Arañita

Este pequeño corte de carne ubicado en la pelvis de la vaca, más específicamente en la concavidad del hueso ilíaco es una delicia que está empezando a ser codiciada. Antes, conocido como “bife del carnicero” por ser un secreto a voces de aquellos. Se trata de un corte de unos 150 gramos con una composición bastante parecida a la entraña: mucha grasa intramuscular lo que lo hace tierno y bien sabroso. Al igual que la entraña, se debe comer bien jugoso para que esté rico, tierno; mantecoso. Es perfecto para vuelta y vuelta a la plancha o una cocción muy corta en la parrilla a fuego bien fuerte. En México es clásico el taco de arrachera a a la parrilla que no es otra cosa que la entraña, por eso te propongo esta receta con arañita, una delicia y otra forma de comer una buena carne jugosa.

Taco de arañita con pico de gallo de mango y palta

Ingredientes para dos personas

Seis tortillas

Tres arañitas

Medio mango

Media cebolla

Un tomate

Un manojo de cilantro

Medio ají picante

Un limón

Una palta

Preparación

Para la pico de gallo -versión mexicana de nuestra criolla-: picar en cubos chicos los tomates sin semillas, la cebolla, el mango, el cilantro y el ají sin venas ni semillas para bajar su picor. Condimentar con el jugo de medio limón, sal y pimienta. Reservar.

Cortar la palta en láminas. 

Cocinar la arañita a la parrilla o en una plancha bien caliente simplemente con sal, tres minutos de cada lado. Retirar dejar descansar un minuto, mientras calentar las tortillas en la misma plancha o en una sartén rápidamente. Cortar la arañita bien fina contra la fibra. Armar los tacos y comer.

Marucha 

Marucha –o punta de paleta–: es un corte que está en la parte delantera de la vaca, en la zona escapular. Es un corte que se va a volver un boom, que ya es muy valorado en otras partes del mundo y que acá, todavía no tiene la fama que se merece. Es llamado flat iron en Estados Unidos. Es un corte con bastante grasa intramuscular que tiene un nervio en su medio y eso es lo que lo hace poco apreciado. Sin embargo, si dividimos el corte en dos, como se hace en Estados Unidos, retirando todo nervio exterior e interior quedan dos pedazos de carne ideales para comer jugosos, y de mejor sabor y textura que un bife de chorizo. Y si lo cortamos transversal –lo más común de encontrar– te hacés unos buenos bifes. Marucha al uso argentino, flat iron sin nervios al uso norteamericano.

Ensalada fresca estilo vietnamita con salsa nouc cham 

Ingredientes para dos personas

150 gramos de fideos de arroz

250 gramos de marucha

Una zanahoria

50 gramos de maní frito

Algunas hojas de lechuga

Menta

Albahaca

Un puñado de brotes de soja

Medio pepino

El tallo de dos cebollas de verdeo

Preparación

Hervir los fideos de arroz por dos o tres minutos, retirar y reservar en agua fría para cortar la cocción y evitar que se peguen.

Cortar la zanahoria y el pepino en bastones finos de 4 o 5 centímetros –en juliana–. Picar un puñado de menta, otro de albahaca y la parte verde de dos cebollas de verdeo. Limpiar la lechuga. 

Escurrir los fideos y mezclar con todos los ingredientes, inclusive el maní.

Limpiar la marucha retirando el nervio interior, te quedarán dos porciones finas de carne. Dorar en una sartén o plancha a fuego bien fuerte no más de un minuto y medio por lado para que quede bien jugosa. Reservar en la heladera unos 10 minutos antes de cortar y poner sobre la ensalada.

Salsa nouc cham

Tres cucharadas de salsa de pescado

Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana

Tres cucharadas de agua tibia

Dos cucharadas de jugo de lima o limón

Dos cucharadas de azúcar

Un diente de ajo sin el germen

Un ají picante, rojo si puede ser

Disolver el azúcar en el agua, añadir el vinagre y la salsa de pescado. Picar o machacar en un mortero el ajo y el ají. Mezclar todo y por último agregar el jugo de lima o limón. El sabor se intensifica con el pasar de las horas.

Garrón -osobuco entero-

El garrón es la pantorrilla entera de la vaca, la pata trasera, y el osobuco es cada tajada de ese garrón. Solemos comprarlo y comerlo ya troceado pero es un gran corte para hacer en largas cocciones entero. Ideal para cocinar en medios líquidos, puede hacerse tanto a la cacerola como al horno. En este caso se trata de una receta clásica, de un plato famoso de uno de los mejores cocineros del último tiempo. Perfecto para acompañar con un puré de papas.

