Fresco, saludable, variado, apetecible, bonito, nutritivo y a la medida de cada uno; un plato ideal para el verano. Se sirve en un bowl y es una comida bien completa, con proteínas, carbohidratos, verduras y frutas. Es de origen Hawaiano pero necesitó de la influencia japonesa para consagrarse en el mundo.
LA VERDAD DE04 de diciembre de 2022
De qué se trata y cuál es su historia
En su origen se trata de una preparación hawaiana con pescado crudo pero su versión actual dista mucho de la original. Poke proviene de pok–ei que en hawaiano significa cortar algo en pequeños trozos, es una comida que tiene siglos de historia y transformaciones. Originalmente era una comida popular de pescadores y lugareños hecha con pescado crudo cortado en dados y condimentado con algas limu, sal y inamona –un fruto seco de la zona–; un especie de ceviche hawaiano -dicho burdamente-. Este tipo de poke original aún es el popular en hawai: pescados crudos o marinados condimentados o aderezados con ajíes, cítricos, algas u otros vegetales.
Sin embargo, el poke mutó y se popularizó con la influencia y llegada de inmigrantes japoneses a la isla, sobre todo durante la década de los 70’s como mano de obra para la caña de azúcar. Los japoneses le aportaron su impronta y lo transformaron en algo similar a sus viejos conocidos: el chirashi –cortes de pescado sobre arroz– o el donburi –preparaciónes calientes sobre un bowl de arroz–. Reemplazaron los condimentos hawaianos por la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jengibre, le agregaron arroz blanco, variedad de verduras crudas, el atún rojo se volvió el pescado estrella y todo eso, se empezó a comer con palitos. Con la influencia japonesa, el poke mutó pero también se catapultó como una de las comidas más de moda en el mundo. Aquel simple pescado crudo condimentado hawaiano se transformó en todo una comida sana, variada, nutritiva, bonita, apetecible y fácil de preparar compuesta también por verduras, frutas, cereales, proteínas y salsas. Todo lo necesario para imponerse en la modernidad.
El poke bowl moderno está compuesta generalmente por una base de arroz blanco de sushi –u otro cereal–, y sobre él, dispuestos muy prolijamente y separados: una proteína en el centro, verduras, frutas y otros acompañamientos, en general, todos crudos. Pero, igualmente cada uno arma el poke a su medida y gusto.
Lugares donde comerlos
Los restoranes de poke llegaron a Buenos Aires hace menos de cinco años pero cada vez hay más opciones, incluso en muchos locales de sushi de estilo americano también los ofrecen.
Poké & Roll
Fue el pionero del poke en Buenos Aires –2018– y hoy ya cuenta con tres sucursales: Nuñez, San Telmo y Recoleta. Es un fiel y clásico lugar de pokes: un ambiente colorido y relajado tratando de simular una onda Hawai y una barra con todos los productos a la vista para que uno se arme el poke al gusto. Gran variedad de opciones, productos frescos y un ambiente amable.
@pokeandrollba. Quesada 1515, Bolívar 331 y Suipacha 1127.
Hana Poke
Otro clásico lugar de poke, ambiente trendy y relajado, plantas que cuelgan, luces de neón y una barra con decenas de productos frescos. Hay opciones ya armadas o sino, la posibilidad de armarlo a tu gusto. Un buen y honesto restorán de poke. Siguiendo con la lógica hawaiana también hacen buenos smoothies, jugos y combinaciones de fruta, yogur y granola.
Fitz Roy 1988, abierto todos los días mediodía y noche. @hanapokebar
Recetas
Un poke bowl debe ser siempre a gusto del consumidor, no existe una receta o composición determinada, es más bien una idea o concepto: un bowl generoso, variado, saludable y nutritivo con los componentes que vos quieras o tengas. Es ideal que lleven un cereal, una proteína, varias frutas y verduras crudas y algún elemento crujiente. También pueden llevar huevos, hongos o lo que quieras. Lo que les propongo son ideas de combinaciones y sabores para estimular la imaginación.
Poke bowl más clásico y popular: Salmón marinado y arroz de sushi
Ingredientes para una persona
100 gramos de arroz doble carolina, fortuna, presidente o koshihikari
100 gramos de salmón rosado
Una zanahoria
Medio pepino
Media lámina de alga nori
Una palta
Media cebolla morada
Dos cucharadas de vinagre de manzana
Media cucharada de azúcar
Sal
Salsa de soja
Aceite y semillas de sésamo
Una lima
Preparación
Para hacer el arroz de sushi:
Primero hay que lavarlo con agua fría unas cinco o seis veces hasta que el agua salga transparente. Llevá el arroz lavado y escurrido a una olla, agregale una vez y un cuarto de agua en relación con el arroz. Poné la olla destapada a fuego fuerte hasta que rompa hervor. En ese momento, tapala, bajá el fuego al mínimo y dejá cocinar unos 13 minutos. Luego de pasados los 13 minutos, apagá el fuego y dejá la olla tapada otros 10 minutos. Listo.
Mientras el arroz se cocina, prepará el condimento característico del arroz de sushi: una mezcla de cinco partes de vinagre, tres de azúcar y una sal. El aderezo debe ser una quinta parte del arroz que usemos. Calentá el vinagre y agregale el azúcar y la sal, revolvé hasta que se disuelvan. Agregáselo al arroz ya cocido y revolvé con una cuchara de madera para que se integre bien y el arroz baje su temperatura.
