Los hongos y sus 9 recetas básicas y perfectas
Los hongos –setas en verdad– se componen en una gran proporción de agua ––un 80 o 90%–, tienen muy poca grasa, casi nula, son altos en fibra, ricos en vitaminas –sobre todo B12–, proteínas y minerales. Por su particularidad de ser una esponja –poder absorber y eliminar muy fácilmente el agua–, al ingerirlos se hinchan en la panza y eso, nos produce saciedad.
Los hongos, sobre todos secos, tienen altas cantidades de umami –guanosina– y por eso, potencian el sabor de cualquier comida y reducen la necesidad de agregar otros potenciadores del sabor como la sal. Además de ser deliciosos, nutritivos y versátiles; son siempre un gran reemplazo para la proteína animal, en sabor y textura –es el alimento natural más similar, salvando las distancias, a una carne roja–.
En cada receta está explicitado cuál sería el tipo de hongo ideal para cada una, pero no te preocupes, si no lo conseguís o usas otro, todos son válidos. Ojalá tuviéramos una oferta más grande, un deseo más efervescente por comerlos y una variedad como nos merecemos.
Hongos salteados con papas y huevos rotos
A la lógica española, un clásico imposible de rechazar, tan simple como perfecto y adictivo. Se puede hacer con cualquier tipo de hongo fresco.
Receta para dos
Dos papas
Dos huevos
200 gramos de hongos
Dos dientes de ajo
Perejil
Aceite de girasol o neutro
Sal y pimienta
Para hacer las papas rotas: lavarlas con cáscara y todo. Ponerlas en una olla y hervir desde agua fría con sal hasta que estén cocidas, en su punto.
Después de escurrir, es momento de cortarlas, más bien cascarlas, con la punta de un cuchillo o con un tenedor, para generar porciones imperfectas y rugosas que se vuelvan más crocantes en la fritura. Suelen tener el tamaño de un bocado, pero deben ser irregulares. Freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas. Retirar sobre papel y salar inmediatamente para que quede seca la fritura.
Por otro lado, llevar los hongos a una sartén con un hilo de aceite y dorar sin mover ni salar. Cuando tomen buen color, salpimentar y añadir el ajo y el perejil picado. Cocinar otros dos minutos y retirar.
Por último, freír dos huevos.
En una fuente o plato disponer las papas por debajo, luego los hongos y coronar con los dos huevos, terminar con un poco más de perejil picado.
Paté de hongos y vino fortificado
Un paté súper simple con los hongos frescos que consigas. En general los patés se caracterizan por su alta cantidad de materia grasa, pero en este caso no es así y se prepara en menos de 15 minutos. Una receta ideal para una picada diferente o acompañar con cualquier panificado.
Receta
200 gramos de hongos frescos
Medio vaso del vino fortificado que tengas o consigas: oporto, marsala, moscato o jerez
Un diente de ajo
Ralladura de medio limón
Una cucharadita de pimentón
Salvia, tomillo o romero, si puede ser fresca mejor
Una cucharada de manteca
Una cucharada de aceite de oliva
Una cucharada colmada de queso crema
Sal y pimienta
Cortar los hongos en láminas desprolijas. Llevar una sartén a fuego medio, agregar la manteca y el aceite de oliva. Dorar los hongos hasta que tomen buen color, salpimentar. Agregar el ajo picado y desglasar con el vino fortificado. Retirar.
Procesar o licuar los hongos con su líquido de cocción junto a la ralladura de limón, el pimentón, las hierbas y el queso crema. El resultado debe ser una pasta sedosa. Rectificar sal y pimienta y llevar a la heladera para que tome buen cuerpo.
Croquetas de hongos con una sola sartén
Unas verdaderas coquetas, bien cremosas y untuosas. Simples y rendidoras. Un muy rico aperitivo o entrada, ideal para acompañar una cerveza. Se pueden hacer con cualquier hongo fresco.
Receta
200 gramos de hongos
Dos dientes de ajo
Media cebolla
Un puñado de perejil
Nuez moscada
50 gramos de harina
50 gramos de manteca
Medio litro de leche
Aceite para freír
Dos huevos
Pan rallado
Sal y pimienta
Picar bien chiquito la cebolla, el ajo y los hongos. Llevar una sartén a fuego medio con los 50 gramos de manteca y una cucharada de aceite. Añadir la cebolla y cocinar un par de minutos. Agregar los hongos y el ajo, salpimentar. Cocinar otros cinco minutos.
