El calamar es la tercera especie más pescada en el Mar Argentino, solo detrás del langostino y la merluza: los otros dos grandes representantes marinos patrios en el mundo. Y, pese a eso, no es fácil conseguir calamares frescos, gran parte de la oferta está congelada y en muchos casos, ya limpia o en anillas, listas para preparar, lamentablemente, el único, y no menos rico, plato popular con calamares: las rabas. Es un gran producto, por su sabor y textura y por su versatilidad, admite todo tipo de cocciones, y además, es económico. Por algo, es uno de los pocos productos que se consiguen en casi cualquier rincón del mundo. Debemos familiarizarnos y no temer a su aspecto amenazante y la necesidad de limpiarlo. Debemos consumirlo más, hacerlo de distintas maneras; demandarlo para que haya un mejor producto en el mercado interno; pero todo empieza por el comensal, no por el proveedor. 

Calamares salteados picantes estilo coreanos o Ojingeo Bokkeum

Un plato popular y tradicional de la cocina coreana, se trata de un salteado rápido de calamares y verduras muy rico que se suele comer acompañado de arroz blanco. Toda su complejidad se basa en la preparación para tener todo listo al momento de llevar todo al fuego.

Receta para dos personas

Dos calamares enteros o unos 600 gramos

Tres cucharadas de salsa de soja

Dos cucharadas de azúcar

Media cucharada de gochugaru o ají molido

Una cucharada de gochujang –pasta picante coreana–

Una zanahoria

Tres cebollas de verdeo

Una cebolla

Medio morrón verde

Cuatro dientes de ajo

Una cucharada de jengibre picado

Una cucharada de glutamato –opcional–

Pimienta negra

Una cucharada de aceite de sésamo –opcional–

Limpiar bien los calamares. Cortar los tentáculos de dos en dos. Abrir y extender el tubo y cortar tiras de unos dos centímetros –antes de eso se puede marcar la carne en forma de cuadrillé con el cuchillo sin llegar al final para darle una linda presentación–.

Marinar el calamar con el gochugaru o ají molido, la pasta gochujang, el azúcar y la pimienta negra.

Picar el ajo y el jengibre. Cortar el resto de las verduras en cubos y trozos grandes, que se noten –la zanahoria en cubos grandes pero finos por ser la verdura más dura–.

Llevar una buena sartén a fuego bien fuerte, lo más posible. Agregar un chorro de aceite neutro, saltear allí primero el ajo y el jengibre picados por un minuto e incorporar el resto de las verduras. Cocinar un par de minutos a fuego bien fuerte y agregar el calamar que teníamos marinando junto a toda su marinada. Saltear a fuego bien fuerte un par de minutos, agregar la salsa de soja, el glutamato y dos cucharadas de agua. Cocinar un minuto más y servir. Terminar con un hilo de aceite de sésamo.

Arroz seco mar y montaña: calamares y chorizo

Un arroz seco español hecho con la técnica de la pella. Cocido, preferentemente, a la hornalla y al horno, pero con una vuelta de tuerca. Animate a combinar sabores de mar y de tierra que quedan muy bien. Puede hacerse en una paella o en una sartén bien grande o en una placa o plancheta; ideal que sean aptas para horno.

Receta para 4 personas

400 gramos de arroz redondo corto del estilo bomba

Un kilo de calamares enteros

Tres chorizos

Un morrón verde

Tres dientes de ajo

Una cucharada de tomate concentrado

Un vaso de vino blanco

Una cucharada de buen pimentón

Un litro de caldo de ave o verdura

Una rama de romero

Sal y pimienta

Lavar bien los calamares. Cortar en cubos el tubo y separar los tentáculos.

Sacarle la tripa a los chorizos y desmigarlos un poco.

Agregar un chorrito de aceite a la paella, o el artefacto que usemos, llevar a fuego alto. Agregar los chorizos algo desmigados o desarmados y dorar. 

Retirar y, allí mismo empezar el sofrito: añadir el morrón verde cortado en cubos y los calamares. Salpimentar y seguir por el ajo cortado en láminas, el tomate concentrado y el pimentón. Integrar todo y antes de que se empiece a quemar, agregar el vaso de vino blanco y cocinar a fuego medio por unos diez minutos hasta que se haya formado casi una mezcla homogénea.

Momento de agregar el chorizo que doramos y el arroz. Nacarar o saltear el arroz un minuto y agregar el caldo todo de una vez y la rama de romero. Mover un poco para que quede pareja la cantidad de arroz y caldo por toda la superficie y no tocar más. 

Cocinar siete minutos en la hornalla a fuego alto y llevar a un horno a 200 grados por otros catorce minutos –en caso de no poder, cocinar en hornalla a un fuego medio–. Retirar, dejar reposar unos cinco minutos. Servir.

Calamares salpimentados crujientes estilo chinos

Una receta espectacular basada en un clásico de los restoranes chinos. Unos calamares fritos y salteados super simples con el toque fresco del apio y el aroma de la pimienta. 

