Recetas

Tarta de cebollas

Una de las tartas más fáciles y ricas de preparar. Se puede comer caliente o fría y se le pueden agregar más tipos de quesos -como uno de cabra- o algún fiambre del estilo de la panceta ahumada. 

Receta para una tarta convencional de entre 20 y 25 cm

Una masa de tarta -la que más te guste, a mi entender la mejor para este tipo de tartas o quiche es una masa quebrada-

Cuatro cebollas medianas

Dos huevos

200 ml de crema de leche

100 gramos de queso duro o semi duro

Una cucharada de manteca

Una cucharada de aceite

Una cucharada de mostaza

Nuez moscada

Sal y pimienta

Cubrir el molde con la masa y precocer por unos quince minutos a un horno medio-bajo -a unos 170º- para que haga piso. No se tiene que dorar, simplemente blanquear para poder resistir mejor el relleno y que quede cocida y crocante al terminar la receta.

Cortar las cebollas en juliana o láminas finas y rehogar lentamente en una sartén a fuego medio con una cuchada de manteca y otra de aceite -la manteca aporta el sabor y el aceite evita que se quemen-, salpimentar para que suden y no se doren. Deben cocinarse unos 15 minutos para quedar bien blandas y dulces.

Un en bowl, agregar los huevos, batir y agregar la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar gran parte del queso rallado y la cebolla. 

Pintar ligeramente nuestra masa precocida con una rica mostaza, incorporar la mezcla de cebollas y llevar a un horno medio -entre 180 y 200 grados- por una media hora hasta que el relleno tome cuerpo. Unos cinco minutos antes de retirar la tarta del horno, espolvorear el resto del queso rallado por encima para que gratine.

Retirar y dejar asentar una media hora antes de servir para que tome buena consistencia.

Sopa de cebollas

Seguramente la receta más clásica y famosa con cebollas, aquella sopa francesa con el pan gratinado que todos nos imaginamos. Una sopa muy simple de hacer pero que para estar bien, debe tomar su tiempo. El buen caramelizado de las cebollas es fundamental, otra parte importante es el caldo que usemos, que sea rico, idealmente de carne pero si no tenemos, puede ser de verduras.

Receta para unas seis porciones

Seis cebollas

Dos litros de caldo de carne

25 gramos de manteca

Dos cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de harina

Un vaso de algún vino fortificado -jerez, oporto, marsala- o vino blanco

Una baguette

Tomillo seco

Sal y pimienta

100 gramos de queso semiduro estilo provolone

Cortar las cebollas en juliana o láminas lo más finas posible. 

En una olla grande agregar la manteca y el aceite a fuego medio, incorporar las cebollas y cocinar a un fuego bajo -sin sal ni nada- durante unos 40 minutos removiendo de tanto en tanto hasta que tomen un buen color caramelo sin que se lleguen a quemar. La clave es un fuego bajo, tener paciencia y revolver para que sea parejo. 

Cuando tomaron buen color dorado, salar y agregar la harina y revolver bien para que se cocine. Desglasar con el vaso de alcohol que elegimos, subir el fuero y dejar unos minutos hasta que evapore el alcohol. 

Agregar el caldo, rectificar la sal, agregar pimienta negra y tomillo seco y dejar cocinar una media hora más a fuego bajo. 

Mientras tanto, cortar la baguette en rodajas gruesas y tostarlas.

Servir la sopa en recipientes individuales aptos para horno, poner los panes tostados sobre ella y terminar con mucho queso rallado. Llevar a un horno fuerte a que gratine unos minutos y servir.

 Mermelada de cebollas y romero 

Para tener siempre en la heladera, para guardar en un frasco estéril y conservar durante meses. Podés aromatizarla con otras hierbas o desglasarla con algún alcohol. Para acompañar quesos, carnes rojas o aderezar hamburguesas. 

Receta

Cuatro cebollas 

Una cucharada de manteca

Una cucharada de aceite de oliva

100 gramos de azúcar

Dos cucharadas de aceto balsámico

Romero 

Sal

Cortar la cebolla en juliana o láminas finas. 

Llevar una sartén a fuego medio con manteca y aceite de oliva, incorporar las cebollas, salar y cocinar muy lentamente cuidando que no se quemen por unos 30 minutos hasta que se hayan reducido a la mitad y estén casi caramelizadas. Bajar el fuego e incorporar el azúcar y el romero picado, dejar que todo se integre y caramelice, cuidando que no se queme. Por último, agregar el vinagre balsámico y dejar que evapore. Apagar el fuego.

