Sus historias

La sal

La sal, única piedra comestible –cloruro de sodio, mineral– ha determinado la vida del ser humano desde la prehistoria. Fue codiciada, deseada, anhelada, pretendida y determinante hasta hace menos de un siglo que terminó por convertirse en un producto corriente y accesible en todo el mundo.

La sal, palabra casi universal, también es la raíz de muchas otras como: salsa, ensalada, salamín, salchicha, insulso, o incluso, salario –así se llamaban los paquetes de sal –salarium– que eran usados como método de pago o moneda de cambio durante el Imperio Romano–.

No se puede determinar cuando la empezamos a consumir porque desde que antes que el hombre sea hombre, por instinto, los animales lamen piedras saladas, entienden, de alguna forma, que es un elemento necesario para el metabolismo de sus cuerpos. Pero también, es cierto, que la sal trazó las primeras rutas comerciales y la cercanía a ella fue causa de los primeros asentamientos y su posesión posibilitó la expansión de pueblos, la conquista de otros y el control social.

La explotación de minas de sal tiene al menos unos 7 mil años y antes de eso, se cree que se usaba el agua de mar como elemento para cocinar. La sal no solo era un ingrediente o un elemento de nuestro cuerpo, hasta hace bien poco era la forma de conservar los alimentos. Sin ella era imposible no tener que volver a arriesgar la vida por matar un búfalo cada dos semanas, sin ella era imposible conservar pescado para cuando el lago se congelara en invierno, sin ella el alimento hubiera escaseado aún más en épocas de frío o escasa caza. Aún hoy, vemos los resabios de aquellos tiempos en el bacalao salado o en la botarga o en las patas de jamón, por ejemplo.

El primer registro escrito sobre la explotación, uso y consumo de la sal proviene de China central y tiene unos 4.500 años. La extracción de sal y su monopolio por parte del gobierno fueron fundamentales para el éxito y permanencia del Imperio Chino. Incluso, su impuesto fue una de las financiaciones fundamentales para la construcción del proyecto más grandioso del mundo antiguo: la Gran Muralla. Uno de los ingredientes fundamentales de la cocina china proviene de uno de los primeros usos de la sal en gastronomía: la fermentación de granos de soja con sal para obtener una salsa oscura llamada salsa de soja. Por aquellos tiempos y lugares, China hace unos 3 mil años, aparecen también las salsas de pescado fermentado en salazón; tan comunes en la cocina romana unos mil años más tarde: el garum. Estas eran formas de reemplazar el uso puro de la sal por formas más accesibles, fáciles de conservar y transportar. En Oriente, esa costumbre de usar salsas saladas en vez de sal continúo hasta hoy en día y en Occidente, seguramente por la interrupción y caída de las culturas dominantes, no.

En el siglo V a.C. los chinos ya perforaban hasta 100 metros bajo tierra con taladros de bambú para tomar agua salada de las profundidades y así, conseguir sal después de evaporarla. Pero al hacerlo, los espíritus de la tierra, muy molestos con estas prácticas invasivas, solían matar mineros escupiendo fuego desde las profundidades. Pero los chinos no son potencia mundial solo por sus creencias: entendieron que esa energía que salía de las entrañas de la tierra les podía resultar útil y realizaros caños de caña de bambú para llevar esos fuegos a aldeas cercanas y usarlos para iluminarse y cocinar; este fue el primer uso consciente y controlado del gas natural.

Volviendo a occidente, en el Antiguo Egipto ya existían los salazones, la carne curada en sal, así como las aceitunas. También la usaron para preservar momias y como método de pago. Del otro lado del Mediterráneo, en los siglos V y IV a.C. la conquista de territorios poseedores de salinas fue fundamental para la consagración luego del Imperio Romano, sin ellas no se podía controlar un territorio tan vasto ni alimentar los ánimos y energías de sus soldados. Sin sal no había monopolio de la violencia ni un poder verticalista. Por eso, construyeron largas calzadas o caminos desde Roma hacia las salinas, la más famosa de ellas es la Vía Salaria que conectaba la capital con Ascoli en el Mar Adriático, unos 300 kilómetros más allá. El Estado romano determinaba los precios máximos de la sal. La forma más común de encontrar la salazón en la cocina romana era a través de esa salsa potente a base de pescado fermentado llamada garum, pero también usaban la sal para, por ejemplo: tapar el amargor de las verduras de hoja. De aquí, el origen de la ensalada: “hierba salata” llamaban a sus vegetales crudos aliñados con agua y sal, alimento que creían que protegía el estómago.

Sobre todo durante la Edad Media, pero también a lo largo la Edad Moderna, la sal siguió siendo un producto aspiracional, costoso y sobre todo, tan necesario. La conservación fue su función primaria hasta la invención de las heladeras y los frigoríficos en el siglo XIX, usarla para condimentar platos al estilo actual era para pocos. Los reinos y estados solían tener impuestos y controles a su uso y explotación, siendo una gran fuente de recaudación. A juego, los saleros de mesa solían ser objetos suntuosos de metales preciosos que decoraban las mesas nobles. En las mesas plebeyas brillaban por su ausencia, la sal, con suerte, se usaba en la cocina.