Agregar la harina de una vez y revolver con una cuchara de madera para que se integre con la preparación de cebolla y hongos. Cocinar todo otro par de minutos para que la harina no quede cruda. Para hacer la salsa blanca: añadir de a chorros la leche a la preparación mientras revolvemos para que se integre. Cuando ya se integró agregar otro chorro y así sucesivamente las veces que sea necesario, cuantas más mejor, la salsa quedará más sedosa y sin grumos. Cuando incorporamos toda la leche la preparación debe tener una consistencia cremosa. Por último, añadir el perejil picado y un poco de nuez moscada, retirar del fuego y pasar a una placa o bandeja y llevar al frío para que tome cuerpo.
Cuando la preparación ya esté fría y consistente, hacer bolitas o cilindros, pasar primero por huevo batido y luego por pan rallado. En este momento, lo ideal es llevarlas de nuevo al frío al menos 15 minutos antes de freír en abundante aceite.
Sopa de hongos de pino 
Una sopa deliciosa, distinta y fácil de preparar, ideal para días otoñales. Los hongos de pino son un producto que debemos valorar y usar más difícil de encontrar en otras partes del mundo.
Receta
25 gramos de hongos de pino secos
100 gramos de hongos frescos
Una cebolla
Una cucharada de manteca
Una cucharada de aceite de oliva
150cc de crema de leche
Tomillo
Sal y pimienta
Opcional: medio vaso de vino blanco
Un litro y medio de agua
Poner los hongos secos en agua tibia frotar un poco y descartar el agua esa primera agua con las impurezas. Volver a cubrir los hongos con un litro y medio agua tibia por una media hora.
Picar la cebolla y los hongos frescos. Llevar una olla al fuego, agregar la manteca y el aceite de oliva, incorporar la cebolla y los hongos picados, salpimentar.
Retirar los hongos secos del agua -sin descartar el líquido-, picar groseramente y salar. Agregar los hongos rehidratados a la preparación de cebollas y hongos frescos. Desglasar con medio vaso de vino blanco. Condimentar con un puñado de tomillo y agregar el agua donde hidratamos los hongos secos. Cocinar a un hervor leve durante unos 20 minutos.
Procesar toda la preparación y por último, agregar la crema de leche y revolver para integrar. Podemos decorar con un poco de pimienta y unos hongos frescos apenas dorados.
Risotto de hongos de pino 
Un clásico de la cocina italiana, auténticamente en Italia se prepara con hongos secos porcini, una variedad similar al hongo de pino patagónico pero de sabor poco más suave. También se puede hacer solo con hongos frescos pero el sabor final será menos intenso.
Receta para dos
200 gramos de arroz abrorio o carnaroli
Una cebolla
Una varilla de apio
100 gramos de portobellos o champiñones
25 gramos de hongos de pino secos
Medio vaso de vino blanco
800cc de caldo de hongos
25 gramos de manteca fría
25 gramos de queso rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Lo primero es hacer un caldo con los cabos de los portobellos o champiñones: llevar una olla a fuego medio con un chorro de aceite de oliva, agregar los cabos de los hongos y añadir algunas verduras que tengas a mano, puede ser media cebolla, media zanahoria, un diente de ajo, un poco de cáscara de limón, un poco de apio, un poco de perejil. Puede ser algo de todo eso o si tuviéramos, todo eso. Dejar que todo dore un poco, agregar sal y pimienta y luego, un litro y medio de agua fría. Dejar cocinar a un hervor bajo por unos treinta minutos hasta que tome sabor y se reduzca un poco. Colar y volver a la misma olla a un fuego mínimo para que esté caliente al momento de necesitarlo.
Por otro lado, hidratar los hongos de pino secos en un litro de agua tibia por unos veinte minutos.
Mientras tanto, picar la cebolla y el apio. Llevar a fuego medio una olla mediana con un chorro de aceite de oliva. Incorporar la cebolla y el apio, salar y dejar que se cocinen suavemente sin que se doren. Incorporar los hongos frescos cortados en láminas.
Agregar el arroz a la preparación. Subir el fuego para nacarar el arroz por unos dos minutos. Añadir medio vaso de vino blanco y dejar que el arroz se lo absorba. Es momento de agregar los hongos de pino a la preparación, es recomendable cortarlos un poco y salarlos antes de ello. El agua en que se hidrataron los hongos de pino se la agregamos al caldo al caldo caliente para que tome más sabor.
Con un cucharón ir agregando de a poco el caldo sobre el arroz sin dejar de revolver, cuando el líquido se vaya absorbiendo, agregar más caldo mientras revolvemos y así. Este procedimiento se debe repetir por unos veinte minutos hasta que el arroz esté casi listo, justo antes del punto, cuando todavía esté algo resistente en su centro.
