1-La mise en place: sé organizado y sistemático

La “mise en place” o poner todo en su lugar, ese término afrancesado tan escuchado en el ámbito de la gastronomía es la base de una buena cocina. En un restorán una buena mise en place es el 80% del trabajo, el servicio debe ser, simplemente, usar la mise en place de forma correcta y simple. Pero el verdadero trabajo debe estar ahí, antes. El término fue acuñado y puesto en valor por el maestro de maestros, uno de los padres de la cocina moderna: Auguste Escoffier. Se trata de tener todo listo antes de la acción. Los productos cortados, los utensilios a la mano, las ollas y los fuegos en su lugar, las salsas listas; todo lo que necesitemos para hacer la receta en cuestión. En una casa, esto es más flexible, pero cortar todo de manera sistemática antes y ordenar todo lo que vayamos a usar, va a hacer que no perdamos tiempo ni nos debamos concentrar en otra cosa que complicará el asunto. Si nos tenemos que poner a cortar el morrón y el ajo mientras se dora la cebolla, quizás no lleguemos y la cebolla se empiece a quemar y así vendrá una sucesión de malas acciones. Parece una exigencia extrema pero al final: facilitará y hará del momento de cocinar algo más simple, rápido y relajado.

Para una mise en place es fundamental ser sistemático, sacar todos los vegetales que vayamos a usar y después cortarlos todos y no, ir a la heladera cada vez, por ejemplo. Una buena mesada despejada es fundamental. Para esto, también un papel y un lápiz pueden ser muy útiles: para escribir todo lo que necesitamos sin olvidar nada y para ordenar las tareas en orden cronológico, de las que necesitarán más a menos tiempo para lograr tener todas listas al final del camino. No te pongas a hacer el bife si no están por salir las papas fritas. Un minuto de paciencia antes de empezar para planificar te hará ahorrar mucho tiempo.

2-Ordená y limpiá todo el tiempo, mientras cocines, no después

Lo más importante es ser ordenado y limpio, el resto viene con apredizaje. Pero si no lo sos, no hay nada más que se pueda hacer. Es uno de los males más comunes del cocinero casero, es tal el desorden que eso provocará que te salgan mal las cosas. Esto viene asociado al punto anterior. Si la mise en place está bien y sos organizado, tendrás que limpiar menos, ordenar menos y podrás hacerlo mientras cocines.

Mientras vayas cocinando, limpiá. Incluso, una sartén o una tabla o un cuchillo recién usado es más rápido y fácil de limpiar que después de un tiempo.  Ordená la mesada, guardá lo que ya no uses. Tené siempre un tacho de basura cerca y si tenés uno chico sobre la mesa, mucho mejor, va a ser muy útil para el desperdicio a la minuta. La tabla debe estar despejada para cortar, no es para apoyar ni para dejar basura sobre ella. Este es el reproche más escuchado de un chef hacia su cocinero: limpiá y ordená, y tienen razón.

3-Tené los básicos a mano

No esconder aquellos utensilios primarios que siempre se tienen que tener a mano cuando cocinás, te va a ahorrar tiempo y dificultades. No tiene sentido alejarte los básicos en cajones, alacenas o estantes lejanos. Cuánto menos camines, mejor vas a cocinar. Y cuando digo básicos, me refiero a: repasador –a la cintura–, cuchara –para probar– y cuchara de madera, una espátula, pinzas, sal, pimienta, aceite, cuchillo, tabla, timer y un tacho de basura. Cosas que te harán ahorrar tiempo cuando estás apurado, cosas que se usan en casi cualquier receta. No te compres muchas cosas, comprate buenas cosas y útiles.