Receta para dos personas

Dos calamares enteros o 600 gramos

Una cucharada generosa de pimienta negra recién molida –y si tuviéramos, otra de pimienta se Sichuan–

Media taza de harina de trigo

Dos cucharadas de maicena o almidón de maíz

Dos varas de apio

Tres dientes de ajo

Dos varas de cebolla de verdeo

Un ají fresco rojo o verde a gusto del nivel de picante que quieras

Un limón

Aceite para freír

Limpiar bien los calamares. Cortar los tentáculos de dos en dos. Abrir el tubo a lo largo y extenderlo, cortar tiras de unos dos centímetros –antes de eso se puede marcar la carne en forma de cuadrillé con el cuchillo sin llegar al final para darle una linda presentación, es lo clásico en la cocina asiática–.

Picar el ajo y cortar en apio en semicírculo finos al igual que el ají –retirar las semillas y la vena o blanco interior si preferimos menos picante–. Cortar la cebolla de verdeo en trozos grandes. 

Secar bien los trozos de calamar. Salpimentar generosamente. Mezclar la harina de trigo con la maicena, pasar los calamares por allí retirando bien el exceso de harina, tiene que ser una fina capa. Freír en aceite caliente por dos o tres minutos. Retirar sobre un papel absorbente. 

Rápidamente, llevar una sartén o wok a fuego bien fuerte, agregar una cucharada de aceite y saltear el ajo, el apio y el ají. Pasado un minuto agregar la cebolla de verdeo y los calamares recién fritos. Agregar más sal y sobre todo, pimienta, cocinar un minuto y retirar. Servir con limón.

Calamar a la parrilla o plancha

La forma más simple y perfecta de comer un calamar, sobre todo cuando sabés que el producto que tenés es bueno. Menos es más: fuego, un rico aliño y ya.

Receta

Un calamar entero

Un diente de ajo

Perejil

Aceite de oliva

Limón 

Sal

Limpiar el calamar, mantener el tubo y los tentáculos enteros. Hacer cortes superficiales sobre el tubo del calamar como para cortar anillos o rabas pero, sin llegar al final para dejarlo todo unido. También hacer unos cortes superficiales a la altura de las aletas, esto hará que se cocine mejor y no se retuerza ni encoja al fuego. Es importante secar bien el calamar.

Por otro lado, machacar el ajo y el perejil, salar y verter un chorro generoso de aceite de oliva y el jugo de medio limón.

La clave es cocinar el calamar a fuego bien fuerte, ya sea en plancha o parrilla. Untar el calamar con un poco de aceite de oliva y llevar al fuego, primero del lado que no tiene los cortes. Cocinar por tres minutos, dar la vuelta, cocinar otros tres minutos y retirar. Mientras se cocina, podemos pintarlo con la mezcla de aceite y perejil. Servir, agregar sobre él lo que quede de nuestro aderezo y comer. 

Dónde comer las mejores rabas de Buenos Aires

Calamares encebollados

Un clásico de la cocina española, un plato simple de pocos ingredientes y de sabores sutiles. La mezcla entre el dulzor de una cebolla bien pochada y los calamares es un gran juego de sutilezas.

Receta para dos personas

Dos calamares enteros o 600 gramos

Tres cebollas

Dos dientes de ajo

Media cucharada de pimentón dulce

Dos hojas de laurel

Medio vaso de vino blanco y medio de jerez u otro vino fortificado –si no tenemos, uno entero de vino blanco pero el fortificado le va a dar un rico toque dulzón y maderoso–

Sal y pimienta

Limpiar bien los calamares y cortar en anillas como si hiciéramos rabas –de 1,5 cm. aprox.– y cortar los tentáculos de a pares.

Cortar las cebollas en ciselado o juliana o tiras finas. Picar los ajos.

Llevar una olla a fuego medio, agregar un poco de aceite de oliva e incorporar las cebollas. Salpimentar para que suden. Debemos cocinarlas lentamente para que se pochen y no se tuesten, para que se pongan tiernas y dulzonas. Agregar el ajo picado y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos hasta que la cebolla esté bien dulce. 

Agregar los calamares, subir el fuego, dar unas vueltas y agregar el pimentón y el laurel y luego: los alcoholes. Dejar que evaporen el alcohol, bajar el fuego, tapar la olla y dejar cocinar unos 20 minutos. Rectificar sal y pimienta, asegurar que el calamar esté tierno y servir. 

Cazuela de calamares con vino y garbanzos 

Una clásica cazuela de calamares simple y bien hecha. La clave acá es la paciencia para que los sabores se concentren y el líquido se ponga meloso. Se le podría agregar una proteína animal: pollo o cerdo, por ejemplo y quedaría bien. 

Receta para cuatro personas

Un kilo y medio de calamares enteros

Una taza de garbanzos cocidos –o una lata–

Una cebolla

Dos varas de apio

Un morrón

Tres dientes de ajo

Dos papas grandes

Un vaso de vino tinto

Dos hojas de laurel

Una lata de tomates perita

Sal y pimienta

Limpiar bien los calamares. Separar sus tentáculos y cortar el tubo en anillas. Picar la cebolla, el apio y los ajos. Cortar el morrón en cubos chicos.

