Compañero es quien comparte el pan, proviene de companio –latín–. A su vez, la palabra Lord deriva de hlaford en inglés antiguo: “el guardián de los panes”. Y lady, de hlaefdige: “aquella que amasa los panes”. 

Historia

Nuestro primer acercamiento con el pan debe haber sido probar esos granos duros y casi intragables y sentir algún tipo de desazón. El siguiente, tiene que haber sido molerlos para facilitar su ingesta y después, a algún iluminado se le habrá ocurrido mezclar eso con agua para formar gachas. Otro genio –o suertudo– habrá puesto esa mezcla intencional o casualmente sobre piedras calientes para crear el primer pan de la historia. Y esto último sucedió hace mucho, no se sabe exactamente cuándo, pero seguro mucho antes la domesticación de los cereales; en la prehistoria, antes de la gran Revolución Neolítica, antes del nacimiento de la agricultura y las primeras aldeas sedentarias. El primer registro que tenemos de rastros de almidón y sorgo en morteros o sea, granos molidos para facilitar su ingesta y digestión, datan de hace cien mil años, en la actual Mozambique. Se supone que la exposición de esos granos molidos y humedecidos al calor para formar aquel primer pan podría haber sucedido por aquellos tiempos, pero no existen registros de ello.

La primera evidencia empírica de verdadero pan se halló en Jordania, unas 600 piezas de masa de pan carbonizadas y junto a ellas, herramientas de molienda. Estas datan de hace unos 15 mil años –antes de la domesticación del trigo en la región– y pertenecieron a una aldea natufiense, una de las primeras organizaciones sedentarias de la historia. A la cual, se los reconoce como la cultura creadora de la primera ciudad del mundo: Tell es-Sultán. También es cierto que, aunque esta sea la primera evidencia de pan, la cocción de harinas tiene al menos el doble de antigüedad: en el sur de Italia se encontraron restos de harina de avena cocida de más de 32 mil años, pero lo que no se puede establecer es si ese calor era usado para solo secar los granos o también, para preparar algo que se pareciera a un pan. 

En su estado más salvaje o silvestre, los granos de los cereales se desprenden de sus espigas como un método de supervivencia, para poder caer al suelo, germinarse y multiplicarse. En cambio, después de la domesticación y gracias a una selección genética, los granos quedan adheridos a las espigas hasta que el hombre los recoge. El silo más antiguo del mundo tiene 11.500 años y fue construido al norte de Siria, un edificio de 9 metros de diámetro que servía para guardar granos de cebada y centeno; claro efecto de la Revolución Neolítica y su sedentarismo. Este fenómeno, quizás el más determinante para nuestra historia y el cual  posibilitó el nacimiento de las primeras sociedades complejas ocurrió, curiosamente, de manera casi simultánea en lugares bien distantes del planeta: en Oriente Medio por supuesto, pero también en China, en las laderas de los Andes y en el actual territorio de Kenia y Tanzania. 

Pero debieron pasar unos diez mil años entre los primeros panes de los cuales tenemos registro y el nacimiento de los panes leudados, como la mayoría de los que consumimos hoy en día. Los primeros de ellos fueron encontrados en tumbas egipcias del año 4.000 a.C. Por tanto, fueron los primeros en trabajar con masa madre –cultivo de harina y agua: harina fermentada o la levadura original–, la única forma de obtener panes levados hasta el invento de las levaduras industriales a mediados del siglo XIX. Y también, fueron los egipcios los primeros en retirar la cascarilla del trigo para preparar panes de harina blanca y no, de lo que hoy conocemos como harina integral –grano molido con germen y capa exterior o salvado–.

Por supuesto, los romanos hicieron un culto del pan –panem et cicenses, pan y circo, eran los dos sostenes del Imperio– y modernizaron mucho su producción: crearon nuevas máquinas de amasar, mejoraron los molinos e inventaron los hornos que hasta hoy reproducimos. Roma contaba con más de 300 panaderías y en el año 100, el emperador Trajano creó la primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos. El precio del pan estaba regulado por el estado y la profesión era obligatoriamente hereditaria. 

Recomendación: Libro "La invención de la comida", de Ezequiel Arrieta. Editorial: El Gato Y La Caja.

Diez de los panes más famosos del mundo y las diferencias entre ellos

Es sorprendente la variedad de productos que se pueden obtener mezclando de diferentes maneras harina, agua, sal –y algún que otro infiltrado–. 

La baguette, el gran símbolo de la panadería moderna

Harina, levadura, sal y agua. Su receta es tan simple como perfecta y por eso, en 1993 el estado francés decretó cuál debían seguir los panaderos para poder ofrecer una “baguette tradition”, el pan francés por antonomasia.

