El langostino argentino: dónde, cómo, por qué

La palabra langostino es obviamente un diminutivo de langosta -otro famoso crustáceo decápodo- el cual le hurtó su nombre a su primo político de tierra debido a su aspecto similar y poco agraciado. Langosta, a su vez, proviene del latín locusta que tiene origen en la raíz indoeuropea lek -saltar-, utilizada también en los nombres de otros animales como: lagarto o aligátor.

El langostino es actualmente una de las cuatro especies marinas más pescadas en los Mares Argentinos -las otras son la merluza, la merluza de cola y el calamar-. Sin embargo, en 1980 su pesca era casi nula y hoy, acumula más de 200 mil toneladas al año. Las exportaciones se cuadruplicaron en los últimos diez años y la Argentina ya es el quinto exportador mundial de langostinos congelados. Siendo este crustáceo el principal producto pesquero en el comercio internacional. 

Los langostinos suelen habitar los fondos marinos y son esencialmente carroñeros: comen los restos de animales y vegetales que van quedando en el fondo. Se estima que su abundancia en las costas Argentinas se debe a dos razones principales: al exceso de alimento en los fondos marinos causado por los peces poco codiciados que arrojan los barcos antes de llegar a puerto y, a su vez, por el efecto de la sobrepesca sobre sus depredadores naturales como la merluza. Esto, proporciona un hábitat natural excepcional para la abundancia del langostino patagónico o argentino -o gambón argentino como es llamado imperfectamente en España-. El langostino, además, es una especie de reproducción rápida: una hembra puede poner en su ciclo de vida hasta un millón de huevos. 

Hay tres regiones principales de pesca de langostinos en el país: frente a Mar del Plata, sobre las costas de Bahía Blanca y en la región norte de la Patagonia frente a las costas de Chubut. Los meses de pesca más intensa son los de invierno.

Los langostinos: ¿alimento sano?

El langostino tiene alto contenido de proteínas y es bajo en grasas, rico en omega 3, hierro, calcio y fósforo. Y, pese a que tiene altos niveles de colesterol, la mayor parte de ellos se ubica en sus cabezas. Además, sus grasas buenas -poliinsaturadas- contrarrestan la acción negativa del colesterol. 

¿Por qué algunos son grises o naranjas?

Al estar crudos -o vivos- los langostinos son pálidos, rosados, verdosos o grises, sin embargo, al cocinarse todos se vuelven anaranjados. El color natural del langostino es casi nulo, transparente; sus colores habituales los consiguen por los pigmentos carotenoides que ingieren de sus alimentos. Por ejemplo, los langostinos del Pacífico ecuatoriano son de color gris y los argentinos de color más anaranjado. Esto se debe a que intentan no llamar la atención de sus depredadores y de alguna forma, mimetizarse con su contexto. Al cocinarse, todos se vuelven de un color naranja más intenso ya que el calor rompe las proteínas y libera estos carotenoides -antioxidantes- rojizos similares a los de la zanahoria o, los mismos que presenta el salmón de forma natural. 

Otros crustáceos en aguas patrias

En la Argentina podemos encontrar a gran escala solo tres tipos de mariscos crustáceos decápodos -los moluscos son la otra gran familia de mariscos-: camarones, langostinos y centollas.  

Los camarones son similares en estructura y sabor al langostino pero de menor tamaño. En el país no existen aquellos crustáceos que los españoles llaman gambas, de un tamaño intermedio entre el camarón y el langostino y de una carne más jugosa y tierna y por tanto, más valorada. 

La centolla -o king crab-, es el otro gran crustáceo nacional, más escasa y por tanto, más costosa y muy valorada a nivel mundial. Es uno de los crustáceos más grandes del mundo y se encuentra en las costas de Ushuaia; tiene una carne más fibrosa y menos untuosa que la del langostino, característica clásica de la carne de cangrejo. Es más complejo de retirar su carne y a mí parecer, pese a su fama, es menos rica. Una centolla adulta pesa unos dos kilos y su carne más preciada está dentro de sus patas y pinzas.

Cómo elegirlo, conservarlo y dónde comprarlo

A Buenos Aires no llegan frescos, los grandes pesqueros de langostinos están obligados a congelarlos en alta mar. Solo los pequeños barcos pesqueros más artesanales los ofrecen crudos y frescos al llegar a la costa, cuestión que sucede en los puertos desde donde zarpan. El langostino crudo y fresco debe consumirse dentro de los dos días. Por supuesto, que frescos tienen una textura y un sabor inigualable, pero al ser bien tratados y congelados de buena forma, la proteína resultante también es muy rica. Al encontrarlos solo congelados o descongelados fuera de sus puertos de pesca, hay disponibilidad todo el año y su precio no fluctúa.

Lo ideal es nunca comprarlos cocidos y siempre mejor enteros, con las cabezas podrás hacer caldos, sopas, fondos, salsas, etc. Para limpiar bien un langostino es necesario desprender su cabeza, su exoesqueleto y los dos conductos que suelen tener debajo del lomo. En general, el aparato reproductor de color más verdoso y el aparato digestivo de color negro. 

Los langostinos son catalogados según su tamaño o calibre, un número más bajo indica mayor tamaño. Por ejemplo, en un kilo entran unos 15 o 20 langostinos de calibre 1 y, unos 35 de calibre 3.

Los langostinos enteros, crudos y congelados suelen ofrecerse en cajas de dos kilos: son la mejor opción. Esto te asegura un langostino de gran calidad y que fue tratado en las mejores condiciones y siempre a un menor precio que si los compráramos por unidad. Las cajas de dos kilos en el Barrio Chino rondan al día de hoy -22 de abril- los $5600. Pueden conservarse congelados hasta por un año.

