La mayoría al estilo Alemán con piel y un toque ahumado, variadas salsas y toppings para combinar con los diversos estilos de salchichas; panchos en versiones clásicas porteñas de toda la vida o como platos en un bar de vinos. El pancho se ha transformado en algo honorable, respetable y destacable. Así como la hamburguesa ganó ese lugar hace una década, ahora es el turno del querido y siempre apetecible pancho.
RESTORANES16 de abril de 2023Panchitos del Sol, los clásicos del microcentro 
Escondidos en la Galería del Sol desde 1980, un ícono del centro porteño. La marca de la casa es su pancho de salchicha estilo alemana ligeramente ahumada con la mostaza artesanal. Son fieles a los sabores clásicos, nada de toppings modernos que alteren el sabor del auténtico pancho. Las otras salsas de la casa son la “Chamadela” de morrones, cebolla, ajo y perejil; el relish y el chucrut.
Paraguay 640, Florida 860. De lunes a viernes de 9 a 17 horas. @lospanchitosdelsol
Lado A, los del Mercat 
Ofrecen cinco buenas variedades de salchichas y cinco panchos con diversos agregados, salsas y sabores. Mis favoritas son las más clásicas: la bratwurst –clásica alemana– y la black beer –con cerveza y un toque ahumada–. Se las puede pedir al plato o en pan. Las cocinan en la plancha y el pan de pancho que usan es realmente bueno.
En el Mercat de Villa Crespo y en el Mercat de Caballito. @ladoa.bsas
Extrawurst, las alemanas de Retiro 
En Extrawurst ofrecen más de media docena de variedades de muy buenas salchichas alemanas caseras, cada una de ellas es típica de una región distinta. Servidas con chucrut y ensalada de repollo al plato o en pancho, cada una con su topping correspondiente. También venden todas sus salchichas y acompañantes para llevar al vacío y cocinar en casa.
Tres Sargentos 427. De martes a sábados mediodía y noche. @extrawurst_argentina
Dogg, a la parrilla en pan de papa 
Máximo Togni es uno de los empresario más proactivos e interesantes de la escena gastronómica porteña. En el 2013 abrió Dogg, un pequeño local de monoproducto: muy buenos panchos, algo que era casi exótico en ese entonces. Luego llegaron las hamburguesas, las pizzas estilo Nueva York y ahora, la cafetería. Siempre ofreciendo un muy buen producto. Los panchos están hechos con salchichas de elaboración propia a la parrilla, pan de papa y unos diez toppings. También ofrecen salchichas vegetarianas.
Blanco Encalada 1665 y Gorriti 5751. @dogg_house
Corte Charcuteria, la salchicha de vanguardia
La hermana menor de Corte Comedor, una de las mejores parrillas de Buenos Aires, Corte Charcutería es quizás la mejor expresión del fiambre en la ciudad. De producción propia y ofrecidos tanto para la mesa como para llevar. Tienen media docena de salchichas distintas y en el menú siempre ofrecen su “panchito del día” coronado con un aderezo o topping a juego. Un restorán de producto donde la salchicha es una de las estrellas, también se las pueden pedir al plato.
Echeverría 1290. De lunes a sábados mediodía y noche. Domingos solo mediodías. @cortecharcuteria
Diviino, vinitos y panchitos
Un buen bar de vinos con un muy lindo patio y una carta de comidas muy bien lograda. Vinos interesantes por unos $4000 pesos la botella y una oferta de platitos para picar, buenos tacos y sándwiches entre ellos el pancho con salchichas de Juarroz -cocinero especialista en embutidos- ketchup de kimchi, mayo de porotos fermentados y papas pay.
Gurruchaga 1060. Todos los días por la noche, fines de semana también al mediodía. @diviino
Diggs, la hamburguesería de los panchos
Una hamburguesería famosa por sus panchos. Cinco estilos de panchos con cuatro tipos de salchichas distintas. Mi favorita la Brat: salchicha de cerdo con chucrut, pepinillos y mostaza casera. Buenas salchichas, buenos panes y buena calidad de toppings; de eso se trata. ¿Cerveza + panchos?
Serrano 1580 y Costa Rica 4588. Todos los días a la noche. @diggsargentina
Maula, platitos y vermú 
Una muy linda apertura del último año, un nuevo exponente de las neorotiserías o neocantinas: platitos de toda la vida con un toque moderno y hechos con mucha dedicación. Buenos buñuelos, buenas croquetas, empanadas, muy buenas tortillas y un muy rico pancho -salchicha de Juarroz- con pickles, mostaza y papas. Un lindo lugar para comer ricos platitos a precios muy amables y tomarse un vermú.
Lucio Norberto Mansilla 3505. De lunes a viernes mediodía y noche. Sábados también al mediodía. @maula.cantina
Gringo, los auténticos panchos porteños 
Un clásico porteño desde 1995, un emblema del pancho argentino: la salchicha sin piel, bien suave y un pan de viena esponjoso y fresco; siempre con Coca. Ofrecen diez versiones de panchos “del mundo” con una docena de salsas y toppings. Sin vueltas, cada día venden con éxito el mismo producto hace casi 30 años, por algo será. Era un acontecimiento ir allí a comer un pancho -con todo- a la salida del colegio.
Lavalle 695. De lunes a sábados de 11 a 18:30 horas. @gringopancheria
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.