
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
También podríamos haber hablado del kimchi, el vermú, las leches que no son leches, el fin del pan francés, los fermentos o la pizza napolitana; pero quedarán para otra ocasión. En este caso, las tendencias que destacamos para este año que está por terminar son: el chipá, la informalidad de los platitos, las medialunas acruasanadas, el ramen, los nuevos fiambres, las milanesas cuidadas, los sándwiches de miga reversionados, la comida plant based y la explosión de la nueva cocina argentina. -Además: los mejores lugares para comer cada una de ellas-
RESTORANES26 de diciembre de 2022Se puso de moda el humilde chipá guaraní
Durante la fracasada expedición de Pedro de Mendoza a las costas del Río de la Plata en 1536, durante la cual fundaría Santa María del Buen Aire y debería escapar de ella a los pocos meses por efecto de los ataques querandíes; su escriba alemán, un tal Ulrico Schmidl, registraría un pan de almidón de mandioca que los guaraníes llamaban mbujapé -pan en guaraní-. Al parecer, rallaban la mandioca cruda y la cocinaban envuelta en hojas de banano. Con el calor, el almidón de mandioca cambia su textura, se vuelve pegajoso. Esa es la versión original y primitiva del actual chipá, palabra que significa apelmazado en quechua. La leche, el queso y los huevos, partes fundamentales de nuestro chipá actual, llegaron con la conquista española; son ingredientes que no existían en la América precolombina. Ya durante de la Guerra de la Triple Alianza -1864-70-, se les daba a los heridos y enfermos chipá.
Dónde comerlos:
El novedoso: Oli Café. Hacen un chipá grande al que lo prensan y lo rellenan de jamón y queso; un tostado mixto de chipá, adictivo y delicioso. Costa Rica 6020. @olicafe__
El clásico: Anchoita Panadería. Chipás de queso clásicos perfectamente hechos. Aguirre 1562. @panaderiadeanchoita
Mandan la informalidad y los platitos
Los restoranes elegantes con menúes de pasos elegidos por el cocinero están en peligro de extinción, quizás solo quede Aramburu. Ahora todo se sirve en platitos y ya no existen las entradas, los platos o una sucesión lógica y trabajada que se imponga desde la cocina.
Es muy difícil encontrar un cocinero argentino joven que se arriesgue a preparar entradas, platos, un menú de quince pasos, una sucesión muy planeada de sabores y contrastes. Por supuesto, teniendo en cuenta la presión que eso conlleva. La norma ahora es ofrecer unos ocho o diez “platitos” y proponer que el comensal se elija su propia aventura, desligándose de toda responsabilidad. El gran cocinero al modo clásico debe elegir por el comensal, decidir qué tiene que comer esa noche, de qué manera, en qué orden y en qué punto.
Dónde Comer:
El innovador: Lupa. Muy interesante la propuesta, platitos jugados y ricos, divertidos, cambiantes. O'Higgins 3424. @luparesto
El precursor: Gran Dabbang, un precursor al hablar de platitos en Buenos Aires y un innovador al hablar de comida. De mucha ascendencia india pero con cositas del resto de Asia, argentinas y todo lo que haga mas interesante cada platito. Sabores jugados, divertidos e innovadores. Av. Raúl Scalabrini Ortíz 1543. @dabbang_
Cafés de especialidad con reversiones de medialunas acruasanadas
Brotaron sin cesar las reversiones de la clásica medialuna argentina de toda la vida ahora hechas un poco más al estilo francés y con procesos más largos: leudados lentos, masas madres y grasas de mejor calidad. Muchas de ellas son una delicia, bien esponjosas pero nunca pesadas, algo más grandes que las clásicas y ya no se venden por docena, ahora todo por unidad; todo bajo la lógica curasán -o croissant-.
Dónde comerlas:
Las de grasa: Atelier Fuerza, un camino de ida. Las de manteca también están muy bien. @atelierfuerza
Las de manteca: Nuna y Co. Medialunas adictivas, crocantes, aireadas, bien almibaradas. Las ofrecen también rellenas o bañadas. Av. del Libertador 2735, Olivos. @nuna.andco
El ramen
Nació a finales del siglo XIX en Japón pero en manos de cocineros chinos. Muchos inmigrantes chinos llegaron por aquel tiempo a Japón y para sobrevivir abrieron puestos callejeros que ofrecían sopas de fideo, las llamaban: Lamian. Palabra que en chino significa fideos alargados. Con el paso del tiempo, lamian derivó en lamen y luego, en ramen. "Ra"en japonés significa artesanal y "men" fideos. Sin embargo, la gran difusión del ramen se produjo después de la Segunda Guerra Mundial, momento en que Japón estaba devastado y hambriento. Se trataba de una sopa simple y económica hecha con fideos de trigo debido a la escasez de arroz. Con el pasar de las décadas, el ramen se fue complejizando y engalanando al ritmo de la recuperación económica japonesa.
Dónde comerlo:
El trendy: Orei, en el pasaje de Echeverría sobre la Estación de Belgrano C. Es el lugar de ramen furor de la ciudad, preparan un gran ramen, con muy buenos caldos y muy rica panceta. @orei.jp
El clásico: Nueva Casa Japonesa. Muy rico ramen clásico en todas sus versiones, un templo nipon en Buenos Aires. Viene en set con varios acompañamientos, una gran opción. Humberto 1º 2357. @nuevacasajaponesaresto
Aparecieron nuevos fiambres y lugares donde los producen y los sirven
El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual, el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, la porchetta y la bresaola. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.