Garrón a la Santi Santamaria  

Ingredientes para unas cinco personas

Un garrón entero sin cortar ni marcar

Dos cebollas

Dos zanahorias

Una cabeza de ajo

Una botella de vino blanco seco

Dos litros de caldo de carne

Romero

Sal y pimienta

100 gramos de manteca

Preparación

Salpimentar el garrón y enharinarlo levemente –para mejorar la consistencia de la salsa posterior–. Si sabés y podés bridarlo, mejor. 

En una olla grande con tapa que pueda ir al horno, sellar el garrón con un poco de aceite a fuego fuerte. Cuando esté dorado, agregar las cebollas y las zanahorias cortadas en trozos grandes. Cortar la cabeza de ajo a la mitad, así entera, y añadirla a la olla. Salpimentar las verduras para que suden y condimentar con tomillo, mejor fresco.

Levantar el fondo con el vino blanco y dejar cocinar una media hora a fuego medio. Es momento de agregar el caldo de carne –o agua con un caldito en su defecto–. Cuando volvió a romper hervor, llevar la olla tapada a un horno bajo –unos 160 grados– por al menos dos o tres horas. Cada tanto, revisar que no se haya evaporado el líquido y girar el garrón.

Cuando creas que ya está que se deshace, retirar el garrón en una bandeja. Colar la salsa restante y volverla, ya sin las verduras, a la olla. Dejar reducir el líquido y montar con manteca para lograr una salsa más consistente, una símil demi-glace. Cuando la salsa se haya reducido y tomado cuerpo, volver a poner el garrón en la olla y llevar la olla destapada a un horno fuerte por unos 15 minutos para que dore. Cada cinco minutos bañar la carne con la salsa para que quede bien glaseada. Servir.

Aguja

Es el principio y lo mejor del roast beef o aquello que sigue a los bifes anchos a lo largo del espinazo. Es un gran corte, parecido al bife ancho por su composición de músculos, por su cantidad de grasa y por ser una carne bien sabrosa y tierna. Puede estar unido al hueso o deshuesado. Es un corte que se banca muy bien en churrascos para hacer en la plancha vuelta y vuelta o para cocciones largas por su cantidad de grasa, eso hará que nunca te quede una carne seca. También puede ir a la parrilla, pero en este caso propongo usarla para hacer un clásico marroquí: un tajine, una preparación milenaria hecha en su propio recipiente cónico de barro, especiada y cautivante. Es un plato delicioso que suele hacerse con cordero o pollo, pero por qué no, aguja. Acompañar con cuscús o en su defecto, arroz o cebada. O agregar unas papas a la preparación.

Tajine de aguja con limones y aceitunas

Ingredientes para cuatro personas

Un kilo de aguja

100 gramos de aceitunas descarozadas

Dos limones en conserva –o cáscara de dos limones–

Una cebolla

Cuatro dientes de ajo

Una cápsula de azafrán

Perejil

Ras el hanut –o jengibre molido, canela en rama, comino, clavo de olor–

Sal y pimienta

Preparación

Cortar la carne en cubos grandes –unos 4x4 cm–. Picar los ajos y la cebolla.

En una olla –en caso de no tener un tajine– con un chorro de aceite de oliva añadir la carne salpimentada. Dorar, retirar y ahí mismo incorporar la cebolla picada y luego, el ajo. 

Agregar nuevamente la carne a la olla y condimentar con dos cucharadas de ras el hanut o las especias indicadas. Remojar el azafrán en media taza de agua caliente. Incorporar a la preparación. Cuando rompa hervor, agregar una taza de agua y cocinar todo a fuego bajo tapado durante una hora. 

Es momento de agregar las aceitunas y los limones en conserva sin la pulpa, solo sus cáscaras –si no tenemos, agregar ralladura de dos limones frescos–. Dejar cocinar otros 15 minutos. 

Terminar con perejil picado. Si tenés, algún fruto seco para darle algo crocante le vendría bien. Servir el tajine sobre un cuscús.

Lengua

Un corte infravalorado que toma cada vez más lugar en la alta cocina mundial. Si aquellos primeros gauchos pampeanos solían matar vacas solo para comer sus lenguas, por algo será. Cuando está bien cocida se transforma en una carne tierna y sedosa que se deshace en la boca. Se puede comer fría, caliente, como fiambre, en taco, en sándwich, como reemplazo del peceto; de casi cualquier manera y tiene una cocción muy simple: siempre en un medio líquido por el tiempo que sea necesario, por lo menos una hora y media. Una buena y original receta adaptada del clásico húngaro para salir de la clásica vinagreta.

