Las historias, formas, características y dónde probar las grandes pastas rellenas del mundo. Asociamos a la idea de pasta rellena con sus variantes italianas y sobre todo, a los ravioles, pero casi cada gran cultura creó o adoptó alguna pasta rellena como propia. Hay decenas de ellas desperdigadas por el mundo que deben ser descubiertas y saboreadas. Tales como los jiaozi chinos, los momos tibetanos, los manti turcos y los mandu coreanos, los pelmeni rusos o los pierogi polacos, entre tantos otros.
RESTORANES13 de abril de 2024
Si empezamos siendo autorreferenciales, la pasta rellena más nuestra son los sorrentinos de jamón y queso. Podríamos decir que se parecen mucho a otras pastas rellenas italianas, pero tienen nuestra impronta; no solo porque se hayan inventado y popularizado en una fonda marplatense, sino porque resumen nuestra identidad gastronómica: reversiones un poco brutales de platos sobre todo italianos.
Además, para que esto sea claro, debemos diferenciar las pastas rellenas o ravioles del mundo de las empanadas del mundo, lo cual presta a confusiones. Una pasta rellena debe ser para comer con cubiertos y debe estar cocida en algún medio líquido, ya sea hervido, al vapor o al horno. Y, en general, suelen ser del tamaño de uno o dos bocados.
La pasta rellena italiana o nuestros ravioles
Pese a que el mito indique que Marco Polo fue aquel quien trajo por primera vez las pastas a Italia desde China, incluso las rellenas –las cuales ya existían en Oriente–, la verdadera historia de la pasta rellena italiana tiene relación con la conquista de parte de la península por parte de los árabes. El trigo se expandió por el sur de Italia de la mano de los árabes desde fines del primer milenio y con ellos, también, la creación de tiras de masa hechas con la sémola de este trigo. Para el siglo XII, la pasta de trigo ya se había expandido por toda Italia y parece ser, que ya no se trataba solo de tiras larga de pasta seca –fideos– sino también de pastas frescas rellenas. El primer documento escrito que hace referencia a ellas, data del siglo XII y tiene lugar en la Toscana. Y, por ejemplo, ya Boccaccio en su célebre “Decamerón” de mediados del siglo XIV nombra a los ravioles. La palabra raviol proviene de raviolo en dialecto antiguo genovés que significa “plegado”.
A su vez, la primera receta que tenemos de un raviol primitivo se encuentra en “Liber de Coquinaria”, un manuscrito anónimo de recetas de principios del siglo XIV. Sin embargo, allí se hace alusión a unas “tortas” de masa y relleno de gran tamaño –como casi toda la comida del medioevo–. Pero esas versiones de “tortas” se fueron reduciendo con el tiempo para pasar a ser rápidamente “tortello” –torta pequeña– y tiempo después, transformándose en los tortellini actuales de un bocado.
Debido a la disponibilidad de productos frescos y riquezas, la pasta rellena, la más elegante de las pastas, es una especialidad clásica del norte italiano. Y, pese a que eso ya se vaya erosionando con el tiempo y una lenta redistribución de la riqueza, todavía está bien presente. Las pastas frescas al huevo son habituales del norte y las secas, sin huevo, del sur. Cada una de sus regiones tiene sus propias pastas rellenas como: los agnolotti –corderitos– del Piamonte, los capelletti –sombreritos– de la Emilia-Romaña o los pansotti –panzones– de Liguria.
Durante el renacimiento, la pasta rellena ya era símbolo de la buena mesa y la sofisticación en Italia. A partir de mediados del siglo XIX y de la mano de la inmigración italiana las pastas rellenas al estilo tano –y no, al estilo turco, mongol o japonés– se impusieron de forma mucho más contundente en el mundo que sus versiones similares de otros rincones.
Dónde probarlas
Solemos comer pastas rellenas de masas más blanduzcas que las italianas y también, es común usarlas como base para una salsa y no, para que ellas mismas se luzcan y la salsa simplemente, realce el sabor de la pasta. La prioridad de una buena pasta rellena debe ser ella misma y la salsa, un pequeño agregado para redondear el plato. Mi favorito son los tortellini in brodo o sombreritos en caldo –rellenos de carne de tamaño chico que nadan en un caldo claro también de carne–, pero no son comunes de encontrar, si los ven por ahí, aprovechen.
SI algo hay en Buenos Aires, más que en cualquier ciudad del mundo, incluso en cualquiera italiana, son fábricas de pastas y oferta de pasta rellena cruda y cocida. Elegí las dos, en las que habitualmente más compro y consumo.
