A la chilena: puré de paltas, mayonesa de ajo y tomate fresco

Llamados completos en Chile son un clásico del país trasandino. Una comida callejera típica, un sándwich generoso, barato y rico tan clásico de los mercados de Santiago.

Receta para dos panchos

Una palta madura

Un tomate

Un diente de ajo

Aceite neutro

Aceite de oliva

Limón

Un huevo

Sal y pimienta

Para la mayonesa calcular para un huevo casi una taza de aceite -yo uso generalmente ¾ de aceite neutro y ¼ de oliva-. En un vaso para minipimer verter el huevo entero, el ajo sin el gérmen, el jugo de medio limón y un poco de sal. Procesar mientras vertemos el aceite, nunca procesar antes de agregar el aceite porque después el huevo no se va a emulsionar. A esta mayonesa base se le pueden agregar los sabores que quieras: hiervas, especias, encurtidos, etc.

Pisar la palta con un tenedor y condimentar con un chorro de aceite de oliva, otro de jugo de limón, sal y pimienta. Por otro lado, cortar el tomate en cubos chicos sin semillas.

Hervir las salchichas, disponerlas sobre los panes, agregar el puré de paltas, luego la mayonesa y por último el tomate cubeteado. 

A la hawaiana: Ananá grillado, cebolla roja picada con jugo de naranja, panceta crocante y salsa ranch

Una versión agridulce, golosa, imperdible y bastante fácil de preparar.

Receta para cuatro panchos

Para el aderezo ranch

Cuatro cucharadas de mayonesa

Dos cucharadas de crema de leche

Dos cucharadas de leche

Dos cucharadas de vinagre de manzana o salsa inglesa

Un puñado de eneldo fresco

Ajo en polvo, ají molido, sal y pimienta

Picar el eneldo. Mezclar todos los ingredientes en un frasco e integrar. Listo.

Para el resto de la preparación

Dos tajadas de ananá

Una cebolla roja

Una naranja

100 gramos de panceta ahumada fileteada

Picar la cebolla, llevar a un tupper y bañar con el jugo de la naranja, reservar.

En una plancha caliente dorar y caramelizar el ananá de ambos lados sin ningún agregado, luego cortar en cubos chicos. 

Llevar una sartén antiadherente a fuego medio, agregar las fetas de panceta ahumada con la sartén fría sin materia grasa y cocinar lentamente hasta que estén doradas y crujientes de ambos lados. Romper o cortar en pedacitos. 

Hervir o grillar las salchichas, disponerlas sobre los panes y aderezar primero con la salsa ranch, luego con el ananá y la panceta dorada y por último, con la cebolla macerada en naranja.  

A la mexicana: choclo grillado, pico de gallo con mango y queso fresco 

Un pancho con productos y sabores mexicanos, una versión más fresca y liviana para contrarrestar una salchicha calórica.

Receta para cuatro panchos

Medio mango

Media cebolla

Un tomate

Un manojo de cilantro

Medio ají picante

Un limón

Un choclo

Queso fresco o cualquier queso semiduro rallado

Un limón

Una cucharada de manteca

Sal y pimienta

Para la pico de gallo -versión mexicana de nuestra criolla- picar en cubos chicos los tomates sin semillas, la cebolla, el mango, el cilantro y el ají sin venas ni semillas para bajar su picor. Condimentar con el jugo de medio limón, sal y pimienta. Reservar.

Por otro lado, blanquear el choclo en agua con sal por unos diez minutos, retirar, desgranar y llevar a una sartén a fuego medio con manteca, dorar hasta que los granos tomen buen color tostado.

Hervir la salchicha, disponer sobre los panes, disponer primero la criolla, sobre ella el choclo y por último el queso fresco desgranado o el queso rallado.

A la alemana: salchicha grillada, chucrut, mostaza en grano y ensalada de papas

La versión más clásica en el país alma mater de las salchichas. La salchicha grilla con ese gusto ahumado, la acidez del repollo, una buena mostaza y una clásica kartoffelsalat para contrarrestar los sabores fuertes. El chucrut se logra luego de la fermentación del repollo, acá te propongo una versión rápida con un resultado similar al auténtico.

Receta para seis panchos

Para el chucrut rápido

Una cucharada de manteca

Media cebolla

Medio kilo de repollo blanco

Una cucharada de semillas de kummel o de comino

Una cucharada de azúcar

Un chorro de vinagre de vino blanco o manzana

Sal y pimienta

Llevar una olla a fuego medio, agregar la manteca y la cebolla picada. Incorporar las semillas de kummel, sal y pimienta. Rehogar durante unos minutos sin que se dore. Agregar el azúcar y dejar que se empiece a caramelizar. Cortar el repollo en tiras -lo más finas que puedas- y agregar a la preparación. Añadir medio vaso de agua y dejar cocinar a fuego bajo unos veinte minutos. A último momento agregar unas dos cucharadas de vinagre. Rectificar de sal y acidez. Reservar.

