Tucumanas, de matambre 

La famosa empanada tucumana bien jugosa se prepara con matambre cortado a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla, huevo duro, comino y pimentón. Se le deben hacer 13 repulgues y se le agrega un chorrito de limón en cada mordida. Hacer en un horno lo más caliente posible por no más de 10 minutos, para que no se sequen.

Receta para unas dos docenas

Ingredientes

Un kilo de matambre

Una cebolla grande o dos chicas

Dos cebollas de verdeo

Cinco huevos duros

Media cucharada de comino

Una cucharada de pimentón

Sal y grasa de pella –se puede reemplazar por aceite–

Preparación

Desgrasar en gran parte el matambre. Llevar a hervir a una olla con agua, sal y una hoja de laurel durante al menos una hora, o hasta que el matambre esté bien tierno. Dejar atemperar dentro del caldo.

Picar la cebolla y sudar e una sartén con una cucharada de grasa de pella o un chorro de aceite de girasol. Salar y dejar cocinar unos cinco minutos hasta que esté bien tierna. Agregar el comino y el pimentón.

Cortar el matambre en cubos lo más chico posible y agregarlo a la mezcla de cebolla. Agregar una taza y media del caldo del matambre, cocinar unos minutos, integrar bien todo y retirar del fuego.

Añadir a la mezcla los huevos duros rallados o picados y la cebolla de verdeo cortada bien chiquita. Es importante dejar enfriar todo antes de armar las empanadas.

Salteñas, carne cortada a cuchillo y papa

La empanada salteña es un ícono nacional, bien chicas al horno de barro y preparadas con carne casi magra cortada a cuchillo. Llevan papa y se acompañan con una rica yasgua –una salsa a base de tomate bien maduro rallado, un poco de ají picante picado, sal, pimienta y un poco de aceite para que tome mejor consistencia–.

Receta para unas dos docenas, tamaño salteñas

Ingredientes

Medio kilo de carne para milanesa –recomiendo nalga, pero puede ser bola de lomo o cuadrada–

Dos o 400 gramos de cebolla

El tallo de dos cebollas de verdeo

Una papa grande o dos chicas

Cuatro huevos duros

Media cucharada de comino

Una cucharada de pimentón y otra de ají molido

Sal

Dos cucharadas de grasa de pella

Preparación

Picar la cebolla. Llevar una sartén al fuego con dos cucharadas de grasa. Añadir la cebolla, salar y dejar rehogar hasta que esté bien cocida.

Cortar la carne en cubos bien chicos, de 1x1 centímetro. Salar y agregar la carne a la cebolla y cocinar durante unos pocos minutos. Condimentar con comino, pimentón y ají molido. Retirar del fuego.

Cortar la papa en cubos similares a la carne y hervir con un poco de vinagre –para que queden más firmes– hasta que estén casi hechas para que no se desarmen en el relleno.

Añadir las papas en cubitos a la preparación de cebolla y carne y dejar enfriar. Mientras tanto, picar los huevos duros y la parte verde de las cebollas de verdeo.

Al momento de armar las empanadas agregar a cada una un poco de huevo y verdeo picados sobre el relleno de cebolla, carne y papa. Cocinar en un horno lo más fuerte posible por unos diez minutos.

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Porteña, de carne picada 

Son las empanadas de la modernidad, donde existen las picadoras de carne y no hay tiempo para cortar la carne a  cuchillo. Una solución porteña, por tanto apurada, a las versiones tradicionales de las empanadas argentinas. Es fundamental, en este caso, la cantidad de carne se la misma que la de cebolla: eso hará un relleno más jugoso.

Receta para una docena y media

Ingredientes

Medio kilo de carne picada –roast beef ideal–

Medio kilo de cebolla

Medio morrón verde

Dos cebollas de verdeo

Tres huevos duros

Aceitunas descarozadas

Comino, pimentón y ají molido, si queremos un leve picor

Aceite de girasol

Sal

Preparación

Picar la cebolla y el morrón. Llevar al fuego una sartén con un chorro abundante de aceite de girasol. Agregar la cebolla y el morrón, salar y dejar sudar unos cinco minutos.

Añadir a la preparación la carne picada y, con una cuchara de madera cuidar que no se apelotone. Salar y condimentar con media cucharada de comino y ají molido y una de pimentón. Cocinar a fuego fuerte los primeros cinco minutos y después, bajar el fuego por otros diez.

Picar la cebolla de verdeo: la parte blanca añadirla a la preparación para que se cocine unos minutos. Apagar el fuego, incorporar la parte verde del verdeo, los huevos duros y las aceitunas picadas. Dejar que se enfríe para poder armar las empanadas.

