Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
El Bulli: Cooking in Progress
Para ver y entender el proceso creativo del mayor genio de la gastronomía del último siglo: Ferrán Adriá. Aquél que creó y dirigió el mítico restorán catalán llamado El Bulli, el cual cerró hace más de una década pero marcó el futuro de la cocina para siempre. Gran parte de las técnicas, conceptos e ideas de la alta gastronomía actual fueron inventados allí, en el restorán tantas veces elegido como el mejor del mundo en Cala Montjoi.
El Bulli abría solo seis meses al año, porque los otros seis, Adriá se los pasaba junto a los suyos en sus cocinas–laboratorio inventando y perfeccionando el menú del año siguiente. Y allí, es donde este documental hace foco, en esa etapa creativa y oculta tan necesaria para que el Bulli y Adriá hayan hecho una verdadera revolución.
En Busca del Máximo Dragón
Máximo López May, chef argentino, viaja a China y nos cuenta y muestra todos los aspectos de una gastronomía infinita, milenaria y apasionante. La serie documental está compuesta por 13 episodios y en cada uno de ellos, aborda la cocina china desde una temática y óptica particular. Interesante, dinámica y adictiva. Una mirada inteligente sobre una cultura totalmente ajena. Disponible en estos momentos en el canal Gourmet, cada tanto la sacan de la grilla y luego, la vuelven a poner –como ahora–, aprovechen.
Roadrunner: Un film de Anthony Bourdain
El documental póstumo sobre nuestro ídolo, el gran Anthony Bourdain. Para entender cómo y de qué manera ese muchacho que manejaba una cocina poco afamada de Nueva York se convirtió en una estrella mundial. Cómo y de qué manera su vida dio un vuelco total cuando publicó su primer y más exitoso libro: Confesiones de un chef. Y cómo y de qué manera se adaptó y lidió con esa fama repentina que lo convirtió de un simple cocinero en un showman, casi sin darse cuenta.
Sal, grasa, ácido, calor
Qué es lo que vuelve a la comida deliciosa. Un documental que trata de entender cómo estos cuatro elementos básicos –sal, grasa, ácido y calor– se entremezclan para conformar un buen plato, en cualquier lugar del mundo, con los productos que sean. El documental se compone de cuatro capítulos, cada uno de ellos dedicado a uno de estos cuatro elementos. Samin Nosrat viaja por todo el mundo tratando de averiguar la mejor manera de usarlos y combinarlos. Una serie muy dinámica y útil para entender el por qué de las cosas cuando cocinamos.
Desayuno, almuerzo y cena 
Una docuserie para pasar un gran rato de la mano de David Chang, el chef creador de Momofuku, uno de los restoranes más creativos e influyentes de los últimos veinte años. Además, Chang es un genial y divertido conductor que en esta oportunidad viaja a cuatro ciudades del mundo junto a cuatro celebridades. Para relajarte, divertirte, conocer culturas, lugares y comidas.
Detrás. Lo que no vemos de lo que vemos
Porque la cocina también tiene su detrás, como todo arte, hay un detrás de escena que no se suele contar, mostrar o exhibir. Y este documental se centra en los procesos de creación detrás de los platos que se sirven en sus grandes templos de la cocina española post–Bulli como: Mugaritz, El Celler de Can Roca o Asador Etxebarri. Los mejores chefs españoles de la actualidad cuentan sus experiencias y secretos.
Crónicas del taco
Esta docuserie de Netflix con dos temporadas se adentra de lleno en el símbolo de la cocina más interesante, auténtica y variada de América: el taco mexicano. A través de este plato es posible entender la idiosincracia, la historia y gran parte de la cultura popular mexicana. Con muy buena fotografía, cada capítulo se centra en un tipo de taco distinto, cada región de México tiene sus tacos característicos.
Todo sobre el asado
Esta película documental argentina en tono de sátira dirigida por Cohn Y Duprat intenta con éxito desasnar la cultura del gran asado argentino. Reúne a algunos de los mártires de la parrilla criolla para indagar sobre sus rituales más clásicos, su origen y sus maneras de prepararlo. Un poco de burla a nuestra propia historia e idiosincracia nunca viene mal. Irreverente, graciosa e inteligente.
The mind of a chef
Sin dudas, una de las mejores serie–documental sobre gastronomía. Se compone de seis temporadas y en cada una de ellas, uno o dos grandes chefs exploran sus inspiraciones culinarias. A su vez, cada capítulo se centra en una de estas inspiraciones particulares, ya sea una preparación, un ingrediente o un país. Verdaderamente, la serie te revela la mente del cocinero con capítulos entretenidos e interesantes. La primera temporada con David Chang es fantástica.
Y por si te quedaste con ganas de más:
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Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Cuándo la cocina regional dejará de ser sinónimo de NOA y sus platos patrios, cuándo habrá restoranes mesopotámicos o chaqueños en Buenos Aires, cuándo la alta cocina porteña se animará a crear verdadera cocina argentina, cuándo dejaremos de reproducir incansablemente, a toda escala, la cocina de bodegón y el asado, cuándo haremos de la cocina argentina una cocina propia, con identidad y anclaje como lo son –y entendieron el camino de la alta cocina hace un par de décadas– la mexicana y la peruana.
Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?
En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia –por persona al año–, al menos desde que se tenga registro, cosa que sucede desde 1914. En el 2024 no vamos a haber comido, por primera vez en más de dos siglos de historia, más carne de vaca que de pollo –o que de cualquier otro animal–. En el 2024 no vamos a haber elegido comer la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia, lo cual hubiera sido respetable, incluso valorable; pero no es así: es consecuencia de su precio, de las posibilidades de cada argentino, de sus sueldos y sus obligaciones de comer y comprar, con suerte, carnes más baratas.
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Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.