Llevar una buena olla a fuego alto con un chorro de aceite de oliva. Agregar una cebolla picada, salar para que sude. Después, es tiempo del apio y el morrón. Condimentar con pimienta, un par de hojas de laurel y agregar el ajo. Dejar que el sofrito se cocine diez minutos a fuego medio. Agregar los calamares, dar un par de vueltas.

Es momento de los tomates y el vaso de vino. Subir el fuego, dejar que se evapore el alcohol y después, agregamos las papas cortadas en octavos y un vaso de agua. Dejamos cocinar, tapado, a fuego medio hasta que las papas estén en su punto, unos 25 minutos. Cuando falten diez minutos, destapamos y agregamos los garbanzos cocidos. Rectificamos sal y pimienta y servimos.

Calamares al horno a la siciliana

Una gran y simple receta italiana de calamares hechos al horno con pan y queso rallado acompañados con sabores bien mediterráneos y frescos. Una de mis favoritas.

Receta para dos personas

Tres calamares o 750 gramos

10 tomates Cherry

Un manojo de aceitunas negras

50 gramos de queso rallado

Un limón

Un poco de perejil

Un manojo de albahaca

Una taza de pan rallado

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Limpiar bien los calamares. Separar sus tentáculos y cortar el tubo en anillas como para hacer rabas.

En un bowl, mezclar los calamares cortados con: los tomates enteros, las aceitunas, el perejil picado, el queso rallado, la ralladura de medio limón y la mitad del pan rallado. Mezclar bien, agregar un poco de aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.

Llevar todo a una placa para horno, esparcir por toda su superficie, rociar con la otra mitad del pan rallado y un poco más de aceite de oliva. Cocinar por unos 20 minutos en un horno precalentado a unos 200 grados. 

Retirar y terminar con unas hojas de albahaca fresca y un poco de jugo de limón.

Chipirones o calamaretes a la gallega

Los chipirones son simplemente los calamares jóvenes. Es decir, que los calamares y los chipirones son la misma especie solo que más chico, más tierno, más delicado; delicioso. Lo ideal son cocciones rápidas y sabores no muy fuertes para no tapar su sutileza. Esta es una adaptación del clásico y simple pulpo a la gallega pero con chipirones grillados.

Receta para dos personas

Medio kilo de chipirones

Tres papas

Dos cucharadas de buen pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Los chipirones se deben limpiar igual que los calamares, quitarles el pico, la pluma y todo el interior de su tubo. La cabeza con los tentáculos se mantiene entero al igual que el tubo, no se cortan. 

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén en su punto.

Secar bien los chipirones después de limpiar. Salpimentar y rociar con un poco de aceite de oliva. Dorar muy rápidamente en una plancha o sartén de hierro a fuego máximo sin amontonar. No se deben cocinar más de dos minutos por lado.

Servir sobre las papas cortadas en rebanadas, condimentar con pimentón y terminar con un chorro generoso de aceite de oliva. Simple y perfecto.

Curry verde de calamares

A diferencia de los curris en polvo indios, en el Sudeste Asiático son habituales en pasta y el curry verde es mi favorito. Es el más aromático de los diferentes curris de colores tailandeses y está hecho a base de lima kaffir, galanga –una raíz como el jengibre– y lemongrass. Al usar las pastas, lo ideal también es dorarlas brevemente y después diluirlas en algún medio lácteo –yogur, leche, crema– hasta formar una salsa para tus proteínas o verduras, súper simple de usar y un cambio rotundo en el resultado. Andá agregándolo de a poco para medir el nivel de picante que te guste y probá cada uno de los que consigas hasta encontrar tu favorito.

Receta para dos personas 

Dos calamares enteros grandes 

Una taza de leche de coco o leche o yogur natural

Dos cucharadas de pasta de curry verde

Un manojo de albahaca

Un brócoli chico

Una berenjena

Un manojo de chauchas

Dos cucharadas de salsa de pescado

Dos cucharadas de azúcar

Aceite neutro

Opcional:

Media cucharada de pasta de tamarindo

Una vara de lemongrass

Limpiar bien los calamares y cortarlos en anillas o cubos como de un bocado. Dividir los tentáculos.

Llevar a fuego fuerte una sartén con borde alto. Agregar un chorro de aceite neutro y saltear los calamares. Salpimentar. En la misma sartén, agregar las dos cucharadas de pasta de curry, dorar un minuto y añadir la berenjena cortada en cubos, los brócolis en arbolitos y las chauchas en mitades o tercios. Dar unas vueltas. Incorporar una taza de leche de coco o similar y cocinar unos cinco minutos hasta lograr una salsa homogénea con el curry. Añadir la salsa de pescado, las cucharadas de azúcar, media cucharada de pasta de tamarindo y una vara de lemongrass previamente machacada con el mango del cuchillo. Agregar media taza de agua y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego bajo. Retirar, servir y terminar con albahaca fresca y acompañar con arroz blanco.