La papa tiene muchas virtudes, pero hay una que determinó el curso de su historia: su rendimiento. En una hectárea de papa se puede producir hasta cuatro veces más alimento que en una hectárea de cereales, y estas, además, necesitan hasta siete veces menos agua. A su vez, la papa puede sembrarse en terrenos y alturas que otros alimentos no soportarían, hay campos de papa desde los cero hasta los 4700 metros sobre el nivel mar, desde nuestra Patagonia hasta Groenlandia. Observando la historia, las bondades de la papa y su crecimiento demográfico, en las últimas dos décadas China se convirtió, curiosamente, en el mayor productor y consumidor de papas del mundo, un alimento totalmente desconocido para su cultura gastronómica tradicional. Por ser más eficiente que el arroz –su alimento por excelencia– y por tomar la mitad del tiempo en poder cosecharse, el gobierno chino está intentando instalar la papa para derribar la dictadura del arroz. Transformar así, al tubérculo en su cultivo y alimento básico. Al día de hoy, Asia produce la mitad de las papas del mundo. 

 “Papa te llamas

papa

y no patata,

no naciste castellana:

eres oscura

como nuestra piel,

somos americanos,

papa, somos indios”

“Oda a la papa”, Pablo Neruda

Los primeros cultivos de papa datan de hace unos diez mil años, cerca del 8000 a.C., en la región de la cuenca del Lago Titicaca, región sur del actual Perú, cerca de la ciudad de Puno.  A su vez, se han hallado papas fosilizadas en la región que datan de hace siete mil años y herramientas de piedra para cultivarlas y molerlas con una antigüedad de más de cinco mil. Fue un alimento necesario y fundamental para que las civilizaciones andinas pudieran sobrevivir en alturas y zonas de lo más inhóspitas.

Varios milenios más tarde llegarían los Incas con su ingeniería y sus conocimientos agrícolas para maximizar la producción de papa a más de 3000 metros de altura creando canales, terrazas y sistemas de riego complejos. Así lo describe el cronista mestizo Garcilazo de la Vega a principios del siglo XVII: “Tienen en primer lugar, la que llaman papa, que les sirve de pan, la comían cocida y asada y también la echan en guisados. Pasada por el hielo y el sol para que se conserve. La llaman chunu”, más conocido como “chuño” o papa deshidratada muy común en épocas de hambruna o para afrontar travesías. Hoy en Perú se producen más de cuatro mil variedades.

En un primer momento, la papa fue despreciada por los conquistadores españoles, tratada como un alimento despreciable, propio de seres aquellos seres humanos ‘inferiores’ a los cuales estaban sometiendo. Sin embargo, algunos soldados hambrientos y ciudadanos pobres del sur de España empezaron tímidamente a consumirlas a partir de 1570. Ya en 1573 hay registros de ella como alimento para los enfermos del Hospital de Sevilla.  

En las clases altas, la papa era simplemente una planta exótica de bonitas flores. No así, un alimento. Parece que el Papa Pío IV recibió como regalo del rey Felipe II de España algunas plantas de aquel tubérculo americano tan particular para uso ornamental.

Desde Andalucía la papa viajó hacia los otros dominios españoles en el continente –Portugal y parte de Italia– y, por otro lado, ingresó a Europa por el norte a través de Gran Bretaña. En ambos lugares, intentaron cultivar esta nueva planta americana pero tardarían varias décadas de selección agrícola para que los tubérculos se acostumbraran al nuevo clima, de veranos más largos y cálidos, y terrenos bajos: la domesticación no es un proceso solo animal.

En un principio, donde mejor se adaptó fue en Irlanda, por sus suelos fértiles y húmedos. Ya a principios del siglo XVII la papa se volvió el cultivo fundamental de la isla debido a que no requiere demasiadas herramientas para su cultivo, los animales no se las comen y además, crece en laderas y suelos empinados. Fueron los primeros europeos en basar su alimentación en ella, olvidaron los cereales para plantar papas que rendían un 150% más y no necesitaban ser molidas antes de su consumo. El éxito de la papa viajó desde Gran Bretaña hacia el este: los Países Bajos la adoptaron a mediados del siglo XVII y un siglo más tarde, todo Europa Central. Allí, las guerras no era la excepción y la papa corría con una gran ventaja: los campos de cereales eran evidentes a gran distancia y por tanto, eran saqueados y devastados por los enemigos; en cambio, los de papa eran difíciles de ver y saquear por cuestiones obvias: crecen bajo tierra y se debe cosechar una por una.

