes de ajo pelados en agua durante tres minutos. Retirarlos y secarlos.
Poner una olla a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva, tirar allí todos los dientes de ajo blanqueados y cocinar hasta que empiecen a dorar. En ese momento, agregar el vinagre balsámico y media taza de agua. Cocinar unos diez minutos y añadir una cucharada de azúcar, romero y sal. Seguir cocinando a fuego bajo hasta formar como una mermelada, una pasta untuosa. Ajos caramelizados listos.
Sobre la masa ya semi cocida disponer los quesos que vayamos a usar y la preparación de los ajos. Batir los huevos con la crema, sal y pimienta; y verter la mezcla también sobre la tarta. Llevar la tarta a un horno a unos 160º por una media hora hasta que el relleno cuaje y esté dorado.
Chips de ajo
Los chips de ajo duran hasta dos semanas en la heladera y pueden condimentar casi cualquier preparación caliente o fría.
Preparación
Cortar los dientes de ajo que quieras en láminas lo más finas posible.
Disponer las láminas en una olla a fuego bajo, verter abundante aceite –de oliva si puede ser– y cocinar el ajo lentamente hasta que tome un color dorado, pero antes de que se queme. Sacar las láminas sobre un papel absorbente y salar inmediatamente para que queden secas y crocantes.
La otra opción es disponer con cuidado las láminas sobre una fuente de horno aceitada, sin que se toquen unas con otras. Salar y llevar a un horno medio–bajo por unos diez minutos hasta que estén doradas.
Sal de ajo y ajo en polvo 
Cortar los dientes de ajo en láminas lo más parejas posible para que no tengan distintos puntos de cocción. Poner las láminas en una fuente para horno y disponerlas para que no se superpongan. Cocinarlas por alrededor de una hora a un horno a 150º hasta que el ajo esté disecado.
Llevar las láminas disecadas a una licuadora y procesar hasta obtener un polvo. Este procedimiento se puede hacer también en un mortero. Hasta ahí tendríamos ajo en polvo para condimentar, si querríamos hacer nuestra sal de ajo, simplemente mezclamos el ajo en polvo con sal en partes iguales.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.