Siete auténticos tacos mexicanos para hacer en casa

RECETAS 10 de agosto de 2022
Con cerdo, vaca, pollo o pescado; siete recetas imperdibles de los tacos más famosos de México con ingredientes posibles y preparaciones simples.
tacos campe

Por supuesto que dentro de una tortilla puede ir casi cualquier cosa: restos de asado, pollo cortado en tiras salteado con cebolla y morrón o jamón y queso; pero eso no sería un verdadero taco. Acá se trata de aprender a preparar auténticos taquitos, con gusto a México.

El taco suele no ser más que una rica tortilla de maíz rellena de una proteína en pedacitos, cilantro y cebolla picados -quizás limón o rabanitos- y alguna salsa un poco picante por encima; y a la vez tanto más que eso y en tantas formas y tipos. Todo en su justa medida y equilibrio para provocar un bocado perfecto.

tacquitosTodo sobre el taco: el emblema de la cocina más interesante de América

Las auténticas tortillas de maíz mexicanas se consiguen en Puro Maíz, local a la calle sobre Av. Monroe 3790 y en todos sus puntos de venta.

Taco de SuaderoTacos de suadero (1)Uno de los tacos más icónicos de México es el de suadero, que no es otra cosa que el matambre cocinado en olla hasta que quede tierno y se pueda deshilachar. Un placer.

Receta

Ingredientes

Un matambre con su grasa y todo

Cinco dientes de ajo

Una zanahoria

Una cucharada de pimentón

Una rama o cucharada de canela 

Dos clavos de olor

Dos hojas de laurel

Una lata de cerveza

Sal y pimienta

Preparación

Retirar parte de la grasa del matambre y reservarla. 

Cortar el matambre en dos o tres partes dependiendo del tamaño de tu olla, debe entrar la carne sin doblarse. Del lado de la grasa hacer unos cortes superficiales para romper la fibra y que penetren mejor los condimentos.

Llevar una buena olla grande a fuego fuerte, echar parte de la grasa que le retiramos al matambre y esperar que se derrita. Salar el matambre. Poner a dorar las secciones de matambre del lado de la grasa, donde hicimos los cortes , de a uno por vez. Cuando tengamos los pedazos de matambres ya bien dorados, agregamos los dientes de ajo machacados, la zanahoria cortada groseramente y condimentamos con pimentón, canela, clavo de olor, laurel y pimienta negra –cualquiera de los condimentos puede faltar o se puede sustituir–.

Vertemos la lata de cerveza, dejamos que el alcohol se evapore unos cinco minutos, bajamos el fuego y tapamos. Cocinamos a fuego bajo por alrededor de una hora o una hora y media hasta que la carne se pueda desmechar con un tenedor.

Picar un poco la carne y depositarla sobre la tortilla con un poco de cebolla y cilantro picados y una buena salsa verde -receta aquí abajo-.

chermoula (8)Diez salsas del mundo para ponerle a –casi– Todo

Al pastor en casaTacos de suadero (3)El taco más famoso de la Ciudad de México, es una reversión del shawarma que llego con los inmigrantes de Oriente Medio a mediados del siglo XX. Su curiosidad es que se come con ananá. Se puede reemplazar la carne por el hongo que te guste.

Receta

Ingredientes

Un kilo de carne de cerdo

Tres naranjas

Medita taza de vinagre de manzana

Tres dientes de ajo

Un ají o chile

Tres cucharadas de pimentón ahumado –en reemplazo del achiote–

Una cebolla

Una cucharada de orégano

Una cucharada de comino

Un ananá

Cilantro

Sal y pimienta

Preparación

Cortar la carne de cerdo en láminas como para milanesa y luego en en rectángulos o tiras medianas. Salar la carne.

Preparar la marinada: procesar los dientes de ajo con el jugo de tres naranjas, el vinagre, el chile sin semillas y sin venas –para bajar su picor– y media cebolla. Cuando se forme una salsa homogénea condimentar con orégano, comino, pimentón ahumado, sal y pimienta. 

Echar toda la carne cortada dentro de la marinada y dejar en la heladera todo el tiempo que puedas.

Al momento de comer, dorar bien rápido en una sartén bien caliente con un poco de aceite neutro el cerdo marinado.

Picar cilantro y cebolla y cortar el ananá en cubos o triángulos chicos. Armar los tacos con el cerdo, el ananá, la cebolla y el cilantro picados.