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4-Cortá y no desgarres

Si el cuchillo necesita fuerza, presión, es porque o no tiene filo, o no estás cortando bien o querés diseccionar un avestruz. Un cuchillo afilado y un movimiento adecuado no necesita de mucha fuerza. En la cocina se debe cortar y no desgarrar, cuánto menos afilado está un cuchillo más desgarra y arruina el producto, así como los cuchillos con dientes, solo útiles para el pan. Las carnes perderán su forma, las cebollas te harán llorar y al desgarrar, muchos elementos perderán su jugosidad. El movimiento es para atrás y para adelante, no presionar hacia abajo, el brazo se debe mover en conjunto, no solo la muñeca. Un buen cuchillo afilado alcanza para todo o casi todo. Mantenelo con filo casi a diario con una chaira y te durará mucho tiempo. No compres conjuntos de cuchillos ni ahorres de más. Lo que te va a hacer ahorrar es comprarte una vez un buen cuchillo y después, nunca más. Y lógico, siempre cortar sobre una tabla, no usar platos ni otros pecados.

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5-Probá y rectificá seguido

Algo tan simple y fundamental como probar, probar y probar es lo que va a ser que puedas mejorar el sabor de la comida. Un mal común y tonto es cocinar sin saber a qué sabe lo que estás haciendo. No importa si no tenés hambre, no se trata de eso, no importa si preferirías no probarlo. Una cuchara siempre a mano e ir probando para rectificar, para subir o bajar el fuego, para amigarte y confraternizarte con lo que estás cocinando.

6-Sellar o dorar

En 1916, un científico llamado Maillard estudió que el cambio de color, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor. O dicho coloquialmente, que caramelizar o dorar los alimentos es fundamental. Dorar antes de estofar, hacer una sopa, un caldo, un guiso, un arroz, o lo que sea, es clave para generar profundidad, sabor final. Pero no solo en elementos tan evidentes como un producto primario lo apreciamos, sino también cuando cocinamos una torta, una galletita, un dulce de leche y hasta una cerveza, todos estos alimentos atraviesan por una reacción de Maillard que es fundamental para que nos parezcan atractivos. Salvo contadas excepciones, cada vez que incorporemos un ingrediente lo ideal es sellarlo, sea una carne, una verdura o incluso una especia.

Un problema habitual es un bife mal sellado, unas verduras blanduzcas, unos hongos hervidos, un guiso insulso, un caldo aburrido; muchas veces todo esto se soluciona son un producto que esté bien seco y con no tocarlo mientras se cocina. El alimento debe estar más quieto que en movimiento en una cocina de casa, no muevan todo el tiempo las verduras o la carne, cuando estén bien dorados se van a despegar solos y esto, solo se logra dejándolo ahí, quieto. No moveríamos la carne de la parrilla cada 30 segundos, por qué los alimentos en una sartén sí. No tengas miedo que se queme o que el fuego esté muy alto, cuando se empiece a quemar lo vas a notar rápidamente. Como dijimos, el producto debe estar bien seco y mejor, si no está frío de la heladera. Y tené paciencia, la sartén o lo que uses siempre caliente, no te apures, después tardarás más. Y cuantas más cosas agregues, más difícil será que se lleguen a dorar. Marinar o condimentar con ingredientes altos en azúcares acelerará el proceso, no por nada la mayoría de las salsas adictivas cuentan con mucho endulzante y elementos bien tostados. Tostar es sabor y ganas de seguir comiendo.

Para esto, es también fundamental conocer tus herramientas y entender qué material usar de acuerdo al calor que busqués y el nivel de dorado. Por ejemplo: el hierro alcanza una temperatura que el teflón no.

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7-No comprés comidas procesadas, comprá productos y elegilos

Cuánto podés tardar en hacerte una hamburguesa, unas papas fritas, una sopa que no sea de sobre y si no llegás a amasar, comprá una prepizza en la panadería. Comprá lo que haya barato, porque será lo que está en temporada, a veces, la oferta y demanda, funciona. Las verduras, frutas y pescados que están baratos serán los más ricos. No vayas buscando un producto, que el producto te encuentre, cociná con lo que haya bueno. Lo que está caro es porque estaba congelado o viajó mucho. Y cuando compres, elegí, en la selección está la mitad del resultado, es bien difícil hacer magia con un producto malo. Mirá los tomates, mirá cada bife, mirá los pescados, olé y tocá. Los grandes cocineros del mundo son mejores seleccionadores de productos. Y no por ser caros son mejores, para nada.