Para la kartoffelsalat

Dos papas

Dos pepenillos agridulces o en vinagre

Un manojo de ciboulette o perejil o eneldo

Media taza de caldo de pollo o verdura

Tres cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de vinagre de vino o manzana

Una cucharada de mostaza

Sal y pimienta

Limpiar las papas y así, enteras con cáscara, llevarlas a hervir desde agua fría en una olla con un poco de sal. Mientras tanto, picar los pepinillos y el ciboulette.

Cuando las papas estén en su punto –unos cuarenta minutos, listas pero al dente, mejor un punto antes que pasadas–, retirar y dejar entibiar. Pelar y cortar en cubos o rodajas.

Calentar el caldo caldo. Mientras, mezclar el vinagre y la mostaza, salpimentar e ir agregando el aciete de a poco mientras batimos para lograr una buena emulsión. Cuando el caldo está caliente, retirar del fuego y disolver en él, mientras batimos, la vinagreta que preparamos. Debe quedarnos una salsa homogénea. Verterla sobre las papas cortadas.

Por último, añadir los pepinillos picados y llevar a la heladera lo más posible. Antes de servir agregar el ciboulette picado o la hierba fresca que queramos.

Al momento de servir: Dorar las salchichas en una plancha, disponer sobre los panes, aderezar con mostaza y añadir el repollo. Acompañar con la ensalada de papas.

A la neoyorquina: salchicha envuelta en panceta con relish dulce de pepinos y salsa McDonald’s

Una versión casi inmejorable, la humedad de la panceta sobre la salchicha grillada, el dulce, ácido y fresco de los pepinos y esa simple salsa que conquista nuestros corazones.

Receta para seis panchos

Para el relish -se puede hacer y guardar-

Dos pepinos

Cinco cucharadas de azúcar

Media cucharada cúrcuma

Una cucharada de mostaza

Una taza ¾ de vinagre ¼ de agua

Sal y pimienta

Limpiar los pepinos, retirar las semillas. Cortar en cubos bien chicos y salar generosamente. Dejar reposar al menos veinte minutos para que la sal se absorba y el pepino se deshidrate. Pasado ese tiempo enjugar en un colador para retirar el exceso de sal. 

En una olla verter el vinagre, el agua, el azúcar, condimentar con cúrcuma, mostaza y pimienta. Llevar a fuego fuerte y cuando rompe hervor bajar al mínimo añadir los pepinos, tapar y cocinar 20 minutos para que la preparación se concentre.

Para hacer la salsa de McDonald’s simplemente mezclamos partes iguales de mostaza y kétchup y le agregamos cebolla fresca picada.

Al momento de comer, envolvemos las salchichas en fetas de panceta ahumada y las llevamos a una plancha a dorar.

Disponemos las salchichas sobre los panes, aderezar con la salsa McDonald´s y con el relish de pepinos.

A la sureña: chile con carne, falso queso quedar y cebolla picada

El chile con carne es una receta clásica mexicana que se volvió un emblema de la cocina Tex-Mex, se suele hacer con porotos rojos y acompañar con totopos. Es algo picante, untuosa y profunda. El falso queso chedar la suaviza y la cebolla le da el toque fresco.

Receta para seis panchos

Para hacer el chile con carne

250 gramos de carne picada

200 gramos de porotos rojos

Media cebolla

Medio morrón

Un ají picante, el que quieras o tengas.

Dos dientes de ajo

Un tomate

Una cebolla de verdeo

Una cucharadita de: comino, pimentón, ají molido, orégano y canela

Una cucharada de salsa inglesa -si tenés-

Una taza de caldo o agua

Sal y pimienta

Lo ideal es usar porotos secos y no de lata, para eso debes dejarlos en remojo algunas horas y después cocerlos hasta que estén tiernos en agua con sal.

En una olla, rehogar con un poco de aceite la cebolla y el morrón picados. Salpimentar. Incorporar el ajo, el ají y la parte blanca de la cebolla de verdeo, todo picado. Condimentar con comino, pimentón, ají molido, orégano y canela. Es momento de agregar la carne picada, recomiendo salarla un poco antes de incorporarla. Con fuego fuerte dorar todo y cuidar que la carne no se apelmace. Antes de que se empiece a quemar, agregar el tomate fresco picado y la salsa inglesa; y por último la taza de caldo. Cocinar unos 20 minutos, agregar los porotos cocidos y dejar otros diez. Terminar con la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

Para armar los panchos: hervir las salchichas, disponerlas sobre los panes, bañar con el chile con carne, agregar el falso queso chedar untable caliente para que se funda y sea fluido y terminar con cebolla picada fresca.

