Las combinaciones son infinitas pero algunas de ellas, por su equilibrio, quedaron para la eternidad. Las mezclas de especias le dan la profundidad necesaria de la manera más simple. El trabajo de combinar y contrarrestar de manera adecuada todos los sabores ya está hecho y logrado. Qué tanto más fácil es agregar unas diez especias a la vez en perfecto equilibrio que tener que elegir cada una de ellas y medirlas. Acá te presento nueve de las más famosas del mundo, nueve de las más necesarias.

En la Argentina solía ser todo tanto y tan bueno que no había que rebuscárselas, poner en valor los productos y por tanto somos un país que nunca ha incorporado gran cantidad de especias a sus recetas, mucho menos, mezclas de ellas. Pero ya es hora de empezar a conocerlas y usarlas, porque los productos ya no abundan como hasta hace algunas décadas y porque la cocina ya no conoce de fronteras.

Las mezclas de especias, ya molidas, duran hasta un año bien almacenadas: sin luz, en un lugar fresco y dentro de un frasco o recipiente cerrado.

Curry de Madrás

El curry es seguramente la mezcla de especias más famosa del mundo y a la vez, tanto más que eso. El curry es decenas de platos que utilizan su nombre repartidos por todo el mundo, infinitas mezclas de especias en forma de polvo o pasta, un árbol y sobre todo: el nombre que los británicos le otorgaron a eso que desconocían y los cautivaba.

La mezcla de especias molidas a la que solemos llamar “curry” tiene infinitas combinaciones, sus componentes varían según la región, el país y el uso. La mezcla en polvo más utilizada –esa de color amarillo tan característico– y difundida suele contener: cúrcuma, cilantro, comino, pimienta, clavo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y ají picante. Sin embargo, eso que encontramos en el supermercado como curry no existe como tal en la India, es una referencia occidental. Por allá, existen infinitas mezclas de especias y las más famosas tienen cada una de ellas un nombre específico, pero el nombre que las engloba a todas no es curry –la receta– sino masala, justamente: "mezcla de especias", en idioma Hindi. Por tanto, adoptamos la palabra curry para hablar de una mezcla de especias, cosa no del todo correcta pero ya aceptada.

La mezcla amarilla de especias en polvo que encontramos en cualquier comercio como curry suele ser una versión suave de la mezcla originaria de Madrás, sur de la India, una variante picante y aromática –cada región de la India tiene la suya con un nombre distinto– de color más rojizo, por los chiles secos. Cualquiera sea el curry que uses o te guste, lo ideal es agregarlo al comienzo de las preparaciones ya que, dorar rápidamente las especias en materia grasa hace que suelten todo su aroma y sabor.

El curry de Madrás es la puerta de entrada a la cocina India, es perfecto para combinar con preparaciones húmedas con lácteos –leche, crema, leche de coco, yogur– que contrarresten el picor y produzcan una preparación untuosa y aromática. Perfecto para conseguir los sabores básicos de un verdadero curry indio, ya sea vegetariano, de carnes blancas o rojas. También para darle un toque a verduras salteadas, a una sopa o puré. Se recomienda usar siempre cocido.

Garam Masala

Como dijimos, masala significa mezcla de especias en Hindi y garam, caliente. Por tanto, podría traducirse como una mezcla caliente de especias, debido a que las especias se tuestan para liberar sus aromas antes de machacarse y transformarse en polvo. Es una de las mezclas indias más famosas y proviene del norte.

Cada preparación de garam masala es única pero la mezcla básica se hace con: semillas de comino y cilantro, canela, clavo de olor, nuez moscada, laurel, cardamomo y pimienta negra. A diferencia de lo que conocemos como curry, tiene un color más oscuro y menos amarillento por no llevar cúrcuma. Es una mezcla de especias bien aromática y casi nada picante.

Se puede usar tanto para preparaciones dulces como saladas: para hacer panificados como galletas o para platos con legumbres va muy bien. El garam masala es recomendable agregarlo a último momento, justo antes de terminar la receta. Combina muy bien también con verduras -en purés o verduras al horno-; es una especia básica de la cocina vegetariana. Versátil y aromática le da un final muy interesante a la comida sin ser muy invasiva. 

Cinco especias chinas

Es el condimento o mezcla de especias más famoso de la cocina china, es sobre todo, muy usado en la cocina cantonesa, una de las ocho grandes cocinas chinas y de ellas, por lejos, la más consumida en occidente y en Argentina.

Se trata de un condimento dulce, ácido, salado y amargo, muy aromático y no picante. Cuando sentís su sabor en una preparación te das cuenta que, muchas veces, ese es el sabor que tienen por detrás muchos de los platos chinos. Se trata de una mezcla de anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, clavo de olor y semillas de hinojo.

Puede usarse para aromatizar preparaciones dulces, ya que es muy similar a la mezcla de especias “de repostería” que encontramos habitualmente. Le da el toque aromático a las galletas, tortas o budines. Pero su función habitual es en la comida salada, como aderezo de carnes asadas –como patos o cerdos–, clásico como condimento de guisados, estofados o sopas, e incluso como realzador en salteados rápidos. Tiene un sabor bien característico y necesario en muchas preparaciones chinas. Aunque también, es ideal para adoptar en cualquier preparación diaria para generar una profundidad aromática.

Baharat

El baharat es la mezcla de especias básica de la tierra de las especias. Justamente, baharat en árabe significa nada más ni nada menos que: especias. Es la mezcla de especias más famosa del mundo árabe, también conocida en el resto del planeta como 7 especias, habitual en todo el noreste de África y Oriente Medio. Así como el masala es el básico indio, el baharat es el básico árabe.

