Se puso de moda el humilde chipá guaraní

Durante la fracasada expedición de Pedro de Mendoza a las costas del Río de la Plata en 1536, durante la cual fundaría Santa María del Buen Aire y debería escapar de ella a los pocos meses por efecto de los ataques querandíes; su escriba alemán, un tal Ulrico Schmidl, registraría un pan de almidón de mandioca que los guaraníes llamaban mbujapé -pan en guaraní-. Al parecer, rallaban la mandioca cruda y la cocinaban envuelta en hojas de banano. Con el calor, el almidón de mandioca cambia su textura, se vuelve pegajoso. Esa es la versión original y primitiva del actual chipá, palabra que significa apelmazado en quechua. La leche, el queso y los huevos, partes fundamentales de nuestro chipá actual, llegaron con la conquista española; son ingredientes que no existían en la América precolombina. Ya durante de la Guerra de la Triple Alianza -1864-70-, se les daba a los heridos y enfermos chipá.

Dónde comerlos: 

El novedoso: Oli Café. Hacen un chipá grande al que lo prensan y lo rellenan de jamón y queso; un tostado mixto de chipá, adictivo y delicioso. Costa Rica 6020. @olicafe__

El clásico: Anchoita Panadería. Chipás de queso clásicos perfectamente hechos. Aguirre 1562. @panaderiadeanchoita

Mandan la informalidad y los platitos

Los restoranes elegantes con menúes de pasos elegidos por el cocinero están en peligro de extinción, quizás solo quede Aramburu. Ahora todo se sirve en platitos y ya no existen las entradas, los platos o una sucesión lógica y trabajada que se imponga desde la cocina.

Es muy difícil encontrar un cocinero argentino joven que se arriesgue a preparar entradas, platos, un menú de quince pasos, una sucesión muy planeada de sabores y contrastes. Por supuesto, teniendo en cuenta la presión que eso conlleva. La norma ahora es ofrecer unos ocho o diez “platitos” y proponer que el comensal se elija su propia aventura, desligándose de toda responsabilidad. El gran cocinero al modo clásico debe elegir por el comensal, decidir qué tiene que comer esa noche, de qué manera, en qué orden y en qué punto.

Dónde Comer: 

El innovador: Lupa. Muy interesante la propuesta, platitos jugados y ricos, divertidos, cambiantes. O'Higgins 3424. @luparesto

El precursor: Gran Dabbang, un precursor al hablar de platitos en Buenos Aires y un innovador al hablar de comida. De mucha ascendencia india pero con cositas del resto de Asia, argentinas y todo lo que haga mas interesante cada platito. Sabores jugados, divertidos e innovadores. Av. Raúl Scalabrini Ortíz 1543. @dabbang_

Cafés de especialidad con reversiones de medialunas acruasanadas

Brotaron sin cesar las reversiones de la clásica medialuna argentina de toda la vida ahora hechas un poco más al estilo francés y con procesos más largos: leudados lentos, masas madres y grasas de mejor calidad. Muchas de ellas son una delicia, bien esponjosas pero nunca pesadas, algo más grandes que las clásicas y ya no se venden por docena, ahora todo por unidad; todo bajo la lógica curasán -o croissant-.

Dónde comerlas: 

Las de grasa: Atelier Fuerza, un camino de ida. Las de manteca también están muy bien. @atelierfuerza

Las de manteca: Nuna y Co. Medialunas adictivas, crocantes, aireadas, bien almibaradas. Las ofrecen también rellenas o bañadas. Av. del Libertador 2735, Olivos. @nuna.andco

El ramen

Nació a finales del siglo XIX en Japón pero en manos de cocineros chinos. Muchos inmigrantes chinos llegaron por aquel tiempo a Japón y para sobrevivir abrieron puestos callejeros que ofrecían sopas de fideo, las llamaban: Lamian. Palabra que en chino significa fideos alargados. Con el paso del tiempo, lamian derivó en lamen y luego, en ramen. "Ra"en japonés significa artesanal y "men" fideos. Sin embargo, la gran difusión del ramen se produjo después de la Segunda Guerra Mundial, momento en que Japón estaba devastado y hambriento. Se trataba de una sopa simple y económica hecha con fideos de trigo debido a la escasez de arroz. Con el pasar de las décadas, el ramen se fue complejizando y engalanando al ritmo de la recuperación económica japonesa. 

Dónde comerlo: 

El trendy: Orei, en el pasaje de Echeverría sobre la Estación de Belgrano C. Es el lugar de ramen furor de la ciudad, preparan un gran ramen, con muy buenos caldos y muy rica panceta. @orei.jp

El clásico: Nueva Casa Japonesa. Muy rico ramen clásico en todas sus versiones, un templo nipon en Buenos Aires. Viene en set con varios acompañamientos, una gran opción. Humberto 1º 2357. @nuevacasajaponesaresto

Aparecieron nuevos fiambres y lugares donde los producen y los sirven

El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual, el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, la porchetta y la bresaola. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.

