Cuestiones básicas 

Algunas cuestiones a tener en cuenta para lograr un buen flan, de verdad, no importa si usás la receta de la abuela, de tu madre o esta misma. Algunos básicos para obtener un flan sedoso, cremoso y parejo.

-No hacer un caramelo con agua, simplemente azúcar blanca para no agregarle líquido a la preparación y obtener un caramelo más denso.

-Si tenés el placer de usar chaucha de vainilla es necesario infusionarla con la leche y dejar la leche descansar unos 30 minutos para que termine de actuar. Sino, no es inconveniente integrar la leche en frío.

-Nunca batir, no usar licuadora, usar un batidor de mano para integrar los ingredientes. 

-Cocinar a fuego bien bajo a baño de maría con agua hasta la mitad del molde.

-No pasarlo de cocción ya que va a perder la cremosidad. 

-Se puede tapar el flan con papel aluminio para asegurarte que no se formará una película más dura en su superficie, pero si lo cocinás a un horno bien bajo -unos 130 grados- no debería ser necesario.

-Se puede usar el huevo entero pero si usas mitad de huevos y mitad de solo yemas el resultado será más untuoso.

-Es recomendable pasar la mezcla por un colador de malla fina antes de llevar la preparación al horno para retirar las impurezas del huevo y dejar toda burbuja de lado. 

-Dejar enfriar dentro del molde al menos unas tres horas y calentar el caramelo justo antes de desmoldar. 

Receta para diez porciones 

Ingredientes

200 gramos de azúcar para el caramelo

200 gramos de dulce de leche

200cc de crema de leche

750 cc de leche entera

150 gramos de azúcar

Media cucharada de esencia de vainilla

6 yemas 

6 huevos enteros

Preparación

Para hacer el caramelo se trata simplemente de derretir el azúcar en una sartén teniendo cuidado de que el caramelo no se queme. Cuando el azúcar se volvió totalmente líquida forrar rápidamente el molde que usemos con el caramelo. Dejar enfriar.

Para hacer el flan, atemperar la leche, la crema de leche, la mitad del azúcar y el dulce de leche en una olla hasta que todo esto se integre y sin dejar que la mezcla hierva.

Por otro lado, mezclar los huevos y las yemas con la otra mitad del azúcar. Integrar sin batir demasiado.

Verter la mezcla de la leche -no hirviendo- sobre la mezcla de huevos y mezclar hasta homogeneizar. Es momento de agregar media cucharada de esencia de vainilla.

Pasar toda la mezcla por un colador fino o un tamiz para retirar impurezas.

Verter cuidadosamente la mezcla en el molde para que no se generen burbujas.

Llevar la preparación al horno a baño de maría a unos 130 grados hasta que tome la textura deseada, depende el molde que usemos, entre 40 minutos y una 1:10 hora aprox. Dejar que el flan entibie y llevar a la heladera antes de desmoldar al menos unas horas.

Historia del flan

Sus versiones primitivas se remontan a la antigüedad clásica: en Grecia y luego, en el Imperio Romano preparaban “tyropatina” -algo así como “bowl o cuenco de queso”-, una receta muy cercana a la del flan actual. La versión más antigua de esta preparación que haya llegado hasta nuestros días se encuentra en “De Re Coquinaria” de nuestro amigo: el gastrónomo romano Apicio.

Dicha receta dice algo así:"Tomar leche, la cantidad que calcules para este plato. Mezclar con miel hasta endulzar. Poner cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. Disolver en la leche hasta homogeneizar. Colar en un cuenco de barro cocido y cocinar a fuego lento. Cuando cuaje, espolvorear con pimienta y servir".

Como vemos, se trataba de una preparación muy similar a la actual con solo dos modificaciones: la miel por el azúcar -endulzante básico de Roma- y la pimienta para terminar -la combinación de dulce-salado y la sobre utilización de especias era habituales en las mesas romanas-.

Ya durante la Edad Media, esta receta romana tomó diversos caminos y siguió siendo relevante e incluso elegante, ya que los huevos eran costosos y se trataba de una preparación renombrada durante la Cuaresma como reemplazo de las carnes. 

Alrededor del siglo XIV surgieron en diversos rincones de Europa recetas emparentadas tanto en preparación como en nombre, todas ellas se caracterizaban por ser tartas -con una base de masa- planas saladas o dulces hechas con huevo, pescado, frutas, verduras o quesos. En el primer recetario alemán de 1350 aparece el fladen, algunas décadas después en Inglaterra encontramos los flownys y en Le Viandier, el famoso recetario francés de Taillevent, aparecen los Flans. En España, a su vez, adoptaron el nombre de flaón o flaones.

El Flawny inglés llevaba leche de almendras y harina de arroz, a su vez que la versión francesa podía tener pescados, azafrán, vino blanco y leche de almendras.

Hasta la fecha, el Flaó es una preparación dulce típica en las Islas Baleares: se trata de una tarta rellena con una mezcla de huevos, queso y hierbabuena.

Lentamente, casi todos estos flanes primitivos de la Europa de la Edad Media fueron despareciendo o mutando hacia su versión dulce actual; los flanes salados quedaron muy rezagados frente a sus parientes dulces. La primera receta que encontramos con el nombre: flan de leche data de 1635 en Francia. Por aquellos años, en España también eran comunes los flaones en las cortes reales. Sin embargo, ambos eran preparados como tartas, mezclas dulces de huevo sobre una capa de masa. Cabe recordar que el horno moderno es un objeto casi esencial para poder realizar un flan con todas las letras. Si preparáramos estas cremas de leche, huevo y azúcar en una olla sobre el fuego se transformarían en cremas inglesas, cremas pasteleras, natillas, etc. Uno de los pasteles que más se parece a estos flanes primitivos y hoy se encuentra muy en boga son los pastéis de nata portugueses.

Pese a lo que se cree, la palabra “flan” no apareció en la RAE hasta el año 1843, aún como sinónimo de flaón: “especie de manjar compuesto de harina, leche, huevos y azúcar, todo cuajado y tostado por todas partes”. Recién en 1846 aparece en España una receta de flan ya sin harinas, sin masas, o sin más espesantes. Por supuesto, que postres y preparaciones similares ya vagaban por Europa occidental y por Hispanoamérica, pero como vimos, con diferentes nombres y detalles que los diferenciaban de nuestro flan.

El flan empieza a hacerse popular en recetarios y las mesas europeas de la segunda mitad del siglo XIX y a partir del siglo XX ya se convierte en un postre hegemónico, tanto en España como en Hispanoamérica. 

Uno de los ingredientes hoy fundamentales del flan, la vainilla, se trató de un aporte de la América prehispánica, fue un producto monopólico mexicano hasta que en el siglo XIX Francia la dispersó por sus colonias tropicales del Índico.

El flan no se impuso en la Argentina hasta entrado el siglo XX y la llegada masiva de inmigrantes españoles al país. Esta ausencia se observa en el recetario argentino emblemático de finales del siglo XIX: “La Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti. Sus recetas nos dan un panorama de los platos más complejos y refinados de la época y allí no habla de flan, sí de leche frita, leche asada y leche caramelo, todas ellas cocidas al fuego y con agregados de almidón o harina.