Esta mermelada se puede dejar así, con textura o triturar, cuestión de gustos. Enfrascar y llevar a la heladera.

Flor de cebolla frita

Un aperitivo de moda y muy fácil de preparar. El snack que le está robando el protagonismo a los aros de cebolla. Más estético y más rápido de hacer. Imposible que no te guste.

Receta

Una cebolla -lo más grande que consigas, es fundamental-

Dos tazas de harina 

Dos huevos

Una cucharada de pimentón dulce

Una cucharada de pimentón picante o cayena

Una cucharada de ajo en polvo

Una cucharada de orégano

Sal y pimienta

Aceite para freír

Para cortar la cebolla y que quede con esa forma de flor debemos pelarla entera retirando solo la parte superior -donde nace el tallo-, pero manteniendo intacto el nudo para que la cebolla se mantenga unida. Poner la cebolla entera sobre la tabla con el nudo hacia abajo y cortarla longitudinalmente primero en cuartos y después, cada cuarto en tres o cuatro porciones sin llegar al nudo para que se mantenga unida. Es como cortar una pizza en porciones sin llegar hasta su base para que quede unida. Irán viendo como se abre la “flor” en decenas de “pétalos”. 

Condimentar la harina con todas las especias y mezclar. Depositar la cebolla con cuidado sobre la harina y procurar enharinar cada “pétalo”. 

Batir los huevos en un recipiente y llevar la cebolla enharinada, cubrir bien con huevo cada hueco y volver a llevar la cebolla a la mezcla de harina. Volver a enharinar bien, retirar el excedente y llevar la cebolla en un plato al frío al menos media hora. Siempre algo frío a la fritura es lo ideal.

Freír en abundante aceite caliente que cubra toda la cebolla por unos seis minutos hasta que este bien dorada. Retirar con el nudo hacia arriba sobre un papel absorbente.

Servir con la salsa, aderezo o dip que queramos.

Cebollas en vinagre o pickles

Una preparación súper fácil de preparar, sin cocción, para tener siempre en la heladera y darle el toque fresco y ácido a las comidas, para cortar la grasa de un sándwich, de un taco, de una palta o de una carne de cerdo; juega siempre.

Receta

Dos cebollas -si son moradas mejor, por su color y por ser un poco más suaves-

Media taza de vinagre de manzana

Media taza de taza de agua

Tres cucharadas de azúcar

Media cucharada de sal

Unos granos de pimienta -puede ser mostaza, coriandro o la semilla que quieras-

Una hoja de laurel

Cortar la cebolla en láminas finas -en pluma o ciseladas como más te guste- y ponerlas dentro de un frasco o tupper.

Por otro lado, verter el resto de los ingredientes en una olla hasta que rompa hervor, apagar el fuego e integrar bien todo para que se disuelva el azúcar y la sal. Rectificar sabores, debe ser ácido, pero debe haber un equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo salado. Echar la preparación sobre las cebollas y llevar al frío al menos dos horas. Puede durar hasta una semana en la heladera. 

Soufflé de cebolla y queso

Es una preparación elegante y deliciosa, suave y reconfortante. Quizás no la más fácil de hacer pero tiene unos pocos ingredientes que hay que tratarlos bien. Unas claras bien batidas, una salsa blanca bien hecha y con buena consistencia y comerla ni bien sale del horno son las claves de un buen soufflé.

Receta para 4 moldes individuales

Dos cebollas

100 gramos de queso semiduro o duro

250 cc de leche

30 gramos de manteca

30 gramos de harina

Nuez moscada

Ciboulette

Sal y pimienta

4 huevos

Una cucharada de aceite

Picar las cebollas. Llevar una sartén con un poco de aceite neutro a fuego medio, incorporar las cebollas picadas. Salpimentar y cocinar a fuego medio unos 10 minutos para que se pochen o suden sin que lleguen a dorar. 

Allí mismo, incorporar la manteca y la harina y revolver hasta que se integren y tomen un color dorado -un roux rubio-. Es momento de incorporar la leche de a tres veces mientras revolvemos para que se integre y no se formen grumos. Seguir revolviendo y cocinar hasta formar una salsa blanca espesa, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego.

Rallar el queso, picar la ciboulette y separar las yemas de las claras. 

Enmantecar los moldes individuales que usaremos para llevar el soufflé al horno.