Cortá el salmón en cubos de unos 2x2 centímetros y marinalos unos 15 minutos con una mezcla de salsa de soja, una gota de aceite de sésamo y el jugo de media lima. Mientras tanto cortá el resto de los ingredientes: la zanahoria en bastones o juliana –o mismo con el pelapapas–, el pepino en rodajas bien finas, la palta y la cebolla morada en láminas y el alga nori en trozos irregulares con la mano.
Disponé el arroz blanco con el aderezo de sushi por debajo, el salmón en el centro y todas las verduras a su alrededor.
Poke bowl de pollo y ananá con arroz yamaní y salsa teriyaki 
Ingredientes para uno
100 gramos de pollo cocido
80 gramos de arroz yamaní cocido
Seis tomates cherry
Un huevo
Ananá
Choclo desgranado
Media palta
Para la salsa teriyaki:
Un diente de ajo
Una cucharada de jengibre picado
Media taza de salsa de soja
Tres cucharadas de azúcar
Una cucharada de almidón de maíz –maicena–
Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana
Preparación
El arroz yamaní se puede cocinar en una olla con dos partes y media de agua salada por unos cincuenta minutos hasta que esté en su punto.
Cortar el pollo y el ananá en cubos. Hervir el huevo 6 minutos hasta que su clara quede firme y su yema cremosa. Cortar los cherry al medio y la palta en láminas.
Para la salsa teriyaki verter la salsa de soja en una olla, agregar el ajo y el jengibre picado, el azúcar y el vinagre. Poner todo a calentar a fuego medio–bajo durante unos cinco minutos controlando que no hierva con fuerza ni se reduzca mucho, solo se integre. Agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua, revolver hasta que espese y apagar el fuego.
Disponer el yamaní en un bowl, el pollo sobre él en el centro y el resto de los ingredientes a su lado. Aderezar todo con la salsa teriyaki.
Poke bowl de langostinos y mango con salsa vietnamita picante
Ingredientes para uno
Arroz de sushi –explicado en la primer receta–
Seis langostinos cocidos
Medio mango no muy maduro
Tres rabanitos
Media zanahoria
Un puñado de cilantro
Edamame o arvejas frescas cocidas
Para la salsa:
Tres cucharadas de salsa de pescado –salsa de soja en su defecto–
Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana
Tres cucharadas de agua tibia
Dos cucharadas de jugo de lima o limón
Dos cucharadas de azúcar
Un diente de ajo sin el germen
Un ají picante, rojo si puede ser
Preparación
Para la salsa: disolver el azúcar en el agua, añadir el vinagre y la salsa de pescado. Picar o machacar en un mortero el ajo y el ají. Mezclar todo y por último agregar el jugo de lima o limón.
Cortar el mango en cubos, el rabanito en rebanadas finas, la zanahoria en juliana o láminas con el pelapapas. Disponer el arroz en un bowl y sobre él, en el centro los langostinos y a sus costados el resto de los ingredientes. Sobre eso un poco de cilantro picado y bañar todo en la deliciosa salsa vietnamita.
Poke bowl de hojas verdes con frutillas, atún y una vinagreta clásica
Ingredientes
Un mix de hojas verdes frescas: espinaca, rúcula, lechuga, berro, lo que tengas.
Una lata de atún en aceite
Seis frutillas
Un tomate perita
Un queso blando o azul
Un puñado de frutos secos
Una cebolla de verdeo
Aceite de oliva
Aceto balsámico
Una cucharada de mostaza
Sal y pimienta
Preparación
Cortar las frutillas en láminas bien finas y el tomate y el queso en cubos chicos. Tostar y romper un poco los frutos secos. Picar la cebolla de verdeo.
Disponer las hojas verdes bien lavadas en la base de un bowl, el atún en el centro y a su alrededor las frutillas, el tomate, el queso y los frutos secos. Esparcir el verdeo picado por toda la superficie y por último, condimentar con una vinagreta clásica de tres partes de aceite de oliva por una de aceto, una cucharada de mostaza, sal y pimienta.
Poke bowl de tofu marinado, chauchas y mayonesa de wasabi
Ingredientes
100 gramos de arroz para sushi –explicación en la primer receta–
100 gramos de tofu
Repollo colorado
100 gramos de chauchas
Semillas y aceite de sésamo
Cinco rabanitos
Media lámina de alga nori
Medio mango no muy maduro
Dos cucharadas de mayonesa
Media cucharada de leche
Wasabi a gusto
Una cucharada de jengibre picado
Salsa de soja
Azúcar
Preparación
Cortar el tofu en cubos y preparar una marinada con salsa de soja, media cucharada de aceite de sésamo, semillas de sésamo, un poco de jengibre picado y azúcar. Dejar marinando una media hora en la heladera.
Para el aderezo, mezclar dos cucharadas de mayonesa –si es casera mejor– con media de leche para aligerarla y una punta de wasabi, integrar.
Cortar el repollo en láminas finas, cocer las chauchas al dente, cortar los rabanitos en láminas y el mango en cubos.
Disponer en un bowl el arroz por debajo, el tofu marinado en el centro y a sus costados el resto de los ingredientes. Aderezar todo con la mayonesa de wasabi.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