8-Aprendé los básicos para después jugar

Empezá como se debe, desde abajo, desde las bases. No te comprés un libro de recetas, comprate un libro de técnicas de cocina para empezar, es fundamental. Aprendé a hacer un buen caldo antes de querer hacer un risotto, aprendé a hacer una salsa básica de tomate antes de una boloñesa o aprendé a hacer un arroz blanco antes de hacer sushi. Amigate con los básicos: caldos, salsas, aderezos, cocciones varias, uso de distintos materiales y puntos de cocción; aprendé a cortar, elegir productos, entender la maduración y el punto de cada uno y después sí: arriesgá, jugá, inventá o seguí una buena receta.

9-Creá e inventá buscando sabor o umami

Lo primero es pensar en qué vas a cocinar y salivar por ello. Si buscás una receta no es necesario que la sigas de pe a pa. Reemplazá ingredientes por otros que tengas, incorporá, cociná con lo que hay. Buscá equilibrios en lo complejo, usá especias, hierbas, azúcares en platos salados, agregá siempre algo ácido, hacete amigo de los picantes. Si tu plato logra equilibrar y exponer sabores salados, dulces y ácidos es que lo has logrado. No tapés todo con un sabor muy potente, no le agregues un queso fuerte a un pescado delicado, no tapes una carne buena con mucha crema. Imaginá el sabor del plato que querés hacer antes de hacerlo y buscá eso. Arriesgá, no uses siempre las mismas tres especias y las mismas tres verduras. Pensá capas de sabor, todo va a sumar, algo bien dorado, con algo fresco, con algo ácido con algo salado;  cosas que se contrarresten y sumen. Cuánto más lo hagas, más le vas a agarrar la mano y mejor te va a salir. Hacé de la cocina un arte efímero y no, la reproducción eterna de un mismo plato.

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10-Texturas y temperaturas

En consonancia con lo anterior, es fundamental jugar sobre todo con las texturas y también, con las temperaturas. Pensá en que cuántas más texturas haya, más interesante será el plato, no te olvides de poner algo crocante, algo fresco; que no esté todo en un mismo plano, nada se va a destacar en la boca. Va a enriquecer mucho la comida. Y, si puede haber una contraposición de temperaturas, mejor, no todos los platos lo necesitan, pero imaginá más allá de que todo o es frío o es caliente, puede ser ambos o tibio o una parte bien dorada y el resto frío y así. En la boca lo caliente con lo frío siempre es atractivo y si además, tiene distintas texturas, genial.

11-Cociná sin miedo: condimentá, aprendé a usar la sal y las materias grasas

Todo esto se trata de aprender los básicos y a partir de ahí, cocinar sin miedo, sin miedo a pasarte, alguna vez quizás falles, pero eso es mejor que hacer todas las veces una comida desabrida. En Argentina no solemos usar más condimentos que sal, quizás orégano, perejil o pimienta. Salí de ahí y arriegá, ponele chocolate o café a una carne, salá bien las aguas de cocción, usá las materias grasas para emulsionar. En general, al principio siempre vas a tener que condimentar un poco más de lo que creés necesario a priori. Más sal, más especias, más de todo. Entender a ojo las cantidades de sal es un paso fundamental, yo uso para casi todo sal parrillera o entrefina. Al momento de salar, pensá si esa comida se va a concentrar o no, para imaginar cuánta sal necesita. Salar un plato terminado es una decepción. Prefiero un plato recargado de sabor que un plato sin gusto a nada. Y a partir de lo mucho, es más fácil bajar y regular. Para todo esto, es fundamental probar todo el tiempo y usar condimentos nuevos.