Hay muchos mitos alrededor del origen de la baguette, pero lo seguro es que se trata de un pan moderno, de un producto del siglo XX que se estableció como el pan definitivo recién después de la Segunda Guerra Mundial y esto sucedió debido a cambios socio-culturales. 

Algunos dicen que fue creada en Viena a mediados del siglo XIX porque allí empezaron a funcionar los primeros hornos de pan a vapor, necesarios para preparar la baguette, ya que el vapor produce que la corteza se expanda antes de asentarse, que se genere una miga más aireada y liviana y finalmente, una corteza bien crujiente. Otros, que la crearon los panaderos de Napoleón para que sus soldados pudieran llevarlas en sus bolsillos durante las duras campañas militares. Sin embargo, lo cierto es que una ley francesa de 1920 fue fundamental para la masificación de la baguette: no permitía trabajar a los panaderos antes de las cuatro de la mañana, con lo cual ya no había tiempo para preparar grandes panes antes que los clientes se despertaran, había que ofrecer panes que se pudieran hacer y cocinar más rápido: la delgada baguette. Sumado a esto, la demanda cambió y en los centros urbanos la gente quería pan fresco varias veces al día, cosa imposible de ofrecer con los grandes panes clásicos que tardaban horas en cocinarse. Pero el apogeo de la baguette ocurre después de la Segunda Guerra Mundial debido al descenso en la mano de obra y la necesidad de hacer un pan más simple, la modernización de la industria y la consagración del pan blanco fresco a toda hora en tamaños chicos para el consumo diario.

Brioche, un clásico elegante

El brioche es un pan enriquecido con manteca, huevos y azúcar; es un pan dulzón, liviano, esponjoso, casi sin exterior crujiente; es un pan que nace a fin de la Edad Media y aparece en la simbólica, famosa y seguramente falsa pero ilustrativa frase de María Antonieta durante la Revolución Francesa: “Si no tienen pan que coman brioche”, buena metáfora de la reacción de los reyes frente a las exigencias de su pueblo. Del brioche proviene el pan de hamburguesas tradicional.

Naan y chapati, los panes nacionales indios 

El chapati es el pan primitivo, el original y todavía más reverenciado y masivo en la India. Es un pan plano sin levadura que se prepara con harina integral y se cocina en la sartén, misma lógica que los primeros panes de la humanidad: planos, del grano entero y cocinados sobre piedras calientes. En cambio, el naan, hecho de harina blanca y levadura se cocina dentro de un horno de barro, dentro del tandoor. Naan quiere decir pan en Persa y lógicamente nació después de la invención de las levaduras. En cambio, el chapati puede ser muy parecido a aquel pan original. “Mejor chapati, naan no, mucho más saludable”, te repite cada Indio. 

Baozi, el pan al vapor chino

Un pan suave y esponjoso que se cocina al vapor y donde no existe la corteza. Un pan que tiene un par de miles de años y se suele comer relleno, un dim sum o bocadillo clásico mandarín. Se prepara simplemente con harina, levadura, agua, sal y azúcar y se trata solo de amasar, descansar y cocer al vapor. Un pan totalmente distinto a los occidentales que proviene de una tierra donde el arroz le ganó la batalla a los panificados como gran complemento a la hora de comer. 

Lactal o de molde, el pan industrial por antonomasia

Es el pan de la modernidad, el pan que nace ya como un producto industrial, el pan cuyo origen está asociado a facilitar la vida de una clase media urbana sin tiempos. Este pan enriquecido con leche y manteca, y con similitudes a un brioche, nació a fines de los años 20’s con la idea de que el comensal ya comprara su pan rebanado y listo para comer. Es un pan suave y levado que se prepara en moldes y se rebana y empaqueta antes de ser vendido. Su éxito fue rotundo poco después de su creación en los Estados Unidos. 

Bagel, un pan de cocción mixta

Parece que fueron inventados en el siglo XVII en Polonia, que se volvieron un símbolo de la cocina judía de Europa del Este y que así se impusieron en Estados Unidos durante el siglo XX. Se trata de un pan con forma de rosca que primero se hierve rápidamente y luego se termina su cocción en un horno fuerte. Esto produce un pan denso y esponjoso que genera finalmente una delgada cubierta. Se volvieron famosos por sus sándwiches de salmón ahumado o pastrón.

Tortilla, el pan de Mesoamérica

El pan mesoamericano por excelencia es la tortilla, ese pan plano hecho tradicionalmente con harina de maíz nixtamalizado –cocido en agua con cal, un método precolombino usado desde hace más de tres mil años– y cocido sobre cualquier objeto plano sobre el fuego. Misma producción y cocción que hace unos tres mil años y similar a cualquier pan original: pan chato cocido al fuego. Hoy en día, hay regiones de México donde es común y tradicional encontrar también tortillas de harina de trigo.

