Compramos y probamos catorce de los mejores panes de Buenos Aires. Algunos de ellos clásicos, de panaderías de toda la vida y su “pan francés” y muchos otros, de panaderías modernas y sus panes en versión “baguette” afrancesada. Pero siempre, el pan más básico de cada lugar, el más elemental y en formatos similares, se llamara francés, pan o baguette: agua, harina y sal en versiones más o menos complejas. Nada de gigantescas hogazas medievales, tan de moda últimamente. No tengo nada personal en contra de ellas, pero prefiero un pan con menos miga, más crujiente y de un tamaño amable para ser consumido en menos de seis días por una familia numerosa. Soy un entusiasta del pan emblemático del siglo XX, de la modernidad, de la necesidad y la exigencia de tener pan fresco a cada hora; de la baguette o la versión rioplatense: el pan francés. Por supuesto, como toda selección, es caprichosa, arbitraria y subjetiva, por lo cual quedan lamentablemente decenas de buenas panaderías y sus panes fuera de ella. Panes comprados el miércoles 22 de noviembre y consumidos y evaluados ese mismo día, sin hacerles nada, ni calentarlos ni manipularlos.

L’épi: Baguette $700

Una baguette de buen tamaño, aunque un poco fina. De color oscuro y algo opaca. Una miga un poco densa y una corteza menos crujiente de lo ideal pese a que parece tener, y el sabor lo remarca, un buen piso de horno de pan tradicional. Al final, deja una acidez en boca marcada que no es demasiado agradable. Le falta crujiente y le sobra acidez. 

La Valiente Pasteleía: Baguette $1260

Una baguette bien al estilo francés, buen punto de horneado, buena miga liviana y alveolada y muy buena corteza. Tiene buen sabor, se percibe el gusto tostado y un final algo ácido pero no invasivo. Un buen pan al que le faltan algunos centímetros para ser ideal o ser una verdadera baguette. 

Jornal: Baguette $850

Baguette de estilo francés, un poco corta pero bien ancha, con una corteza bien horneada que parece más crujiente de lo que es, a la miga le falta un poco de aire, la prefiero siempre más liviana. Tiene un final ácido en boca que no es agradable. 

Co-Pain: Baguette $750

Una baguette de estilo francesa con una buena miga bien alveolada pero una corteza a la que le falta ser más crujiente. Tiene buen sabor a pan pero un final un poco ácido que no es del todo ameno. El tamaño está bien.

Artiaga: 250 gramos de pan $400

Un muy buen pan rioplatense con una buena y fina costra y una miga liviana sin elasticidad que se funde en la boca. Recuerda a una galleta de campo. Un buen pan argentino, honesto y muy bien hecho. Así debería ser siempre el famoso "pan francés" nuestro. 

Anchoita Panadería: Baguette $800 

Buen tostado, miga muy aireada, liviana y elástica y un exterior grueso y crujiente. Buen tamaño, buen sabor a pan. Un muy buen pan estilo francés, así debería ser una baguette.

Betular Pâtisserie: Baguette $1200 

Una baguette algo corta pero ancha. Un buen pan con rico sabor y nada de acidez. Una miga sin elasticidad que podría ser más liviana. Buena corteza con un buen color. 

Un Dulce Permiso: 450 gramos de pan $750

Panadería de la vuelta de mi casa: no tiene mal sabor pero le falta color o cocción para lograr una corteza más crujiente. La miga muy densa. Lo compré hace algunas horas y ya no parece del todo fresco.

Las Buenas Artes: 350 gramos de pan $550 

Pan estilo argentino con baja humedad, muy buena miga liviana y una corteza finita pero crujiente, tamaño bien grande. Un rico pan al que le faltan más superficies crocantes para ser aún mejor. Sabor muy amable, buen pan para acompañar un tuco o un clásico del domingo.

La Francesa de Almagro: 500 gramos de pan $600

Pan clásico argentino y eso no es un halago: sin demasiada corteza y con una miga densa. Se vuele algo gomoso y homogéneo en la boca, de gusto ácido, casi no se diferencia la miga de la costra y el sabor no es rico. No dan ganas de seguir comiendo. Había escuchado que hacían buen pan pero lamentablemente, es un ejemplo del mal pan que podemos encontrar en Buenos Aires.

Villa Pan: Baguette $1100

Una baguette corta de un color demasiado oscuro y opaco. Una miga densa y pesada y una corteza bien blanda que se unifica con la miga. No es ni rico ni feo sino todo lo contrario. Un pan casi sin gracia y sin placer de seguir comiéndolo, mucho menos por ese precio.

Levando, despacho de pan: Baguette $900 

Una baguette corta pero bien ancha con muy buena pinta. Buena miga bien liviana y muy buena costra, buena consistencia. Muy buen horneado y amasado pero es muy marcada la acidez final, para nada placentera. 

Togni's Café: Baguette $900

Una baguette de buen tamaño, bien ancha. Con buena miga liviana y no muy elástica y una corteza más fina que otros pero crujiente. Un muy rico pan estilo francés pero bien amable al paladar, en sabor y textura. Uno de mis preferidos. 

Boûlan: Baguette $970

De aspecto, textura y sabor parece un buen pan de supermercado, pero uno bueno. Un poco insípido, una miga suave y una corteza fina y crujiente. No es fea, pero no es honesta por lo que supuestamente ofrecen y al precio que lo venden. 

Conclusión y veredicto

No es tan simple conseguir buen pan en Buenos Aires pese a que día a día abren cada vez más panaderías de estilo moderno que intentan ofrecer un producto cuidado, bien trabajado y bien hecho. Algunas de ellas, caen en el error de brindar un pan con una acidez final muy marcada que a mi entender, se vuelve poco agradable en boca. Por otro lado, no hay tantas panaderías tradicionales que ofrezcan un buen "pan francés" rioplatense, hecho con dedicación y buenos productos; que no sea una goma apelmazada sin textura que dura fresco 35 minutos. 

Entre los que probamos, sobre todo "Artiaga" pero también "Las Buenas Artes" ofrecen un muy buen pan clásico argentino, como debieran tener todas las buenas panaderías "de barrio". Por otro lado, entre las baguettes de estilo francés, las favoritas fueron la de "Togni's", la de "Anchoita" y la de "La Valiente". Baguettes con buen horneado, una corteza crujiente y una miga suave y liviana. 

Nota al pie: Atelier Fuerza ofrece baguettes solo los martes, viernes y sábados según lo que me dijeron en el local. Por lo cual, pese a las intenciones, no la pudimos comprar.