Ocho opciones para probar la mejor cocina judía de Buenos Aires, todos los estilos, todos los bolsillos, todos los formatos.
RESTORANES02 de octubre de 2022
La cocina judía no es la cocina de un lugar, un territorio o un país; es la cocina de un pueblo, de una cultura que vagó a través de los siglos por gran parte de Europa, el norte de Africa y Oriente Medio: es la cocina de la diáspora. La cocina judía es es resultado de las sucesivas migraciones del pueblo judío y la interrelación de este con la cultura de cada uno de estos territorios. Y, si bien mantiene rasgos comunes, en cada lugar la comida judía adoptó su propia idiosincracia, su propia versión.
La cocina judía argentina se puede resumir en dos grandes estilos: la askenazí y la sefardí. La corriente askenazí proviene de aquellos judíos que se instalaron hace milenios en el centro y este de Europa; una cocina de carencias, donde la papa, la cebolla, la remolacha, la harina y pocas proteínas son los protagonistas. En cambio, los sefardíes, aquellos que fueron expulsados de España a fines del siglo XV y se diseminaron por el norte de Africa y sobre todo, por Oriente Medio; tienen una cocina mucho más rica, variada e interesante. Una gastronomía basada en los productos y vegetales de una tierra generosa, las costas del Mediterráneo sur. La cocina sefardí tiene más rasgos en común que diferencias con las gastronomías más famosas de Medio Oriente: como la Libanesa o la Armenia.
Restoranes
El Chiri de Villa Kreplaj 
El más nuevo de la lista, una caricia a la cocina judía de bobe, de casa; reconfortante. Ofrecen todos los platos clásicos de la cocina askenazí como los infaltables varenikes, los kreplaj –pasta rellena de carne–, el clásico pollo con farfalaj, knishes, el borscht –sopa de remolacha– o el guefilte fish, entre otros. Pero también, algunos clásicos sefardíes como el hummus, kipe o falafel. También, un gran pastrón al plato o en sándwich. Ofrecen todos los platos que deben estar en un restorán que se autopercibe judío, hechos con la mezcla justa entre amor y técnica. Me quedo con sus clásicos de bobe, quizás el restorán que mejor resume y expresa la identidad y cultura judía argentina.
Velasco 701. De martes a sábado mediodía y noche. Domingos por el mediodía. Lunes por la noche. @elchiridvk
Eretz, cantina israelí 
Un gran representante de la cocina israelí moderna: una cocina con una gran base de la judía sefardí pero con toques modernos y la influencia de un país pujante y rico.
Ofrecen todos los clásicos de Medio Oriente –el hummus es realmente bueno– y también, algunos platos de estación muy interesantes. Hay buenas opciones de picadas y combos para probar variado. La calidad de los productos y los sabores finales son irreprochables.
Lerma 525. Todos los días mediodía y noche. @eretzcantinaisraeli
Fayer 
El segundo hijo de Tomás Kalika, el cocinero más influyente en la cocina judía argentina. Después del éxito y reconocimiento que tuvo con Mishiguene, abrió Fayer: con un estilo más relajado y platos más simples pero con la misma lógica, reversionar y modernizar las recetas clásicas de la diáspora judía.
Tal como ellos mismos se presentan, es un restorán de comida israelí con las bondades de una parrilla argentina. Los mezze –entradas de Medio Oriente– más clásicos son inmejorables, muy buenos panificados, la carne está perfecta y su versión moderna del pastrón es muy rica.
Av. Cerviño 4417. Todos los días mediodía y noche. @fayerba
Delis –al mejor estilo neoyorquino–
La Crespo
Reconfortante, auténtico y honesto. Los pioneros en el boom de la comida judía en Buenos Aires. Villa Crespo aún no era Villa Creplaj y aquellos sin bobes desconocían en la mayoría de los casos la cocina judía de casa.
Al estilo de los clásicos delis judíos de Nueva York, sirven el mejor y más auténtico sándwich de pastrón, un gran bagel, muy buena lisa ahumada, arenques con crema o hígado picado. También, los auténticos platos de bobe: grandes kreplaj, ricos varenikes y un buen guefilte fish. Mantiene la calidad a causa de no marearse con el éxito.
Vera 1001. De martes a domingos solo al mediodía. @lacrespodeli
Café Mishiguene 
La última apertura de Tomás Kalika. Café trendy estilo deli neoyorquino con una panadería envidible, muy buenos bagels, sándwiches –ahora uno de lengua imperdible– y triples de miga en reversiones más que aprobadas. También, todos los mezzes muy bien hechos –marca Kalika– y pescados curados muy ricos.
Todo es muy rico y de muy buena calidad, los precios son acordes a lo que sirven, dónde lo sirven y el espíritu del lugar.
Cabello 3181. Todos los días desde la mañana hasta las 20 horas. @cafemishiguene
Opciones para comprar y llevar
Helueni
Un clásico del Once y de la comunidad. Negocio familiar con más de cincuenta años, atendido todavía por sus dueños que preparan los mismos sabores que el primer día. Especialista en cocina judía sefardí. Famosos por sus lajmayín –empanadas abiertas de carne– con una salsa agridulce secreta, sus kippe, sus bohios y sus dulces de masa filo.
Un templo cultural y gastronómico de Buenos Aires, de esos que van quedando pocos y le dan la identidad a una comunidad y a una ciudad.
Av. Córdoba 2495. De domingo a viernes, todo el día –el viernes cierran más temprano por shabat–. @heluenideavcordoba
Maná
La mejor panadería-confitería judía con todos los clásicos calentitos y platos de la cocina judía para llevarte a tu casa. Para armarte una buena picada, cena o fiesta. Bohios, knishes, pletzalej con pastrón, masas dulces, panes, entre tantos.
José Hernández 2537. De lunes a viernes hasta las 19, sábados hasta las 14. @mana.casadecomida.
June
Todos los platos más tradicionales de un deli judío para pedir y pasar a buscar sin local a la calle, solo delivery o take away. Muy rico pastrón con pletzalej, bohios, knishes, arenques con crema y cebolla y un buen strudel de manzana de postre. Muy buena calidad.
Por WhatApp11 2325-3576 o en @junecocinajudia.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.