Incluso, durante el siglo XX, extraño que nos parezca, la sal siguió teniendo un papel simbólico y material relevante. El caso paradigmático fue la Marcha de la Sal comandada por Gandhi en 1930. Según las leyes británicas en sus colonias estaba prohibido producir y recolectar sal sin un permiso del gobierno central. Además, por supuesto, la sal seguía gozando de un impuesto y pese a que estuviera a libre disposición no se podía tomar y se debía pagar. Era una forma de subyugar y controlar a la población de sus colonias. Los campesinos indios necesitaban de la sal, en principio, para recuperarse de las jornadas de trabajo en climas húmedos y calurosos, pero aunque tuvieran una salina a su alcance, no podían consumirla gratuitamente. Así fue que, luego de la negativa del Raj de abolir el impuesto a la sal y liberar su consumo, Gandhi emprendió una marcha en marzo de 1930 por casi un mes y unos 300 km hasta las salinas de Dandi, en la costa occidental de la India. Ghandi partió con unos 70 seguidores y terminó su marcha con decenas de miles de protestantes pacíficos que vitoreaban por el uso libre y gratuito de la sal, un símbolo de la opresión británica. Al llegar a la costa, Ghandi agarró un puñado de sal y declaró: “Con este sencillo acto sacudo los cimientos del imperio británico. Considero este impuesto como el más injusto de todos desde el punto de vista de los pobres. Ya que el movimiento de Independencia es esencialmente para los más pobres del país, el comienzo será con esta maldad. Es una infracción fabricar la sal allí donde haya instalaciones para hacerlo. La posesión y la venta de sal es contrabando. Los compradores de esa sal serán igualmente culpables. Llevarse sal marina de los depósitos naturales que hay en la orilla del mar es igualmente una violación de la ley. Al igual que lo es la venta ambulante de esa sal. En resumen, podés escoger cualquiera o todos estos instrumentos para romper el monopolio de la sal.” La independencia de la India llegaría recién 17 años más tarde.

Recomendación: Libro “Sal: historia de la única piedra comestible”, de Mark Kurlansky.

La pimienta

Madre de todas la especias, se obtiene de una planta trepadora y perenne originaria de la India. Su fruto son esas pequeñas bayas que comienzan de color verde y se van poniendo rojizas mientras maduran.

Los egipcios ya consideraban a la pimienta como un producto valorable y excusa de largos viajes de comercio. Pero su consagración llegó durante el Imperio Romano. Se volvió un elemento fundamental de su cocina y un signo de grandeza. En el único tratado gastronómico que se conserva de la época, De Re Coquinaria, la pimienta forma parte de más del 70% de sus recetas. Para proveerse, los romanos mandaban cada año unas 120 naves a la India en un viaje infinito de casi un año de duración a través de Egipto y el Mar Rojo.

La Ruta de las Especias

 “¿Por qué nos gusta tanto? Algunos alimentos atraen por su dulzura, otros por su aspecto, pero ni la vaina ni la baya de la pimienta tienen nada digno de mención. Sólo la queremos por su picante e iríamos hasta la India para conseguirla. ¿Quién fue el primero en probarla con la comida? ¿Quién estaba tan ansioso para desarrollar un apetito mayor que el hambre? La pimienta y el jengibre crecen salvajes en sus países nativos, pero los valoramos tanto como el oro y la plata”, escribió Plinio el Viejo en el siglo I.

En el Medioevo las especias siguieron teniendo un rol fundamental, eran un símbolo de grandeza y cuando se podía, los guisos, por gusto y necesidad, eran generosamente condimentados. En la Alta Edad Media la pimienta fue usada para pagar alquileres o para incluso, comprar la libertad en caso de los siervos. La pimienta era un producto bien caro, en algunos casos, medio kilo de ella costaba como un cerdo o el salario de una semana. La pimienta era fundamental para disimular podredumbres y dar ese toque picante que hasta ese momento, en el mundo conocido por el hombre europeo era el único elemento que lo propiciaba; los chiles o ajíes son un producto americano.

Pero, justamente, la cosa empezó a cambiar con dos grandes sucesos fundamentales para la historia de la humanidad: el “descubrimiento” de las india occidentales y la colonización de las indias orientales. Con la llegada del europeo a América el chile se volvió un sustituto posible de la pimienta y le robó su hegemonía. Y, con el control de los portugueses de la ruta marítima entre Europa y la India a través del Atlántico –gracias a la expedición de Vasco Da Gama– desde el siglo XVI la provisión de pimienta se volvería más económica y accesible. La oferta aumentó, los precios cayeron y por tanto, la pimienta perdió, en gran medida, su símbolo de estatus.

