Aquel tubérculo andino que se transformó en la base de muchas gastronomías del mundo en tiempo récord: qué sería de la cocina española, rusa, alemana, inglesa o estadounidense sin papas. Uno de los productos más nobles y versátiles que pueda existir. Acá, te propongo algunas de sus preparaciones más ricas, básicas e indispensables hechas de la mejor forma posible. Porque hacer perfecto lo básico es el mejor camino.

La tortilla de la bisabuela, una tortilla como se debe

Hay algunas cuestiones que hay que respetar al momento de hacer una buena y verdadera tortilla: las papas deben deben tener poca agua para que su cocción sea la ideal, no deben ser bien blancas, ni por fuera ni por dentro; se calculan unos 7 u 8 huevos por kilo de papa y los huevos no deben estar fríos de heladera para que tarden menos en coagular; si elegís ponerle cebolla, debe estar cortada en dados chicos y pochada, no debe tomar color pero debe estar transparente y tierna; la tortilla siempre debe quedar al menos jugosa y se percibe su punto al tacto, al igual que con la carne, al tocarla debe estar algo blanda; y nunca debe tomar un color muy intenso por fuera, lo ideal es un dorado pálido.

Receta

1 kilo de papas

Media cebolla

8 huevos

Sal

Aceite para freír

Pelar y cortar las papas en redondeles lo más finos posible: puede hacerse con mandolina, multiprocesadora, con rallador o con cuchillo. Si soltaran agua, disponer sobre un paño o un repasador para que se sequen.

Poner abundante aceite en una sartén o cacerola y echar las papas cuando el aceite largue una burbuja tímida. Las papas, primero deben confitarse o pocharse unos diez minutos para que estén bien tiernas. Mientras tanto, picar la cebolla y, si queremos, agregar al mismo aceite de las papas o cocerla en otra sartén hasta que estén transparentes.

A los diez minutos, subir el fuego de las papas otros cinco hasta que haya una mitad de las papas algo doradas y las otras, pálidas. Durante la cocción de las papas debemos quebrarlas o romperlas con el canto de una espumadera de metal. Esto hará que algunos círculos se quiebren y las figuras irregulares se doren mejor y se integren con la mezcla de huevos.

Retirar las papas sobre un papel y agregarles sal inmediatamente para que se sequen.

En un bowl, cascar los ocho huevos, batirlos solo para que se integren y agregarles un poco de sal. Agregar las papas y la cebolla cocida. Mezclar todo. Las papas deben nadar en el huevo, no puede quedar una papa seca.

Poner a calentar tu mejor sartén -para que no se pegue- con un chorro generoso de aceite. Cuando está bien caliente, agregar toda la preparación y revolver 10 segundos para que una parte del huevo cuaje. Después no mover por un minuto aproximadamente y dar vuelta con la ayuda de un plato o una tapa de olla con manija. Agregar un poco más de aceite en la sartén y cocinar la tortilla del otro lado por otro minuto más. No debería hacer falta más tiempo. Chequear al tacto si esta lista, debe estar blanda pero no una baba y no debe estar rígida –eso indicaría que está seca.

Retirar del fuego a un plato. Dejar reposar cinco minutos para que el huevo se asiente y disfrutar.

Papa rosti o el equilibrio entre frita y tortilla 

Preparación suiza muy simple y rendidora, la mezcla entre una papa rota o frita y una tortilla. Puede también llevar cebolla rallada o un poco de perejil picado, panceta, fiambres, pescados ahumados, pero su versión más tradicional lleva solo papa y es deliciosa así nomás.

Receta

Dos papas

Un buen chorro de aceite de oliva –opcional mezclar mitad manteca mitad aceite–

Sal y pimienta

Pelar las papas y hervir desde agua fría durante solo cinco minutos: para asegurar que luego quede bien cocida en el centro y se adhieran más fácil entre sí para armar las rosti. Las escurrimos bien y rallamos con la parte gruesa del rallador.

Condimentamos la papa rallada con sal y pimienta y armamos unos círculos bien finitos –entre uno y dos centímetros– de unos diez centímetros de diámetro, o el tamaño que queramos.

