Conocé su verdadero origen, sus antepasados directos, sus leyendas, sus diferencias y parecidos con el croissant y sus variantes locales, su llegada a la argentina y sus inicios anarquistas y dos muy ricas recetas con ellas. Como tantos otros grandes inventos de la humanidad -desde la penicilina hasta internet-, tristemente a la medialuna también se la debemos a una guerra.
LA VERDAD DE15 de marzo de 2023
En el último lustro, de la mano de las nuevas cafeterías y el auge de la panadería, nuestra querida medialuna está viviendo un tiempo de esplendor gracias a sus muchas y muy buenas versiones y reversiones hechas más al estilo francés o con productos de mayor calidad o con técnicas más cuidadas y procesos de fermentación más largos.
El origen de la medialuna: una burla al derrotado
Como toda leyenda seguramente no sea del todo cierta, pero también, como toda leyenda seguramente sea mucho más interesante que toda realidad. Ya en la edición del Larousse Gastronomique de 1938 se habla de esta versión como fidedigna.
A finales del siglo XVII, el imperio Otomano buscaba expandirse por Europa Occidental bajo el mando del visir Kara Mustafá, en esta exitosa campaña a través del Danubio el próximo objetivo era la ciudad de Viena, un símbolo y bastión del Sacro Imperio Romano Germánico y de la Europa cristiana. 
Como las fuerzas turcas era mayores en número y poderío, el papa Inocencio XI demandó que los ejércitos cristianos vayan en ayuda de los Habsburgo y su emperador Leopoldo I. Como estrategia principal, los otomanos decidieron sitiar la ciudad en el año 1683 para matar de hambre a quienes se encontraran en su interior o forzar una rendición. Este asedio duró casi tres meses hasta la llegada de un ejercito de 90.000 hombres de las potencias cristianas de Europa quienes finalmente doblegaron el poderoso ejercito Otomano. Sin embargo, la leyenda cuenta que, observando que el asedio no daba los resultados esperados y los intentos de asalto sobre la superficie tampoco eran del todo exitosos, los otomanos decidieron una nueva estrategia: era momento de entrar a Viena por debajo de la superficie; y para eso empezaron a cavar túneles bajo las murallas durante las noches. Sin embargo, no supusieron que los laboriosos panaderos vieneses estaban despiertos y en plena actividad a esas altas horas de la noche. Y fueron aquellos quienes detectaron ruidos extraños y alertaron a las autoridades de un posible ataque otomano sorpresivo.
Gracias a esta información decisiva, las tropas austríacas pudieron planear una contraofensiva que determinó la derrota del ejercito otomano. A raíz de esto, Leopoldo I determinó condecorar a los panaderos de la ciudad y darles el privilegio de poder usar espadas en sus cinturones. Y, como agradecimiento y en conmemoración, nuestros héroes anónimos elaboraron dos panificados: uno en honor a su emperador llamado “pan imperial” y otro denominado “kipferl”, media luna en austríaco, en modo de burla de la bandera otomana y con la intención de poder: “tragarse un otomano”.
Estos primeros kipferls o medialunas primitivas eran preparados simplemente con levadura, harina, sal y agua; era un simple pan con forma de semicírculo. Se supone que fue la reina María Antionieta de Austria la primera en llevarlos y demandarlos en territorio francés, más precisamente en la corte de Versalles. En Francia, el kipferl se tradujo como croissant -creciente o cuatro creciente de luna- o croissant de lune.
Sin embargo, su entrada triunfal a París data de 1839, año en que el oficial austríaco August Zang abrió su panadería frente al bonito Palais Royal en el centro de la capital francesa. Allí, nació la deliciosa viennoiserie o pastelería vienesa -panificados levados de masa hojaldrada, hechos con azúcar, grasas animales, leche o huevos- tan clásica parisina y con ella, las primeras versiones del auténtico croissant francés.
Recién en 1863 aparece por primera vez la palabra croissant en un diccionario francés y en 1905, su primera receta escrita. Sin embargo, la receta actual con el empaste de manteca hace su aparición pública en 1920.
Las diferencias entre nuestra medialuna y el croissant francés 
Nuestra querida medialuna tiene sus orígenes en la pastelería europea, se trata una reversión del croissant francés con influencias seguramente de la panadería danesa junto a la idiosincrasia y productos rioplatenses.
Pese a que ambas, la medialuna y el croissant, son masas laminadas donde se intercalan capas de amasijo y empaste -o masa y grasa- hechas con manteca, levadura y leche; tienen claras diferencias. Por ejemplo, en oposición al croissant, la medialuna lleva huevo en su masa y, cuando ya está cocida se la pinta con almíbar, lo cual la vuelve más suave, dulce y menos crujiente. Además, el croissant -desapegándose de sus orígenes- ya se prepara habitualmente de forma recta –con lo cual se obtiene una cocción y por tanto, una textura más uniforme– y su masa hojaldrada lleva menos azúcar -lo cual produce una masa bien crujiente, aireada y de sabor casi neutro-. Si hablamos de tamaño, una medialuna clásica argentina suele ser más chica y de una masa más compacta, no debe poseer las burbujas de aire que se forman en el interior de un buen croissant.