Ciabatta, el pan que nació para competirle a la baguette

Un ex piloto de carreras del Véneto decidió que debía crear un pan italiano que le compitiera a la baguette francesa y le quitara su hegemonía. Así fue como en 1982, Arnaldo Cavallari inventó la ciabatta –zapatilla–, un pan hecho con masa madre, de corteza bien crujiente y con una miga bien aireada y liviana. Creó un pan con una masa bien liviana por su alto contenido de humedad y su método de fermentación. Creó un pan que se convirtió rápidamente en un símbolo italiano. Cumplió con su cometido, hoy la ciabatta compite con la baguette, justamente. 

Focaccia, el pan italiano original

Seguramente, el antecedente directo de la pizza y el heredero de los panes romanos. La más tradicional es de la región de Liguria y se prepara con harina, agua, sal, levadura y aceite de oliva. Se obtiene una masa levada y casi chiclosa, bien húmeda, que se hornea en una fuente que le da la forma. Tradicionalmente es cuadrada o rectangular y puede ser aromatizada con romero, aceitunas, tomates u otros productos mediterráneos. 

Pita y lavash, los panes más famosos de Medio Oriente

El pan lavash es otro de los posibles panes originales, es muy popular en Armenia e Irán y se prepara solo con agua, harina y sal. Se cocina tradicionalmente en un horno tonir –parecido al tandoor– y suelen ser bien grandes y rectangulares. El otro pan que disputa su hegemonía en la región es la pita, un pan que sí lleva levadura –y aceite de oliva– y que crece durante la cocción dejando un hueco en su interior para poder ser rellenado. Un pan redondo que tiene similitudes con el naan indio, así como el lavash podría relacionarse con el chapati.

En cambio, en nuestro país los panes adoptaron sus propios nombres y pese a que varios de ellos se hacen con la misma masa, se llaman distinto dependiendo de la forma y el tamaño: el miñón o mignon –el más chico–, la falutita –más larga– o el Felipe –más largo y fino–. Pero todos ellos están dentro de los que nosotros llamaríamos: pan francés.

Los argentinos comemos unos 70 kilos de pan al año por persona y estamos dentro de los 10 países del mundo que más lo consumen –comemos un 50% más pan que los franceses–, pero muy lejos de los casi 200 kilos que come cada turco al año o los más de 130 kilos que consumen los búlgaros o los serbios. Somos el segundo país de la región, después de Chile, que más consume. 

Cómo conservar y recuperar el pan 

Cuánto mejor sea la calidad del pan, más tiempo durará en perfectas condiciones. También, cuánto más grande sea la horma y por supuesto, no esté cortada, tenderá a envejecer más lento.

El pan debe conservarse fuera de la heladera dentro de una bolsa de tela o papel para que pueda respirar y la humedad no se quede atrapada. En cambio, el pan de molde sí es ideal en una bolsa de plástico que conserve la humedad porque necesitamos que no se seque.

Si queremos congelar el pan, lo mejor es hacerlo ya porcionado y en bolsas cerradas. 

Si queremos recuperar un pan que ya está duro o viejo, lo más simple es rociarlo con agua o cubrirlo con un paño húmedo y llevarlo húmedo a un horno caliente. Eso sí, comelo ni bien salga del horno. Otra forma más compleja si con esta primera técnica no es suficiente porque el pan está demasiado duro se trata de poner el pan al vapor durante 10 minutos para que vuelva a humedecerse y después sí, un golpe de horno o tostadora.

Cinco recetas con pan viejo

Budín de pan y naranja

La receta más clásica con pan de ayer. También puede hacerse con medialunas que te sobraron:

400 gramos de pan

800ml de leche

200 gramos de azúcar

5 Huevos

Ralladura de una naranja

Jugo de una naranja

200 gramos de azúcar para el caramelo

Poner el pan en leche al menos una hora.

Para hacer el caramelo, llevar una buena sartén a fuego medio. Espolvorear toda su superficie con azúcar y, sin meter mano ni revolver, esperar que se empiece a fundir, en ese momento bajar el fuego al mínimo. En los lugares donde el azúcar se fundió más rápidamente, espolvorear con un poco más de azúcar. Dejar que el caramelo se vaya formando lentamente y vaya tomando un color más dorado, sin revolver. Cuando todo el azúcar se haya derretido y el caramelo tenga un color dorado no muy intenso, derramar rápidamente y con cuidado sobre el molde que vayas a usar.

