Langostinos al ajillo, eterno y perfecto, los trucos

La receta más simple, básica y perfecta para disfrutar de un buen langostino tiene unos pocos ingredientes y unas pocas cuestiones a las cuales tener en cuenta: un buen langostino limpio, un rico aceite de oliva, los ajos bien confitados y no pasarse de cocción ni de ingredientes.

Receta

15 langostinos enteros o limpios pero siempre crudos

Cinco dientes de ajo

100cc o un cuarto de taza de aceite de oliva

Una guindilla o peperoncino seco o media cucharada de pimentón picante -opcional-

Sal

Limpiar y desvenar bien los langostinos: retirarles el intestino –la línea negra sobre que recorre el cuerpo en la parte superior– haciendo un corte superficial a lo largo del lomo.

Picar los dientes de ajo.

En una sartén en frío agregar el aceite de oliva -generoso- los dientes de ajo picados y el ají seco entero. Llevar esto a un fuego bajo, para que el aceite se vaya infusionando y los ajos, confitando. Tener paciencia. Justo antes de que los ajos empiecen a dorarse, retirar el ají y subir el fuego. Salar los langostinos e incorporarlos a la sartén. Cocinarlos no más de un minuto y medio o dos de cada lado. Servir en un recipiente de barro o de hierro para que mantenga el calor. Comer con tenedor y pan.

Copa de langostinos, siempre vigente

Un clásico demodé de la cocina elegante, no por eso menos rico. Es bien simple de preparar pero tiene algunas cuestiones fundamentales: no pasar de cocción los langostinos y si nosotros hacemos la mayonesa, mejor.

Receta

Medio kilo de langostinos pelados 

Una palta 

Media cebolla roja

1 lata de palmitos

150 gramos de salsa golf

Dos ramas de apio

Unas gotas de salsa picante, estilo sriracha o tabasco.

1 limón 

Eneldo -opcional-

Para hacer la mayonesa: en un vaso para minipimer o tupper agregamos: un huevo, el jugo de medio limón, sal, pimienta, una cucharada de mostaza y media cucharada de semillas de eneldo -opcional-. Vertemos aceite neutro mientras procesamos para que se emulsione, usaremos aproximadamente una taza hasta obtener una textura firme.

Limpiar y desvenar bien –sacarles el intestino– los langostinos. Llevar una olla con agua y sal a ebullición. Cocinar los langostinos por 2 MINUTOS, no más. Tener preparado un baño de maría inverso, un bowl sobre agua con hielo para retirarlos. Cortarlos en dos o tres partes y reservar 6 para decorar. 

Cortar la palta y los palmitos en cubos del mismo tamaño, picar la media cebolla y el apio. 

Mezclar todos los ingredientes en un bowl, agregar el jugo de limón, la salsa golf, unas gotas de salsa picante y salpimentar. Mezclar y decorar con los langostinos enteros que reservamos y un poco de eneldo fresco picado. 

Risotto de langostinos y limón, simple y elegante

Un risotto fresco y aromático, suave e intenso a la vez. Un risotto de costa que podríamos encontrar en el sur de Italia o Sicilia, famosa por sus limones y sus frutos de mar. Un buen arroz, un buen caldo y el punto de los langostinos es todo.

Receta para cuatro personas

400 gramos de arroz abrorio o carnaroli

Una cebolla

Un hinojo

Un limón

Medio kilo o unos 20 langostinos enteros y crudos

Medio vaso de vino blanco

Caldo de langostinos –un litro y medio aprox.–

50 gramos o dos cucharadas colmadas de manteca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Limpiar los langostinos, retirarles el esqueleto y la cabeza y reservarlos para el caldo. Retirarles también el intestino –la línea negra sobre que recorre el cuerpo en la parte superior– haciendo un corte superficial a lo largo del lomo.

Para el caldo de langostinos: 

Llevar una olla a fuego alto con un poco de aceite de oliva, añadir las cabezas y los esqueletos de los langostinos, salpimentar y dejar que se doren. Cuando ya tomaron color, aplastar las cabezas con una espátula o un pisapuré para que suelten el coral –parte de la cabeza bien anaranjada donde se concentra todo el sabor del langostino–. Agregar algunas verduras, como algo de cebolla, apio, un diente de ajo, un poco de cáscara de limón o jengibre. Añadir abundante agua fría y dejar cocinar al menos una media hora hasta que tome buen sabor y se reduzca un poco. Rectificar de sal. Colar y dejar a fuego bajo para que se mantenga caliente.

Para el Risotto:

Picar la cebolla y el hinojo. Reservar las hojas del hinojo, las usaremos al final. En una olla con un poco de aceite y manteca a fuego medio agregar la cebolla y el hinojo picados. Salpimentar y cocinar sin que dore por unos cinco minutos. Agregar el arroz, subir el fuego, dejar dorar un par de minutos. Añadir el vino blanco y esperar a que se reduzca. 