Llevamos una buena sartén antiadherente o de hierro al fuego, le agregamos un buen chorro de aceite de oliva y cocinamos nuestros círculos de papa rallada por ambos lados hasta que tomen un buen color dorado y estén crocantes por fuera y suaves por dentro.

La papa frita exacta, todos sus trucos

Algunas de las claves fundamentales para hacer una buena papa frita son:

–La papa debe ser de maduración tardía, debe tener poca humedad, si la papa es bien blanca por dentro seguramente no sea una buena papa para freír; mejor un color más amarillento por fuera y una cáscara menos clarita.

–Cortar las papas en tamaños similares para que el tiempo de cocción sea parejo. Un centímetro de lado es una buen tamaño para una papa bastón.

–Dejarlas en un bowl con agua antes de freír por unos quince minutos o media hora ayuda a que pierdan almidón y en la fritura no se peguen y queden más crocantes. Para llevarlas al aceite hay que secarlas bien.

–Freírlas en mucho mucho aceite. Y no freír de a muchísima cantidad de papas para que no se peguen y se enfríe demasiado el aceite al ponerlas.

–Si elegís cocinarlas en dobles, triples cocciones lo ideal es enfriarlas entre cada una de ellas. Que algo esté frío cuando lo ponemos a freír es importante para que quede más crocante por el shock térmico.

–Cuando las sacamos de la fritura no hay que amontonarlas, hay que disponerlas con espacio sobre un papel de cocina y salarlas para que queden más secas y crocantes.

Tres buenas opciones para hacer papas fritas de acuerdo al tiempo que tengas

Freírlas de una sola vez desde aceite frío

Pese a lo que indicaría el sentido común, quedan unas papas fritas bien secas y algo crocantes por fuera. Tardan unos 25 minutos, los primeros 10 o 15 se confitan y los siguientes minutos con el aceite más caliente se doran. Quedan más crocantes que aquellas hechas desde aceite bien caliente.

Freírlas en doble cocción

Freír primero las papas en un aceite a baja temperatura –una burbuja bien tenue, unos 140º por diez minutos. Retirarlas sobre una bandeja con papel absorbente y llevarlas al frío –puede ser freezer–. Cuando estén frías, llevarlas a una segunda fritura bien caliente por otros cinco minutos hasta que estén bien doradas.

Hacerlas en triple cocción

Primero se deben hervir las papas ya cortadas en bastones por unos 8 minutos en agua con un chorro de vinagre, para conservar mejor la textura. Retirarlas con cuidado y llevarlas al frío. Luego los dos pasos de la fritura en doble cocción: una primera fritura en aceite bajo por unos diez minutos, al frío, y por último una fritura en aceite bien caliente unos pocos minutos.

El puré de papas definitivo

El puré de papas debe ser sedoso, cremoso, liviano y homogéneo. Ni purés secos como mazacote ni aguachentos como una sopa. Con el puré que nos sobre podemos hacer unas clásicas bombas de papa rellenas de un queso fresco o puede usarse alguno más intenso como un azul o de cabra, uno semiduro, o innovar con hongos salteados, por qué no morcilla, jamón crudo o tomates secos, por ejemplo.

Receta

Un kilo de papas

100 gramos de manteca

200 ml de leche –una taza– o podemos reemplazar la mitad de la leche por crema de leche si queremos un puré aún más cremoso

Sal y pimienta

Lavar las papas. Ponerlas enteras con cáscara en una olla desde agua fría y sal a cocinar a fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar el fuego y cocinar por una media hora a fuego medio o hasta que las papas estén bien tiernas.

Colar, pelar y pisar las papas con un pisapuré hasta que no quede ningún trozo consistente. Para pisar las papás podemos hacerlo también con una batidora de pie o con una de mano, nunca procesar o licuar, queda chicloso. Llevar la papa pisada a la misma olla donde las hervimos pero ya sin agua a fuego bajo para que se terminen de secar. Revolver constantemente para que no se quemen e ir agregando de a poco y mientras revolvemos, la manteca fría cortada en cubos chicos. Mientras tanto calentar la leche –o crema.