La manteca se quema rápido pero con un poco de aceite se eleva su punto de humo. El aceite de oliva es rico, pero si vas a usarlo como base de una cocción larga no tiene sentido, condimentá al final. Usá la manteca para darle cuerpo a las preparaciones casi listas, emulsiona, usá agua helada para darle cuerpo a las salsas, aprovechá las materias grasas.

12-El tiempo: un recurso del cocinero

La concentración de sabores suele ser una gran herramienta y eso, te lo da el tiempo. Seguramente no tengas que hacer mucho, sino hacerlo temprano. Para un caldo, un guiso o algo braseado es fundamental el tiempo, pero también para marinar, macerar, hacer una salsa o aderezo. Cuanto mejor es el producto menos tiempo necesitará, pero para realzar algo básico el tiempo es la clave. Para una cocción larga suele ser habitual un medio húmedo. También es clave saber cuando parar, justo antes que se queme, seque o se concentre tanto que se vuelva muy salado o amargo o solo feo. Un tomate confitado, una salsa demi–glace o una pata de cordero braseada si se hace con tiempo es una delicia, si se hace con la mitad del tiempo va a quedar la mitad de rica. El tiempo muchas veces reemplaza el esfuerzo, podés hacer algo muy rico a la minuta que requiera mucho esfuerzo, dedicación y técnica o hacer algo muy rico en ocho horas que va a ser mucho más simple de preparar.

13-El mal de sobrecocinar

Quizás es el mal más habitual en la Argentina: pasar las pastas, los arroces, las verduras, las carnes e incluso los quesos y los embutidos. Hasta el chorizo suele estar pasado. Como dijimos, cuánto mejor es un producto menos habría que cocinarlo, en general. Es preferible cocinar un punto menos del ideal que un punto de más donde no hay retorno. Es mejor: sacar la carne un punto antes y dejarla descansar y que se termine de hacer fuera del fuego, que las verduras queden bien crocantes o que el arroz salga un poco durito a que se haga una pasta de granos indescifrables. Las grandes cocinas del mundo actual se caracterizan por sus puntos de cocción: la japonesa, la vasca y la nórdica. En el punto de cocción está la mitad del respeto por el producto. Hay que aprender a comer verduras crudas o firmes, carnes, pescados y tortillas jugosas o pastas firmes.

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14-El fin es fundamental

La terminación del plato es casi lo más importante, no te duermas en los laureles. Puede ser en su último minuto en el fuego o directamente, en cada plato, pero la terminación redondeará y le dará contrastes.

Sacar la pasta con un poco de su agua de cocción un minuto antes y terminarla en la sartén junto a la salsa, dejar reposar la carne después del fuego, agregar algunas hierbas o frutas frescas, una ralladura de cítricos, algún crocante, picante, aceite de sésamo o lo que sea será fundamental. El pad thai sin su azúcar, maní o lima no sería ni parecido. Hacé el ejercicio de obligarte a agregarle algo a cada plato que sirvas. Ahí estarán los contrastes, la frescura, la acidez, el juego de temperaturas; no debe ser complejo, con lo que tengas, así como asociamos el limón a la milanesa.

15-Congelá lo menos posible y descongelá en heladera

Esto está directamente asociado a comprar los productos frescos de temporada, a arreglártelas con lo que hay, solo porque eso será lo más rico. Algo puede estar bien congelado pero nunca llegará al 100% como cuando estaba fresco. No hay como un pescado fresco, nunca. Mucho mejor congelar preparaciones ya listas que productos primarios. Pero si congelás mucho, lo ideal es que los productos estén al vacío, algo que suena más complejo de lo que es. Hay máquinas de vacío económicas, vas a ahorrar lugar y sobre todo, vas a conservar mejor la calidad de la comida. Cuando un servicio termina en un restorán, lo que sobra se suele llevar a bolsas de vacío para guardar. 

Y para descongelar, lo ideal es en la heladera, toma más tiempo pero es seguro y mantendrá mejor el producto.