Incorporar el queso rallado, la ciboulette y las yemas a la preparación de cebollas y salsa blanca. 

Por otro lado, batir las claras con una pizca de sal a punto nieve.

Incorporar las claras batidas de a dos o tres veces con movimientos envolventes al resto de la preparación. Debemos cuidar el aire de las claras que es lo que hará que el soufflé tome buena consistencia en el horno. 

Rellenar nuestros moldes hasta poco más de la mitad -la mezcla va a crecer- y llevarlos a un horno medio -180º- por unos 20 minutos o hasta que estén dorados y crecidos.

Retirar y comer inmediatamente.

Pakoras de cebolla con yogur

Un clásico aperitivo o entrada india hecho con verduras rebozadas y fritas, al estilo de la tempura japonesa. Son especiadas, crocantes, fáciles de preparar y muy ricas. La salsa de yogur refresca, corta la grasa y baja el picor.

Receta

Dos cebollas

Una taza de harina de garbanzo

Media taza de agua helada -o agua con gas para que genere aire-

150 gr de yogur natural

Medio limón

Un ají picante fresco verde -si te gusta picante, como debería ser-

Comino

Cúrcuma o el curry que tengas

Cilantro fresco

Menta fresca

Aceite para freír

Sal y pimienta

Cortar la cebolla en juliana o láminas lo más finas posible.

En un bowl, mezclar la harina de garbanzo con el agua helada hasta formar una masa espesa. Condimentar con el ají picado sin semillas ni venas, media cucharada de comino y otra media de cúrcuma o curry, sal y pimienta. Agregar las cebollas y revolver.

Calentar una sartén u olla con abundante aceite para freír. Con una cuchara grande formar como buñuelos con la masa de cebollas y echarlos a la sartén. Cocinar hasta que estén dorados y retirar sobre un papel absorbente.

Para acompañar las pakoras, picar menta y cilantro y mezclarlos con el yogur natural. Salpimentar el yogur y condimentar con unas gotas de limón.

Historia de la cebolla

Las cebollas forman parte fundamental de la alimentación del ser humano desde hace unos 7.000 años. Se encontraron restos de ellas en asentamientos de la Edad de Bronce. Se cree que su cultivo comenzó en Asia Central, en los actuales territorios de Irán y Pakistán. 

Hace algunas décadas se encontraron tablas de arcilla babilónicas del año 4.000 a.C. que en realidad son las recetas de cocina más antiguas que se hayan encontrado, y en ellas, la cebolla es uno de los productos básicos. 

También existen escritos que ubican el cultivo de la cebolla en China hace unos 5.000 años y contemporáneamente en Egipto, donde obtuvo mayor relevancia y renombre. En Egipto la cebolla se volvió un alimento sagrado, cargado de valores más allá de los alimenticios: asociaron sus anillos concéntricos a la vida eterna y las enterraban junto a sus faraones y las pintaban en sus paredes.

Para los griegos y los romanos también fue un alimento fundamental en la dieta básica y al parecer, fueron los romanos quienes las difundieron por toda Europa. Sostenían que la cebolla aumentaba la fuerza de quienes las comían y por eso, los soldados las comían y los gladiadores masajeaban sus músculos con ellas. Se cree que fueron también los romanos, quienes desarrollaron las cebollas de bulbo grande tal como las conocemos ahora. 

Durante la Edad Media, las cebollas siguieron siendo parte fundamental de la alimentación y escape a las hambrunas de las clases bajas europeas junto al repollo y las habas -la papa y los porotos son americanos-.

Se supone que llegó a América -donde rápidamente se expandió por todo el continente- en el segundo viaje de Colón a estas tierras.

Gran parte del éxito de la cebolla y su transformación en el alimento más expandido en el mundo se lo debe a que: se pueden sembrar en muchos tipos de suelos y climas, son muy fáciles de transportar y duran en buen estado por largas temporadas. Además de su versatilidad y su valor alimenticio.

Tipos de corte

Saber cortar bien y rápido una cebolla es lo que realmente te recibe de cocinero, no de chef, ni de genio creativo, sino de un cocinero apto para laburar en una cocina y ser productivo.

La cebolla tiene cuatro cortes básicos:

Ciselado: El corte más común. Al tener la cebolla en mitades, cortar finas láminas paralelas al nudo hasta llegar a él. La cebolla básica para fondos de cocción, salsas, guisos y demás. Incluso, común en ensaladas.