Cuando ya incorporamos toda la manteca fría, vertemos la leche caliente de a poco a las papas mientras seguimos revolviendo. Mezclar con energía otros 20 segundos para que el puré quede sedoso y liviano. Apagar el fuego, agregar la pimienta y rectificar la sal.

Al puré le quedan bien algunos tropezones de aceitunas, algo de hierbas frescas como romero o tomillo o un poco de cáscara de limón, por ejemplo. Un rico puré de papas es la base perfecta para casi cualquier cosa.

Papas Dauphine, lo clásico no pasa de moda

Un clásico de la cocina francesa elegante de otra época, un invento de mediados del siglo XIX, una guarnición elegante que quedo totalmente demodé pero es deliciosa. Una mezcla de puré de papas con masa bomba –la de profiteroles–. Una papa frita aireada, liviana y suave, algo soufflé. Una caricia que ya volverá a ponerse de moda. 

Receta

Tres papas medianas o dos grandes, como medio kilo

Una taza mitad leche mitad agua

100 gramos de manteca

150 gramos de harina 0000

Cuatro huevos

Nuez moscada

Sal y pimienta

Lavar y hervir desde agua fría las papas enteras con cáscara y todo. Cuando estén cocidas, pelarlas y hacer un puré con ellas. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.

Por otro lado, para la masa bomba: calentar en una olla una taza con mitad agua mitad leche junto a la manteca y una cucharada de sal hasta que rompa hervor. En ese momento, retirar del fuego y verter de una vez toda la harina mientras con una cuchara de madera revolvemos hasta formar una masa homogénea. Revolver bien para integrar toda la harina y formar un bollo dentro de la olla fuera del fuego.

Pasar la preparación a un bowl e ir incorporando de a unos los cuatro huevos mientras los integramos con la cucharada de madera, cuando ya se incorporó el anterior ahí le agregamos el siguiente, va a costar un poco pero sucede. lista la masa bomba.

Mezclar el puré con la masa bomba, en este momento se le puede agregar hierbas o los sabores que quieras.

Llevar una sartén con abundante aceite al fuego. Se pueden hacer bolitas con una cuchara –estilo noisette– o con forma de quenelle –ovaladas– con dos cucharas. Freír hasta que estén doradas, retirar sobre un papel absorbente. 

Kartoffelsalat o la auténtica ensalada de papas alemana, no es papa con mayonesa

La ensalada de papas alemana más clásica es algo similar a nuestras ensaladas de papa pero tiene algunos trucos que la vuelven única y deliciosa. Puede ser una buena comida de verano, un acompañamiento de invierno, una base a la cual agregarle más verduras o proteínas o simplemente, un gusto. Es clásica de comerla con salchichas.

Receta

Tres papas

Dos pepenillos agridulces o en vinagre

Un poco de ciboulette o perejil o eneldo

Una taza de caldo de pollo o verdura

Cuatro cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de vinagre de vino o manzana

Una cucharada de mostaza

Sal y pimienta

Limpiar las papas y así, enteras con cáscara, llevarlas a hervir desde agua fría en una olla con un poco de sal. Mientras tanto, picar los pepinillos y el ciboulette.

Cuando las papas estén en su punto –unos cuarenta minutos, hechas pero al dente, mejor un punto antes que pasadas–, retirar y dejar entibiar. Pelar y cortar en cubos o rodajas.

Llevar a calentar una taza de caldo. Mientras, mezclar el vinagre y la mostaza, salpimentar e ir agregando el aciete de a poco mientras batimos para lograr una buena emulsión. Cuando el caldo está caliente, retirar del fuego y disolver en él, mientras batimos, la vinagreta que preparamos. Debe quedarnos una salsa homogénea. Verterla sobre las papas cortadas.

Añadir los pepinillos picados y llevar a la heladera al menos un par de horas para que la papa absorba el sabor del aderezo. Antes de servir agregar el ciboulette picado o la hierba fresca que queramos.

Papas rotas, casi mejores que las fritas 

Si pensabas que no había mejor la papa frita, cuando comas las papas rotas vas a empezar a cuestionártelo y una duda insufrible va a dominar tu cuerpo. Clásicas de la cocina española, son una de las tapas más conocidas y acompañante inmejorable de la cerveza.