En definitiva, una buena medialuna de manteca tiene una masa amarillenta -por el huevo- y brillosa -por el almíbar- con las puntas más finas –ya que en el horno se tocan unas con otras– y una textura bien tierna, húmeda y dulce. En cambio, el croissant debe tener un color más oscuro y opaco y conservar una textura crujiente por fuera y un perfecto liviano aireado y laminado interior.
Y entre las de manteca y las de grasa
La esencia de los argentinos se divide entre aquellos que las prefieren de grasa y aquellos que optan por las de manteca, aquellos que las prefieren crocantes, finitas y neutras, casi saladas; y aquellos que las eligen suaves, dulces y gorditas.
Como dijimos, la medialuna de manteca es una reversión argentina de las masas danesas, una rama de la pastelería vienesa que nace en el siglo XIX cuando pasteleros vieneses se mudaron a Dinamarca para ocupar el lugar dejado por sus pares nórdicos quienes estaban de huelga. Allí, adaptaron sus saberes a la idiosincrasia local: crearon masas suaves con altas cantidades de manteca y huevo. En cambio, las de grasa son un emblema patrio, un panificado totalmente argentino difícil de emparentar con similares en otras partes del mundo. Se hace con una masa más chata y compacta, sin huevo, con grasa vacuna tradicionalmente, y un hojaldrado más crujiente y complejo -lleva mucho más trabajo y tiempo hacer una buena medialuna de grasa que una de manteca, cada centímetro de masa debe ser recubierto por grasa para lograr esa textura perfecta-. Además, más costosa de preparar y por tanto, se elabora cada vez menos o de malas formas. No deben pintarse con almíbar y deber tener un sabor neutro.
La primera panadería de Buenos Aires y la lucha detrás de las “facturas” 
La panadería Flores Porteñas, fundada en 1885 por la hermana de Sarmiento, fue catalogada como más antigua de Buenos Aires. Y allí sigue, después de casi 140 años sobre la calle Rivadavia en el barrio de Once en un muy bonito local. A mediados del siglo XX se ocupó de abastecer de medialunas cada mañana al General Perón.
También fue a fines del siglo XIX, tiempos en que el país se poblaba de inmigrantes europeos a un ritmo acelerado, cuando aparecieron los nombres de los panificados dulces tradicionales argentinos que conocemos como “facturas”, nombre que solo adoptaron en nuestro país.
Por aquellos años, los panaderos liderados por un grupo de corriente anarquista se organizaron y crearon su sindicato y decidieron que para resaltar el valor que tenía lo que producían cada mañana con sus propias manos debían llamarlas: facturas; una creación que debía ser justamente pagada. Y, a su vez, durante una gran huelga en 1888 determinaron burlarse y protestar contra las grandes instituciones de la época a través de los nombres de sus creaciones, como por ejemplo: vigilantes -por la Policía-, sacramentos -por la Iglesia-, cañoncitos -por el Ejercito-, bolas de fraile o suspiros de monja. Nombres que aún hoy usamos cotidianamente sin casi notar su significancia o carga ideológica.
Receta de budín de pan de medialunas
Una gran opción para hacer con medialunas viejas o que te hayan quedado del día anterior, una versión golosa y muy rica del clásico budín de pan. También puede usarse parte de medialunas y parte de pan.
Media docena de medialunas de manteca
750cc de leche
150 gramos de azúcar
6 Huevos
Ralladura de media naranja
200 gramos de azúcar para el caramelo
Opcional: jengibre rallado
Poner las medialunas en remojo al menos una hora.
Llevar una buena sartén a fuego medio. Espolvorear toda su superficie con azúcar y, sin meter mano ni revolver, esperar que se empiece a fundir, en ese momento bajá el fuego al mínimo. En los lugares donde el azúcar se fundió más rápidamente, espolvoreá con un poco más de azúcar. Dejá que el caramelo se vaya formando lentamente y vaya tomando un color más dorado, sin revolver. Cuando todo el azúcar se haya derretido y el caramelo tenga una color dorado no muy intenso, derramalo rápidamente y con cuidado en el molde que vayas a usar.
Escurrir las medialunas y llevar la leche a hervir con la mitad del azúcar y la ralladura de naranja. Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar. Retirar la leche del fuego y mezclar las dos preparaciones, incorporar las medialunas e integrar bien.
Cocinar en el horno a baño maría a unos 160º unos 40 minutos.
Sándwich de atún con medialuna
Como alternativa a la clásica medialuna con jamón y queso. La medialuna puede ser una gran base para armar casi cualquier tipo de sándwich. Ese dulzor, suavidad y grasa no puede ir mal con casi ninguna preparación salada. En esta receta podés reemplazar el atún por pollo desmenuzado.
Una lata de atún o 170 gramos
Una vara de apio picado
Media cebolla roja o cebolla de verdeo picada
Una cucharada de alcaparras
El juego de medio limón
Una cucharada de mayonesa
Una cucharada de queso crema
Sal y pimienta
Opcional: repollo colorado picado o huevo picado o eneldo o mostaza
Se trata simplemente de mezclar todos los ingredientes para formar una rica ensalada de atún o tuna salad, una preparación clásica para sándwiches. Abrir la medialuna al medio y rellenarla con la preparación, una gran alternativa golosa de sándwich. Puede llevar además, lechuga, más repollo o pepino para darle un toque crocante. Dulce, salado y untuoso.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?