Dónde comerlos:
Corte Charcutería. Un restorán y una fiambrería a la vez, muy buena charcutería producida por ellos mismos. Echeverría 1290. @cortecharcuteria
Dos muy buenas fiambrerías: Don Cosme en Av. Córdoba 6317. @picadasdoncosme. Y La Tablita en Vidal 1726. @latablitadeli
La milanesa se puso de moda
Pese a que obviamente su origen es milanés, aquella es bien distinta a la nuestra: con hueso, más gruesa y se fríe en manteca. La que primó en nuestra patria es una prima hermana humilde proveniente de Sicilia: la cotoletta a la messinese. Una versión hecha con una carne más fina y sin hueso –por cuestiones económicas– rebozada en pan y queso rallado, huevo, ajo y perejil.
En los últimos años llegaron las milanesas con hueso estilo Milán, aparecieron las de tira de asado, entraña, bife de chorizo o carne madurada; ahora en restoranes donde nunca las hubieran servido, las reversionan y exhiben en sus menú. Los comensales ya no buscamos el sabor a casa de abuela.
Dónde comerlas:
F5 Cantina. Sale Napolitana, sola o con huevos, de nalga, muy buena. Muy rica comida argentina cuidada en un ambiente trendy. También panadería y café. Muy buen bodegón argentino moderno. Julián Álvarez 878. @f5cantina
Condarco. Rico restorán de platitos y vinitos, como se usa ahora. Una de las estrellas del menú es el sandwich de milanesa de lomo, muy rico. Av. Dorrego 901. @condarco_
Sándwiches de miga en reversiones modernas
El sándwich de miga se está imponiendo en el mundo, pero no justamente nuestra versión, sino la japonesa. No hay que dar el brazo a torcer en esa batalla. Muchos nuevos restoranes y confiterías reversionan los clásicos triples de miga pero con rellenos mas generosos y de calidad o con gustos innovadores.
Dónde comerlos:
Clásicos: La Valiente. Muy ricos sándwiches de miga de gustos clásicos: jamón y queso, salame o mortadela. Generosos, de calidad. Av. Cabildo 4300. @lavalientepasteleria
Reversiones: Mishiguene Café. Muy ricos triples de miga en reversiones modernas: de pastrón, de trucha ahumada o vegetariano de hummus y berenjena. Cabello 3181. @cafemishiguene
Comida plant based y sin gluten
‘Plant Based’ no se trata solo de una dieta basada plantas o no comer productos de origen animal, es también no ingerir ni comprar alimentos procesados ni transgénicos. Consumir vegetales orgánicos, estacionales y locales. Se trata de fomentar una conciencia ambiental a través de la alimentación. Por otro lado, el consumo de comida sin gluten por elección -no por intolerancia o celiaquía- se volvió tendencia, porque mejora la digestión, baja el azúcar del organismo y favorece el metabolismo.
Dónde comer:
Vegetariano: Sampa. Un muy buen restorán vegetariano, famoso por sus gírgolas pero todos sus platos son ricos e interesantes, no por vegetarianos menos apetecibles y atrapantes. Av. Raúl Scalabrini Ortíz 769. @sampa99v
Sin Gluten: Las Flores. Un espacio precioso con una muy buena cocina sin gluten, muy buena panadería y pastelería también. Gorriti 5870. @lasflores.bue
La nueva cocina argentina ocupa el centro de la escena
A principios de los años 90’s, Ada Cóncaro, dueña y cocinera, justo a su hermana, del mejor restorán de Buenos Aires del momento –Tomo I–, opinó que el comensal argentino todavía no estaba preparado para aceptar como bueno algo que no pareciera sofisticado. Y tenía razón, pero quizás, ahora, treinta años más tarde, ya lo estamos. En la última década, la cocina que suponemos argentina dejó de ser una cocina reservada para las casas y los bodegones. Nuestros restoranes más ilustres ahora honran, cocinan y ofrecen una cocina argentina con supuestos mejores productos y técnicas más cuidadas. Versiones o reversiones de nuestros clásicos, tanto de bodegón como de parrilla.
Dónde comer:
Más disruptivo: Mengano Bodegón. Grandes reversiones de clásicos argentinos, una cocina innovadora y muy bien ejecutada con un lejano sentir de bodegón. Muy buenas adaptaciones del matambre a la pizza, la milanesa, el revuelto gramajo o el rogel. Cabrera 5172. @mengano.ba
Más clásico: Los Galgos. Bar notable con una cocina porteña cuidada muy bien hecha. Muy bueno su revuelto gramajo, su matambre arrollado, sus buñuelos de espinaca, su milanesa y su flan. Un bodegón con alma rejuvenecida. Av. Callao 501. @losgalgosbar
Bonus track:
Algunas de las tendencias que están llegando: más vinos naturales, productos y verduras orgánicas en supermercados, algas y salicornias para todos, carnes sintéticas, platos congelados de mucha mejor calidad y más fermentos y conserva
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Nuevas pizzerías de Buenos Aires que valen la pena. Pese a que la pizza es un clásico argentino del siglo XX, uno de los emblemas de nuestra cocina patria luego de la oleada de inmigrantes italianos; en los últimos años hubo un nuevo despertar de la pizza, desde otro lugar, con otra filosofía y aspiraciones. La búsqueda de una pizza con otras intenciones, otros productos y otras recetas. Se amplió el abanico, llegaron estilos que no había, productos que no se encontraban y demandas que no existían hasta hace cinco años. Por eso, en los últimos tres o cuatro años abrieron en Buenos Aires decenas de pizzerías que aspiran a ofrecer eso: pizzas más allá de las clásicas porteñas de toda la vida. Muchas de las nuevas, buscan emular el estilo napolitano, pero otras, el neoyorquino o el romano o incluso, encontrar buenas reversiones modernas de la pizza porteña.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?