Mi carne favorita se está poniendo de moda en la Argentina, está poblando las mesas de los restoranes elegantes y ojalá eso provoque que aumente su producción y por tanto, su oferta y entonces se masifique y baje su precio y se transforme en un producto accesible y cercano, como lo es en muchas partes del mundo.

Ya en las recetas más antiguas que se tenga registro aparece el pato como un producto fundamental. Aquellas, se encuentran en tres tablas de arcilla babilónicas del año 4.000 a.C, propiedad de la Universidad de Yale. Allí se habla de 1.000 patos para los festines para casi 70.000 invitados por la renovación de una nueva ciudad capital. Y desde ese entonces, todas las grandes civilizaciones los consumieron: los chinos y sus patos laqueados, los egipcios, griegos y romanos –hay diversas recetas con pato en De Re Coquinaria–, aztecas –formaban parte de los banquetes de Moctezuma–, Incas y tantas otras.

Sin embargo, hasta hace menos de un siglo el pato caminó, injustamente, muchas veces a las sombras de sus primas elegantes las ocas y sus hígados grasos; hasta que se descubrió que sus hígados también servían para producir aquel manjar venerado hace milenios. Todavía no se conocían las virtudes de sus pechugas jugosas, y su carne solía ser destinada a cocciones de largo aliento como el confitado, el laqueado o el horneado.

Seguramente, el producto más afamado y valorado proveniente del pato es su hígado graso o foie gras. El pato es sobrealimentado para lograr así, un hígado mucho más graso y voluminoso –al menos 300 gramos– de lo habitual. El foie gras no es un paté ni una preparación, es simplemente el hígado, sin nada más. Como dijimos, el foie gras siempre provino de las ocas hasta que, a principios del siglo XX, se dieron cuenta que ciertos patos también eran aptos para producirlos –aquellos de la raza híbrida e infértil llamada mulard–.

El engorde de ocas para obtener sus hígados grasos tiene unos cinco mil años de historia: aparece ilustrado por primera vez en el año 2.500 a.C. en una tumba egipcia. Sin embargo, data del siglo I a.C. la primera mención escrita que todavía se conserve: Plinio el Viejo relata como los romanos engordaban sus ocas con higos y luego preparaban los hígados en tajadas con garum –la salsa madre de la cocina romana–, pimienta y laurel. De allí proviene la palabra hígado justamente, de cómo los romanos engordaban sus ocas con higos o ficus, en latín, que derivó en la palabra en ficatum –con higos–, la cual con el tiempo se transformó en hígado.

En los siguientes dos milenios, el foie gras no perderá relevancia, pero sí fama. Se volverá una comida de campesinos o un reemplazo para las grasas porcinas para el pueblo judío. Fue recién a fines del siglo XVIII cuando volvió a tomar un papel de prestigio en la alta cocina debido a la creación del cocinero de un marqués del noreste francés quien preparó un paté en croute con carne y foie gras. El cual, se convirtió en un símbolo. A partir de allí, aparecerán sus versiones con trufas y el foie gras irá tomando protagonismo hasta el lugar central que tiene hoy en día en la alta cocina: casi nunca falta en un menú de restorán galardonado. Sin embargo, en la actualidad, el foie gras es un lujo bastante accesible en sus versiones menos sofisticadas, en el primer mundo puede costar unos $5000 los más baratos –150 gramos–. Y este abaratamiento, se debe a la posibilidad de producirlo con patos y cada vez menos con ocas, animal mucho más costoso. 

Cuando hablamos de foie gras o lo vemos o incluso, si tenemos suerte, comemos, en general nos referimos a aquel que viene en conserva, en lata o frasco que se encuentra semi cocido o mi-cuit. Sin embargo, también se comercia y consume el hígado fresco, curdo, que se dora en un sartén por solo dos minutos y se come caliente con tenedor y cuchillo como si se tratara de un bife, una delicia difícil de igualar. Una grasa increíble que se derrite en la boca. 

Así como asociamos el foie gras a la cocina francésa, también nacen de ella otras preparaciones clásicas con pato como: el confit, el magret y las rillettes.

Cuando hablamos de confit de pato nos referimos a sus patas confitadas y finalmente, doradas antes de servir. Esta preparación tiene origen en la Edad Media y era una forma de conservar las carnes en su propia grasa para los crudos inviernos. Es clásico confitarlas –cocinarlas en grasa a baja temperatura– en la propia grasa del pato –o comprarlas ya confitadas– y terminar su cocción en un horno fuerte por diez minutos para que su piel quede dorada y crocante. Las rillettes son otro clásico delicioso francés y una derivación del pato confitado. Ya cocida, su carne se desmenuza y se mezcla con su grasa y se envasa para conservarse y consumirse como un paté.