Dónde comerlos:

Corte Charcutería. Un restorán y una fiambrería a la vez, muy buena charcutería producida por ellos mismos. Echeverría 1290. @cortecharcuteria

Dos muy buenas fiambrerías: Don Cosme en Av. Córdoba 6317. @picadasdoncosme. Y La Tablita en Vidal 1726. @latablitadeli

La milanesa se puso de moda

Pese a que obviamente su origen es milanés, aquella es bien distinta a la nuestra: con hueso, más gruesa y se fríe en manteca. La que primó en nuestra patria es una prima hermana humilde proveniente de Sicilia: la cotoletta a la messinese. Una versión hecha con una carne más fina y sin hueso –por cuestiones económicas– rebozada en pan y queso rallado, huevo, ajo y perejil.

En los últimos años llegaron las milanesas con hueso estilo Milán, aparecieron las de tira de asado, entraña, bife de chorizo o carne madurada; ahora en restoranes donde nunca las hubieran servido, las reversionan y exhiben en sus menú. Los comensales ya no buscamos el sabor a casa de abuela.

Dónde comerlas: 

F5 Cantina. Sale Napolitana, sola o con huevos, de nalga, muy buena. Muy rica comida argentina cuidada en un ambiente trendy. También panadería y café. Muy buen bodegón argentino moderno. Julián Álvarez 878. @f5cantina

Condarco. Rico restorán de platitos y vinitos, como se usa ahora. Una de las estrellas del menú es el sandwich de milanesa de lomo, muy rico. Av. Dorrego 901. @condarco_

Sándwiches de miga en reversiones modernas

El sándwich de miga se está imponiendo en el mundo, pero no justamente nuestra versión, sino la japonesa. No hay que dar el brazo a torcer en esa batalla. Muchos nuevos restoranes y confiterías reversionan los clásicos triples  de miga pero con rellenos mas generosos y de calidad o con gustos innovadores.

Dónde comerlos: 

Clásicos: La Valiente. Muy ricos sándwiches de miga de gustos clásicos: jamón y queso, salame o mortadela. Generosos, de calidad. Av. Cabildo 4300. @lavalientepasteleria

Reversiones: Mishiguene Café. Muy ricos triples de miga en reversiones modernas: de pastrón, de trucha ahumada o vegetariano de hummus y berenjena. Cabello 3181. @cafemishiguene

Comida plant based y sin gluten

‘Plant Based’ no se trata solo de una dieta basada plantas o no comer productos de origen animal, es también no ingerir ni comprar alimentos procesados ni transgénicos. Consumir vegetales orgánicos, estacionales y locales. Se trata de fomentar una conciencia ambiental a través de la alimentación. Por otro lado, el consumo de comida sin gluten por elección -no por intolerancia o celiaquía- se volvió tendencia, porque mejora la digestión, baja el azúcar del organismo y favorece el metabolismo.

Dónde comer:

Vegetariano: Sampa. Un muy buen restorán vegetariano, famoso por sus gírgolas pero todos sus platos son ricos e interesantes, no por vegetarianos menos apetecibles y atrapantes. Av. Raúl Scalabrini Ortíz 769. @sampa99v

Sin Gluten: Las Flores. Un espacio precioso con una muy buena cocina sin gluten, muy buena panadería y pastelería también. Gorriti 5870. @lasflores.bue 

La nueva cocina argentina ocupa el centro de la escena

A principios de los años 90’s, Ada Cóncaro, dueña y cocinera, justo a su hermana, del mejor restorán de Buenos Aires del momento –Tomo I–, opinó que el comensal argentino todavía no estaba preparado para aceptar como bueno algo que no pareciera sofisticado. Y tenía razón, pero quizás, ahora, treinta años más tarde, ya lo estamos. En la última década, la cocina que suponemos argentina dejó de ser una cocina reservada para las casas y los bodegones. Nuestros restoranes más ilustres ahora honran, cocinan y ofrecen una cocina argentina con supuestos mejores productos y técnicas más cuidadas. Versiones o reversiones de nuestros clásicos, tanto de bodegón como de parrilla.

Dónde comer:

Más disruptivo: Mengano Bodegón. Grandes reversiones de clásicos argentinos, una cocina innovadora y muy bien ejecutada con un lejano sentir de bodegón. Muy buenas adaptaciones del matambre a la pizza, la milanesa, el revuelto gramajo o el rogel. Cabrera 5172. @mengano.ba

Más clásico: Los Galgos. Bar notable con una cocina porteña cuidada muy bien hecha. Muy bueno su revuelto gramajo, su matambre arrollado, sus buñuelos de espinaca, su milanesa y su flan. Un bodegón con alma rejuvenecida. Av. Callao 501. @losgalgosbar

Bonus track:

Algunas de las tendencias que están llegando: más vinos naturales, productos y verduras orgánicas en supermercados, algas y salicornias para todos, carnes sintéticas, platos congelados de mucha mejor calidad y más fermentos y conserva