A la francesa: salsa de queso azul, apio, cebolla de verdeo y papas pay

Una versión bien simple y tentadora, con la cremosidad del queso azul, la frescura del apio y el toque crocante de las papas.

Receta para cuatro panchos

100 gramos de queso azul

100 cc de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Dos cebollas de verdeo

Una rama de apio

Un paquete de papas pay

Romper o cortar el queso en trozos chicos. Llevar una olla a fuego medio, agregar la crema de leche y el queso azul trozado. Condimentar con nuez moscada y con un batidor obtener una salsa homogénea y cremosa cuando el queso se haya fundido. Debe tener una textura firme para no desparramarse. 

Picar el apio y el tallo o parte verde de la cebolla de verdeo.

Hervir las salchichas, disponer sobre los panes, bañar con la crema de queso azul, añadir el verdeo y el apio picado y por último, las papas pay.

A la india: Chutney y cebolla crujiente

Una versión interesante, con el toque exótico, especiado, dulce, ácido y un toque picante del chutney y el necesario agregado crujiente y goloso de la cebolla. La cebolla crujiente es super fácil de hacer y es un gran toque.

Receta para 4 panchos

Para hacer el chutney -en este caso de manzana verde, pero puede ser de peras, de mango, de tomate, de duraznos, etc.-

Una manzana verde

Una cucharada de manteca

Media cebolla

Dos cucharadas de vinagre

Una cucharada de azúcar

Medio ají picante

Media cucharada de jengibre picado

Media cucharada de: canela y cardamomo -o la especia que quieras, clavo de olor, anis estrellado, cinco especias, etc-

Sal y pimienta

Pelar la manzana y cortarla en cubos chicos. Picar la cebolla. Llevar una olla a fuego medio con la manteca, incorporar las especias para que suelten el sabor y luego, la manzana y la cebolla. Añadir el jengibre y el ají, salpimentar. Incorporar el vinagre, el azúcar y ¼ de taza de agua. Dejar cocinar durante 15 minutos.

Para hacer las cebollas crujientes

Una cebolla

Media taza de harina

Aceite para freír 

Sal

Cortar la cebolla en juliana o tiras lo más finas posible. Verter dentro de un bowl y separar bien con las manos. Añadir la harina y revolver para que se adhiera a todas las cebollas.

Calentar aceite en una olla o sartén, freír allí nuestras cebollas enharinadas hasta que estén doradas -mejor un punto antes ya que se terminan de dorar fuera de la cocción-. Retirar sobre un papel absorbente y salar inmediatamente para que estén más crujientes. Al enfriarse un poco se endurecerán más.

Hervir las salchichas, disponer sobre los panes, agregar el chutney y por último, las cebollas crujientes.

A la argentina: Cebollas y morrones salteados, queso provolone gratinado y pickle de ajíes

Una versión simple y de sabores clásicos, verduras doradas y queso gratinado. El toque lo da el ají algo picante y avinagrado.

Receta para cuatro panchos

Una cebolla

Medio morrón verde

150 gramos de queso provolone

Seis jalapeños verdes

Una taza mitad agua, mitad vinagre

Un diente de ajo

Dos cucharadas de azúcar

Una cucharada de sal

Para hacer los pickles rápidos -recomiendo el jalapeño porque es un ají que no pica demasiado y tiene buen sabor- cortar los jalapeños en rebanadas finas y llevar a un frasco o tupper. Agregar el agua, el vinagre, el diente de ajo aplastado, el azúcar y la sal. Llevar a la heladera al menos un par de horas. Puede durar varias semanas.

Cortar en cubos chicos la cebolla y el morrón y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. 

Hervir las salchichas disponerlas sobre los panes, sobre ellas la cebolla y el morrón dorados y por encima el queso provolone rallado. Llevar esto a un horno bien caliente precalentado para que el queso se derrita y gratine, no más de cinco minutos. Por último agregar los pickles de ají.

Dónde comprar buenas salchichas

Extrawurst: Tres Sargentos 427. @extrawurst_argentina

Santi Cheese Market: Loyola 1539. @santicheesemarket

Hans Delicatessen en el Mercado de Belgrano

La Tablita: Vidal 1726. @latablitadeli

En @josejuarroz

Il Sardo Quesería: Ecuador 1291. @ilsardoqueseria

Mercado del Progreso: Rivadavia 5430

Corte Charcutería: Echeverría 1290