Goulash de lengua

Ingredientes para cinco personas

Una lengua –apox. un kilo–

Tres cebollas

Un morrón rojo

Una zanahoria

Una lata de tomates

Dos cucharadas colmadas de paprika –o dos de pimentón dulce y una de picante–

Laurel

Tomillo

Un vaso de vino tinto

Sal y pimienta

 Preparación

Lo primero, es cocinar la lengua entera en un hervor a fuego bajo durante una hora y media aromatizada con un ajo, laurel, pimienta y sal. Pasado el tiempo, apagar el fuego, dejar entibiar dentro de su caldo, retirar y pelar en caliente y volverla al caldo. 

Llevar una buena olla a fuego medio, agregar un chorro de aceite de oliva y empezar por la cebolla cortada en juliana o ciselada. Añadir el morrón y la zanahoria en cubos chicos. Salpimentar.

Cortar la lengua en cubos grandes y añadirla a la olla con las verduras. Condimentamos con laurel, un par de hojas de tomillo y el elemento fundacional del plato: la paprika.

Incorporar los tomates y luego desglasar con el vaso de vino tinto. Cocinar hasta que evapore el alcohol.

Agregar un litro de caldo donde cocimos la lengua y dejar a fuego bajo durante una hora. Servir. Se suelen comer acompañados de una pasta fresca llamada spaetzle, pero puede ir perfectamente con una pasta corta seca.

Carrillera –o quijada–

Básicamente, los cachetes de la vaca, es la parte delantera del músculo de la mejilla. Como los cachetes de casi todos los animales, es un gran corte muy valorado en España, por ejemplo. Es una carne para estofar y disfrutar, de textura gelatinosa y melosa que se deshace en el paladar cuando se la cocina largamente. Una carne magra pero con gran cantidad de colágeno, lo que le otorga todas sus bondades. La preparación clásica es estofada con vino tinto por eso te propongo una forma distinta y original.

Curry de carrilleras estilo rogan Josh 

Ingredientes para 5 personas

Dos carrilleras, aprox 1 kilo

Tres cebollas

Cuatro dientes de ajo

Jengibre 

200 gramos de yogur natural

Un litro de caldo de carne

Dos cucharadas colmadas de un buen curry en polvo o garam masala 

Dos hojas de laurel

Si tenés:

Semillas de cardamomo

Clavo de olor

Canela en rama

Jengibre en polvo

Semillas de hinojo

Comino en polvo o semillas

Chile en polvo

Preparación

Llevar una buena olla a fuego medio con un poco de aceite, sellar allí las carrilleras saladas. Retirar y reservar. Agregar en la misma olla un poco más de aceite y tostar primero las especias no molidas por un minuto y luego las molidas justo antes de añadir la cebolla picada. Salar para que sude y levante todo el fondo. Agregar los ajos y el jengibre picados. 

Es momento de volver la carne a la olla, dar unas vueltas y agregar el caldo o agua hasta cubrir la carne. Cocinar a fuego bajo y tapado durante al menos una hora y media controlando que no se quede sin líquido. 

Probar, rectificar sal y agregar el yogur natural, si creés que le falta más aroma y sabor, agregar en el yogur más curry en polvo o garam masala. Subir el fuego y cocinar otros 15 minutos. Apagar el fuego y dejar que se asiente otros 10. Terminar con cilantro, algunos aros de cebolla cruda y servir con arroz blanco.

Rabo

Acá no hay mucho misterio, dicho técnicamente son las vértebras finales de la columna vertebral que sobresalen del cuerpo y forman la cola de la vaca. Es una carne cargada de colágeno, algo de grasa, irresistible. Para chupar el hueso, uno de los mejores bocados de la vaca, sin dudas. Para comer en cocciones largas con líquido, estofados. Acá te propongo hacer el clásico rabo cordobés, una receta andaluza infalible, simple y con unos fideos cortos, lo que está bien.

Clásico rabo a la cordobesa 

Ingredientes para 2 personas

Un rabo –aprox. un kilo pero mucho hueso–

1,5 kg de rabo de toro, vaca, ternera o buey

Media taza de harina 

Dos cebollas

Dos dientes de ajo

Una zanahoria

Un morrón verde

Dos tomates bien maduros

Una hoja de laurel

Media botella de vino

Tomillo

Ralladura de una naranja

Un clavo de olor

Preparación

Salpimentar y enharinar levemente los trozos de rabo. Sellar la carne en una buena olla a fuego fuerte con un poco de aceite. Retirar.