Taquitos de LenguaTacos de suadero (5)Un infaltable, super fácil de preparar, barato y riquísimo. La lengua es uno de los cortes favoritos por los mexicanos para sus tacos y está claro por qué. Podría tener alguna similitud con nuestra lengua a la provenzal.

Receta

Ingredientes

Una lengua de ternera

Una cebolla

Cuatro dientes de ajo

Una hoja de laurel

Tallos de cilantro

Pimienta negra y sal

Preparación

Llevar una olla al fuego con un hilo de aceite neutro, salar la lengua y depositarla dentro de la olla. Dorar la lengua de ambos lados, añadir la cebolla cortada a la mitad, los dientes de ajo machacados, el laurel, los tallos de cilantro y algunos granos de pimienta negra. Seguir sofriendo todo un par de minutos más. Antes de que se empiece a quemar agregar abundante agua fría hasta que cubra todo. Llevar a hervor y bajar el fuego.

Cocinar a un hervor leve entre una hora y media y dos horas dependiendo del tamaño de la lengua. Apagar el fuego dejar que la lengua baje su temperatura dentro del mismo caldo, pelarla en caliente y volverla al caldo. 

Al momento de preparar los tacos cortarla en rebanadas finas y bañarlas con algo del caldo de cocción, añadir cebolla y cilantro picados, salsa verde y unos rabanitos cortados bien finos. Una delicia.

Tacos de pollo con mole hecho en casaTacos de suadero (7)El mole es la salsa más compleja y reverenciada de la cocina mexicana. Puede llevar varias decenas de ingredientes pero la base son chiles, cacao, frutos secos y verduras como el tomate y la cebolla. Es una preparación prehispánica que todavía forma parte de la mesa de los mexicanos, sobre todo en celebraciones y fechas especiales. Es una salsa dulce, espesa, especiada, algo picante y untuosa. En este caso te propongo un mole adaptado a las posibilidades y recursos que tenemos en Argentina. 

Receta 

Ingredientes 

Un kilo de pollo deshuesado

Una cebolla

Dos tomates

Cuatro dientes de ajo

150 gr de chocolate amargo

Dos chiles/ají frescos. El mole también se hace con chiles secos pero son más difícil de conseguir.

150 gr de maní sin cáscara u otro fruto seco a gusto

3 cucharadas de azúcar

Una cucharada de canela

Un Clavo de olor

Semillas de sésamo

Opcionales

Pasas de uva

Plátano bien maduro o banana

Preparación

Hervir las piezas de pollo que elijas en agua con sal, pimienta, las verduras que tengas para enriquecer el caldo como apio, cebolla, zanahoria o la que más te guste, laurel o alguna hierba. Hervir por una hora, apagar el fuego y dejar entibiar en el mismo caldo.

Mientras el pollo se cocina, dorar en una sartén los chiles o ajíes con un poco de aceite de girasol, está bien que se chamusquen o quemen un poco. La cantidad de chiles va a depender del picor que querramos. Para menor picante cortar los chiles al medio y retirarles las semillas y las venas -la parte blanca interna-. Retirar los chiles y en la misma sartén dorar la cebolla y tomates cortados en cuartos y los dientes de ajo enteros –acá se puede dorar también el plátano o la banana, va a sumar untuosidad y dulzor–. Retirar y tostar ahí mismo el maní –u otro fruto seco–, las semillas de sésamo –con cuidado que no se quemen– y las pasas de uva, si tenemos. Procesar o licuar todo lo que doramos: chiles, tomates, cebolla, ajo, sésamo y maní con un poco del agua del pollo para hidratar. Agregar sal y pimienta.

Verter la preparación en una olla y agregar el chocolate amargo, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Cocinar por unos 20 minutos a fuego suave cuidando que no se pegue al fondo de la olla y agregándole caldo de pollo si es necesario hasta obtener una salsa espesa pero que corra, fluya.

 Retirar el pollo del caldo, deshebrar bañar y bañar dentro del mole.

Armar el taco con el pollo con mole, un poco de crema ácida y cebolla fresca.

Cochinita pibil casera Tacos de suadero (9)Un clásico de Yucatán, una receta maya que se prepara auténticamente realizando un pozo en la tierra. Cerdo adobado cocido lentamente.

