Siete auténticos tacos mexicanos para hacer en casa
Por supuesto que dentro de una tortilla puede ir casi cualquier cosa: restos de asado, pollo cortado en tiras salteado con cebolla y morrón o jamón y queso; pero eso no sería un verdadero taco. Acá se trata de aprender a preparar auténticos taquitos, con gusto a México.
El taco suele no ser más que una rica tortilla de maíz rellena de una proteína en pedacitos, cilantro y cebolla picados -quizás limón o rabanitos- y alguna salsa un poco picante por encima; y a la vez tanto más que eso y en tantas formas y tipos. Todo en su justa medida y equilibrio para provocar un bocado perfecto.
Las auténticas tortillas de maíz mexicanas se consiguen en Puro Maíz, local a la calle sobre Av. Monroe 3790 y en todos sus puntos de venta.
Taco de Suadero
Uno de los tacos más icónicos de México es el de suadero, que no es otra cosa que el matambre cocinado en olla hasta que quede tierno y se pueda deshilachar. Un placer.
Receta
Ingredientes
Un matambre con su grasa y todo
Cinco dientes de ajo
Una zanahoria
Una cucharada de pimentón
Una rama o cucharada de canela
Dos clavos de olor
Dos hojas de laurel
Una lata de cerveza
Sal y pimienta
Preparación
Retirar parte de la grasa del matambre y reservarla.
Cortar el matambre en dos o tres partes dependiendo del tamaño de tu olla, debe entrar la carne sin doblarse. Del lado de la grasa hacer unos cortes superficiales para romper la fibra y que penetren mejor los condimentos.
Llevar una buena olla grande a fuego fuerte, echar parte de la grasa que le retiramos al matambre y esperar que se derrita. Salar el matambre. Poner a dorar las secciones de matambre del lado de la grasa, donde hicimos los cortes , de a uno por vez. Cuando tengamos los pedazos de matambres ya bien dorados, agregamos los dientes de ajo machacados, la zanahoria cortada groseramente y condimentamos con pimentón, canela, clavo de olor, laurel y pimienta negra –cualquiera de los condimentos puede faltar o se puede sustituir–.
Vertemos la lata de cerveza, dejamos que el alcohol se evapore unos cinco minutos, bajamos el fuego y tapamos. Cocinamos a fuego bajo por alrededor de una hora o una hora y media hasta que la carne se pueda desmechar con un tenedor.
Picar un poco la carne y depositarla sobre la tortilla con un poco de cebolla y cilantro picados y una buena salsa verde -receta aquí abajo-.
Al pastor en casa
El taco más famoso de la Ciudad de México, es una reversión del shawarma que llego con los inmigrantes de Oriente Medio a mediados del siglo XX. Su curiosidad es que se come con ananá. Se puede reemplazar la carne por el hongo que te guste.
Receta
Ingredientes
Un kilo de carne de cerdo
Tres naranjas
Medita taza de vinagre de manzana
Tres dientes de ajo
Un ají o chile
Tres cucharadas de pimentón ahumado –en reemplazo del achiote–
Una cebolla
Una cucharada de orégano
Una cucharada de comino
Un ananá
Cilantro
Sal y pimienta
Preparación
Cortar la carne de cerdo en láminas como para milanesa y luego en en rectángulos o tiras medianas. Salar la carne.
Preparar la marinada: procesar los dientes de ajo con el jugo de tres naranjas, el vinagre, el chile sin semillas y sin venas –para bajar su picor– y media cebolla. Cuando se forme una salsa homogénea condimentar con orégano, comino, pimentón ahumado, sal y pimienta.
Echar toda la carne cortada dentro de la marinada y dejar en la heladera todo el tiempo que puedas.
Al momento de comer, dorar bien rápido en una sartén bien caliente con un poco de aceite neutro el cerdo marinado.
Picar cilantro y cebolla y cortar el ananá en cubos o triángulos chicos. Armar los tacos con el cerdo, el ananá, la cebolla y el cilantro picados.
Taquitos de Lengua
Un infaltable, super fácil de preparar, barato y riquísimo. La lengua es uno de los cortes favoritos por los mexicanos para sus tacos y está claro por qué. Podría tener alguna similitud con nuestra lengua a la provenzal.