Observando, a la fuerza, su éxito en Europa Central y su poder alimenticio, Antoine Augustin Parmentier hizo todo lo posible para instalar aquel tubérculo americano en la mesa de los franceses. Aquel farmacéutico, químico y agrónomo participó de la Guerra de los Siete Años a mediados del siglo XVIII. Allí, fue apresado en Prusia y obligado a alimentarse a papas.

Cuando fue liberado, Parmentier volvió a una Francia hambrienta y escasa de trigo. Una Francia que necesitaba encontrarle un reemplazo al pan. Allí, Parmentier se dedicó a fomentar el cultivo y consumo de papa, empezó con pequeños cultivos y un hostigamiento al rey Luis XVI para que la difundiera por su corte y su pueblo. Para eso, organizó un banquete con más de veinte platos todos basados en aquel tubérculo americano despreciado en aquel entonces por los franceses. Debido al éxito de la comida, la propia Maria Antonieta se subió a su promoción y empezó a ponerse flores de papa en sus elegantes tocados. El éxito de Parmentier fue total y en pocas décadas la papa se volvió uno de los estandartes de la cocina clásica francesa del siglo XIX.

Durante el siglo XIX la papa dominó la escena gastronómica europea. Fue fundamental para el crecimiento de su población y el dominio de gran parte del mundo. Qué hubiera sido del Este de Europa sin la papa: qué hubiera sido de la cocina que hoy conocemos como judía sin la papa, qué hubiera sido de la cocina española más tradicional sin la papa o qué hubiera sido de la cocina alemana o inglesa sin la papa. Lo que sí sabemos, es qué fue, lamentablemente, de la cocina y la población irlandesa sin la papa; la mayor demostración de su protagonismo en la alimentación de las clases bajas y medias europeas del siglo XIX.

En la Irlanda del siglo XIX la papa era casi el único alimento disponible, demostración de ello es esta descripción de la comida diaria de un preso irlandés: “Tres kilos de papas, medio kilo avena y un litro de leche; pero si la avena escasea, la ración de papas puede alcanzar los seis kilos y medio”. La papa suministraba el 80% de las calorías del país. En esta lógica de pobreza y dependencia apareció en 1845 un hongo que devastaría ese año a la mitad de los cultivos de papas. Al año siguiente, el hongo arrasó con toda la cosecha, y los cereales, debido a la demanda, dispararon sus precios y los pobres se quedaron sin comida. Hasta 1851 el hongo siguió haciendo estragos en las plantaciones de papa provocando la muerte por inanición de un millón y medio de irlandeses. Otro medio millón murió los años que siguieron como consecuencia del tifus. La población irlandesa que en 1846 era de 8,5 millones se redujo a 6,5 en menos de una década a causa de las hambrunas. Entre los que sobrevivieron, tres millones emigraron de su país en aquellos años, la mayoría de ellos, a los Estados Unidos. Para 1900 la población irlandesa era de 3,2 millones, menos de la mitad que sesenta años antes. A la fecha, la población de Irlanda es de cinco millones, todavía bien lejos de su máximo: 8,5 millones en 1846, antes de la gran hambruna.

En la Argentina, la papa no empezó a cultivarse hasta 1870 con la llegada de inmigrantes europeos y curiosamente, sus variedades de aquel tubérculo andino traídas del viejo continente. Durante el siglo XX la papa se transformó en un alimento fundamental de la mesa de los argentinos. La mismísima Evita fue una de sus grandes promotoras: en 1952 lanzó una campaña para aumentar su consumo en la cual recalcaba sus virtudes alimenticias y su versatilidad a la hora de cocinar. Para ello, publicó millones de folletos–recetarios llamados: La Papa.