Mendocinas, con aceitunas, ajo y mucha cebolla

Las mendocinas llevan como emblema, más cebolla que carne, eso hará una empanada jugosa y rica. También suelen llevar aceitunas –de la zona–, huevo duro y si acaso, ajo. Es común la carne ya picada pero si tenemos valor, podemos cortarla a cuchillo. Se cocinan al horno, las fritas son llamadas pasteles.

Receta para una docena y media

Ingredientes

Medio kilo de roast beef picado, o paleta o aguja para cortar con cuchillo

¾ kilos de cebolla

Cuatro huevos

Aceitunas descarozadas

Grasa de pella

Una cucharada de orégano

Media cucharada de pimentón y ají molido

Dos dientes de ajo

Preparación

Picar la cebolla. En una sartén con dos cucharadas de grasa rehogarla bien con sal. Agregar la carne picada o cortada a cuchillo, ya salada. Condimentar con orégano, pimentón y ají molido. Añadir el ajo picado. Bajar el fuego y cocinar unos quince minutos.

Sacar el relleno del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto picar los huevos y las aceitunas, y se lo agregamos al relleno.

Al armar las empanadas es común pintarlas por fuera con huevo antes de llevar al horno para que tomen un color más dorado.

Patagónicas, de cordero desmenuzado

Son las últimas que llegaron y que se preparan de una manera totalmente distinta a la tradicional. Pero a la vez, quedan muy ricas. También se podrían hacer con cordero cortado a cuchillo como si fuera carne de vaca, pero podría quedar un poco duro o seco si es una parte muy magra. De esta forma, el resultado es siempre bueno.

Receta para dos docenas

Ingredientes

Una paleta o pata de cordero –unos dos kilos entera–

Dos cebollas

Una zanahoria

Tres ramas de apio

Dos dientes de ajo

Medio morrón verde

Un vaso generoso de vino tinto

Un poco de romero

Una cucharada de pimentón y otra de merken o ají molido

Sal

Preparación

Llevar una olla grande –donde quepa el cordero– al fuego con un chorro de aceite de oliva. Salar el cordero y sellarlo en la olla de todos sus lados. Cortar groseramente las verduras y agregarlas a la preparación.

Antes de que se empiece a quemar, añadir el vino tinto y desglasar. Condimentar con romero, pimentón y ají molido. Rectificar la sal.

Agregar agua caliente hasta la mitad del cordero. Cocinar a fuego medio–bajo durante al menos una hora y media. Hasta que la carne se desprenda del hueso y el líquido se haya evaporada casi por completo.

Retirar toda la carne de los huesos con un tenedor, deshebrándola. Hacer lo mismo con las verduras. Mezclar todo y agregar el líquido de cocción que haya quedado. Rectificar de sal y dejar enfriar antes de armar las empanadas.

Litoraleñas, de pescado de río y limón 

A lo largo del Paraná y el Uruguay lo más común es encontrar empanadas, muchas veces fritas, rellenas con carne de pescado de río desmenuzada. Pueden ser de pacú, dorado, surubí, patí, bagre o boga; el pescado de río que consigas.

Receta para una docena

Ingredientes

Medio kilo de filete de pescado de río despinado

Dos cebollas

Medio morrón rojo

Medio morrón verde

Dos ramas de apio

Tres huevos duros

Aceitunas descarozadas

Un limón

Pimentón y orégano

Sal

Preparación

Picar las cebollas, los morrones y al apio. Cortar el pescado en cubos de 1x1 centímetro –también se puede usar pescado molido o picado–.

Llevar una sartén con un poco de aceite girasol al fuego. Añadir las verduras, salar y dejar rehogar unos cinco minutos. Agregar el pescado, rectificar la sal. Cocinar a fuego fuerte durante otros cinco minutos. Condimentar con pimentón, orégano, la ralladura de un limón y su jugo. Retirar del fuego.

Añadir los huevos duros picados y las aceitunas. Dejar enfriar el relleno y preparar las empanadas. Freír en abundante aceite.

Receta para una masa básica –para unas dos docenas–:

Ingredientes

Medio kilo de harina 0000

Grasa de pella derretida 100 gramos –se puede reemplazar por manteca derretida o clarificada–

Agua tibia o caldo o caldo del matambre entre 150 y 200 cc

Sal, una cucharada –media si usamos caldo ya salado–

Opcional: una cucharada de pimentón –clásico de Salta–

Preparación

Formá una corona con la harina, verté la grasa en su centro, la mitad del agua o caldo y una cucharada de sal. Andá integrando y verté el resto del líquido si es necesario hasta formar un bollo liso. Dejalo descansar tapado fuera de la heladera al menos 20 minutos.

Separar la masa en cuatro partes, para que sea más simple, y estirar con palote cada una de ellas y cortar redondeles de un diámetro de unos 12 centímetros. Guardalas dentro de bolsas de plástico o tapadas con papel film.