Receta
Ingredientes
Una lengua de ternera
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Una hoja de laurel
Tallos de cilantro
Pimienta negra y sal
Preparación
Llevar una olla al fuego con un hilo de aceite neutro, salar la lengua y depositarla dentro de la olla. Dorar la lengua de ambos lados, añadir la cebolla cortada a la mitad, los dientes de ajo machacados, el laurel, los tallos de cilantro y algunos granos de pimienta negra. Seguir sofriendo todo un par de minutos más. Antes de que se empiece a quemar agregar abundante agua fría hasta que cubra todo. Llevar a hervor y bajar el fuego.
Cocinar a un hervor leve entre una hora y media y dos horas dependiendo del tamaño de la lengua. Apagar el fuego dejar que la lengua baje su temperatura dentro del mismo caldo, pelarla en caliente y volverla al caldo.
Al momento de preparar los tacos cortarla en rebanadas finas y bañarlas con algo del caldo de cocción, añadir cebolla y cilantro picados, salsa verde y unos rabanitos cortados bien finos. Una delicia.
Tacos de pollo con mole hecho en casa
El mole es la salsa más compleja y reverenciada de la cocina mexicana. Puede llevar varias decenas de ingredientes pero la base son chiles, cacao, frutos secos y verduras como el tomate y la cebolla. Es una preparación prehispánica que todavía forma parte de la mesa de los mexicanos, sobre todo en celebraciones y fechas especiales. Es una salsa dulce, espesa, especiada, algo picante y untuosa. En este caso te propongo un mole adaptado a las posibilidades y recursos que tenemos en Argentina.
Receta
Ingredientes
Un kilo de pollo deshuesado
Una cebolla
Dos tomates
Cuatro dientes de ajo
150 gr de chocolate amargo
Dos chiles/ají frescos. El mole también se hace con chiles secos pero son más difícil de conseguir.
150 gr de maní sin cáscara u otro fruto seco a gusto
3 cucharadas de azúcar
Una cucharada de canela
Un Clavo de olor
Semillas de sésamo
Opcionales:
Pasas de uva
Plátano bien maduro o banana
Preparación
Hervir las piezas de pollo que elijas en agua con sal, pimienta, las verduras que tengas para enriquecer el caldo como apio, cebolla, zanahoria o la que más te guste, laurel o alguna hierba. Hervir por una hora, apagar el fuego y dejar entibiar en el mismo caldo.
Mientras el pollo se cocina, dorar en una sartén los chiles o ajíes con un poco de aceite de girasol, está bien que se chamusquen o quemen un poco. La cantidad de chiles va a depender del picor que querramos. Para menor picante cortar los chiles al medio y retirarles las semillas y las venas -la parte blanca interna-. Retirar los chiles y en la misma sartén dorar la cebolla y tomates cortados en cuartos y los dientes de ajo enteros –acá se puede dorar también el plátano o la banana, va a sumar untuosidad y dulzor–. Retirar y tostar ahí mismo el maní –u otro fruto seco–, las semillas de sésamo –con cuidado que no se quemen– y las pasas de uva, si tenemos. Procesar o licuar todo lo que doramos: chiles, tomates, cebolla, ajo, sésamo y maní con un poco del agua del pollo para hidratar. Agregar sal y pimienta.
Verter la preparación en una olla y agregar el chocolate amargo, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Cocinar por unos 20 minutos a fuego suave cuidando que no se pegue al fondo de la olla y agregándole caldo de pollo si es necesario hasta obtener una salsa espesa pero que corra, fluya.
Retirar el pollo del caldo, deshebrar bañar y bañar dentro del mole.
Armar el taco con el pollo con mole, un poco de crema ácida y cebolla fresca.
Cochinita pibil casera 
Un clásico de Yucatán, una receta maya que se prepara auténticamente realizando un pozo en la tierra. Cerdo adobado cocido lentamente.
