En el último lustro, de la mano de las nuevas cafeterías y el auge de la panadería, nuestra querida medialuna está viviendo un tiempo de esplendor gracias a sus muchas y muy buenas versiones y reversiones hechas más al estilo francés o con productos de mayor calidad o con técnicas más cuidadas y procesos de fermentación más largos.

El origen de la medialuna: una burla al derrotado

Como toda leyenda seguramente no sea del todo cierta, pero también, como toda leyenda seguramente sea mucho más interesante que toda realidad. Ya en la edición del Larousse Gastronomique de 1938 se habla de esta versión como fidedigna.

A finales del siglo XVII, el imperio Otomano buscaba expandirse por Europa Occidental bajo el mando del visir Kara Mustafá, en esta exitosa campaña a través del Danubio el próximo objetivo era la ciudad de Viena, un símbolo y bastión del Sacro Imperio Romano Germánico y de la Europa cristiana. 

Como las fuerzas turcas era mayores en número y poderío, el papa Inocencio XI demandó que los ejércitos cristianos vayan en ayuda de los Habsburgo y su emperador Leopoldo I. Como estrategia principal, los otomanos decidieron sitiar la ciudad en el año 1683 para matar de hambre a quienes se encontraran en su interior o forzar una rendición. Este asedio duró casi tres meses hasta la llegada de un ejercito de 90.000 hombres de las potencias cristianas de Europa quienes finalmente doblegaron el poderoso ejercito Otomano. Sin embargo, la leyenda cuenta que, observando que el asedio no daba los resultados esperados y los intentos de asalto sobre la superficie tampoco eran del todo exitosos, los otomanos decidieron una nueva estrategia: era momento de entrar a Viena por debajo de la superficie; y para eso empezaron a cavar túneles bajo las murallas durante las noches. Sin embargo, no supusieron que los laboriosos panaderos vieneses estaban despiertos y en plena actividad a esas altas horas de la noche. Y fueron aquellos quienes detectaron ruidos extraños y alertaron a las autoridades de un posible ataque otomano sorpresivo. 

Gracias a esta información decisiva, las tropas austríacas pudieron planear una contraofensiva que determinó la derrota del ejercito otomano. A raíz de esto, Leopoldo I determinó condecorar a los panaderos de la ciudad y darles el privilegio de poder usar espadas en sus cinturones. Y, como agradecimiento y en conmemoración, nuestros héroes anónimos elaboraron dos panificados: uno en honor a su emperador llamado “pan imperial” y otro denominado “kipferl”, media luna en austríaco, en modo de burla de la bandera otomana y con la intención de poder: “tragarse un otomano”.

Estos primeros kipferls o medialunas primitivas eran preparados simplemente con levadura, harina, sal y agua; era un simple pan con forma de semicírculo. Se supone que fue la reina María Antionieta de Austria la primera en llevarlos y demandarlos en territorio francés, más precisamente en la corte de Versalles. En Francia, el kipferl se tradujo como croissant -creciente o cuatro creciente de luna- o croissant de lune.

Sin embargo, su entrada triunfal a París data de 1839, año en que el oficial austríaco August Zang abrió su panadería frente al bonito Palais Royal en el centro de la capital francesa. Allí, nació la deliciosa viennoiserie o pastelería vienesa -panificados levados de masa hojaldrada, hechos con azúcar, grasas animales, leche o huevos- tan clásica parisina y con ella, las primeras versiones del auténtico croissant francés.

Recién en 1863 aparece por primera vez la palabra croissant en un diccionario francés y en 1905, su primera receta escrita. Sin embargo, la receta actual con el empaste de manteca hace su aparición pública en 1920. 

Las diferencias entre nuestra medialuna y el croissant francés 

Nuestra querida medialuna tiene sus orígenes en la pastelería europea, se trata una reversión del croissant francés con influencias seguramente de la panadería danesa junto a la idiosincrasia y productos rioplatenses. 

Pese a que ambas, la medialuna y el croissant, son masas laminadas donde se intercalan capas de amasijo y empaste -o masa y grasa- hechas con manteca, levadura y leche; tienen claras diferencias. Por ejemplo, en oposición al croissant, la medialuna lleva huevo en su masa y, cuando ya está cocida se la pinta con almíbar, lo cual la vuelve más suave, dulce y menos crujiente. Además, el croissant -desapegándose de sus orígenes- ya se prepara habitualmente de forma recta –con lo cual se obtiene una cocción y por tanto, una textura más uniforme– y su masa hojaldrada lleva menos azúcar -lo cual produce una masa bien crujiente, aireada y de sabor casi neutro-. Si hablamos de tamaño, una medialuna clásica argentina suele ser más chica y de una masa más compacta, no debe poseer las burbujas de aire que se forman en el interior de un buen croissant.

En definitiva, una buena medialuna de manteca tiene una masa amarillenta -por el huevo- y brillosa -por el almíbar- con las puntas más finas –ya que en el horno se tocan unas con otras– y una textura bien tierna, húmeda y dulce. En cambio, el croissant debe tener un color más oscuro y opaco y conservar una textura crujiente por fuera y un perfecto liviano aireado y laminado interior. 