Es momento de empezar a agregar el caldo de langostinos caliente de a cucharadas sin dejar de revolver, proceso que tomará unos 20 minutos.

Mientras agregamos de a poco el caldo y revolvemos, en una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los langostinos salpimentados muy rápidamente, por no más de un minuto y los retiramos del fuego.

Rallar la cáscara del limón y con el último cucharón de caldo agregamos también la mitad de su jugo.

Justo antes de apagar el fuego añadimos casi todos los langostinos –si fuesen grandes los podemos cortar en tres partes para que se incorporen mejor al risotto– y reservamos unos dos por persona para decorar.

Retiramos el risotto del fuego, añadimos la manteca fría cortada en cubos y la cáscara del limón y revolvemos con una cuchara de madera con todo nuestro ímpetu para lograr un arroz untuoso.

Servir y terminar con las hojas del hinojo picadas y los langostinos enteros que reservamos.

Langostinos en tempura con mayonesa de wasabi, un aperitivo simple y más que rico

Para hacer esta receta hiper simple solo hay dos cuestiones básicas: una masa bien hecha y helada y una buena fritura sin dorar.

Receta para el tempura

Unos quince langostinos

Una yema de huevo

Un vaso de agua con gas muy fría

Hielo

Media taza de harina de trigo tamizada

Media taza de almidón de maíz

Sal 

Aceite para freír

Limpiar los langostinos dejando la cola por estética y funcionalidad, podrás agarrarlos por allí y quedarán más armados.

Tamizar harina y mezclarla con el almidón de maíz, incorporar la yema, sal y el agua con gas muy fría hasta obtener una masa espesa pero que fluya. Si no estuviera muy fría agregar un par de hielos. 

Pasar los langostinos por la masa y llevar a una fritura de unos 170 grados -una burbuja chica- por no más de dos minutos, no deben tomar color. Retirar sobre un papel absorbente.

Para la mayonesa de wasabi

Un huevo

Una taza de aceite neutro

Sal

Medio limón

Media cucharada de pasta de wasabi

En un vaso para minipimer o tupper agregamos el huevo, el jugo de medio limón, sal y el wasabi. Vertemos el aceite neutro mientras procesamos para que se emulsione.

Pad thai de langostinos, plato tradicional tailandés

Uno de los básicos tailandeses, la clave es equilibrar el ácido, salado y dulce. Si alguno de los ingredientes no lo tenés, no te preocupes, hay reemplazos.

Receta para dos

200 gramos de fideos de arroz anchos

Tres cebollas de verdeo

Una cucharada de jengibre picado

Una taza de brotes de soja

15 langostinos

Dos huevos

200 gramos de tofu firme

Un puñado de maní tostado y picado

Una lima

Dos cucharadas de azúcar

Una cucharada de pasta de tamarindo o dos cucharadas de vinagre

Cuatro cucharadas de salsa de pescado o de salsa de soja

Media cucharada de algún chile o picante seco o una cucharada de una salsa picante

Sumergir los fideos de arroz en agua tibia. Mientras, limpiar los langostinos y en la sartén que vayamos a usar para toda la preparación saltearlos rápidamente con un poco de aceite, vuelta y vuelta y reservar.

Picar la cebolla de verdeo, reservar la parte verde y saltear la parte blanca. Incorporar el jengibre. Agregar el tofú cortado en cubos y luego condimentar con la salsa de pescado, el chile seco, la pasta de tamarindo y una cucharada de azúcar. Antes que se empiece a quemar, incorporar los fideos y una taza de agua caliente. Dejar cocer unos cuatro minutos, cuando los fideos hayan absorbido el líquido, hacer un hueco y romper los dos huevos allí y mezclar con el resto de la preparación. Por último, agregar los brotes de soja y los langostinos, integrar y apagar el fuego. 

Servir y terminar con la parte verde de la cebolla de verdeo picada, un poco de jugo de lima, una cucharada de azúcar y el maní tostado y picado.

Aguachile de langostinos, plato mexicano del pacífico pariente del cebiche

Una receta del noroeste mexicano, de la costa del Pacífico; deliciosa y simple. Una variación del cebiche que usa auténticamente los langostinos curados en limón pero crudos, si preferís podés hervirlos durante 30 segundos, no más.

Receta para dos personas

12-15 langostinos

Un atado de cilantro

Un ají picante fresco, el que más te guste

Seis limas

Medio pepino

Un cuarto de cebolla morada

Una palta

Un chorro de aceite de oliva

Sal 

Limpiar los langostinos y abrirlos mariposa. Salarlos generosamente y bañarlos con jugo de limas -cuatro o cinco- hasta casi cubrirlos. Reservar unos 20 minutos en la heladera para que se “cocinen”. 

Picar groseramente un puñado de cilantro y el ají sin semillas ni nervaduras para que no sea tan picante. En una licuadora o con minipimer procesar el cilantro, el ají y el jugo de limón que usamos para macerar los langostinos. 