Al elegirlos, los langostinos no deben presentar manchas, deben tener su exosqueleto -cabeza y abdomen- bien adherido, su carne de color clara y una textura consistente y elástica; por supuesto, no deben tener olor a amoníaco ni fuerte aroma a mar.

Para descongelarlos lo ideal es hacerlo con tiempo en la heladera, pero sino pueden disponerse dentro de un bowl con agua fría. Nunca volver a congelar y consumir dentro de las primeras 24 horas. 

Dónde probar buenos platos con ellos

De aires mexicanos

Aurelia y sus langostinos a la parrilla 

De los dueños del ex y muy buen restorán mexicano Ulúa, hace unos meses llegó Aurelia, otra gran propuesta de auténtica comida mexicana, en este caso inspirada en sus costas. Allí sirven unos simples y deliciosos langostinos enteros a la parrilla con un toque de chile y acompañados de una mayonesa de chipotle y lima. Breve y bueno, dos veces bueno.

El Salvador 5090. De martes a sábado a la noche. @aureliacantina

Picarón y sus langostinos ahumados con maíz, palta y jalapeños 

Picarón es uno de los restoranes más interesantes, divertidos y agradables de la ciudad; hacen una comida sobre todo rica, moderna y honesta a la vez. Una cocina de producto que no tiene normas claras. Sus langostinos ahumados de influencia mexicana son un buen ejemplo. Además, ofrecen un menú de mediodía accesible y muy rico que varía cada día.

Av. Dorrego 866. De lunes a sábados mediodía y noche. @picaron.ba

Al clásico -y no tanto- ajillo:

Franca y langostinos al ajillo en versión moderna 

Franca es el nuevo restorán de Julio Baez, el padre primerizo de Julia, uno de los restoranes más celebrados de Buenos Aires. En Franca propone una cocina de producto más limpia y simple donde prime el fuego como método de cocción. Sus langostinos están curados y ahumados y servidos con un sofrito de ajo, pimentón y ají molido y un alioli preparado con un bisque o reducción de sus cabezas. 

Darwin 1111. De lunes a viernes a la noche. @francarestaurante_

El Burladero y sus langostinos al ajillo en versión clásica 

Si hablamos de tradición, producto y calidad, debemos hablar de El Burladero, un lugar donde siempre se come buena comida. Uno de los mejores restoranes de comida española tradicional y por supuesto, sirven unos langostinos al ajillo como se debe. Al mediodía ofrecen un menú generoso con tres opciones de entrada y plato.

Uriburu 1488. Todos los días mediodía y noche. @elburladerorestaurante

Con arroces

Las Pizarras y su arroz con langostinos y carrillera

Las Pizarras es un bistró con todas las letras: una cocina de mercado donde lo único que verdaderamente importa es la comida, sin pretensiones. Hacen sus propios embutidos, fiambres y escabeches, ofrecen los mejores pescados y verduras de temporada. Todos los platos están compuestos por al menos cuatro o cinco preparaciones en perfecto equilibrio. Y su untuoso y muy buen arroz con langostinos y carrillera es un gran ejemplo de esto.

Thames 2296. Martes a domingo por la noche. @laspizarrasbistro

Sudestada y su pad thai de langostinos 

Sudestada ofrece una cocina de ascendencia clásica vietnamita con algunos curris de sus vecinos del oeste. Sudestada prepara el mejor pad thai de Buenos Aires. Además, ricas sopas, muy buenos nems y un gran menú de mediodía. Sudestada fue un precursor, mostró el camino y se arriesgó cuando todavía la gastronomía no estaba de moda. 

Guatemala 5602. Todos los días mediodía y noche. @sudestadaba

Langostinos en sopas

Mirutaki y su ebi karai ramen  

Una de las mejores sopas de langostinos es sin dudas el ramen de langostinos con langostinos de Mirutaki, el mejor representante del Japón moderno. Un restorán con respeto total por los sabores y la estética japonesa. Hacen también muy buen sushi.

Carranza 2339. De miércoles a domingo por la noche. @mirutaki

Mochica y su chupe de langostinos 

El chupe de langostinos es una de mis sopas preferidas y en Mochica, un muy buen restorán peruano, preparan una muy rica versión de esta sopa clásica peruana hecha con fondo de langostinos, leche, huevo, arroz, arvejas y demás. Una sopa sustanciosa y generosa que llena el alma. 

Agüero 526. De jueves a martes mediodía y noche. @mochica_cocina_peruana

Langostinos en dumplings

Hong Kong Style y sus Ha Gao 

Es uno de los mejores restoranes chinos de la ciudad y alrededores y sirven unos deliciosos Ha Gao, un dumpling elegante y delicado hecho con una masa liviana y pegajosa de harina de mandioca y arroz y rellenos de langostinos y brotes de bambú, una delicia. La comida es certera, elegante y muy bien lograda; una gran comida china muy trabajada.

Montañeses 2574. De martes a sábado por la noche. @hongkongstyleba

Royal Mansion y sus Siu Mai 

Una de las joyas del Barrio Chino, uno de los pocos restoranes chinos que vale la pena: el templo del dim sum en Buenos Aires, una experiencia culinaria muy interesante. Ofrecen muy ricos Sui Mai, un dumpling relleno de cerdo, langostino y shitake envuelto por una masa fina hecha con yemas. También ofrecen una muy buena versión del Ha Gao de langostinos.

Mendoza 1598. De miércoles a lunes mediodía y noche. @royalmansion.timson