En su prólogo, el director del Instituto Nacional de Nutrición afirmó: “Por su bajo costo y alto valor nutritivo debe incrementarse el consumo de papa, complemento lógico del régimen alimenticio de la gran mayoría de nuestro pueblo, cuya alimentación fundamental está formada por carne de trigo y sus derivados, que dan un régimen ácido muy pobre en vitamina C. Con sólo agregar a esta alimentación leche y papa, si las cantidades consumidas son suficientes, se puede aseverar que el régimen está correcto. Este folleto tiene por objeto enseñar la correcta utilización de la papa y está dedicado a las amas de casa, para facilitarles la preparación de la comida familiar”.

Actualmente, los argentinos consumimos más de 50 kilos de papa por persona al año. Incluso, un poco más que de carne vacuna. La variedad de papa que solemos consumir se llama: Spunta, una papa no muy buena para fritura por tener mucha humedad, sobre todo después del mes de junio a raíz de las heladas. Tiene mejores características para ser consumida en ensaladas y guisos. 

La famosa papa negra suele ser la Spunta que crece en tierras negras y húmedas del sur de la provincia de Buenos Aires y la papa blanca, la Spunta producida en el Centro y Norte del país en suelos más arenosos. La misma, ni lavada ni distinta, solo proveniente de distintos tipo de suelo. 

Dónde probar algunas de sus mejores o más interesantes versiones, ricas son casi todas

Los latkes de papa reversionados y trucha de Café Mishiguene Deli moderno estilo neoyorquino de comida judía comandado por Tomas Kalika. Cabello 3181. @cafemishiguene 

Las papas fritas con alioli de remolacha, ketchup y sriracha verde de LarditoRestorán de platitos y vinos con sabores bien interesantes.  Av. Jorge Newbery 3655. @lardito__

El no tan revuelto gramajo de MenganoSe trata de una delicia de crema de papas, papas crocantes, jamón crudo, cebolla caramelizada y huevos que fluyen. Uno de los tantos buenos platos de este restorán que reversiona los clásicos argentinos de gran manera. José A. Cabrera 5172, @mengano.ba

Las papas fritas de El Belga en el Mercado de San TelmoExcelentes y clásicas papas fritas de la mano de los inventores de las papas fritas, los belgas. ¿Hay algo mejor que perfectas papas fritas? @elbelgafries

La tortilla de papas de CondarcoMuy rico restorán de platitos y vinos en Chacarita. Buen menú, buena cocina y un lugar bien agradable. Av. Dorrego 901. @condarco_

La ensalada de papas y boquerones y los sandwiches de miga con papa de LokantaMuy interesante restorán y cafetería con muchas reversiones de clásicos argentinos como la suprema maryland, los sándwiches de miga o los bifecitos al marsala. Cocina cuidada, simple y bien hecha. Migueletes 898. @lokantaimprenta

El pastel de papas con huevo de RaícesSabores de casa muy bien logrados, cocina honesta y generosa. Crisólogo Larralde 3995. @raicescocinacasera

Las papas fritas coreano–americanas de KyopoRestorán coreano innovador que fusiona sabores coreanos tradicionales con occidentales y de otras regiones de Asia. Sus papas fritas Kyopo con cerdo especulado mechado, kimchi, cebolla, mayo de cilantro/limón, sriracha, parmesano y hojas de cilantro son un boom. Juan F Aranguren 3053. @kyopo.bsas

Los varenikes de La CrespoLos pioneros de la nueva comida judía en Buenos Aires. Villa Crespo aún no era Villa Creplaj y aquellos sin bobes desconocían en la mayoría de los casos la cocina judía de casa. Comida honesta y reconfortante. Vera 1001. @lacrespodeli

Las tortillas con cositas de AlfonsoDivertida, dinámica y bien ejecutada cocina de mercado en un ambiente trendy y relajado. Los platos van cambiando con las estaciones y los productos pero la tortilla con cositas es un clásico de la casa. Av. Belgrano 782. @alfonso.cocinanomade