Pelar y retirar las semillas del pepino, cortar en juliana, así como también la cebolla morada. 

Disponer la mezcla de lima, cilantro y ají sobre un plato, los langostinos sobre ellos y luego, el pepino, la cebolla y la palta cortada en cubos o láminas. Terminar con unos granos de sal y un chorro de aceite de oliva.

Pancho de langostinos o la versión argentina del roll de langosta

El lobster roll es un sándwich clásico del norte de la costa este de los Estados Unidos hecho con langosta dentro de un bollo similar al pan de panchos. Es suave y untuoso, realmente rico.

Receta para dos sándwiches

12 langostinos

Seis cucharadas de mayonesa -si es casera, mejor. Receta en la copa de langostinos-

Media cucharada de mostaza

Un limón

Ciboulette o cebolla de verdeo

Media lechuga repollada

Dos panes de pancho

Manteca

Sal y pimienta

Limpiar los langostinos y cocer en agua con sal durante dos minutos, retirar en un bowl sobre hielos -baño maría inverso- para cortar la cocción. Cortarlos en tres o cuatro partes, agregarles la mayonesa, la mostaza, el jugo de medio limón, sal y pimienta.

Cortar la lechuga en tiras finas y picar el ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo.

Abrir los panes de pancho y dorar su interior en una sartén con manteca hasta que tomen buen color. 

Armar los sándwiches con los langostinos aderezados, la lechuga y por último, el ciboulette. 

Bisque o sopa crema de langostinos, la madre de las sopas

Una sopa deliciosa, elegante y reconfortante. De origen francés, casi demodé pero que me niego a que pase de moda. Es de preparación muy simple en una sola olla.

Receta

15 langostinos enteros

Dos rebanadas de pan lactal

Dos puerros

Una cebolla

Una zanahoria

Una cucharada de pimentón

Dos dientes de ajo

Un vaso de algún alcohol estilo coñac o vino fortificado como oporto

Un puñado de eneldo

150 cc de crema de leche

Un limón

Una cucharada de manteca

Un chorro de aceite de oliva

Sal y pimienta

Limpiar los langostinos y no desechar nada.

Cortar groseramente todas las verduras y añadirlas a una olla con un poco de aceite y otro de manteca, salpimentar y dejar rehogar unos cinco minutos. Incorporar las cabezas y esqueletos de los langostinos, dorar. Cuando todo esté dorado, aplastar las cabezas de langostinos con un pisapuré para extraer todo su coral. Condimentar con pimentón y añadir el vaso de alcohol y dejar que evapore. Agregar las rodajas de pan lactal y agua fría hasta ¾ de la olla. Cuando rompa hervor, bajar el fuego y dejar en un hervor leve durante una hora. Despumando si fuese necesario.

Pasado ese tiempo, colamos la preparación y volvemos el líquido a la olla. Si queremos asegurarnos que no haya quedado nada consistente podemos triturarla con minipimer. Rectificamos sal y pimienta, agregamos la cáscara de un limón y la crema de leche. Integramos. 

Dejamos la sopa cociendo a fuego bajo y mientras, doramos en una sartén con aceite de oliva los langostinos salpimentados que limpiamos. 

Servimos la sopa, decoramos con algunos langostinos enteros y un poco de eneldo picado. 

Panqueque coreano de camarones, original, fácil y súper rica 

Entre una tortilla y un panqueque, un plato clásico coreano que forma parte del banchan -acompañamientos del plato principal- llamado haemul pajeon y se sirve con salsa. Simple, sabroso y diferente.

Receta para un panqueque generoso

Para la masa:

120 gramos de harina

30 gramos de harina de arroz o almidón de maíz 

Medio vaso de agua fría

Media cucharada de polvo de hornear

Un huevo

Sal

Mezclar el huevo con el agua y la sal. Y mientras batimos agregar la harina, el almidón y el polvo de hornear hasta formar una masa ligera.

Para el relleno:

8 langostinos

Un diente de ajo

Dos cebollas de verdeo

Un huevo

Una cucharada de aceite de sésamo 

Limpiar los langostinos. Picar el ajo y cortar las cebollas de verdeo al medio a lo largo y luego en trozos de unos cinco centímetros de largo. 

Llevar una sartén al fuego con un poco de aceite neutro, incorporar las cebollas de verdeo y el ajo, dorar. Antes de que se queme, incorporar la mitad de la masa. Y por encima, los langostinos. Sobre ellos, el resto de la masa. Bajamos el fuego, cocinamos un par de minutos y agregamos el huevo batido con el aceite de sésamo y seguimos cocinando otro par de minutos, cuando en la superficie se hacen burbujas y la masa en parte se secó, es momento de darlo vuelta, con un plato o una tapa. Cocinar del otro lado solo un par de minutos y retirar. 

Cortar en porciones y servir con una salsa hecha con cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de vinagre, una de azúcar, sésamo y el ají picante seco que tengas o prefieras.