En cambio, cuando decimos magret, nos referimos a su pechuga asada o grillada en su punto: debe estar bien jugosa y con la piel dorada. El magret para poder llamarse de tal manera debe ser una pechuga de más de 300 gramos. Su historia es bien reciente pese al arraigo y universalidad que ya tiene. Al parecer, una pechuga de pato fue servida jugosa y dorada por primera vez un mediodía de 1959 en un restorán prestigioso del sur de Francia comandado por el cocinero André Daguin. Sin embargo, faltaría más de una década y un artículo en el New York Times para que el magret de pato saltara a la fama por siempre: “la comida más extraordinaria de mi vida”, escribió el crítico americano. A partir de ese momento, la pechuga de pato jugosa se impuso en todo el mundo y no se volvieron a confitar con las patas, como era habitual hasta ese entonces.

El otro gran país en el mundo donde se rinde homenaje al pato es en China y sus patos laqueados. Se trataba de una receta preparada exclusivamente para el emperador por al menos seis siglos pero quizás, por más de un milenio. Esta preparación parece datar del siglo V pero su primer registro escrito es de 1330 y, hasta el año 1864 se mantuvo en exclusiva para la familia imperial. Con el tiempo se transformó, también, en una comida popular y barata en todo el sudeste asiático y en cada vez más regiones. En su forma más masiva, el pato laqueado se sirve troceado sobre arroz. En cambio, en su forma tradicional y elegante, se ofrece junto a unos crepes o panqueques sutiles y delgados –sin huevo–, salsa hoisin y alguna verdura cruda como pepino y cebollín o ciboulette cortadas en juliana. 

Preparar un pato laqueado es un arte y tiene varios y complejos pasos como inflarlo para separar la piel de la carne para que la grasa se funda sobre la misma y la piel quede crocante, después pasarlo por agua hirviendo o una solución caliente y dejarlo secar, después pintarlo con una salsa melosa y colgarlo, agregarle algunas especias y demás para darle sabor y por último, asarlo con madera colgados de un gancho dentro de una estructura circular. Casi el 80% de la producción de patos se concentra en Asia, sobre todo en China, su principal productor y consumidor. Y esto, se debe a la masificación del pato laqueado.

Más allá de su arraigo en la alimentación precolombina, actualmente el pato también es moneda corriente en las gastronomías de algunos países americanos, como es el caso de Perú y arroz con pato o su seco de pato. El arroz con pato es un plato popular y masivo en Perú que tiene sus orígenes a mediados del siglo XIX al norte del país, en Chiclayo. Se trata de una clara fusión de sabores españoles con americanos, una preparación que lleva arroz, ají amarillo, cilantro, ajo, vinagre y por supuesto, pato. Un plato de la "cocina criolla" peruana. 

En cambio, la cocina argentina no tiene ningún plato con pato que consideremos propio o tradicional. En otros tiempos, el pato solía ser una carne corriente fuera de las grandes ciudades, cosa que fue desapareciendo hasta transformarse en una carne lujosa mucho más propia de los restoranes caros que de la cotidianidad de las casas. A diferencia de Perú o México, donde el pato y sus recetas son una herencia de sus culturas precolombinas, en Argentina no tuvimos la suerte de tener una verdadera identidad gastronómica hasta las grandes olas migratorias de fines del XIX y principios del XX. Y, debido a eso, el pato se consume acá como efecto de las modas europeas –y de allí su fastuosidad y su escasa oferta– y no como una carne que forme parte del recetario nacional. 

Entre sus versiones fastuosas, por casi un siglo fue famoso el pato a la prensa que se servía en el mítico Hotel Plaza, receta heredada de uno de los restoranes más antiguos de la historia: La Tour d'Argent. El pato a la prensa consta de un pato asado que el maître termina de cocinar en el salón. Las patas y pechugas del pato van sobre una salsa compuesta, básicamente, por algún alcohol, una materia grasa que podía ser foie gras y la sangre, para espesar, extraída allí mismo de la carcaza del pato con la ayuda de una prensa manual. En el Plaza salía junto a un puré de manzanas y otro de castañas.

Dónde comer todos sus placeres

Magret de aires chinos y puntos franceses

Picarón

En uno de los restoranes más interesantes, divertidos y agradables de la ciudad donde hacen una comida rica, moderna y honesta a la vez. Allí sirven, a veces, un gran pero gran pato que mezcla lo mejor de los dos mundos: aromas y técnicas chinas con el punto en que se debe comer una pechuga de pato. Un plato que es puro placer y hay que estar atento a cuándo lo sirven, no siempre tampoco nunca, muchas veces los viernes o sábados. Sale con un puré de membrillo y un pan de especias. En Picarón también sirven un amable, rico y accesible menú de mediodía que tiene dos alternativas distintas cada jornada.

