Es la comida más difundida y reproducida de la Argentina. En un comedor de la plaza de un pueblo catamarqueño, en un restorán pretencioso de Palermo, en una cantina a las afueras de un pueblo minero en la Patagonia o en un departamento de un barrio céntrico de Córdoba: siempre hay milanesa.
LA VERDAD DE14 de julio de 2022
La milanesa es la única comida que nos amontona e incluye realmente a todos como país, como cultura común. Ni la pizza, ni el churrasco, ni las empanadas, ni siquiera el asado, más folklórico, están tan bien difundidos y arraigados a cada rincón de la Argentina como sí lo está nuestra milanesa.
Vale aclarar que cuando hablamos de milanesa nos referimos a la verdadera milanesa, la de carne de vaca con huevo y pan, la de toda la vida: la milanesa. Nada de animales alternativos, verduras intrusas, hongos salvajes, porotos achinados, cortes de carne pretenciosos, cocciones saludables, empanados semilleados o técnicas vanguardistas.
Nuestra milanesa es más parecida a un schnitzel vienés –casi misma receta– que a su pariente italiano la coteletta alla milanese: hecha con carne cortada más gruesa y con hueso y frita en manteca. Sin embargo, es seguro que la idea de la milanesa, aunque no fuera la misma, llegó en barco a finales del siglo XIX con nuestros bisabuelos europeos. Y tan rápido se asentó en nuestra nueva cultura en gestación que ya en el primer recetario argentino está su receta: el Almanaque de la Cocinera Argentina de 1880.
Los 10 mandamientos de la milanesa
1–El grosor y el tipo de carne es fundamental para una buena milanesa: la verdadera milanga argentina clásica debe ser de nalga. De un grosor medio –como un centímetro– y parejo, ni una hoja de calcar ni un bife que otorgue resistencia y tome más tiempo en la fritura. Por supuesto, que hay milanesas hechas con cortes más caros como el lomo o el bife de chorizo que reclaman un mayor grosor para poder apreciar el corte.
2–Se debe golpear la carne antes de preparar la milanesa, aplastarla un poco para romper la fibra de la carne y que se adhiera mejor el huevo y el pan.
3–Usá pan rallado, todo bien con los rebozadores, avenas, copos, cocos, cereales varios, semillas y todos esos nuevos intrusos en la milanesa, pero no hay como un buen pan rallado finito, hecho en casa con pan viejo o comprado en la panadería.
4–La marinada para la milanesa debe tener sabor, el huevo desabrido provocará una milanesa insulsa: lo clásico es una buena mostaza, un toque de leche, ajo y perejil frescos, pimienta y mucha sal –también podes agregarle otras especias como ají molido, orégano o comino–. Dejar la carne reposando al menos una hora en el huevo es muy beneficioso, algunos le ponen algún agente ácido como jugo de limón o vinagre a la marinada para que ablande la carne, no me parece necesario y puede secar la carne.
5–Al momento de freírlas las milanesas deben estar frías de heladera, para que el pan rallado no se desprenda y el dorado sea el ideal. Siempre es recomendable freír un producto frío.
6–Las milanesas son fritas, no hay tu tía. Y se deben freír en mucho aceite, la milanesa no debe estar en contacto con ninguna superficie, cuanto más aceite más sana y mejor será la fritura, de girasol preferentemente.
7–El aceite no debe estar al palo ni frío. Unos 180º grados es lo ideal, debe burbujear al meter la milanesa pero no debe hacer un escándalo. Si está muy fuerte se va a quemar y poner duro el pan rallado, si está muy fría va a absorber aceite. Debe dorarse sin endurecerse.
8–Un minuto de cocción de cada lado debería ser suficiente para una milanesa. No cocinar la milanesa hasta que la carne en su interior quede seca y dura.
9– Sacarlas de la fritura sobre un papel absorbente y echarles un poco de sal para ayudar a que queden bien secas.
10–Comerlas ni bien están hechas con un poco de jugo de limón.
Cinco formas de prepararla
Clásica –huevo y pan rallado una pasada–
Una capa fina y suave de pan, algo crocante y poco invasiva, un equilibrio ideal entre carne y pan. Suave y equilibrado. El pan queda en un segundo plano frente a la carne. La clásica.
Con harina, huevo y pan rallado en ese orden
Se despega más el empanado de la carne. Se generan dos gustos: empanado y carne, la milanesa pierde unicidad. No es menos rico, es otra sensación. Acá es cuestión de gustos.
Hecha con rebozador 
Queda una milanesa más seca y un empanado que se te vuelve una pasta en la boca. Algo más crocante y más invasivo que con pan rallado.
Con doble empanado –huevo, pan, huevo, pan–
Si sos de los que les gusta sentir el sabor de un buen empanado esta es tu opción. La carne se desprende del pan y gana más relevancia el pan que la carne. Si preferís opacar un poco la carne y quedarte con el gusto del empanado, es perfecta.
Con panko –pan rallado japonés–, la pretenciosa
La hace más crocante por fuera, mas presente el pan rallado, se notas las hojuelas de pan en la boca. Es una opción si preferís un empanado más crocante pero delgado a la vez. Es un poco un sacrilegio pretencioso pero no es para nada feo, más de textura en el empanado.
Receta básica
Ingredientes para cuatro
Un kilo de nalga cortada de un centímetro de espesor
Cuatro huevos
Media taza de leche
Una cucharada sopera de mostaza
Tres dientes de ajo
Un manojo de perejil
Pan rallado
Sal y pimienta
Preparación
Golpear la carne con una masa para que se achate y se ablande.
Picar los dientes de ajo y el perejil. Romper los huevos en un bowl o fuente, agregar la leche, la mostaza, el ajo y el perejil picado, mucha sal –es la que va a tener la carne, el huevo debe quedar muy salado– y pimienta; revolver.
Agregar la carne golpeada a la mezcla de huevo y dejarla allí recomendablemente al menos una hora en la heladera.
Ir pasando la carne enhuevada por el pan rallado mientras golpeamos con el puño para que el pan rallado se adhiera a la carne. Usar una mano para manipular la carne en el huevo y la otra, el pan rallado.
Apilar las milanesas y llevarlas otra vez a la heladera al menos media hora.
Freír en abundante aceite a 180º –debe hacer burbujas chicas y la carne flotar– por unos dos minutos en total, uno de cada lado.
Retirar sobre papel, servir, echar jugo de limón y comer.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