Receta

Papas

Aceite

Sal y pimienta

Lavar las papas enteras con cáscara y todo. Poner en una olla y hervir desde agua fría con sal hasta que estén cocidas, en su punto.

Después de escurrir, es momento de cortarlas, más bien cascarlas, con la punta de un cuchillo o con un tenedor, para generar porciones imperfectas y rugosas que se vuelvan más crocantes en la fritura. Suelen tener el tamaño de un bocado, pero deben ser irregulares.

Freír en mucho aceite bien caliente hasta que estén bien doradas por fuera, por dentro ya estaban cocidas. Retirar sobre papel y salar inmediatamente para que quede seca la fritura.

Ideales para acompañar con la famosa salsa brava o con un alioli o mayonesa de wasabi, por ejemplo.

Papa a la huancaína, salsa simple y adictiva

El clásico peruano. Un clásico de los padres y madres de la papa. Bastante simple de hacer, de textura bien cremosa y adictiva y de un sabor suave con un ligerísimo picante. El único elemento indispensable y un poco más difícil de conseguir es el ají amarillo, sin embargo en muchas verdulerías los encontramos.

Receta

Tres papas medianas

Dos ajíes amarillos

Cuatro galletitas de agua

100 gramos de queso –originalmente se usa queso fresco que es muy común en Perú también en gran parte de la región andina, si no conseguís ese podés reemplazarlo por ricota o por queso blanco–.

Media taza o 100cc de leche entera

Media taza de aceite neutro

Tres huevos duros

Un puñado de aceitunas negras sin carozo

Sal

Lavar y hervir las papas desde agua fría con cáscara y todo hasta que estén cocidas. Pelarlas y cortarlas en rodajas ni muy finas ni muy anchas, de unos dos centímetros de altura. Reservar.

Cortar las puntas de los ajíes, abrirlos a lo largo y retirarles las semillas y las venas –las nervaduras blancas–. Ponerlos en una olla con un poco de agua y darles un hervor por unos diez minutos –para reducirles el picor y ablandar su textura, si te gusta verdaderamente el picante, podés saltearte este paso–. Retirarlos y pelarlos.

En una licuadora, disponer los ajíes blanqueados y limpios, las gelletitas de agua, el queso, la leche y una cucharada de sal. Licuar todo mientras agregas el aceite neutro en forma de hilo para que quede una salsa sedosa y emulsionada. La textura debe ser cremosa, debe fluir y a la vez ser densa, como una mayonesa liviana.

Disponer las papas cortadas, por encima la salsa y para decorar los huevos duros en cuartos y las aceitunas negras cortadas en láminas.

Milhojas de papa, qué mejor

Más conocida en su lugar de origen –Francia– como gratin dauphinois. Una receta golosa e insuperable, deliciosa y calórica. Imposible poder parar de comer. Se le puede agregar más queso entremedio –semiduros preferentemente, o algunas anchoas incluso, o hierbas frescas o reemplazar parte de la crema con queso crema y leche para hacerla más liviana.

Receta

Un kilo de papas

250 cc de crema

100 cc de leche

Una cucharada de manteca

Un diente de ajo

Tomillo

Nuez moscada

Sal y pimienta

Opcional: 50 gramos de un queso duro rallado

Pelar las papas y cortarlas en rebanadas lo más finas posibles: con una mandolina, con el corte indicado en un rallador o con habilidad con un cuchillo.

Calentar la crema con la leche y agregar el diente de ajo ecrasé o aplastado para que infusione. Condimentar con la nuez moscada, tomillo, sal y pimienta.

Enmantecar la fuente que vayamos a usar –debe tener bordes altos– y agregar con dedicación las papas hasta forma una fina lámina. Verter un poco de la leche y crema. Y así, ir formando láminas –o milhojas– de papas y la mezcla de crema hasta cubrir toda la fuente.

Tapar la fuente con papel aluminio y llevar a un horno medio por unos 45 minutos. En ese momento, destapar, subir el horno y agregar para que gratine el queso rallado por encima. Dejar otros cinco minutos a fuego fuerte hasta que tome un color dorado.