Sus especias y proporciones varían en cada país de la región y no siempre son 7 como su nombre lo indica. El baharat suele tener: pimienta, canela, clavo, comino, pimentón, nuez moscada, coriandro y cardamomo. Si les sentís un gusto particular a las preparaciones libanesas, turcas o armenias, muchas veces se trata del baharat.

Es una mezcla aromática y menos dulce que el cinco especias chino pero sigue sin ser picante. Combina muy bien con el cordero, el pollo, para condimentar guisos, sopas, legumbres o verduras. Se puede usar en crudo para condimentar una comida en el plato pero es más habitual durante las cocciones o como adobo antes de ella. Se puede usar en seco pero es recomendable mezclarlo con una gota de aceite para que se adhiera mejor a las carnes. También es un gran condimento para carnes picadas, por ejemplo al hacer un keppe.

Za’atar

El za’atar es una de las mezclas de especias más de moda en el mundo, gracias en parte, al famoso cocinero israelí Yotam Ottolenghi. El za'atar es tanto una hierba aromática de la familia del orégano como una mezcla de especias que la contiene. Es muy usada en las cocinas de Oriente Medio –Líbano, Israel, Palestina, Siria– y suele llevar el propio za’atar, sumac –especie también de moda, deliciosa y alimonada–, tomillo y semillas de sésamo –suele también llevar sal, ya que se usa para condimentar panificados, yogures y ensaladas–.

Muchas veces el za’atar se usa sin cocción como ingrediente en aderezos para ensaladas, preparaciones con yogur o condimentar panes o carnes. Tiene un sabor fresco, alimonado, terroso y sutil. También se usa como condimento para carnes o verduras grilladas, queda muy bien con huevos o embutidos o se mezcla con aceite de oliva para mojar panificados. Un toque fresco e interesante para terminar un plato. Como tal, se está expandiendo y usando cada vez más fuera de su región de origen.

Hierbas provenzales  

El sol incesante de la Provenza se percibe en una buena mezcla de hierbas provenzales. Esta mezcla de hierbas del Sur de Francia tan aromática y elegante suele estar conformada por romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda, pero también puede tener mejorana, ajedrea o estragón.

Es la mezcla de especias con los componentes más conocidos por todos nosotros. De sabor sutil y sin elementos picantes, es necesaria para hacer los platos clásicos de la cocina francesa, se puede usar al final de la cocción o durante ella si se trata de preparaciones húmedas. Al ser hierbas secas pueden llegar a quemarse si se exponen al calor directo. Sin ellas, la cocina francesa no llega a ser tal.

Shichimi Togarashi 

Es la mezcla de especias japonesa más famosa y está conquistando el mundo. También conocida como siete especias japonesas, su traducción literal es “siete pimientas”, aunque no sea tal cosa.

La mezcla está compuesta por sansho –similar a la pimienta de Sichuan–, chile rojo, semillas de sésamo, algas nori, piel de cítricos, semillas de amapola y semillas de cáñamo. Tiene un sabor cítrico y picante a la vez, fresco e intenso. Es salado y marino por el alga, picante por los chiles y la pimienta, cítrico por la piel de mandarina, el tostado del sésamo; es un gran condimento. Suele usarse sobre el plato ya terminado para condimentar sobre todo sopas de fideos, pero también pescados, arroces, carnes a la parrilla o ensaladas. A su vez, es común encontrarlo en snacks japoneses. Se está volviendo un condimento picante de moda en el mundo.

Ras el Hanut

La cocina marroquí es un mundo desconocido para la cultura gastronómica argentina y la combinación de especias ras el hanut es su mezcla más famosa y básica. En árabe significa lo mejor de la tienda, una gran metáfora de la forma de comerciar más clásica de Marruecos y el Magreb. Es el condimento básico para los platos más conocidos de la cocina marroquí: el tajine y el cuscus;  dos grandes preparaciones que no tenemos la suerte de poder probar en Buenos Aires, por lo cual, solo nos queda aprender a prepararlos.

El ras el hanut suele llevar: comino, canela, cardamomo, clavo, pimienta, nuez moscada, pero también flores de azahar, pimienta de jamaica o jengibre. Suelen ser combinaciones de por lo menos diez especias. Se lo puede confundir con el baharat, pese a que presentan diferencias claras: ras el hanut suele ser más complejo, más aromático y un clásico del Magreb, no así de Oriente Medio. Se usa al principio de las preparaciones, en el sofrito o salteado, para que suelte sus armas y se dore en la materia grasa. Por sus aromas profundos, es un gran acompañante de las carnes potentes como el cordero, pero también muy común con pollo, arroces o legumbres. Nada más rico que un tajine con él.

Duqqa o Dukkah 

El duqqa es simple y delicioso, es una mezcla egipcia conformada de especias y frutos secos. Duqqa en árabe significa simplemente machacar. No debe ser totalmente un polvo ni una pasta, los frutos secos deben darle textura.

El duqqa suele llevar semillas de sésamo, semillas de cilantro, comino, sal, los frutos secos y pimienta negra. También puede tener menta, semillas de calabaza, tomillo, garbanzos tostados o mejorana. Suele ser mezclado con aceite de oliva para mojar y aderezar panes, es original de los desayunos de las clases menos pudientes. Pero también puede usarse antes de la cocción para adobar carnes o pescados, dándoles una costra crocante y aromática. Además, funciona muy bien como aderezo para ensaladas o pastas, preparaciones con yogur o los aperitivos clásicos de Medio Oriente como el hummus, el labneh o el tahine. Un condimento distinto e interesante, aromático y suave, para adoptar en el día a día.

Lugares donde comprarlas:

El Gato Negro

Nave Especiario

Casa Polti en el Mercado de Belgrano

Bodega Amparo

El Barrio Chino