Av. Dorrego 866. De lunes a sábado mediodía y noche. @picaron.ba

Magret de aires daneses

Sal

Sal es un restorán que apuesta por retomar y reproducir las técnicas, conocimientos y conceptos de la vanguardia escandinava y aplicarlas a los mejores productos del mercado argentino; ofreciendo así una cocina elegante, limpia y bien ejecutada. Su magret de pato en su punto está inspirado en la cena de Martín o Mortensaften, festividad danesa en honor a San Martín de Tours. Sale con repollo ahumado en forma de puré, una salsa bien concentrada de hongos de pino y unos toques de puré de manzana fermentada.

Thames 2450. De martes a sábado por la noche. @salbuenosaires

Magret de aires franco–indios

Gran Dabbang

Gran Dabbang ya es un emblema de la gastronomía porteña con una cocina jugada, interesante y en pleno movimiento. Innova e inspira al resto, se la juega y no se queda con lo ganado siempre manteniendo una calidad y nunca pensando en ampliar el negocio. Platos de mucha ascendencia india pero con cositas del resto de Asia, argentinas y todo lo que haga mas interesante cada platito. Una cocina sin definiciones –como gran virtud– pero con un gran nivel. Sirven un magret en su punto que puede ir cambiando de acompañamientos porque en Dabbang el juego nunca termina, para nosotros –comensales– como para ellos –cocineros–.

Av. Raúl Scalabrini Ortíz 1543. Lunes a sábado por la noche. @dabbang_

Magret de aires de alta cocina

Alo’s

Con casi una década, este restorán ubicado en La Horqueta, San Isidro, es uno de los pocos que todavía apuesta por la alta cocina, por la excelencia, por ser el mejor; es de los pocos que todavía están dispuestos a pagar el costo por ello. Una cocina de producto con técnicas justas y elegantes; un muy buen restorán que ofrece por las noches un magret que sale con puré de zapallo, gremolata a su estilo y pickles de durazno. También, ofrece al mediodía un menú más corto y accesible. 

Blanco Encalada 2120, Boulogne. De martes a sábados mediodía y noche. @alosbistro

Magret de aires de bistró

Reliquia

Una gran apertura pandémica con una cocina simple pero muy bien ejecutada. Media docena de entradas y media docena de platos. Sin complicaciones ni mayores pretensiones que ofrecer una buena cocina con un buen producto: la lógica básica de un bistró. En esta temporada, aparece en la carta un magret en su punto con puré de zanahorias y verdes.

Carranza 1601. De martes a sábado por la noche. @reliquia.restaurante

Confit de aires románticos

Gran Bar Danzón

El equilibrio justo entre una muy buena barra y una muy buena cocina, algo muy difícil de encontrar. Con más de 25 años, es uno de los precursores de la alta coctelería porteña y los bares de vinos. Ofrecen un confit que sale con puré de castañas, pastel de choclo y espinacas salteadas. Un espacio y un servicio ideal para una salida romántica.

Libertad 1161, 1º piso. Todos los días por la noche. @granbardanzon

Patos clásicos de aires de pasado

Les Anciens Combattants

Un caserón centenario en el barrio de constitución que esconde un viejo y caricaturesco club francés entre bustos de San Martín, banderas binacionales, placas de batallas, vitrales, retratos de los grandes próceres franceses y una comida clásica que nunca debe pasar de moda. Acá, todavía las mesas tienen manteles blancos, te sirven kir –vino blanco y cassis– de aperitivo y el magret de pato sale a la naranja y el confit con sus papas, como debe ser. Un agradable viaje al pasado, una experiencia reconfortante con un ambiente y una cocina que es única en Buenos Aires.

Santiago del Estero 1435. De miércoles a sábado por la noche, domingos al mediodía.

Arroz con pato de aires peruanos

Quechua 

Este muy buen restorán peruano del Abasto, barrio de restoranes peruanos por antonomasia, sirve el clásico arroz con pato chiclayano; una joya difícil de encontrar en Buenos Aires. Se trata de un guiso de pato de larga cocción con salsa de cilantro servido con arroz y sus verduras y una ensalada fresca de cebolla. Además, Quechua es un restorán con destacada cocina de mar y un servicio bien cuidado. 

Carlos Gardel 3163. De miércoles a lunes mediodía y noche. @quechua_bsas

Pato laqueado de aires imperiales chinos

Royal Mansion

Una de las joyas del Barrio Chino es este falso templo chino o verdadero templo del dim sum –pequeño bocado que llena el alma– que sirve también, el clásico e imperial pato laqueado o pato Pekín. Lo ofrecen en sus dos versiones: solo para acompañar un arroz o verduras, o en su versión tradicional con sus crepes y verduras frescas para armar ese “taco” perfecto. Un restorán chino auténtico, de los que hay bien pocos.

Mendoza 1598. De miércoles a lunes mediodía y noche. @royalmansion.timson

Dónde comprarlo y para preparar en casa

La Granja Converso en Lavalle 3501

Proveduría Piaf en Dorrego 1605

O en el Barrio Chino