Pluma: Primero cortar la cebolla en mitades y después, cortarla en finas láminas perpendiculares al nudo. De allí su nombre, al quedar unidas por el nudo cada lámina parece una pluma de pájaro. Queda una cebolla más más consistente, cuando buscamos más textura y presencia. 

Brunoise: Lo que diríamos cebolla picada. 

Mirepoix: Cortada en tamaños relativamente chicos pero irregulares, no importa porque es para un caldo o fondo de cocción donde la cebolla se procesará, o se quitará.

Por qué lloramos y qué hacer

Cuando cortamos la cebolla, se liberan partículas volátiles sulfurosas con una sustancia que se llama alicina, estas partículas disparan hacia todos lados, incluso nuestros ojos. El ojo reacciona ante este ataque químico produciendo lágrimas para diluir este ácido intruso y que se disuelva.

La forma de hacerle frente es cortando con un cuchillo bien afilado que destruya menos las fibras de la cebolla, así también tendrás una cebolla menos invasiva en la boca. Otra forma es congelando las cebollas un rato antes de cortarlas. Usar lentes de contacto, también es un método infalible para que no te lloren los ojos. Con el calor estas sustancias se modifican y por eso, ya no te hacen llorar.

Cómo elegirlas

En verano, las cebollas deberían ser más dulces porque maduran más, en cambio en invierno, más picantes.

Simplemente, la cebolla tiene que estar bien dura al tacto, pareja, sin machucones, partes blandas o descoloridas. Además, que el cuello -tallo- sea corto porque cuanto más largo, más chances de que esté brotada.

Dónde guardarlas

Una de las virtudes de la cebolla es que se conservan bien por mucho tiempo, incluso meses. Pero, para eso, deben guardarse en lugares frescos -10 grados ideal-, secos y oscuros. 

Si las guardamos en la heladera duraran menos: el frío convierte el almidón de la cebolla en azúcar lo cual humedece su interior y además, la cebolla absorbe humedad de la heladera lo cual la reblandece y la pudre.

No guardar junto a las papas porque los gases que largan las cebollas pudrirán más rápido a las papas.

Si queremos congelarlas, primero cortarlas o picarlas. Pierden mucha textura por lo cual solo servirán para cocinar, no para comer crudas.

Diferentes formas de cocinarlas

Pochar o sudar: cocinar suavemente con un poco de materia grasa a fuego lento. La cebolla debe ablandarse y suavizarse sin dorarse. Se debe transparentar. Se cocinará en sus propios jugos. 

Saltear: cocinar a fuego fuerte con poca materia grasa sin dejar de remover para que no se queme. Cocinar por poco tiempo para que queden doradas por fuera pero con textura crocante y jugosas por dentro. 

Caramelizar: esto se produce sin ayuda de ningún endulzante, sino por la propia azúcar que va largando la cebolla cuando la cocinas por mucho tiempo a baja temperatura. Cuanto más la cocinemos, más color va a tomar y más dulce se va a poner. Siempre y cuando no la quememos. Se debe cocinar con mucha paciencia a fuego bajo por más de media hora.

Freír o deshidratar: cortar la cebolla en ciselado y freír en aceite caliente. Cuando empiecen a dorarse, retirar sobre un papel absorbente. Salar y dejar enfriar para que se pongan más crocantes.

Con o sin sal 

Si les agregas sal al principio desprenderán agua y eso hará que en un primer momento no se doren, simplemente se rehoguen, se ablanden y suavicen sin tomar color. Si buscas sudarlas es la mejor opción, en cambio, si lo querés es un dorado o un salteado rápido y que las cebollas queden crujientes y con color, no les debemos agregar sal antes de la cocción.

Con algunos alimentos que maridan siempre bien 

Con anchoas o conservas de pescado 

Con ahumados, marítimos y terrestres

Con cerdo, tanto frescas -para cortar la grasa- como cocidas -el contraste dulce-

Con huevos en todas sus formas

Con naranja en una ensalada

Con quesos obviamente

Con romero y tomillo principalmente

En resumen, la cebolla cruda es perfecta para cortar la grasa de otros productos y dar un toque fresco y picante a la vez. En todas las culturas su usa de esta manera, en los tacos, en los kebab, en el pato Pekín, en el pollo tandori indio, en el bagel de salmón y en tantos otros ejemplos alrededor del mundo. Y cuando la cebolla esta bien cocida aporta su sabor dulce y combina bien con productos salados como un buen queso, una carne o unas papas.