El nacimiento del matrimonio

Junto con la pimienta, el resto de las especias también ganó en accesibilidad y perdió en suntuosidad y eso, para aquellos las usaban para mostrar y demostrar su clase social hizo que perdieran su gracia. Si muchos podían usarlas ya no significaban nada y por tanto, había que encontrar otra cosa para diferenciarse. Y así fue, como a fines del siglo XVII y principios del XVIII bajo el reinado de Luis XIV se comenzó a imponer la idea de que condimentar en demasía ahora era un acto vulgar, plebeyo. Luis XIV les impuso a sus cocineros que sazonen solo con sal y pimienta, que en la escasez ahora estaba la diferencia. Sus cocineros, pusieron a Francia en el primer plano de la gastronomía mundial y fueron los primeros en ordenar la secuencia de salado–dulce a la lógica actual, que los dulces se comieran al final. La cocina se estaba modernizando bajo la idea de que, ahora, se debía respetar el producto: no taparlo con infinidad de especias ni con salsas barrocas, solo resaltar su sabor natural; un gran paso desde la cocina medieval a la cocina moderna.

De esta manera, la sal y la pimienta empezaron a imponerse como el dúo básico y usual en casi todas las recetas; y ya no como dos más en un sinfín de sabores o como dos exquisiteces inaccesibles para la gran mayoría. La cocina francesa se impuso durante el siglo XVIII como el faro a copiar y así, para el siglo XIX el matrimonio ya estaba consolidado en todo el mundo occidental.

En los últimos 30 años, con el boom del buen comer y la masificación de la gastronomía piripipí, la sal dejó de ser simplemente sal y la pimienta, un polvo negro en un sobre. Con la demanda de un consumo en busca de alimentos sofisticados aparecieron las sales rosas del himalaya, las flores de Guérande o las sales negras volcánicas. Así como, las pimientas en bayas de colores dentro de molinillos en el supermercado para que todos usemos pimientas recién molidas, una exquisitez antes exclusiva de las grandes cocinas.

Variedades y usos

Entender a ojo las cantidades de sal que requiere una preparación es un paso fundamental en el arduo camino hacia la consagración como cocinero. Existen dos reglas generales en el uso de la sal: a cocciones más largas sal más gruesa y, a trozos de carne más grandes sal más gruesa. Pese a eso, la sal parrillera o entrefina es un comodín que puede usarse casi siempre. Al momento de salar, pensá si esa comida se va a concentrar o no, para imaginar cuánta sal necesita y necesitará.

Mis 15 consejos básicos para ser un buen cocinero

Sales

Todas están compuestas por un 90 a 98% de cloruro de sodio. Por lo que, sus diferencias de sabor serán casi imperceptibles.

A grandes rasgos, existen dos tipos de sal: la sal marina, que se obtiene mediante la evaporación de agua salada, y la sal gema que es aquella que ya se encuentra cristalizada de mares que antiguamente se secaron. La sal de mesa tradicional, refinada e industrial suele ser sal gema. Más allá de estas sales sin pretensiones existen hoy:

La sal del himalaya: una sal de color rosa debido a la carga de hierro que tiene, se obtiene de grandes minas de sal en Pakistán.

La sal Maldon: cristales crujientes y finos de sal que se usa en la alta cocina para terminar un plato. Una sal marina en escama que se recoje de la superficie de las salinas. Maldon se encuentra cerca de Londres. Para sentir la sal y su textura en la boca, muy usada para terminar carnes o productos frescos como un tomate.

Fleur de sel: la versión francesa de la sal Maldon o en escamas. Son también, los cristales que se forman naturalmente en la superficie de las salinas. Se recogen a mano con rastrillos de madera. Este tipo de sal, por su precio y su particularidad, no tendría sentido usarlas durante la cocción.

Pimientas

Todos los tipos de pimienta son, en realidad, las mismas bayas en distintos tipos de maduración o tratamiento.

Pimienta verde: las bayas inmaduras, de sabor frutado, suave y poco picante. Suelen encontrarse deshidratadas o en salmuera. Poco habituales pero se relacionan bien con pescados, quesos o sabores más sutiles.

Pimienta negra: se recolectan antes de madurar y se dejan secar para que se deshidraten y tomen el color negro. Un sabor más intenso y picante, bien aromática. La más usual.

Pimienta blanca: a las bayas maduras se les quita la corteza para que quede solo el grano blanco. Menos aromática y más invasiva que la pimienta negra.

Además de estas, existen las pimientas “falsas”, aquellas a las que llamamos pimienta pero en realidad son bayas de otros árboles. Tales como: la pimienta de jamaica –baya redonda y más grande bien aromática y poco picante–, la pimienta de Sichuan –baya irregular rosa picante y fresca a la vez, un poco alimonada– y la pimienta rosa –baya redonda de color intenso originaria de Perú con un sabor un poco más suave que la pimienta negra–.