En ese momento, apagar el fuego, añadir la manteca fría cortada en cubos y el queso rallado y revolver con energía por un minuto para que el risotto emulsione y tome la consistencia que debe tener: untuosa y sedosa.
Hongos al ajillo con aceto y soja
Una preparación más que simple y adictiva: dulce, salada, un toque ácida y melosa. Un acompañamiento para siempre tener a mano.
Receta
200 gramos de hongos frescos
Tres dientes de ajo
Tres cucharadas de aceto balsámico
Dos cucharadas de salsa de soja
Una cebolla de verdeo
Una cucharada de manteca
Pimienta
Cortar los hongos en mitades y llevar a una sartén caliente con un chorro de aceite. Dejar quietos hasta que doren. Incorporar los tres dientes de ajo picados. Dar unas vueltas y añadir el aceto y la salsa de soja, bajar el fuego al mínimo e integrar. Es momento de agregar una cucharada de manteca y apagar el fuego. Con el calor residual derretir la manteca e incorporarla a la salsa.
Servir, condimentar con pimienta y decorar con el tallo -la parte verde- picado de una cebolla de verdeo.
Salsa básica de hongos de pino para pasta o carnes 
Una gran salsa para adoptar y usar en múltiples ocasiones: para todo tipo de pastas, polenta, carnes rojas o blancas o incluso arroz o puré de papas. En esta versión es sin tomate pero se le puede añadir perfectamente.
Receta para cuatro porciones
50 gramos de hongos de pino secos
Una cebolla grande
Dos ramas de apio
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino tinto
Tomillo
100 cc de crema
Opcional: zanahoria, aceitunas, puerro o tomate
Hidratar los hongos secos en medio litro de agua tibia durante veinte minutos.
Picar una cebolla y dos ramas de apio. Llevar una sartén al fuego con un chorro de aceite. Añadir la cebolla salpimentar, agregar el apio y por último, los dientes de ajo picados.
Retirar los hongos del agua, cortar a la mitad y salar. Conservar el líquido y añadir los hongos a la sartén. Condimentar con tomillo y desglasar con vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado agregar el líquido en que se hidrataron los hongos y dejar cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos. Por último, agregar la crema para que la salsa tome cuerpo. Rectificar sal y pimienta.
Hongos rellenos con queso azul y puerros
Esta es solo una rica idea para hacer hongos rellenos, receta que tiene infinitas variantes. Un aperitivo rico y fácil de preparar. Un clásico.
Receta
200 gramos de portobellos o champiñones grandes
50 gramos de queso azul
Dos puerros
Pan rallado -si puede ser casero mejor-
Un manojo de perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Retirar los cabos de los hongos procurando mantener enteros sus “sombreros”. Picar bien chico los cabos y el puerro y llevarlos a una sartén caliente con un chorro de aceite de oliva. Salpimentar y saltear unos cinco minutos.
Disponer los hongos en una bandeja para horno, rellenar con la mezcla de puerro y cabos, luego disponer un trozo de queso azul y por último pan rallado, pintar con un poco de aceite de oliva para que el pan tome buen color. Llevar a un horno fuerte por unos 10 minutos hasta que tengan un lindo color. Terminar con un poco de perejil picado.
Shawarma de hongos al pastor
Una reversión vegetariana del taco más famoso de la Ciudad de México, el cual, a su vez es una reversión del shawarma que llego con los inmigrantes de Oriente Medio a mediados del siglo XX. Ideal para hacer con gírgolas.
Receta para dos
400 gramos de hongos frescos
Dos naranjas
Cuatro cucharadas de vinagre de manzana
Tres dientes de ajo
Un ají o chile picante fresco -opcional
Tres cucharadas de pimentón ahumado –en reemplazo del achiote–
Una cebolla
Una cucharada de orégano
Una cucharada de comino
Un ananá
Cilantro
Palitos de brochette
Sal y pimienta
Para la marinada: procesar los dientes de ajo con el jugo de dos naranjas, el vinagre, el chile sin semillas y sin venas –para bajar su picor– y media cebolla. Cuando se forme una salsa homogénea condimentar con orégano, comino, pimentón ahumado, sal y pimienta.
Disponer los hongos enteros dentro de la marinada y dejar en la heladera todo el tiempo que puedas, mínimo media hora.
Clavar los hongos marinados en los palitos de brochette hasta llenar cada palito. Calentar bien el horno y llevar las brochettes lo más cerca del calor posible para que se doren rápidamente y no se sequen. Sino se pueden hacer sobre una plancha. Mientras se cocinan pintar tres o cuatro veces con la marianada.
Picar cilantro y cebolla y cortar el ananá en cubos o triángulos chicos. Armar los tacos con los hongos, el ananá, la cebolla y el cilantro picados.