Receta

Ingredientes

Una bondiola de cerdo

Tres naranjas

Un limón o lima

Dos cucharadas de pimentón dulce o ahumado –en reemplazo del achiote–

Tres cucharadas de vinagre de manzana

Dos dientes de ajo

Una cucharada de orégano 

Media cucharada de comino

Una cucharada de canela

Un ají o chile seco –si nos gusta algo picante–

Dos cebollas moradas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Preparar el adobo para el cerdo. Simplemente mezclar en una fuente o bowl el jugo de dos naranjas y una lima o limón con el pimentón, el vinagre, los dientes de ajo picados, el comino, el orégano, la canela y el chile seco picado.

Por otro lado, untar la bondiola con una fina capa de aceite de oliva para que toda la preparación se adhiera mejor. Salpimentar bien y embadurnar con el adobo que preparamos. Dejar el mayor tiempo posible la bondiola marinando en la heladera, de un día para el otro lo ideal, sino un par de horas.

En una olla con tapa apta para horno poner toda la preparación y cocinar a fuego medio –unos 180º– por alrededor de dos horas, cuidando que no se quede sin líquido, si es necesario agregar agua caliente.

Mientras se cocina la bondiola, cortar las cebollas moradas en pluma o tiras y dejarlas macerando con el jugo de una naranja y un poco de sal.

Cuando la bondiola esté lista deshebrarla en su mismo jugo de cocción. Preparar los tacos con un poco de cochinita y otro poco de cebollas moradas con jugo de naranja.

Tacos de pescado frito, un clásico de Baja CaliforniaTacos de suadero (11)El taco clásico de la zona de Baja California en México, una lengua paradisíaca que se adentra en el pacífico. Se puede preparar con cualquier pescado blanco en menos de veinte minutos.

Receta

Ingredientes

Medio kilo de filetes de pescado blanco

Dos tazas de harina

Dos dientes de ajo

Una cucharada de orégano

Una cucharada de ají molido

Una lata de cerveza

Un repollo blanco o morado

Un mango

Sal y pimienta

Aceite para freír

Preparación

Cortar los filetes de pescado en tiras de unos tres o cuatro centímetros y del largo de las tortillas.

En un bowl poner la harina, el ajo picado, el orégano, el ají molido, sal y pimienta. Integrar todo y verter de a poco la cerveza hasta formar una pasta uniforme, ni muy densa ni muy ligera. Meter el pescado dentro del rebozado.

Cortar el repollo en tiras finas y condimentarlo con con vinagre, aceite de oliva y sal. Reservar.

Freír el pescado rebozado en un aceite bien caliente por no más de un minuto, retirar sobre un papel absorbente y salar.

Armar el taco con el pescado frito, el repollo, un poco de mango cortado en cubos, algo de jugo de limón y alguna mayonesa ligera. Se le puede agregar cilantro o hacer con el mango una pico de gallo –como una ensalada criolla pero con cilantro, tomate, cebolla y mango–.

Taco de tinga de polloTacos de suadero (13)Un clásico poblano preparado con pechugas de pollo deshebradas y una salsa de tomate bien mexicana. Una versión saludable y tentadora.

Receta

Ingredientes

Dos supremas de pollo

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Dos tomates bien maduros

Un chile o ají fresco o seco –la receta original se hace con chipotle–

Una hoja de laurel

Tomillo

Una palta

Preparación

Cocinar las supremas de pollo en un agua saborizada con un ajo, un poco de cebolla, una hoja de laurel, sal y pimienta. Una media hora será suficiente.

Mientras se cuecen las supremas, dorar en una sartén los tomates enteros y el ají que tengamos –su tipo va a determinar el nivel de picor de la preparación-. Retiramos el ají y los tomates cuando estén un poco chamuscados y los licuamos o procesamos con un poco de sal, tomillo y pimienta.

A la vez, cortamos una cebolla en tiras o juliana y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos un par de ajos picados y por último, el puré de tomates y ají procesados.

Cuando las pechugas estén listas, las retiramos y con dos tenedores las deshebramos bien. Agregamos el pollo deshebrado a la salsa de tomate y cebollas que preparamos y lo dejamos cocinar todo por cinco minutos más. Rectificamos el sabor y listo.

Para armar nuestro taco recomiendo un poco de palta cortada en láminas y si les gusta: algo de crema ácida o lechuga o un poco de cebolla picada.

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