La verdad del jamón: crudo y cocido

LA VERDAD DE 27 de septiembre de 2023

Sus variedades y calidades, los distintos estilos en el mundo, su historia, cómo elegirlos y buenos lugares dónde comprarlos.

El jamón es simplemente el nombre del fiambre que se obtiene de las patas traseras del cerdo, este puede estar crudo o cocido. En cambio, la paleta no es otra cosa que el fiambre que se logra a partir de las patas delanteras. Solemos hablar de paleta en carácter despreciativo, pero no debiera ser así, se pueden hacer, también, muy buenos fiambres con las paletas de los cerdos, casi tan buenos como aquellos que provienen de sus patas. Importa mucho más el producto y cómo fue tratado que si se trata de una pata o una paleta.

La palabra jamón proviene del francés: jambe –pierna–. Palabra que primero se adaptó en español como jambón y luego, se transformó finalmente en jamón a fines de la Edad Media. Del mismo origen es, por ejemplo, la palabra gamba –pierna– en italiano –y en nuestro cocoliche– o como llamamos a ese crustáceo similar al langostino.

Historia del jamón

Los primeros cerdos domesticados de los que se tiene registro datan de hace más de 4.500 años en el Antiguo Egipto, durante su tercera dinastía. Sin embargo, el jamón nace en la historia de todos nosotros como una forma y necesidad de conservar la carne para cuando llegaran las épocas de escasez. Así como el ahumado, el marinado o el secado, la salazón y la cura de carnes se transformó en un método habitual de conservación hace unos 3.000 mil años. Y, al parecer, fueron los Fenicios y sus ciudades-estado los primeros que popularizaron y difundieron el arte de elaborar jamones. Arte que, por supuesto, los romanos luego tomaron y profundizaron. En el Imperio Romano, el jamón se transformó en un producto muy valorado y corriente en los grandes banquetes. Se comercializaban por todo su vasto territorio untados en aceite y vinagre para conservarlos. Incluso, existieron monedas romanas con la imagen de una pata de jamón: un detalle curioso que ilustra el valor del fiambre para la sociedad romana.

Justamente, el primer registro escrito que tenemos sobre ellos, se encuentra en un tratado de agricultura romano del siglo III a.C. escrito por Catón el Viejo, allí se relata en detalle el proceso para elaborar el jamón o el “salsura pernarun” –piernas en salazón–, como lo llamaban en aquel entonces: “Salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa”. Queda claro que todos estos primeros jamones de la historia a los cuales nos estamos refiriendo son productos muy similares a nuestro jamón crudo actual, todavía nada de jamones cocidos, alimento que aparece a mediados del siglo XIX.

Qué es el jamón cocido y cuáles son sus tipos y calidades en Argentina

El jamón cocido es un pata de cerdo deshuesada y sin tendones a la cual se le inyecta salmuera, se la envasa o embute, generalmente moldea, se cocina y luego se enfría para poder ser consumida. El verdadero jamón cocido solo lleva un ingrediente –no aditivo–: la sal. La paleta cocida es el mismo fiambre pero elaborado con las patas delanteras. Otra cosa bien distinta es lo que se comercializa como: “fiambre de cerdo”, el cual se hace con recortes del cerdo y puede llevar, además, almidones y otras proteínas. En la Argentina, los verdaderos jamones y paletas, tristemente, representan menos del 20% de la producción.

Calidades de fiambres en orden decreciente:

–Jamón cocido natural.

–Jamón cocido

–Paleta cocida

–Fiambre cocido de cerdo.

Cómo elegir un buen jamón cocido

Primero que nada, ver la etiqueta y reconocer su calidad según su nombre. Pero si nos basamos en los sentidos, a la vista el jamón nunca debe tener un color uniforme, eso no es natural, la pata se compone de varios músculos cada uno con diferente aspecto y cantidad de grasa. Un rosa parejo seguramente sea artificial. Según su forma, mejor si no fue moldeado en un rectángulo perfecto y mantiene la forma de un jamón, de una pata, ovalada. Y si tiene grasa por fuera, es síntoma de calidad. Al tacto, no debe ser patinoso y debería romperse, deshacerse fácilmente por las fibras de la carne. No debería tener gelatina. Y al gusto, debe ser poco salado, de un sabor suave a cerdo, con textura a carne que se desarma en la boca, ni muy seco ni muy grasoso.