Más clásicas en Biasatti en Ciudad de La Paz 1917. Lunes a sábado de 10:30 a 20 horas y domingos hasta las 14 horas. @biasattiok
Más innovadoras en Del Pratello en Clay 2866. De miércoles a viernes de 10 a 19 horas y fines de semana hasta las 17. @delpratello
Ravioles del lejano oriente
Jiaozi chinos 
Los jiaozi chinos son aquello que en el mundo occidental se conoce como dumplings, nombre impuesto por los países angloparlantes y que en China no tiene ningún acervo. Nosotros, también los solemos llamar simplemente: raviolitos chinos. Masa de trigo y agua rellena habitualmente de carne de cerdo y verduras que se sella con los dedos. Pese a que los jiaozi son solo una variedad, la más popular, existen decenas de masas rellenas chinas, cada una con su nombre específico.
Seguramente, sean los ravioles originales, aquellos que marcaron el rumbo de las pastas rellenas en el mundo. La historia de ellos tiene unos dos mil años y en su origen eran conocidos como hundun, que significa redondo pero sin una forma fija. Hoy, los jiaozi o dumplings forman parte del dim sum: un concepto originario del sur de China –de la zona de Cantón y Hong Kong–. Dim sum quiere decir algo así como “pequeño bocado que toca el corazón”. Pero para decirlo de una forma más simple, dim sum es cualquier pequeña porción de comida que se ingiera junto a un té y todas sus masas rellenas son parte esencial de él.
Los jiaozi se suelen cocinar al vapor pero, también pueden estar hervidos o dorados en sartén. Mientras que en el sur suelen servirse en sus canastas de bambú, en el norte suelen hervirse. Si fueran en sopa ya dejan de ser jiaozi y serían, probablemente, wonton.
Otros tipos de dumplings o ravioles chinos son: el xiao long bao –el dim sum más reproducido y afamado hoy en día–, un raviol con relleno sólido y líquido de cerdo y cangrejo que debe explotar en la boca; el siu mai, abiertos por arriba y rellenos de cerdo y langostino; o el har gau, con forma de empanada y una masa elástica y transparente hecha con harina de tapioca y rellena de langostino.
Dónde probarlos
En Mian, un viaje a un sencillo y delicioso restorán de dumplings y sopas en China. Arribeños 2302, de martes a domingo de 12 a 21 horas.
En Da Dong Fan Dian uno de los pocos restoranes con auténtica cocina sichuanesa en Buenos Aires, ambiente sencillo y muy rica comida. Sus jiaozi son generosos y auténticos. En Vera 468. De miércoles a lunes mediodía y noche.
En versión moderna y occidental, en Dimi Bar, una nueva y muy interesante propuesta en Castillo 1702. Cocina divertida y bien ejecutada que sale de la monotonía habitual. De jueves a lunes por la noche. @dimi.bar_
Gyozas japonesas
Los clásicos jiaozi chinos llegaron a Japón y se transformaron en gyozas, una adaptación –incluso en el nombre– a las costumbres y técnicas japonesas. Estéticamente más delicados y habitualmente hechos a la sartén para lograr una base dorada. De sabores similares a los clásicos chinos, habitualmente de carne de cerdo picada.
Dónde probarlos:
En un ambiente moderno, en Mirutaki: Carranza 2339. De miércoles a domingo por la noche. @mirutaki. Un gran referente del Japón más moderno y estético.
En un ambiente tradicional, en Ichisou: Venezuela 2145. De martes a sábados por la noche. Recomendable ir temprano. @restoichisou. El templo de la cocina japonesa tradicional en Buenos Aires.
Mandu coreanos
La gastronomía coreana también tiene sus ravioles o dumplings propios y se llaman: Mandu. Palabra que tiene la misma raíz que mantou, unos panes al vapor chinos tradicionales, y a los manti, la pasta rellena turca clásica. Se suelen preparar también al vapor pero con algunos ingredientes y sabores más coreanos, como la carne de vaca por la de cerdo, el uso del tofu o del kimchi. A su vez, no suelen ser tan estéticos como sus pares japoneses.
Dónde probarlos
Se ofrecen congelados en los supermercados coreanos sobre la calle Morón, CABA.
En Casa Feliz, Carabobo 1537. En la Corea que ya no es pero con estirpe moderno. Horario corrido mediodía y noche. Fácil, rápido, cómodo y rico.
En sopa en Bi Won, Junín 548. El restorán de los jerarcas coreanos de otra época. Sobrio y elegante. Buenos consejos y rico; fácil. Mediodía y noche. Reservar.
Otras pastas rellenas del lejano oriente
Los momos tibetanos: una variante más de sus primos chinos. Son más grandes y redondos. Se cocinan al vapor y suelen venir acompañados por alguna salsa algo picante. También son tradicionales en Nepal y en la India hay por todos los rincones.