Allí mismo, rehogar la cebolla picada y luego, la zanahoria, el morrón y los ajos cortados groseramente. Salpimentar. Agregar luego, el tomate cortado en cubos chicos. 

Volver la carne al fuego y condimentar con laurel, tomillo, un clavo de olor y la ralladura de naranja. Incorporar el vino para desglasar, cocinar a fuego fuerte 10 minutos para que evapore el alcohol y agregar agua hasta tapar la carne. 

Cocinar a fuego bajo, tapado, durante dos horas. Cuando la carne se desprenda del hueso con un tenedor. Retiramos la carne –y si encontramos el laurel y el calvo mejor– y procesamos todo el resto para lograr una salsa consistente. Si queremos una preparación más fina podemos colar o tamizar la salsa.

Volver la carne a la salsa ya procesada y cocinar otros 15 minutos. Servir y chupar el hueso.

Cima –o tapa de falda–

Es básicamente la falda deshuesada, pesará entre un kilo y un kilo y medio y es un gran corte para hacer a la parrilla. Con bastante grasa y sabroso, para hacer a fuego fuerte vuelta y vuelta como la entraña. Si tuviera la aponeurosis o membrana que la recubre –como la entraña– es recomendable sacársela antes de llevarla al fuego. 

Cima a la parrilla a la parrilla con puré berenjenas e hinojos asados 

Cocinar la cima salada y limpia a fuego fuerte vuelta y vuelta sobre una parrilla bien caliente, primero del lado de la grasa. No más de 10 minutos por lado, es fundamental que quede jugosa, sino se pondrá cada vez más dura y chiclosa.

Para el puré de berenjenas, cocinarlas directo sobre el fuego unos 5 minutos por lado e ir rotándolas hasta que todas sus partes estén blandas y un poco chamuscadas, no hay que asustarse.

Retirar del fuego, cortar al medio a lo largo y retirarles toda su pulpa interior con una cuchara intentando llevarnos la menor cantidad de cáscara posible –un poco tampoco está mal ni pasa nada, le va a dar más gusto a ahumado-. Picarla y aderezarla con sal pimienta, aceite y limón. Puede llevar también algo de cilantro o perejil, un poco de yogurt natural o en su defecto queso crema, menta, un poco de ajo asado, polvo de curry o baharat.

Para hacer los hinojos, cortar al medio y rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Poner sobre los hierros de la parrilla a un fuego medio –tenés que poder mantener la mano unos 6 segundos sin quemarte– y dejar unos 20 minutos de cada lado. Cuando el hinojo está tierno, pintar con una mezcla de aceto y miel en partes iguales y dejar otros dos minutos de cada lado en la parrilla controlando que no se queme, se tiene que caramelizar, dorar pero no quemar, cosa que con la miel puede pasar muy rápido.

Tapa de nalga

Como su nombre lo indica, está pegada a la nalga, que como su nombre lo indica, se encuentra en el cuarto posterior de la vaca. Es un corte con forma de triángulo algo similar en estructura y forma a la colita de cuadril. Es un corte que va muy bien para hacer entero al horno o a la parrilla y comer jugoso. No necesita de cocciones húmedas y largas, es una carne tierna. Acá te propongo una adaptación de un clásico francés, bien simple y rico.

Tapa de nalga a la naranja 

Ingredientes para 5 personas

Una tapa de nalga –aprox 1,5kg–

Una cebolla

Tres naranjas

Una cucharada de mostaza

Un vaso de vino blanco seco

Tres dientes de ajo

Media cucharada de miel o azúcar

Romero

Tomillo

Sal y pimienta

Preparación

Salpimentar la tapa de nalga. En una sartén grande que pueda ir al horno –u olla– sellar la tapa de nalga en un poco de aceite. Retirar.

En la misma sartén, agregar las cebollas cortadas a gusto y luego, el ajo picado. Sudar con un poco de sal.

Volver la carne a la sartén y condimentar con romero y tomillo. Agregamos el vaso de vino para que desglase. Cocinar diez minutos y sumar la mostaza, el jugo de las tres naranjas y la media cucharada de miel.

Llevar la preparación a un horno fuerte unos 15 o 20 minutos, girando la carne en mitad de la preparación y cuidando que no nos quedemos sin líquido. 

Cuando la carne está en su punto, jugosa, la retirar de la salsa y la dejar descansar sin cortar sobre una tabla. Mientras tanto, podemos procesar o licuar la salsa para obtener un líquido homogéneo. Volver la carne a la salsa, cortar y servir.