Qué es el jamón Crudo y cuáles son los mejores del mundo

El jamón crudo, en cambio, es simplemente la carne de cerdo curada con sal y aire, proceso que se conoce como curado en seco.

El proceso de curado en seco no es complejo pero lleva tiempo y buen trato. Hacer un buen jamón toma al menos un año, y uno muy bueno, al menos dos. Lo que sucede es que muchas veces se acelera este proceso agregando mayores cantidades de sal para una curación más rápida y como resultado, esto da jamones sin gusto, solo salados y chiclosos.

El mundo está dominado por una guerra entre los dos mejores jamones de todos: el español y el italiano o el ibérico de bellota y el prosciutto de Parma.

Jamón Ibérico de bellota o Pata Negra

De las regiones de Jabugo y Guijuelo provienen los más famosos, se elabora con las patas y las paletas de cerdos de raza ibérica que son criados en libertad en las dehesas: bosques de encinas –árbol de bellotas–. La raza ibérica tiene una particularidad genética que los hace especial: la grasa se infiltra más en el músculo y eso provoca un jamón bien marmoleado que se funde en la boca. A estos jamones se los clasifica según alimento y pureza de su raza: el mejor es aquel 100% ibérico alimentado solo a bellota; el único que puede ser llamado: Pata Negra. Pero hay una gran cantidad que son un 50% ibéricos y son alimentados, por ejemplo, mitad a bellota mitad a cebo.

El Pata Negra suele curarse durante más de dos años hasta lograr un sabor que no se parece a ningún otro, profundo y con la lejanía del fruto seco, una carne que se deshace en la boca y a la vez, la deja impregnada de sabores por horas.

Jamón Serrano

Es el otro tipo de jamón español famoso, este se elabora a partir de cerdos “blancos” –rosados–, llamados así en contraposición con los de pata negra. Son carnes con menos infiltración de grasa y se curan menos tiempo. Por tanto, el resultado es un jamón de color menos intenso, más rosado y un sabor menos profundo. El nombre proviene porque tradicionalmente se producían en las sierras secas y frías de España. A los jamones serranos se los clasifica según cuánto tiempo fueron curados: jamón bodega, jamón reserva o jamón gran reserva.

El Prosciutto di Parma

Es el jamón italiano más famoso y valorado, se elabora con cerdos blancos y tiene un sabor más suave y dulce que su par español. En este caso proviene solo de las patas, las paletas no se usan, y el jamón se deshuesa antes de comercializarse. Su sabor más suave se debe a que, pese a que el prosciutto pasa más tiempo en sal que el ibérico, la cantidad que le ponen es medida para obtener como resultado un fiambre menos curado, más fresco. Como dijimos, de sabor más delicado, una carne más tierna y un color más claro.

Estos son los dos más renombrados pero también hay importantes producciones de jamones en otros países como, por ejemplo: China y su jamón de Jinhua o Francia y su jamón de Bayona.

Cómo elegir un buen jamón crudo

Lo primero es ver la etiqueta, ver cuántos meses de curado tiene, de qué raza proviene y cómo lo llaman, ya que existe una pequeña clasificación en el país: si se llama “jamón crudo argentino” quiere decir que estuvo estacionado mínimo 12 meses, si dice simplemente “jamón crudo”, habrán sido mínimo 6 meses. Además, muchos jamones argentinos son copia o símil italianos o españoles, por lo que, está bueno diferenciarlos y saber cuál nos gusta más. Si fueran realmente españoles o italianos hay que ver qué tipo de ellos, no por ser importados son buenos si o sí. En muchas fiambrerías nos ofrecen jamón “español” o “italiano” como si eso dijera algo, no nos dice nada si no sabemos cuál de ellos, cuánto tiempo de curación, qué estilo es, cómo se llama, etc.

En un buen jamón no debe primer la sal, deben verse buenas infiltraciones de grasa y no, una carne roja y pareja. En la boca debe ser suave, aceitoso y no oponer resistencia. El jamón, sobre todo el español, puede tener son unos puntitos blancos sobre la carne, eso es síntoma de un buen jamón: son aminoácidos que se cristalizan y se conocen como tirosina.

El jamón crudo no se debe que comer frío de heladera y siempre mejor recién cortado.

Dónde comprar buen jamón, crudo o cocido