Y entre las de manteca y las de grasa

La esencia de los argentinos se divide entre aquellos que las prefieren de grasa y aquellos que optan por las de manteca, aquellos que las prefieren crocantes, finitas y neutras, casi saladas; y aquellos que las eligen suaves, dulces y gorditas. 

Como dijimos, la medialuna de manteca es una reversión argentina de las masas danesas, una rama de la pastelería vienesa que nace en el siglo XIX cuando pasteleros vieneses se mudaron a Dinamarca para ocupar el lugar dejado por sus pares nórdicos quienes estaban de huelga. Allí, adaptaron sus saberes a la idiosincrasia local: crearon masas suaves con altas cantidades de manteca y huevo. En cambio, las de grasa son un emblema patrio, un panificado totalmente argentino difícil de emparentar con similares en otras partes del mundo. Se hace con una masa más chata y compacta, sin huevo, con grasa vacuna tradicionalmente, y un hojaldrado más crujiente y complejo -lleva mucho más trabajo y tiempo hacer una buena medialuna de grasa que una de manteca, cada centímetro de masa debe ser recubierto por grasa para lograr esa textura perfecta-. Además, más costosa de preparar y por tanto, se elabora cada vez menos o de malas formas. No deben pintarse con almíbar y deber tener un sabor neutro.

La primera panadería de Buenos Aires y la lucha detrás de las “facturas” 

La panadería Flores Porteñas, fundada en 1885 por la hermana de Sarmiento, fue catalogada como más antigua de Buenos Aires. Y allí sigue, después de casi 140 años sobre la calle Rivadavia en el barrio de Once en un muy bonito local. A mediados del siglo XX se ocupó de abastecer de medialunas cada mañana al General Perón.

También fue a fines del siglo XIX, tiempos en que el país se poblaba de inmigrantes europeos a un ritmo acelerado, cuando aparecieron los nombres de los panificados dulces tradicionales argentinos que conocemos como “facturas”, nombre que solo adoptaron en nuestro país. 

Por aquellos años, los panaderos liderados por un grupo de corriente anarquista se organizaron y crearon su sindicato y decidieron que para resaltar el valor que tenía lo que producían cada mañana con sus propias manos debían llamarlas: facturas; una creación que debía ser justamente pagada. Y, a su vez, durante una gran huelga en 1888 determinaron burlarse y protestar contra las grandes instituciones de la época a través de los nombres de sus creaciones, como por ejemplo: vigilantes -por la Policía-, sacramentos -por la Iglesia-, cañoncitos -por el Ejercito-, bolas de fraile o suspiros de monja. Nombres que aún hoy usamos cotidianamente sin casi notar su significancia o carga ideológica.

Receta de budín de pan de medialunas

Una gran opción para hacer con medialunas viejas o que te hayan quedado del día anterior, una versión golosa y muy rica del clásico budín de pan. También puede usarse parte de medialunas y parte de pan.  

Media docena de medialunas de manteca

750cc de leche

150 gramos de azúcar

6 Huevos

Ralladura de media naranja

200 gramos de azúcar para el caramelo

Opcional: jengibre rallado

Poner las medialunas en remojo al menos una hora. 

Llevar una buena sartén a fuego medio. Espolvorear toda su superficie con azúcar y, sin meter mano ni revolver, esperar que se empiece a fundir, en ese momento bajá el fuego al mínimo. En los lugares donde el azúcar se fundió más rápidamente, espolvoreá con un poco más de azúcar. Dejá que el caramelo se vaya formando lentamente y vaya tomando un color más dorado, sin revolver. Cuando todo el azúcar se haya derretido y el caramelo tenga una color dorado no muy intenso, derramalo rápidamente y con cuidado en el molde que vayas a usar.

Escurrir las medialunas y llevar la leche a hervir con la mitad del azúcar y la ralladura de naranja. Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar. Retirar la leche del fuego y mezclar las dos preparaciones, incorporar las medialunas e integrar bien. 

Cocinar en el horno a baño maría a unos 160º unos 40 minutos. 

Sándwich de atún con medialuna

Como alternativa a la clásica medialuna con jamón y queso. La medialuna puede ser una gran base para armar casi cualquier tipo de sándwich. Ese dulzor, suavidad y grasa no puede ir mal con casi ninguna preparación salada. En esta receta podés reemplazar el atún por pollo desmenuzado. 

Una lata de atún o 170 gramos

Una vara de apio picado

Media cebolla roja o cebolla de verdeo picada

Una cucharada de alcaparras

El juego de medio limón

Una cucharada de mayonesa

Una cucharada de queso crema

Sal y pimienta

Opcional: repollo colorado picado o huevo picado o eneldo o mostaza

Se trata simplemente de mezclar todos los ingredientes para formar una rica ensalada de atún o tuna salad, una preparación clásica para sándwiches. Abrir la medialuna al medio y rellenarla con la preparación, una gran alternativa golosa de sándwich. Puede llevar además, lechuga, más repollo o pepino para darle un toque crocante. Dulce, salado y untuoso.