Similares, son los buuz mongoles, también redondos y generosos, suelen estar rellenos de carne de cordero. Un plato clásico del año nuevo.
Manti o manté turco-armenio
Tradicionales desde Asia Central hasta Turquía. Se trata de una masa con forma de pequeño pañuelo rellena de carne, vaca o cordero bien especiada, muchas veces abierto en su superficie. Su nombre también proviene de sus primos chinos los mantou y sus pares coreanos los mandu. Se cree que la receta llegó a Turquía a través de la Ruta de la Seda durante las invasiones mongolas en Anatolia en el siglo XIII. La receta más antigua de ellos que conocemos es de un libro de cocina turca del siglo XV.
Los manti turcos suelen ser masas cerradas que se hierven y se sirven con yogur, perejil y pimentón. En cambio, los tradicionales armenios son abiertos y se hornean todos pegados en una fuente con caldo en el fondo. Se doran en su superficie y se cocinan en líquido en su base. Estos se acompañan con una salsa de yogur y ajo. Son una delicia que se encuentra poco en Buenos Aires, pero se encuentra. Sobre todo, su versión armenia.
Dónde probarlos
Por pedido a Victoria Karamanukian en @vika.cocina. Los tradicionales armenios, deliciosos.
En el clásico y que nunca pasa de moda Sarkis en Thames 1101. Todos los días, mediodía y noche. @restaurantesarkis. Generosos, recién hechos, siempre ricos.
Ravioles de Europa del Este
Varenikes ucranianos
La pasta rellena de nuestras abuelas judías ashkenazi, o al menos de las mías. Varénik significa “cosa cocida”, pero se trata de más que eso. Son ravioles con forma de medialuna sin ningún detalle estético que pueden rellenarse con papa, cebolla, repollo, carnes o en versión dulce con cerezas. Sin embargo, los más clásicos son aquellos de rellenos de puré de papas con cebolla y mucha pimienta servidos con más cebolla muy caramelizada y si acaso, algo de crema. Son fundamentales en Rosh Hashaná o el año nuevo judío. Son los otros “ravioles” habituales de mi infancia.
Debido a la gran inmigración de judíos de Europa del Este a principios y mediados del siglo XX a la Argentina, los varenikes se suelen encontrar con facilidad.
Dónde probarlos
Para llevar por encargo en Hoy Pasta en Bulnes 2627.
En el Chiri de Villa Kreplaj en Velasco 701. Comida de bobe en Buenos Aires. De martes a sábado mediodía y noche. Domingos por el mediodía. Lunes por la noche. @elchiridvk
En La Crespo en Vera 1001. El gran deli judío-porteño con los clásicos ashkenazi-argentinos también. De martes a domingos solo al mediodía. @lacrespodeli
Pierogi polacos
Los primos polacos de los varenikes ucranianos, con más similitudes que diferencias. La misma forma, la misma pinta, la misma cocción, la misma salsa de cebollita y crema, pero el relleno suele ser un poco más enriquecido. Podría decirse que es el hermano rico. Suelen llevar además de papa y cebolla, un queso blanco del estilo de una ricota. Y, si hay mucha abundancia, algo de panceta.
Dónde probarlos
En Lo de Antosh, un restorán a puertas cerradas en la casa del cocinero y gran anfitrión Antosh Yaskowiak. Viernes y sábado a la noche en el barrio de Saavedra. @lodeantosh
Pelmeni rusos
La clásica pasta rellena rusa tiene forma de oreja o de capeletti y un relleno simple hecho de carne picada, generalmente combinación de ellas: vaca, cerdo o cordero. Se hierven y se sirven con alguna materia grasa sin complicaciones. Pueden tener algo de cebolla o ajo, pero no mucho más. Se cree que forman parte de la cultura rusa desde el siglo XVI y se trataba de una forma de transportar y conservar la carne, ya que envuelta en una masa y congelada por las bajas temperaturas se mantenía en buen estado todo el invierno.
Dónde probarlos
En El Molido Dorado, le templo de la comida rusa en Buenos Aires con un anfitrión ucraniano de raíces rusas muy simpático y curioso. En Quito 4100, de martes a sábado a la noche. @elmolino.dorado
Otras pastas rellenas europeas poco afamadas
El khinkali es un clásico georgiano: una pasta rellena grande y redonda cerrada por arriba con muchos pliegues. Se suele rellenar de carne picada, cilantro y cebolla. Se hierven y se sirven sin muchas más complicaciones.
En el suroeste alemán son tradicionales las maultaschen, una pasta rectangular y bien grande casi como un canelón cerrado que se suele servir con caldo y salen con carne picada o salchichas, cebolla y espinacas. El mito dice que era la forma en que los monjes escondían la carne en su comida durante la cuaresma.
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Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.