Licuar la mezcla de pan y leche. Mezclar el azúcar con los huevos hasta que se disuelva, agregar el jugo y la ralladura de naranja. Juntar las dos preparaciones: la mezcla de pan y leche con los huevos, homogeneizar sin batir. Verter la mezcla sobre el molde acaramelado.

Cocinar en el horno a baño maría a unos 160º unos 45 minutos. Dejar entibiar fuera del horno y llevar a la heladera al menos 4 horas antes de servir.

Migas extremeñas

Un plato campesino tradicional del oeste español:

Para dos personas

200 gramos de pan viejo

100 ml de agua

3 dientes de ajo

50 gramos de panceta

Medio chorizo colorado o candelario

1 morrón verde o rojo

Pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Cortar o romper el pan duro en cubos o trozos irregulares y chicos, el tamaño es a gusto pero no deben quedar pedazos demasiado grandes ni tampoco lograr un pan rallado. Hidratar al menos dos horas ese pan picado con 100 ml de agua tibia con una cucharadita de sal.

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva dorar la panceta cortada en tiras o lardones y el chorizo colorado en medias rebanadas finas. Retirar.

Allí mismo, saltear el morrón cortado en juliana o tiras y los ajos en láminas. Antes que tomen mucho color incorporar nuevamente las carnes y las migas. Revolver y cocinar a fuego medio. Condimentar con una cucharada de pimentón dulce. Cuando las migas están crujientes y doradas, servir. 

Tostadas francesas

Un clásico de desayuno para revivir el pan viejo:

Pan cortado en rebanadas de entre 1 y 2 centímetros

Dos huevos

Una taza de leche entera

2 cucharadas de azúcar

Canela

Manteca

Miel 

Fruta de estación

En una fuente de bordes altos mezclar los huevos con la leche y condimentar con azúcar y canela. Embeber bien ambos lados del pan en la mezcla sin que llegue a desarmarse. 

Dorar el pan embebido en una sartén con manteca a fuego medio. 

Retirar y servir con miel y frutas frescas por encima. Podés agregarle frutos secos, helado, chocolate derretido o lo que quieras.

Ajoblanco

Una gran sopa veraniega española que aún no se exportó como el gazpacho:

150 gramos de miga de pan duro

Dos tazas de agua 

Media taza de aceite de oliva

150 gramos de almendras peladas –o pelarlas–

Un diente de ajo

Dos cucharadas de vinagra de jerez o de vino

Sal 

Uvas 

Remojar la miga de pan con una taza de agua. Incorporar en una licuadora el pan remojado, las almendras peladas –para pelarlas: llevar las almendras a un hervor rápido de 30 segundos, retirar, pasar por agua fría y pelar con la mano o la ayuda de un repasador–, el vinagre, el ajo y la sal. Procesar bien. Incorporar una taza de agua fría y licuar. Por último, mientras licuamos incorporar poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando la preparación y quede cremosa y sedosa. Llevar al frío. 

Servir y terminar con un chorro de aceite de oliva y un algunas uvas cortadas al medio sin semillas.

Ensalada fattoush

Ensalada clásica libanesa con pan frito, aromática y fresca que se hace con pan de pita tradicionalmente, pero puede usarse el que tengas:

Para dos personas

Tres tomates maduros

Un pepino

Media cebolla

Medio morrón

Algunos rabanitos

Una planta chica de lechuga romana

Un manojo de menta, perejil y cilantro

Pan de ayer

Sumac -especia alimonada y clásica de la cocina de Medio Oriente-

Un limón

Aceite de oliva

Una cucharada de melaza de granada –o miel–

El pan se puede freír o tostar en el horno, clásicamente se usa pan de pita cortado en triángulos, pero puede usarse cualquier pan cortado en cubos o trozos irregulares como crutones. Para freír simplemente cocinar rápidamente en abundante aceite. Al horno, es ideal embeberlos en un poco de aceite mezclado con una cucharada de sumac antes de llevarlos a un horno fuerte pero unos 5 minutos, rotándolos a mitad de cocción.

Cortar los tomates en cubos chicos. Retirar las semillas al pepino y cortar en semicírculos finitos. Cortar el morrón en juliana, la cebolla en pluma, lo más fina posible, y los rabanitos en rebanadas. Lavar la lechuga y cortarla con la mano. 

Poner todas las verduras en una ensaladera o bowl.

Para el aderezo, mezclar el jugo de un limón con sal y una cucharada de sumac y otra de melaza de granada o miel y emulsionar –revolver mientras lo vertemos de a poco– con bastante aceite de oliva.

Incorporar a las verduras el pan frito, las tres hierbas frescas picadas y aderezar.