Receta
Ingredientes
Una bondiola de cerdo
Tres naranjas
Un limón o lima
Dos cucharadas de pimentón dulce o ahumado –en reemplazo del achiote–
Tres cucharadas de vinagre de manzana
Dos dientes de ajo
Una cucharada de orégano
Media cucharada de comino
Una cucharada de canela
Un ají o chile seco –si nos gusta algo picante–
Dos cebollas moradas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Preparar el adobo para el cerdo. Simplemente mezclar en una fuente o bowl el jugo de dos naranjas y una lima o limón con el pimentón, el vinagre, los dientes de ajo picados, el comino, el orégano, la canela y el chile seco picado.
Por otro lado, untar la bondiola con una fina capa de aceite de oliva para que toda la preparación se adhiera mejor. Salpimentar bien y embadurnar con el adobo que preparamos. Dejar el mayor tiempo posible la bondiola marinando en la heladera, de un día para el otro lo ideal, sino un par de horas.
En una olla con tapa apta para horno poner toda la preparación y cocinar a fuego medio –unos 180º– por alrededor de dos horas, cuidando que no se quede sin líquido, si es necesario agregar agua caliente.
Mientras se cocina la bondiola, cortar las cebollas moradas en pluma o tiras y dejarlas macerando con el jugo de una naranja y un poco de sal.
Cuando la bondiola esté lista deshebrarla en su mismo jugo de cocción. Preparar los tacos con un poco de cochinita y otro poco de cebollas moradas con jugo de naranja.
Tacos de pescado frito, un clásico de Baja California
El taco clásico de la zona de Baja California en México, una lengua paradisíaca que se adentra en el pacífico. Se puede preparar con cualquier pescado blanco en menos de veinte minutos.
Receta
Ingredientes
Medio kilo de filetes de pescado blanco
Dos tazas de harina
Dos dientes de ajo
Una cucharada de orégano
Una cucharada de ají molido
Una lata de cerveza
Un repollo blanco o morado
Un mango
Sal y pimienta
Aceite para freír
Preparación
Cortar los filetes de pescado en tiras de unos tres o cuatro centímetros y del largo de las tortillas.
En un bowl poner la harina, el ajo picado, el orégano, el ají molido, sal y pimienta. Integrar todo y verter de a poco la cerveza hasta formar una pasta uniforme, ni muy densa ni muy ligera. Meter el pescado dentro del rebozado.
Cortar el repollo en tiras finas y condimentarlo con con vinagre, aceite de oliva y sal. Reservar.
Freír el pescado rebozado en un aceite bien caliente por no más de un minuto, retirar sobre un papel absorbente y salar.
Armar el taco con el pescado frito, el repollo, un poco de mango cortado en cubos, algo de jugo de limón y alguna mayonesa ligera. Se le puede agregar cilantro o hacer con el mango una pico de gallo –como una ensalada criolla pero con cilantro, tomate, cebolla y mango–.
Taco de tinga de pollo
Un clásico poblano preparado con pechugas de pollo deshebradas y una salsa de tomate bien mexicana. Una versión saludable y tentadora.
Receta
Ingredientes
Dos supremas de pollo
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Dos tomates bien maduros
Un chile o ají fresco o seco –la receta original se hace con chipotle–
Una hoja de laurel
Tomillo
Una palta
Preparación
Cocinar las supremas de pollo en un agua saborizada con un ajo, un poco de cebolla, una hoja de laurel, sal y pimienta. Una media hora será suficiente.
Mientras se cuecen las supremas, dorar en una sartén los tomates enteros y el ají que tengamos –su tipo va a determinar el nivel de picor de la preparación-. Retiramos el ají y los tomates cuando estén un poco chamuscados y los licuamos o procesamos con un poco de sal, tomillo y pimienta.
A la vez, cortamos una cebolla en tiras o juliana y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos un par de ajos picados y por último, el puré de tomates y ají procesados.
Cuando las pechugas estén listas, las retiramos y con dos tenedores las deshebramos bien. Agregamos el pollo deshebrado a la salsa de tomate y cebollas que preparamos y lo dejamos cocinar todo por cinco minutos más. Rectificamos el sabor y listo.
Para armar nuestro taco recomiendo un poco de palta cortada en láminas y si les gusta: algo de crema ácida o lechuga o un poco de cebolla picada.
